白切鸡 此菜由来已久。在《随园食单》鸡菜中被列为首位。粤菜厨坛中有句行话，叫“无鸡不成席”，用鸡烹制的菜式丰富，在筵席上。“白切鸡”往往被首选，其魅力可见一斑。 白切鸡 【原料】 嫩子鸡1只（约1250克），姜泥50克，葱白丝50克，精盐5—10克，花生油60克。 【制作】 1、将姜、葱、精盐拌匀，分盛二小碟。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸后，取出50克，分别淋在二小碟中。剩下10克盛起待用。 2、将鸡宰净，放入微沸的沸水锅浸没。浸时用铁钩（夹）将鸡每5分钟提出一次，倒出腔内水，以保持鸡腔内外温度一致。 3、约浸15分钟鸡便熟，用铁钩勾起，迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却。然后倒去冷开水，将鸡晾干表皮，在鸡皮上涂上剩下的10克熟花生油。全鸡切成小块，盛入碟中即成。若将其砌回鸡型更佳。 制白切鸡的关键在以微沸水浸至仅熟，再用冷开水过冷而成。以鸡的两腿骨微带血色为上品。 【特点】 鸡皮爽脆，肉软嫩而清鲜；以姜泥、葱丝佐食，滋味尤美。 太爷鸡据说是由一位知县创制的。他把家乡江苏的熏法和广东卤法结合，制成的鸡既有苏味特色，又有粤菜风味。 太爷鸡 【原料】 嫩子鸡1只（约1250克），卤水2000克，水仙茶叶100克，味精1.5克，芝麻油 0.5克，红糖 150克（粉状），上汤15克，花生油150克。 【制作】 1、将鸡宰净，放入微沸的卤水盆中，用微火浸煮。浸煮时用铁钩（夹）将鸡每5分钟提出一次，倒出鸡腔内卤水，以保持鸡腔内外温度一致。约煮15分钟至熟，用碟子将鸡盛起。 2、用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，下茶叶炒至有香味，然后均匀地撒入红糖，边撒边炒茶叶，待炒至冒烟时，迅速将竹算子放入（距离茶叶约7厘米），并马上将鸡放在竹算子上，加锅盖端离火口，熏5分钟后把鸡盛起。 2、将煮过鸡的卤水75克、上汤、味精、麻油调成料汁。把鸡切块，淋上 料汁便成。 【特点】 鸡的色泽枣红，表面光润，肉嫩味醇，有茶叶的清香，故又名茶香鸡。 豉油皇鸡 此菜是传统风味，大小饭店和街边的熟食档都有制作。 豉油鸡 【原料】 嫩子鸡1只（约1250克），上等豉油（酱油）100克，冰糖40克，姜葱50克，丁香、八角、桂皮共5克，绍酒15克，植物油40克，味精10克， 精盐5—10克，清汤适量。 【制作】 1、先将鸡宰净，稍晾于鸡身的水分。 2、烧锅放入油，再放姜葱爆香，下清汤、鼓油、糖、八角、丁香、桂皮、绍酒、味精、精盐等料和鸡，用文火将鸡煮至熟（以筷子能戳入鸡腿为度）。 3、煮鸡的过程中，要不时用锅铲翻转鸡身，以使鸡皮均匀地呈现金黄色。 4、鸡熟后用碟将之盛起，待鸡稍凉后，消毒砧板，将鸡切成件，砌回原形，用煮鸡的原汁加麻油淋上可上桌。 【特点】 此菜有酱油的浓香味，汁鲜甜，肉嫩滑。若在鸡肉旁再伴些青菜，造型更美观。 清蒸滑鸡 此菜制作简便，为民间家常菜式。 清蒸滑鸡 【原料】 带骨鸡 300克，广式腊肠2根，香菇10克，姜片1.5 克，精盐5—10 克，味精2克，干淀粉10克，熟植物油15克。 【制作】 1、把鸡肉切成每件约重15克的块，放入味精和精盐腌鸡肉5—10分钟。再用于淀粉、香菇、姜片一齐拌匀鸡肉，平铺在碟上，淋上油。 2、腊肠切成薄片，覆盖在鸡肉上，入蒸笼旺火蒸7分钟后即成。 【特点】 鸡肉鲜嫩，伴有冬菇、腊肠的浓香，适合冬春季节。若是夏队时节，可将香菇、腊肠换成云耳（木耳）和黄花菜，便具清鲜的口味。 江南百花鸡 此菜是用鸡皮酿虾、蟹肉，具粤菜典型的清淡口味。 江南百花鸡 【原料】 嫩子鸡1只（约1250克），虾茸350 克，蟹肉25克，鸡蛋清30克，夜来香花或白菊花瓣（消毒）15克，精盐5—10克，味精1.5克，芝麻油0.5克，绍酒2.5克，干淀粉5克，湿淀粉10克，胡椒粉少许，上汤200克，植物油30克。 【制作】 1、将鸡宰净，在鸡背上自颈部剖至尾端。从两旁鸡翅部徐徐将鸡皮剥离，切下鸡头、翅翼、鸡尾先蒸熟备用。 2、去掉鸡皮里的脂肪，将整只鸡的皮平铺在砧板上，用刀尖戳几个小孔（使鸡皮蒸熟后不过于收缩）。然后将鸡铺在竹算子上（外皮向下），再在鸡的里皮拍上薄薄的干淀粉。将虾茸和蟹肉拌匀，涂抹在鸡的里皮上（要略盖过鸡皮），最后用鸡蛋清把酿在鸡里皮上的虾蟹肉抹至平滑。 2、取蒸笼用旺火蒸酿好的鸡皮，约6分钟至熟。要十分注意，火不旺肉质会霉而不爽；时间过久则肉质粗糙。 3、取出蒸熟的酿鸡皮切成三条，每条再切成日字型8块。鸡外皮向上与鸡头、翅翼、鸡尾同盛入碟中，砌成鸡的原形。 4、用中火烧热炒锅，下油10克，烹绍酒，加上汤、味精、精盐、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾荧，最后下麻油和植物油20克推匀淋在鸡上。四周放上夜来香花或大白菊花瓣便成。 【特点】 此菜入口爽滑，味鲜甜。以花瓣镶碟边，形、色、味俱佳。 香滑鸡球 夏令佳品。 香滑鸡球 【原料】 净鸡肉400克，鸡蛋清10克，葱段5克，姜片5克，鲜草菇（或干草菇）25克，植物油750克（耗25克），绍酒10克，湿淀粉15克，精盐5—10克，味精5克，白糖10克，胡椒粉、芝麻油少许。 【制作】 1、将鸡肉片成约6毫米厚，用刀刻井字纹后，再切成约3厘米的正方形，便成鸡球。 2、把鸡球盛入碗中，先用鸡蛋清，后用湿淀粉5克将鸡球拌匀。剩下的10克湿淀粉，加入精盐、味精、白糖、麻油、胡椒粉调成芡汁。 3、用中火烧热炒锅，下油750克烧至微沸，放入鸡球泡油1—2分钟至刚熟，注意勿使鸡球粘连一起，用笊篱捞起鸡球沥清油。余油倒出后将炒锅再 放回炉上，下姜、葱、鲜菇、鸡球，烹绍酒。用芡汁勾芡，淋油25克炒匀即成。 【特点】 肉质嫩滑，芡色明亮，点缀少许葱段、姜花，色调素雅。 蚝油滑鸡条 为夏末秋初时菜。 【原料】 净鸡肉克，鸡蛋清400克，香菇15克，姜丝1.5克，葱丝1.5克， 蒜泥0.5克，芝麻油0.5克，味精5克，精盐5—10克，白糖5克，蚝油15克，，深色酱油2.5克，绍酒10克，湿淀粉20克，胡椒粉少许，植物油 750克（耗75克）。 【制作】 1、鸡肉切成长6厘米，宽、厚各4毫米的条，先用鸡蛋清，后用湿淀粉10克拌匀。香菇切粗丝。 2、把麻油、味精、精盐、白糖、蚝油、酱油、胡椒粉、剩下的10克湿淀粉调成芡汁，待用。 3、用中火烧热炒锅，下油750 克烧至微沸，将鸡条分散撒下，约泡油7分钟至刚熟，用笊篱捞起沥去油。 4、锅中余油倒出，把锅放回炉上，投入蒜、姜、葱、菇丝、鸡条，烹绍酒，然后用芡汁勾芡，最后淋油15克，炒匀上碟便成。 【特点】 鸡肉条嫩滑，蚝味鲜浓。在鸡肉上点缀以少许菇丝，色调和谐。 安鸭滑鸡条为传统冬季菜式 【原料】 与“蚝油滑鸡条”相同，另增腊鸭肉150克。 【制作】 1、先将腊鸭蒸熟，冷却后起掉鸭骨，将腊鸭肉切成长6厘米，宽、厚各3毫米的条状，待用。 2、按“蚝油滑鸡条”各步骤顺序操作，只是在炒香蒜、姜、葱、菇丝、 鸡条时，也加入已蒸熟的腊鸭条一起炒匀，烹绍酒，再用芡汁勾芡，淋油15克复炒才上碟。 【特点】 此菜鸡肉嫩滑，腊鸭甘香，佐酒、饭皆可。 韭黄鸡丝为常用热荤，且配料可随季节变通。 韭黄鸡丝 【原料】 净鸡肉200克，韭黄300克，鸡蛋清5克，香菇15克，姜丝1.5克，蒜泥0.5克，精盐5—10克，味精5克，芝麻油0.5克，绍酒10克，湿淀粉 �克，胡椒粉少许，植物油500克（耗60克）。 【制作】 1、鸡肉切成6厘米长，宽、厚各3毫米的中丝，盛中碗中，先用鸡蛋清、后用湿淀粉5克拌匀鸡丝。将韭黄切成长5厘米的段。香菇切丝，待用。 2、把精盐、味精、芝麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。 3、用中火烧热炒锅，下油500克，烧至微沸，投入鸡丝泡油1—2分钟至 刚熟，用笊篱捞起沥去油。 4、锅内余油倒出，炒锅再放回炉上，下油20克，放入姜丝、蒜泥爆炒至有香味，倒入菇丝、韭黄、鸡丝，烹绍酒。用芡汁勾芡，最后淋油20克炒匀上碟。 【注意】 炒韭黄火候是关键。过火会发韧；火候不足则呛鼻，适中便爽脆。 【特点】 此菜黄白相间，清雅悦目。鸡肉鲜嫩，韭黄香浓。夏秋可将韭黄改用芽菜，雅称为“银针鸡丝”，爽口鲜嫩；如变用豌豆苗或蒜苔，可为冬令时菜“豆苗鸡丝”、“蒜苔鸡丝”。 榄仁鸡丁家常菜式，如变通为腰果、核桃、杏仁、花生炒鸡丁或猪肉了，制法与此相同。 【原料】 净鸡肉200克，榄仁100克，鸡蛋清5克，葱白1.5克，姜米0.5克，蒜泥0.5克，芝麻油0.5克，绍酒10克，精盐5—10克，味精5克，湿淀粉10克，胡椒粉少量，植物油500克。 【制作】 1、将榄仁用沸水浸泡至能剥去其外衣，再放入沸水锅中。加精盐焯约1分钟，捞起晾干水分。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入榄仁浸炸至金黄色，捞起备用。 2、将鸡肉片成厚约8毫米的片，用横竖刀刻井字花纹后，再切成约8毫米见方的鸡丁。先用鸡蛋清，后用湿淀粉5克把鸡丁拌匀。 3、把葱白斜切成约3—5厘米长的橄榄核型，成为葱榄。 4、将精盐、味精、麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。 5、用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，投入鸡丁泡油1—2分钟至刚熟，用笊篱把鸡丁捞起。 6、余油倒出，炒锅再放回炉上，放入葱、姜、蒜、鸡丁，烹绍酒。用芡 汁打芡，下榄仁略炒，最后淋油20克上碟即成。 【特点】 此菜榄仁松酥，鸡丁鲜嫩，酒饭皆适。 |
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