  醪糟，又称为米酒、甜酒、酒酿，是以优质糯米为原料，加曲药发酵制成的，其口味醇香清甜，含酒精量极少，大约只有2度左右。具有补气活血、开胃健脾、滋阴补肾、润燥生津、养颜润肤之功效。是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血的上好佳品。 以糯米500克；甜酒曲2克为例。 一、材料： 1.糯米（最好是小圆粒的）； 2.酒曲，甜酒曲（醪糟）； 3. 冷凉白开水。 4.小碗、勺子、筷子、小饭铲、蒸笼布、小毛巾等。 二、条件： 稳定的30℃左右的发酵条件（夏季除了空调房一般的可以了）。 三、做法： 1.浸泡：糯米淘洗之后，再往容器里加入足量的凉白开，水面高度最少要以完全浸没糯米高出约1～2公分为宜，以便糯米能被充分浸泡透。 浸泡的目的是为了让糯米在蒸的时候熟的更透，根据环境温度，浸泡4～24个小时后，至手可以轻松把糯米捻碎即可。 2.沥水：取一个空盆，再准备一个比空盆直径略小的沥水篮。 将泡好的糯米连水一起倒进沥水篮内 ，将水分沥干。 3. 蒸米：电饭煲内胆里装入适量清水，将蒸屉放入内胆。蒸屉上铺一层蒸笼布，将沥去水分的糯米放在蒸笼布上 。 在糯米的表面用筷子捅几个小洞，这有利于内部气体形成对流，使糯米上下受热均匀，有利于成熟速度加快。 盖严锅盖，且用一干净的布覆盖在盖子上，用布将电饭煲的出气口盖严实，通电开始蒸制。 蒸制约15分钟后，打开锅盖，在糯米上洒小半碗凉白开，这可使蒸出的糯米晶莹剔透，弹性足。 复原继续通电开始蒸制，再蒸约15分钟，至糯米熟，但也不要太软，蒸至没有硬芯即可。 不管你采用什么厨具，总之一定要把米蒸熟蒸透。 技巧：蒸锅上汽以后，火调小，再蒸二十分钟就好了。 4.冲凉：淋入约小半碗凉白开给糯米冲凉，浇入凉水降温可以减少粘性，使糯米变得松散，且浇入适量凉水可使制作好的酒酿汤汁多。 取一个直径大于电饭煲蒸屉的空盆。用手提起蒸笼布，再次把水分沥干。 技巧：将蒸好的糯米端离蒸锅，自然晾凉到三十度左右（用手掌接触糯米，感觉温热但不烫手就行，否则米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。 5.拌酒曲：将沥干水分的熟糯米放入一个无水无油的容器内，用铲米板轻轻搅拌至松散后，均匀的撒入约1.5克酒曲粉。 两手戴一次性手套，把两只手分别放在糯米的边缘，从底部将糯米由靠进身体的里侧向外一层一层的搅拌，再由另一侧往靠近身体的这一侧一层一层搅拌，使酒曲与糯米充分的搅拌均匀。 注意：一定要先从下往上，从里向外，再从外向里，一层一层把糯米与酒曲搅拌均匀，这样制作好的酒酿酒曲味道一致，如果搅拌不均，会导致有的糯米有酒曲味，有的只是象蒸好的糯米味道一样没有酒味。 将搅拌好的糯米放在一个无水无油的有盖子的密封容器内，用筷子在糯米表面捅个小洞 。 将剩下的0.5克酒曲粉放在一小碗内 ，加入少量的凉白开搅拌成酒曲液，均匀的淋在糯米表面。 冬季酒曲用量稍多放一些，宜多不宜少，便于发酵。 注意：拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后，糯米温温的，否则，热糯米就把霉菌杀死了，结果要么是酸的臭的，要么就没动静。 6.发酵：将密封容器的盖子盖好，将容器装在一保鲜袋里扎紧袋口，然后用棉被包裹放在温暖的地方发酵，温度一般应在30℃左右，尽量不要再搬动，让其自然发酵约24～48个小时后打开，此时已经是酒香四溢啦，看得到洞中有酒液，糯米酥软酒酿就做好了。  发酵时间夏季一般24小时，冬季48小时，春秋季36小时。时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好。当醪糟在容器中浮起，可以转动，醪糟中心园洞内完全装满汁水即成。注意:关键在于保持发酵温度，一般应在30℃～32℃之间。 发酵中途（24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，说明温度不够。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒。如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。 北方的冬天做醪糟太方便了，往暖气上一放就行了。如环境温度不够的话，除了包保温材料外，也可采用最简单的方法来保温，如用热水袋装入热水后贴着容器放好，再用保温材料将容器与热水袋一起包住。中途可进行换水，但换水时尽量动作小，尽量不要晃动太大。 糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶或盆中放入冰箱冷藏存放，随时可吃，可保质2个月。 另外：煮熟的米饭，或者是剩饭．在不热不凉的情况下，和碾细的酒曲一起拌匀，然后密封包好，用大被子之类的盖好，放两天左右就可以食用，能远远就闻到香味了，要是放个４天左右酒香就更浓了。只是糯米可换成煮熟的米饭，只是不如糯米好吃。 做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦。容器最好用陶瓷、玻璃的，别用金属、塑料的，不锈钢的也许勉强可以。 醪糟发酵过程中，糯米表面如长出一层白毛不用担心，将长白毛部分去掉，剩下的仍然可以食用。如果是长出其他颜色的毛，那就是制作的容器或工具不够洁净导致霉变了，最好弃之不要食用。   |
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