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马卡龙以法国第一甜品的美名享誉全世界。
不少人会问，马卡龙的魅力到底在哪里。 我记得这个问题，我也问过。 也许缘于它轻不得，重不得的娇贵。 如果制作过程中少一分留意，多一分贪心都会造成失败。 每当你以为你已经摸清楚它的脾气了，它还要不时跟你耍一下无赖。 面对无心之人，它总是蒙着面纱。 也许缘于它微妙莫辨的多重口感。 不同的制作步骤，多少次成或败，不同的时间品尝，内和外，不同馅料等等，都有不同的感受。 你不可能天天都吃她，但总有某个美妙的时刻觉得念它想她，少不了她。 它代表了食物的一种雍容的态度，将无心之人排除在门外。
夹上馅料，放在冰箱冷冻一个晚上，让马卡龙吸收一部分的汁液。 第二天拿出，回温5分钟，是最好的品尝时间。 跟法国空运来的肖蒙马卡龙基本一样。 特此将配方公开与大家分享。
----------------------------------------------------------------------------- 配方（1片直径约4cm，两片为1块，约14块成品的量）： 纯冰糖粉50g、40g过筛2遍的杏仁粉、35g蛋清、25g细砂糖、1g蛋白粉（可增加蛋清的稳定性，没有可省略）、色素1g（也可以用草莓粉/紫薯粉等天然粉约5g，同时糖粉要去掉5g） 烤箱：上下火分开控温，带有热风功能。
准备工作： 1.纯冰糖粉可以自己磨，也可购买现成的，但一定要用没有添加玉米淀粉的纯糖粉； 2.杏仁粉一定要是原颗杏仁研磨的那种，选择磨得越细的越好，还要过筛起码2遍； 3.蛋清要提前两个晚上准备好，并用保鲜膜覆盖好，在表面戳几个洞，放冰箱保鲜层冷藏2个晚上备用，这个步骤是为了让蛋清蒸发掉一部分的水分； 制作步骤： 
1.纯冰糖粉过筛1遍，混合杏仁粉，用刮刀稍微拌匀（不可过度搅拌，否则杏仁粉会出油）；
2.分次在蛋清内加入细砂糖和蛋白粉，用电动打蛋器高速打发，打至蛋清看起来很硬，即：提起打蛋器，打蛋头残留的蛋清呈现直立的小尖角的状态（一定要打到这个状态，否则后面都免谈了。参考：用祈合935打蛋器打了约20分钟）；
3.将1倒入打发好的蛋清中，再加入1g的色素膏或草莓粉，用刮刀拌匀。手法是，将刮刀贴着打蛋盆，顺着一个方向申入打蛋盆底部，将材料向上再往下压，不断重复这个动作直到拌匀。拌匀后可以让打蛋盆轻摔几下，震走一部分气泡；
拌匀好的蛋白糊应该是用刮刀舀起一部分之后，缓缓地往下滴落，滴落的蛋白糊可以保持形状月2秒左右，即不稀不稠； ps:动作尽量快一点，拌匀很重要，但是也不能过度搅拌，否则杏仁粉会出油，改变整个状态，导致失败； 
4.将圆孔花嘴装入裱花袋中，再将拌好的蛋白糊装入，剪掉一部分口，让花嘴露出来，在平坦的马卡龙硅胶垫上挤出大小均匀的马卡龙（直径约为4cm）。挤的时候口距离硅胶垫约0.5cm左右用力，收口时，先轻轻往下一点点再迅速往上一提，整个动作要连贯且快速（需要多多练习哦！）； 如果喜欢马卡龙表面有装饰，可以在这个时候再表面随性地撒上一点粉或很碎很碎的巧克力碎。老师用草莓粉做的粉色马卡龙表面就筛了点草莓粉，很漂亮哦。 
5.如果马卡龙表面还有气泡的话，用牙签戳破，动作要轻，小心翼翼；
然后放入烤箱，下火关掉，上火约50度，热风功能，让马卡龙表面风干，直到手指轻轻碰表面，不沾就可以拿出烤箱。这个过程大约是20-30分钟。风干好以后，将马卡龙取出，上火170度下火150度,预热烤箱；  6.烤箱发热管从红变黑即为预热完成，可以开始烘烤。将烤盘放在倒数第二层，上火170度，下火150度，热风功能，烘烤8-10分钟直至裙边出现后，改为上火140度，下火150度，在表面盖锡纸，继续烘烤15分钟左右。如果拿起一块马卡龙，底部还会沾黏在硅胶垫上的话，要继续烘烤，直到底部烤干至，可以轻松拿起马卡龙。
更多说明： 1.烘烤马卡龙的烤箱最好是要带有热风功能的，因为让马卡龙表面风干形成一层略有力度的蛋白壳，而且上面的壳要硬于底部的壳。当壳内的蛋白受热膨胀之后，它冲破下层的硬壳，才形成美丽的裙边； 2.制作马卡龙用的蛋白糊一定要打得够硬，否则后者都是免谈； 3.搅拌蛋白糊时往下压的动作、拌好时轻摔打蛋盆，以及挤好以后用牙签戳掉表面气泡都是为了让一部分蛋白糊消泡，这样烘烤过程不会让马卡龙过度膨胀导致空心或表面开裂； 4.最好使用马卡龙专用的硅胶垫，硅胶垫的厚度可以让马卡龙更均匀有序地受热，且不容易烤焦，也不容易沾黏； 上面最好带有已经画好的圆圈，这样你挤马卡龙的时候会比较有谱。 烤盘一定要用完全平整的，老师用的烤盘是她自己定制的铝合金金属板。如果你的烤盘带有凹槽，那马卡龙只能挤在烤盘中间，而且硅胶垫要裁剪好，四周不能有多余的部分。准则就是要平坦。 5.挤好的马卡龙一定要风干到表面是干的才能开始烘烤，理由与见第一条. 6.烘烤过程中要一直在烤箱旁边观察，给的温度和时间都是参考的而已，请根据实际情况调节。
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制作香草卡仕达奶油酱（够用作42块马卡龙的夹心，还多余一部分，可以用来做其他点心的馅料）： 香草卡仕达奶油馅：蛋黄1个约30g、糖8g、纯牛奶150g、玉米淀粉8g、低粉5g、淡奶油80g、香草豆荚1/6根或香草精2滴 
1.将蛋黄打散，加入低粉和玉米淀粉，拌匀（如用香草精的话，此时加入）；
2.用小奶锅小火煮热牛奶，将香草豆荚划开，刮出香草籽，两者一起放入牛奶中一起煮，一边煮一边搅拌至快要沸腾的样子，熄火，捞出香草豆荚以后。一点点冲入上一步骤的蛋黄糊里，一边加一边快速搅拌，拌好的液体倒回小奶锅中，小火加热，一边加热，一边快速搅拌，加热至发稠以后熄火，泡在装有冷水的盆里，搅拌一会，让其冷却后备用；
3.打发淡奶油至6分发，与冷却好的香草卡仕达酱混合，就是香草卡仕达奶油酱了。 挤在两片马卡龙中间，夹好的马卡龙密封好，放入冰箱冷冻可以保存很久，1个月都没有问题。吃之前拿出冰箱回温5-10分钟再吃。
更多说明： 1.尽量选用香草豆荚来制作香草卡仕达奶油酱，味道会更纯正有风味。这个酱用途很广，直接用来抹别的面包、蛋糕吃都很好吃，可以一次过多做一些，每次用干净的勺子挖出一部分，其余密封好放冰箱冷藏，可以放2周左右。冷藏以后吃起来很像冰淇林； 2.加热的锅一定要选用可以耐受温度变化的，否则泡入冷水时可能会炸裂； 3.打发淡奶油时没有加糖，为的就是与本身就比较甜的马卡龙做综合，取得平衡； 4.你可以用别的你喜欢的酱来做马卡龙的夹心，咖啡味的估计也很不错； 5.加上馅料以后起码要放置一个晚上，让马卡龙吸收一部分的汁液，变得丰满充实再吃。冷藏风味好很多！
犹抱琵琶半遮面的贵妇甜点——马卡龙
搭配一杯清咖的话，小心会吃过量，得罪这位高贵的夫人哦。
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