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香菇的生物学特性 一、香菇的形态特征 香菇由菌丝体和子实体两部分组成。 1、菌丝体 菌丝体是香菇的营养器官，由许多菌丝集合连结而成的群体，呈蛛网状。菌丝体的菌丝由孢子萌发而成，白色、绒毛状，有横隔和分枝，粗2um～3um。菌丝相互结合，不断生长繁殖，集合成菌丝体。菌丝体生长发育到一定阶段，互相扭结，在基质的表面形成子实体原基――幼蕾。菌丝体在菇木中越冬，能够连年产生香菇，直至耗尽菇木中的养分为止。 2、子实体 子实体由菌丝体发育而成，多数丛生或群生。香菇的子实体又由菌盖、菌褶和菌柄三部分组成。 又称菇盖或菌伞，位于香菇的顶部，直径一般为3～15厘米。颜色和形状随着菇龄的大小、受光的强弱及营养的差异而有所不同。菌盖幼时呈半球形，其盖缘初时内卷，成熟时菌盖平展边缘向内微卷，过分成熟时则向上反卷。菌盖表面呈淡褐色、茶褐色等，上有颜色较淡的鳞片，有时还具有菊花状或龟甲状裂纹。菌肉肥厚，呈白色，中部达1厘米厚，柔软有韧性。菌盖是菌褶的依托，为产生孢子的保护器官。 （2）菌褶 又称菇叶或菇鳃，位于菌盖背面呈辐射状排列，白色，柔软，呈刀片状结构，宽约3～4mm。褶片表面的子实层上，生有许多担子。每个担子上生四个担孢子，担孢子卵圆形，白色透明，成熟后从担子上弹射到气流中，孢子多时呈白雾状。 （3）菌柄 又称菇柄或菇脚，菌柄中生或偏生，常向一侧弯曲，位于菌盖下面，圆柱形或稍扁，坚韧，中实，菌环以上部分白色，菌环以下部分略呈红褐色。幼小时，柄的表面被有纤毛(干燥时呈鳞片状)，一般长2～10cm，直径0.5cm～1cm，是支撑菌盖、菌褶和输送养料、水分的器官，基部连接菌丝体。 菌环位于菌柄的中部。香菇幼时，盖的边缘有白色膜状物，与菌柄相联，其作用是保护菌褶。当菌盖展开时，此膜撕裂，部分附于菌盖边缘。部分残存在菌柄上，形成环状物，随着菇体成熟而消失。
香菇的孢子萌发成菌丝，菌丝生长发育分化成子实体，子实体再产生孢子，如此往复循环，形成香菇的生活周期。循环一次称为一个世代。在自然条下，一个世代约需8～12个月，甚至更长。人工代料栽培，可缩短为3～4个月。香菇是一种“四极性”异宗结合的高等担子菌。其整个生活史全过程：香菇担孢子萌发后，长成了单核的初生菌丝，再通过单核菌丝的融合而成双核菌丝，最后才由双核菌丝扭结成子实体。其中还产生单核及双核厚垣孢子。由单核厚垣孢子萌发的菌丝仍是单核的初生菌丝，由双核厚垣孢子萌发后仍长成双核菌丝。由于香菇是异宗配合的菌类，就是说，它要由两条性别不同的单核菌丝细胞间发生融合而成的双核菌丝才能长成子实体。而在它的生活史中，既有担孢子→担孢子的大循环，也有初生菌丝→单核厚垣孢子→初生菌丝和双核菌丝→双核厚垣孢子→双核菌丝两个小循环。
香菇所需要的生活条件主要是：温度、湿度、空气、光照、 营养以及适当的酸碱度等。但由于各个生育阶段对外界条件要求不同，所以，栽培香菇时，应首先了解这些条件和香菇生育的关系，以便利用和创造有利的生活条件来满足香菇生长发育的需要，从而达到高产优质的目的。 1、营养 香菇生长发育中所需要的营养物质，主要是碳水化合物和含氮化合物，以及少量的矿物盐类和维生素等。菇木和培养基中的各种营养物质，只有溶解在水里才能被香菇吸收利用。 （1）碳水化合物 碳水化合物主要有糖类，如葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉、木质素、纤维素和半纤维素等。糖浓度在1-5%比较好。碳源是构成细胞基础物质和能量来源，香菇分泌相应酶分解纤维素、半纤维素及木质素等有机碳为碳源。 （2）含氮化合物 含氮化合物主要是有机氮，如氨基酸、蛋白胨等；其次是氨态氮，如硫酸铵和酒石酸铵等。氮源是合成蛋白质和核酸的基础物质，香菇适宜利用有机氮，不能利用销态氮。不同的C/N有不同的栽培产量与质量。在香菇菌丝营养生长阶段，碳源和氮源的比例以25-40：1为好，高浓度的氮会抑制香菇原基分化。在生殖生长阶段，要求较高的碳源浓度，以73―600：1的碳氮比更有利子实体的形成及发育。 （3）矿质元素 磷、钙、镁、硫、钾、铁、锌、锰等都有利促进香菇的生长发育。其中以磷、钙、镁的需要量较大，每升培养基中可加入100―500毫克，其他的元素在水中及其他营养物中的量已是足够了。钙和硼能抑制香菇菌丝生长。 （4）维生素类 维生素B1是影响香菇的代谢作用重要物质，其他维生素则不需要。适合香菇生长的维生素B1浓度大约是每升培养基100毫克。在段木栽培中，香菇菌丝分泌多种酶类分解木质素、纤维素、淀粉等大分子，从菇木的韧皮部和木质部吸收碳源、氮源和矿质元素。 在许多木材中都含有香菇生长发育所需要的全部营养物质，特别是含单宁丰富的壳斗科树种所含的养分最适合香菇的需要，因单宁酸有加速菌丝生长的作用。香菇菌丝依靠本身分泌的酶类，能将木材中复杂的有机物（如木质素、纤维素等）分解为简单的有机物（如葡萄糖、氨基酸等），然后被吸收利用。 在锯木屑栽培中，培养料内加入一些营养物质，如米糠、麦麸、糖及微量元素等，可以促进菌丝的生长，提高出菇的效果。 温度是影响香菇生长发育最活耀、最重要的因素。香菇是低温、变温结实性真菌，其孢子萌发的最适温度为22～26℃，孢子对高温抵抗力弱，在45℃条件下经过一小时，萌发率只有1～5%，但对低温耐受力强，0℃也不丧失生活力，经24小时，发芽率为50～60％。 菌丝生长的温度范围较广，在5～34℃均能生长；而以22～26℃为最适。菌丝体比较能耐低温，在―8℃的条件下，经一个月也不会死亡。但不耐高温，在32℃以上，生长不良，40℃以上，很快死亡。在10℃以下或30℃以上，菌丝生长很差。 子实体发生要求较低的温度，一般在5～24℃之间都可发生，而以15℃左右（12－18℃）为最适温度。子实体发生后，如温度在20℃以上，则生长迅速，很快开伞，肉薄。柄长，质量差。如在12℃以下，生长缓慢，柄粗、朵大、肉厚、品质好。特别是在4℃左右生长的，因菌盖受寒冷和干燥气候的影响而裂开成瓣状花纹，称为花菇，品质最优。低温和变温刺激能促进子实体形成和发育，在恒温条件下，原基则难形成菇蕾。因此，在温度最高15至18℃，昼夜温差10℃的条件下生产，出菇最多，质量最好。 香菇出菇温度比菌丝生长最适温度低，香菇需要温差刺激才能出菇，不同品种对温度的要求、温差大小和温差持续时间长短要求也不同。高温型品种出菇温度范围15～25℃，中温型10～20℃，低温型5～15℃。如“7402”品种在月平均温度12－17℃时菇的产量最高。低温和变温刺激有利于子实体发生，在恒温条件下，原基不形成菇蕾。香菇原基产生、发育速度、产品质量与温度密切相关。 香菇在不同的生长发育阶段对水分和湿度的要求有所不同。孢子对水分要求较高，常要在湿度较大的培养料中才能发芽，若在干燥条件下，就很难萌发形成菌丝。菌丝生长时，培养料的含水量以55％，空气相对湿度以70％左右（65—75%）为宜；子实体发育阶段含水量以60％，空气相对湿度以85－93％（80—90%）为适宜，较低的空间湿度（70%以下）有利于形成花菇。采取干湿交替处理，有利菌丝的分化和菇蕾的形成。 菌丝生长阶段，要求菇水含水量40％～45％为宜，20％以下停止生长。空气相对湿度以65％～75％较好，不高于 80％。但在段木接种到成活阶段，则要求有较高的空气湿度，以70％～85％较有利于提高成活率。 子实体形成时，要求菇木含水量以60％左右最合适，空气相对湿度以85％左右最好。高于90％，香菇易腐烂，杂菌也易发生。低于50％却不利子实体的形成和发育。在生产上，对湿度的控制，应掌握“先干后湿”的原则，在菌丝生长阶段，菇木的含水量要六成干，四成湿，即偏干些；到结菇阶段，则应控制六成湿，四成干，即偏湿些，这样的湿度条件，能使菌丝生长旺盛和子实体大量发生。此外，子实体的发生，还需要一定的湿差，干湿交替，有利出菇。如菇木经受一段时间干燥后，一旦得到适量的水分，便能大量出菇。 4、空气 香菇是好气性真菌。在生长发育过程中，不断吸收空气中的氧气，排出二氧化碳。氧气不足，对菌丝的生长和子实体的形成有抑制作用。同时，空气不流通的环境，一些霉菌和杂菌则易孳生。因此，菇场必须选择空气流通的地方。在室内栽培时，也要注意通风换气，避免二氧化碳的危害。 5、光照 香菇在生长发育过程中需要强度适宜的散射光，散射光线可以促进菌丝发育以及色素的转化和沉积，强的直射光则对菌丝有抑制和致死作用。在子实体分化时期，没有一定的散射光线，原基就不易形成，即使形成子实体，置于暗处也会产生徒长的现象。在光照不足的情况下，长成的香菇色淡、肉薄、柄长，质量差。当然，过多的直射光线也是有害的。因此，选作栽培的场所，既要有一定光线，又要有适当的遮荫条件，一般以保持60％～70％的荫蔽度为宜。 菌丝生长阶段可以不需要光线。强光对菌丝生长有抑制作用，在明室下的菌丝易形成茶褐色菌膜。研究表明：波长为380-540nm的蓝光对菌丝生长有抑制作用，但对原基形成最有利。香菇子实体的分化和生长发育需要一定的散射光线。在完全黑暗的条件下，一般不能形成子实体。如果光线不足，则出菇少，菌柄长，朵小，色淡，质量差。但强烈的直射光，又会使菇木水分过多散失和晒裂树皮，对香菇的生长也不利。研究表明，200～600勒克斯、40-7-lx的光照强度比较适宜。 6、酸碱度 香菇是酸性腐朽菌。菌丝分解高分子木质素、纤维素代谢中产生有机酸，基质中pH值降低是香菇原基形成的必备条件。菌丝生长适宜的pH是5～6，出菇适宜的pH是3.5～4.5。
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