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我常吃的清蒸鱼，就是淋蒸鱼豉油，搭葱姜蒜或其他调料，淋热油，这种做法现在出现在各种馆子，不分菜系。所以我熟练的也就是这个做法，下面就聊一聊。 鲈鱼很常见，又不贵，20元左右一斤，市场上鲈鱼大概有两种，一种是小的活鱼，建议吃这种，还有一种大的冰鲜鱼，那个蒸吃就不好吃了，皮老肉松。桂鱼大概是常见鱼最贵的，我爱吃，肉肥美，就是鳍极为尖锐，不小心极易伤手。多宝鱼也不错，偏贵。别的不一一说了。 在市场买了鱼，我都习惯回家自己宰杀，这样收拾出来干净利落，外观整齐，鱼摊师傅不会这样仔细，他们会以最快的速度交给你一条最残破不堪最血肉模糊的鱼，不过，君子远庖厨，不敢杀鱼，还是做个君子好。 以清蒸鲈鱼为例，原料，鲜活鲈鱼，葱姜，料酒，蒸鱼豉油，青红椒、干辣椒（依口味）。 鲈鱼去鳞，刮净表面黑色黏液，开膛去脏，剪去两腮，洗净血水。 两背各划一刀，不要太深。葱段姜片备用。 将鱼以料酒里外抹匀，塞入葱姜，腌约15分钟左右。这个过程一般介绍用盐，我不喜欢用。 葱姜切细丝，青红椒或干辣椒亦切细丝，备用。 锅中将水烧热，盘中垫上几片葱姜，倒少许料酒，将鱼肚子中的葱姜去掉，周身抹花生油，码入盘中，鱼上码几片葱姜，大火蒸15-20分钟即可。 出锅后盗去汤汁，将鱼小心移入净盘，盘中淋入适量蒸鱼豉油，鱼身上摆好葱姜丝等，锅烧热油（多少以能从头至尾淋鱼为度），油冒青烟时淋鱼即好。 注意的地方 1.杀鱼要冲净血水； 2.腌鱼关键是去腥，料酒和葱姜必不可少，盐可不要，蒸鱼豉油的味道足矣，另外李安电影《饮食男女》开头老朱电话里说“那个蒸鱼不要抹盐，一抹盐肉就干了”； 3.蒸之前，鱼周身抹油，有利于保持鱼的鲜嫩，亦可防止破皮，但最好不用有特殊味道的油； 4.下锅时的水最好是烧热的； 5.淋油一定是热油，否则淋油不会起到爆香的效果，林上去温温吞吞，整条鱼就坏了。 有朋友来家吃，我可能还会做成这样，这需要将两面大刺与脊骨相连处以利刀斩断，将两面鱼肉批开至鱼尾，使鱼平摊，脊背各划一刀，再蒸就行了。 |
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