原料： 蛋清190 克、杏仁粉500 克、糖粉500 克、巧克力红色色素10克、白糖500克、水160克、白巧克力100克、桑树果蜜100克 内陷做法： 将桑树果蜜烧开后，拌入融化的白巧克力，冷却即可。 马卡龙做法： 1、杏仁粉和糖粉过筛，将190克蛋清（大约机器打发约10分钟）；在蛋白打发的同时，白糖500克加水烧至118摄氏度，切记要同时进行，否则蛋清冷却后难以与糖水混合打发； 2、糖水倒入蛋清中打至干性发泡，至温度冷却； 3、将食用色素、杏仁粉、糖粉、蛋白拌匀； 4、将3倒入2中； 5、用橡皮刮刀从底部往上翻拌,使粉类和蛋白完全混合均匀； 6、将蛋白糊装进裱花袋，用小号的圆孔裱花嘴在硅胶板上挤出直径约为 3CM的圆形面糊，裱好后拍打硅胶垫，打出空气； 7、面糊挤好以后，不要急于放进烤箱，放在通风处，待其自然风干半个小时，直到表面触摸上去感觉不粘手，并形成了一层硬硬的壳，然后放入烤箱，150摄氏度，烤制16分钟； 8、马卡龙烤制完成后，冷却5至10分钟，中间填入馅料即可。 Tips： 1、打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆； 2、蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净，蛋白里不能留有一丝蛋黄； 3、加糖、塔塔粉或玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。 制作经典马卡龙的关键： 1、正宗马卡龙的制作材料一定要用进口大杏仁粉，越细越好。 2、一定要用纯糖粉。 3、巧克力馅料要提前做，因为需要慢慢冷藏成型才可入馅。 4、马卡龙的表面应该干燥到这样一个程度：圆周用手轻触，即使不小心用力过大，也不会变形。 5、制作马卡龙使用硅胶垫效果最好，因为硅胶垫导热慢，可以防止底部过早定型，容易出现裙边。如果没有硅胶垫，是不是做不出马卡龙了呢？其实也是可以做的，但建议在烤的时候在烤盘的下方再放一个空烤盘，用来隔绝底部的一部分热量。 6、马卡龙的馅料非常丰富，你可以使用各种你喜欢的馅料，但不能用太湿或流动性太强的馅料。 |
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