带皮的鸡肉含有较多的脂类物质,所以肥胖的人和预防代谢综合征的人应该去掉皮之后再食用为好。
鸡皮中含有胶原蛋白,可以刮掉皮下附着的脂肪,用热水浸泡后,再用来炒菜、煮汤,以充分利用鸡皮的营养成分。
炒鸡皮
试过专门用鸡皮做的菜么?想想白切鸡皮的嫩滑、盐火局 鸡皮的干香、三杯鸡皮的润泽、烤鸡皮的脆爽,那么,如果是炒呢?比如这道爆炒鸡皮,选择了脆爽的口感。这道菜的搭配仅仅是鸡皮炒西芹配青瓜片,在制作时,却比普通的炒鸡块要来得讲究。
为了成就独特的味道,鸡皮经历了一番骨肉分离,即使是鸡皮内侧的脂肪,也丝毫不留,由此在料材上避免了油腻、气味重的问题。随后,鸡皮经由热气蒸熟、冷水过身、猛火爆炒的过程,鸡皮变成金黄色泽,外酥内嫩,爽口弹牙,脆爽的程度可与盐火局 猪肚有得一比,而其鲜香则略胜一筹。
鸡皮蘑菇汤
〔主料辅料〕
熟黄鸡皮.........200克 白酱油............15克
四川干蘑菇......50克 味精...............5克
绍酒...............50克 熟鸡油............25克
姜片...............1克 上汤............500克
〔烹制方法〕
1.将熟鸡皮切成4厘米长、1.7厘米宽的片,放在碗里,加入上汤150克、绍酒25克、姜片、味精2克,上笼屉用微火蒸10分钟取出,拣去姜片,滗下蒸汁待用,鸡皮片装入汤碗。
2.将干蘑菇水发,去沙、蒂,洗净后切片,放入小盆,加上汤50克、熟鸡油,上笼屉用微火蒸5分钟取出,滗下蒸汁待用,蘑菇装在鸡皮片上。
3.炒锅置中火,倒入上汤300克及鸡皮、蘑菇蒸汁,加入酱油、绍酒25克、味精3克调匀,烧沸时起锅,浇在鸡皮、蘑菇上即成。
〔工艺关键〕
此为汤菜,关键在吊好上汤,不可着芡,汤清见底,方为上品。
〔风味特点〕
鸡皮,是整鸡中最为细腻、润滑的部分,尤以黄鸡色调雅致,口味鲜美。用它与蘑菇制汤,荤中有素,清香味鲜,滑润爽口,淡爽宜人。
牙签鸡皮
用料:
白仔鸡皮500克,干红椒节250克,花椒50克,胡椒10克,红酱油10克,熟白芝麻10克,红油25克,干红辣椒粉20克,老姜20克,葱30克,料酒5克。精盐3克,葱花10克,混合油1000克,麻油10克,味精2克。
制作方法:
1、将鸡皮改切成3厘米长、2厘米宽的条形。
2、鸡皮置容器中用老姜、花椒、胡椒、料酒、味精、精盐、红酱油码味,腌渍20分钟后用牙签串好,使其伸展。
3、将炒锅置于火上,下混合油烧至七成热时下鸡皮反复浸炸,至鸡皮熟时呈金黄色捞起。将干红椒节下锅炸至棕红色滗去余油,然后下鸡皮、红油炒片刻,撒入红辣椒粉,装盘撒上葱花、熟白芝麻、淋上麻油即成。
特点:
麻辣味厚,质地酥香化渣,色泽红亮,风味独特。