香辣火巴泥鳅
原料：泥鳅1600克。
调料：泥鳅料250克，老油600克，高汤1600克，混合油600克（老油和菜籽油按1：2的比例）。
A料：姜片150克，泡姜100克，大蒜200克，酸菜150克，红花椒12克。
B料：鸡精30克，味精30克，白糖6克，胡椒粉2克，麦芽酚水50克（配比：麦芽酚12克、柠檬酸10克，水1000克）。
C料：辣椒面90克，芝麻10克，花椒面15克。
制作：1、泥鳅先用清水养三天（水中滴几滴菜籽油），后宰杀去头去内脏，汆水备用。
2、锅入老油，放入泥鳅料炒香，放入A料煸炒，倒入高压锅中，添高汤，调入B料，放入泥鳅上汽之后压4分半钟起锅备用。
3、将泥鳅、酸菜等（滗掉多余的汤）一同盛入火锅专用盆中。另起锅放入混合油烧至七成热离火，入C料和匀，浇在泥鳅上即可。
泥鳅料和老油的制作：
原料:干辣椒2500克，剁细的郫县豆瓣1250克，生姜片500克，大葱1000克，青花椒300克，菜籽油7500克，色拉油5000克，鸡油5000克。
香料：八角40克，山奈35克，草果60克，丁香5克，桂皮50克，小茴香60克，香草20克，甘草10克，香叶20克，白蔻15克，黄芪8克。
制作：1、干辣椒煮20分钟剁成糍粑辣椒，香料用温水略泡，菜籽油炼熟备用。
2、锅入三种油，放入姜片、葱、糍粑辣椒小火炒20分钟，再下豆瓣小火炒20分钟，下香料炒10分钟，下青花椒炒5分钟即成。
3、油料分离，上层油即为老油，下层渣料即为泥鳅料。 用高压锅压好的泥鳅还可做成“鱼香火巴泥鳅”，只是最后将“鱼香汁”淋在泥鳅上即可。
鱼香汁制作过程：锅入混合油600克烧至七成时，放入姜米15克、泡椒15克炒香，放入剁细的郫县豆瓣酱50克、蒜米15克小火炒干水汽，烹清水50克（防止鱼香汁太稠），调入糖10克、醋10克、鸡精10克、味精5克、葱粒15克炒至味浓
干锅驴肉
原料：驴腿肉600克，朝天椒50克
调料：茶油50克，姜片50克，美极鲜10克，味精5克，蒜片15克，红油100克
制作：1、驴肉切0.3厘米厚的片。
2、锅下茶油，六成热时下姜片炒香，下驴肉片猛火生炒，约2分钟至炒干水分并发黄时下朝天椒、美极鲜、味精、蒜片炒匀，淋红油，入干锅，带火上桌即可。
味型：香辣。
制作：1、驴肉不要炒制过火，否则咬不动，炒嫩了则无干香味，用茶油猛火不停翻炒2分钟即可。
2、特别要注意的是，驴肉不要腌制，腌制之后就没有香味了。
泡椒虎掌
原料:虎掌(即猪脚掌上的一块肉)，灯笼泡椒200克，香蒜苗15克。
调料：泡椒酱（将泡椒去籽打碎，这样能出更多味道）25克，淀粉3克，泡姜、葱、蒜各5克，料酒10克，特制泡椒油（锅下色拉油500克，三成热时下泡椒200克、香叶5克、八角8克、姜葱各20克小火熬至出香滤去沉渣即可）100克，鲜汤150克，色拉油600克。料A：蚝油、酱油、白糖各5克，鸡粉、味精各3克。
制作：
1、虎掌(即猪脚掌上的一块肉)洗净，从中间一剖二，然后放入锅中白卤至熟.
2、香蒜苗切马耳朵状。
2、锅置火上，放色拉油烧至五成热，下龙虾仔小火滑油30秒捞出控油。
3、锅内下泡椒油100克，下灯笼泡椒、泡椒酱、泡姜、蒜片、葱、香蒜苗炒香出色，烹料酒，掺鲜汤，放卤好的虎掌，下入炒制好的的香叶 八角 姜葱 蚝油等调味味汁，小火烧3分钟至龙虾仔入味时，勾芡起锅，入盘即成。
川菜家常味结合是目前比较流行且实用的一种做法。建议在猪脚掌肉洗净、从中间一剖为二时，卤好后.在肉面上沾一点干生粉再炸，成菜后肉更好吃
干烧鲤鱼
原料：鲤鱼2条，元葱、冬菇、冬笋、干红辣椒、青椒各25克，猪肉丁50克。
调料：色拉油2千克，红辣椒油25克，辣豆瓣酱2大匙，白糖3大匙，精盐10克，味精5克，葱、姜、蒜末各少许。
制作方法做法
1、鲤鱼刮鳞，去鳃，除内脏，洗净，在鱼身两侧剞“兰草花刀”，抹少许绍酒，酱油腌制入味，
2、下入八成热油中，炸至表皮稍硬，捞出控净油；
3、元葱、冬菇、冬笋 、干红辣椒，青椒分别切成小丁备用。
4、炒锅上火烧热，加底油下入猪肉丁煸炒至变色，加入葱、姜、蒜、元葱、干红辣椒爆香，烹绍酒，醋，下入辣豆瓣酱、冬菇、冬笋继续煸炒，加白糖、精盐，添汤烧开，放入炸好的鲤鱼，转小火烧至熟透，见汤汁稠浓时，加入味精、干红辣椒，青椒丁，移回旺火收汁，淋红辣椒油即可。
回锅鲈鱼
原料：鲈鱼600克，青红椒、洋葱各25克，香蒜苗15克。
调料：郫县豆瓣15克，甜面酱5克，豆豉5克，白糖4克，花椒2克，盐4克，味精3克，酱油3克，料酒10克，姜蒜片5克，水淀粉50克，干淀粉50克，色拉油800克（约耗200克），胡椒粉3克，糯米粉30克，土豆粉20克。
制作：1、鲈鱼宰杀洗净，将头尾腌制后拍干粉，炸熟后入盘。鱼肉片成片，加盐、料酒、胡椒粉腌制10分钟后，加入一个蛋清、糯米粉、土豆粉拌匀，封上少许色拉油，入冰箱20分钟即可使用。
2、锅入色拉油烧至七成热，下鱼片小火炸30秒至熟捞出，待油温升至八成热时下鱼片复炸捞出控油。
3、锅内留油，放姜蒜片、花椒炝香，下郫县豆瓣、甜面酱炒香，下鱼片、青红椒、洋葱、香蒜，下其他的调料调味炒匀起锅装盘即成。味型：酥香微辣，咸鲜回甜。
鱼片上浆要用土豆粉和糯米粉，能起酥脆口感。
借用川菜传统味型改良后的新菜品，可以多加一点蒜苗和老干妈。
双味脱骨带鱼
主料：鲜带鱼400克，干脆面、玉米片各50克。
腌料：盐4克，味精3克，料酒5克，葱姜末各5克。
调料：番茄酱50克。
制作：1、把带鱼改成10厘米长的段，去骨去刺，加入腌料进行腌制。
2、将腌制好的带鱼挂薄全蛋糊，然后将干脆面、玉米片分别粘在带鱼上（注意：如果时间充裕，将干脆面、玉米片直接压在带鱼上面，而非挂糊再粘，炸制后效果要好，口感会更嫩一点）。
3、将准备好的带鱼下入八成热的油锅中火炸成金黄摆盘，挤上番茄酱即可。
带鱼要用宽一点的，肉厚一点。
干脆面炸后是酥的，而玉米片却是脆的，所以认为将玉米片换成薯丝，口味会更和谐。
时蔬松仁莜面粒
原料：熟莜面300克。
配料：腊肉丁20克，胡萝卜丁20克，芥兰丁30克，香菇丁20克，松仁10克。
调料：盐4克，味精3克，美极鲜5克，鸡粉2克，胡椒粉1克，料油20克，葱蒜各5克
制作：莜面切成0.5厘米见方的丁，上笼蒸8分钟取出。腊肉丁、胡萝卜丁、芥兰丁、香菇丁汆水待用。锅入底油烧热后加入葱蒜炒香，加入腊肉丁、胡萝卜丁、芥兰丁、香菇丁、松仁、莜面丁煸炒再加入盐、味精、美极鲜、鸡粉、胡椒粉调味，淋料油出锅装入雀巢即可。
注莜面就是莜麦（学名燕麦）磨成的面粉。莜麦含有高蛋白、脂肪和大量铁、钙、磷等多种微量元素，营养非常丰富，它还有降血脂、降血糖的功效，因此很受人们欢迎。在制做这种面食时，需要注意以下几点：莜面粘度高但筋度不大，所以要用80℃以上的热水来和面，以增强它的筋度，减少粘性，否则味道会大打折扣。再者，和出的面团要稍硬做出的效果才好，莜面和水的比例一般为：4：1。和好的面可做成莜面鱼、莜面耳、莜面墩、莜面窝窝、莜面饺等等花样
懒汉排骨
原料：猪排骨750克左右，干红辣椒20个。
调料：花椒8克， 生姜15克， 大蒜、生葱各10克，加饭酒4克，花生油20克，精盐6克，味精3克，白砂糖8克。
制作方法：
1、先将猪排骨用清水冲净血水，放入沸水中氽一下，捞出沥干水分；
2、把生姜切成姜末，大蒜切成粒，生葱切成葱花，干红辣椒剪成段；
3、炒锅置旺火上，放入花生油烧热，放入干红辣椒段、花椒、姜末、蒜粒、白砂糖，炒2分钟左右，放入猪排骨、葱花继续翻炒，加入加饭酒，等到排骨变色，放入开水，加入精盐改大火煮，水开后用小火炖至熟，加入味精，翻炒一下，关火，再焖5分钟就可起锅了。
加开水炖排骨，开水不要加的太多，水量刚刚没过排骨一点即可。
秘制烤羊排
主料：绵羊排1000克（口感比山羊排更细嫩，味道也没那么冲）。
配料：胡萝卜30克、西芹30克、苹果一只、香菜5克、京葱10克、生姜10克、小葱10克。
调料：白蔻5克、香叶4片，八角5克、桂皮5克、孜然粉5克、白芝麻5克、老抽3克、 生抽3克、盐3克、味精5克，色拉油2千克。
制作：1、将配料中的所有用料，粉碎后制成蔬菜汁，然后浸入所有香料，调入老抽、生抽、盐、味精调制成 汁。
2、羊排放入以上调料汁腌渍12小时取出，上笼旺汽蒸35－40分钟至八成熟。
3、锅中放色拉油，油温升至七成热时，下入羊排炸成金黄色，然后放入 200℃烤箱烤10分钟拿出。
4、上面撒上孜然粉、白芝麻即可。
秘制调料汁既有蔬菜香，又有苹果香，而且打汁后一起浸入香料，这样处理可使羊排更易入味。
腌后直接烤，颜色一下定不住，而且烤的时间短了里面可能不熟，炸至八成熟再烤，缩短了制作时间而且色泽自然、表皮光润。也可在烤制过程中刷点糖色，最后撒辣椒面。
秘制酥笋鸡
此菜选用仔鸡，用大量蔬菜蓉腌制，然后挂脆皮水风干，密封后久蒸，蒸过的鸡肉酥烂，骨头都软了，然后再炸定型，上桌之后不用服务员分餐，只要用筷子一拨，鸡肉就掉下来了，蔬香四溢。
主料：仔鸡6只，香菜125克，香芹125克，干葱50克，胡萝卜125克，南姜25克，沙姜25克，蒜80克，蒜香粉50克。
调料：盐25克，味精25克，白酒10克，十三香5克，五香粉5克，姜汁100克，盐火局鸡粉10克，脆皮水1500克。
制作：1、 将仔鸡开膛洗净。
2、将所有蔬菜辅料绞碎成蓉，放入全部调料拌匀，放入洗净的仔鸡腌24小时。
3、将腌好的鸡取出，挂一遍脆皮水，放在通风处风干表面水 分，也可以放在风扇前吹2小时，然后用保鲜膜包好（一防止水蒸汽落在鸡身上，二可以保持仔鸡形状的完整），入蒸笼旺火蒸5小时。
4、将蒸好的鸡取出，打开 保鲜膜，用漏勺托住浸入七成热的油锅中速炸至外皮金黄起脆，捞出即可。 一定要蒸够5个小时，否则鸡肉里面难以达到酥烂的程度，此鸡也就失去了特色。
开餐前将鸡蒸好，客人点菜后再入油锅速炸即可上桌。
认为仔鸡蒸2小时即酥烂，翠味香美食城强调5小时也许是促销的一个噱头，是营销的一个好方法，同行们可以自行试一下。
香辣肝丝娃娃菜
原料：新鲜猪肝200克，娃娃菜2包约150克，阿香婆牛肉酱30克。
调料：精盐15克，自制猪肝卤水300克，香葱花5克。
制作方法：
1、将新鲜猪肝冲水3小时，去净血水，放入沸水中汆水3分钟捞出放入卤锅中卤制10分钟，取出放凉，改刀切成细丝并码入盘底成圆形；
2、把娃娃菜去根，放入加精盐的沸水中汆水至熟，捞出冲凉沥干水分码在肝丝上.
3、将阿香婆牛肉酱用微波炉打热，撒在娃娃菜上，撒上香葱花即可。
自制猪肝卤水的配方：清水30斤，海鲜酱油1瓶，精盐10克，味精15克，白砂糖10克，大葱段、生姜片各20克，香菜、芹菜各20克，猪肉香精15克。
1、此菜成败的关键在于自制猪肝卤水，上面已经给出了配方，按配方制作即可。
2、如果没有微波炉，也可以将阿香婆牛肉酱放入炒锅内加热。
鸡汁豆腐
原料：嫩豆腐100克，鸡蛋100克，瓢儿白（又名上海青，可以用青菜心代替）4颗，鹌鹑蛋8只，虾仁8只，红椒丝5克，生粉10克。
调料：清鸡汤200克，盐5克，味精5克，鸡精4克，鸡汁6克，南瓜汁（南瓜蒸熟打成蓉，加入鲜汤熬制而成，可以给菜品提色，还有清香味道）10克，鸡油10克。
制法：1、将虾仁从背上破开，去沙线，加入浓度为1%的碱水（500克虾仁 加50克碱水）腌制30分钟，然后轻轻搓一下，接着冲水至干净，这样虾仁非常白。
2、将豆腐制成蓉，与鸡蛋拌匀，加适量的水，入蒸笼小火蒸20分钟至熟。
3、豆腐切成如图方块，不拍粉，入六成热的油锅中小火炸1分钟至金黄色，然后入调入盐味的高汤中浸泡5分钟至入味，保温备用。
4、鹌鹑蛋摊开煎熟，修圆备 用。
5、瓢儿白和虾肉分别入沸水焯水30秒和20秒，将以上处理好的原料如图装盘。
6、锅内加入清鸡汤烧开，加入盐、味精、鸡精、鸡汁调味，用生粉勾芡， 加入南瓜汁调色，封上鸡油，淋于装好的盘中即可。
蒸豆腐掌握好蒸气的大小，火力太大豆腐会起泡。
豆腐与虾仁搭配营养丰富，用南瓜汁调色，不用色素。
这道菜加入了虾仁、鸡汤、鹌鹑蛋等与豆腐搭配，荤素结合，味道浓淡相宜。
锦上添花
原料：虾仁200克，新鲜鱿鱼身200克，肥膘肉100克，马蹄4个。
配料：去皮冬瓜坯500克，菜胆50克，浓菠菜汁、浓胡萝卜汁各适量，西柠汁50克。
调料：盐1克，味精1克，鸡粉3克，麦芽酚1克，胡椒粉0.5克，蛋清1个，生粉20克，吉士粉5克，熬好的琼脂水1汤匙。
制作：1、先将虾仁、鲜鱿鱼、肥膘肉、马蹄用刀剁碎制成蓉，加入盐、味精、鸡粉、麦芽酚、胡椒粉、蛋 清、生粉、琼脂水（少量）后，用手顺一个方向打上劲后，入2-3度冰箱放置一个小时取出，即成虾胶。
2、将虾胶分成三份，用菠菜汁、胡萝卜汁分别兑入其中 的两份虾胶，调匀后各入水锅制成丸子。
3、冬瓜切成块，打上十字花刀，入淡盐水中泡软，取出用清水冲干净，变软后会一条一条散开制成冬瓜菊胚，沾上吉士粉 入油锅炸熟围边。
4、虾丸用白卤汁翻炒出锅后围上焯水后的菜胆，将兑成酸甜口味的西柠汁浇在冬瓜菊上即可。
1、鲜鱿鱼要选鱿鱼身，比头、须易剁碎，口感也好。
2、打上劲后要入冰箱冷冻一小时，可以使 得膨胀的纤维收缩、变实，做出的丸子更有弹性。
3、在剁蓉时加入一点麦芽酚增香，往往这道菜端上桌，整间包房都是香气。
4、菜汁要按最浓的稠度打，太稀的 话里面的水分会将虾蓉稀释，劲道不足。
