王守义菌汤煮石螺
材料：
原料：石螺500克，瓶装野山椒20克，葱花、指甲姜片、蒜片各5克。
调料：盐5克，鸡粉3克，客家黄酒10克，菌汤250克，葱油10克。
做法：
1、石螺斩去尾部，焯水后洗净待用。
2、锅入葱油烧热，下姜片、蒜片爆香，再下入石螺翻炒数下，然后加入菌汤、黄酒、野山椒、盐、鸡粉调好味道，略煮一分钟即可出锅，最后撒上葱花即成。
菌汤：
菌粉（调料市场有售）、自制十三香粉各30克，干红辣椒碎15克，用纱布包好，放入1000克水中小火熬制2小时即成。
自制十三香粉：
1、草果、白蔻、八角各2斤。
2、草蔻、丁香、小茴香、肉果、香叶、孜然各1斤半。
3、荜拨、香茅、黄栀子、五指毛桃、当归、干辣椒、桃草（形状似茅草，味道则接近毛桃，有防腐作用）各1斤。
4、木香、白芷、山奈、甘草、桂丁、花椒、党参、陈皮各半斤。
5、香砂、香果各7两；砂仁、良姜各8两；肉桂6两，烟桂9两（桂皮的一种，香味比桂皮更重），将所有香料磨成粉即成。
绝味菌子鸭方
材料：
原料：烤鸭半只，腐皮5张，鸡蓉100克（鸡脯肉打成蓉，加适量化猪油、盐、味精、葱姜水打上劲即可），新鲜杂菇（鸡腿菇、香菇、滑子菇等口感爽滑的菇类）200克，青红椒米、姜米各5克，泡椒米8克。
调料：海鲜酱5克，鸡粉3克，盐5克，鸭油50克。
做法：
1、将烤鸭剔肉，连皮切小丁，待用。
2、将各种新鲜菇类入汆一水，捞出晾干水分，然后切小丁待用。
3、锅下鸭油烧热，下姜末、菇丁中火炒干、炒香，再加入泡椒末、海鲜酱、青红椒粒，鸡粉、盐炒匀，然后下入鸭肉丁炒匀，倒入平盘中铺平，入零下20度的冷柜冷冻一晚，第二天取出，轻轻切成方条待用。
4、将腐皮改刀成长方形，里面抹上一层鸡蓉，然后将“3”包入腐皮内，卷成方形待用。
5、锅下少许色拉油烧至五成热，下豆腐卷小火煎至定型后，再入六成热的宽油内浸炸至熟，然后捞出吸干油份，改刀入盘即可。
关键：
1、不要用油豆皮，否则炸后太脆，易爆皮。
2、用鸡蓉可增加黏度，而且也容易煎制定型。
3、菇类一定要汆水、挤干水分、炒干香，可将其汆水后装入纱布袋，入甩干机内甩干水分。
4、炒馅料用鸭油更香，鸭油的炼制：买市场冰冻的鸭油块，入锅小火炼去水分，打掉渣子即可。
5、炒馅料不要加葱末，否则冷冻时容易出怪味；也不要加酱油，时间长了会出酸味。
鲜椒(火巴)泥鳅
原材料
主料：泥鳅
调辅料：蒜丁、鲜辣椒盐、味精、料酒、葱姜、美极鲜酱油、鸡粉、野山椒酱、藤椒油、色拉油
制作步骤
1.把泥鳅宰杀治净，逐一从背部片开后，入盆加盐、味精、料酒、葱姜等腌渍入味。待投入六成热的油锅里炸熟后，捞出来待用（见图1、图2）；
2.锅里留油烧热，先下段、姜丝和青花椒炒出香味，再把泥鳅放进去，边炒边调入美极鲜酱油、盐、味精、鸡粉和野山椒酱，炒入味时另外淋入藤椒油，炒匀即可装盘上桌
特色爽口爽心
原材料
主料：黄瓜卷200克。
调料：盐3克，白糖、保宁醋、生抽各15克，蒜米5克，姜米12克，糊辣油10克，干辣椒、蒜末各16克，干花椒6克。
制作步骤
1.黄瓜去皮，片成滚刀，冲水冰激后定形；将干辣椒、干花椒、蒜末搅匀加入糊辣油备用；
2.将剩余调料调匀后与拌好的糊辣油拌匀，浇在黄瓜上即可。
京葱烧素辽参
原材料
主料：白灵菇，浓汤
配料：京葱，芦笋
调料：老抽10克.冰糖，1克 盐，2克 味粉，5克 鸡粉，3克 耗油；2克
制作方法
1、将白灵菇雕刻成辽参形状；
2、将素辽参同京葱段放入油锅炸至金黄；
3、将调好味的浓汤到入沙煲放素辽参煨制入味上色即可；
4、装盘用芦笋点缀即可。
|
