日常工作中,我们厨师常常将炒菜挂在嘴边,但事实上,很多人对于烹饪理论知识并没有多大的了解。关于炒菜,有着太多可以介绍的东西,要是我们推荐一本烹饪理论书籍给你看,我相信有九成的厨师朋友说NO的(看书头大?哈哈!)那么,怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢?下面,就是爱厨艺特别为大家推荐的七言炒菜口诀(独家整理发布)。
浅谈速成炒制技法: 炒之技法真是多,个个牢记没有错。 有生炒来有熟炒,滑炒清炒要记牢。 爆炒水炒和煸炒,干炒方法用得少。 难度最大数软炒,宫廷炒法有抓炒。 小炒技法用得多,一锅成菜味不错。 香港炒法避风塘,蒜茸豆豉面包糠。 滑炒技法: (代表菜:鲜菇滑炒肉丝) 滑炒技法用得广,生料加工要上浆。 温油滑散要断生,回锅勾芡速炒成。 滑慢炒快质量好,鲜嫩滑软味清淡。 水炒技法: (代表菜:水炒鸡蛋) 水炒技法真特殊,炒菜用水不用油。 此法针对是鸡蛋,慢火推炒不用翻。 成菜鲜嫩色泽艳,清淡滑软不一般。
软炒技法: (代表菜:大良炒牛奶) 软炒技法并不难,锅净油洁是关键。 选料液体或是茸,慢火温油推炒成。 成菜软嫩口感鲜,色泽洁净不一般。 生炒技法: (代表菜:生炒菜心) 生炒技法最普通,原料经过细加工。 不浆不腌不挂糊,直接下锅速炒熟。 断生调味装入盘,入味鲜香不勾芡。 清炒技法: (代表菜:清炒荷兰豆) 清炒技法讲究“清”,原料经过细加工。 码味上浆温油滑,回锅调味质量佳。 清炒出锅不勾芡,盘底无汁清爽鲜。 抓炒技法: (代表菜:抓炒大虾) 抓炒技法属宫廷,原料经过细加工。 挂糊炸脆再回锅,小酸小甜味不错。 外脆里嫩鲜不腻,宫廷创新是第一。 煸炒技法: (代表菜:干煸四季豆) 煸炒技法有偏差,原料不炒用油炸。 主料打卷回锅炒,姜葱蒜片酱油调。 烹制过程速度快,因快时短故称“煸”。 熟炒技法: (代表菜:回锅肉) 熟炒技法也普通,原料煮熟细加工。 旺火热油速煸炒,辣酱面酱少不了。 白糖加入能提鲜,风味独特咸辣甜。 爆炒技法: (代表菜:爆炒肉丁)
爆炒技法不简单,主料过油或水汆。 急火快炒对汁芡,成菜脆嫩时间短。 爆炒强调选原料,质地脆嫩易烹炒。
小炒技法: (代表菜:小炒香菇鸡)
小炒技法用得多,成菜过程不换锅。 原料加工上浆腌,急火炒熟推锅边。 再炒配料对汁芡,鲜香微辣味道鲜。
干炒技法: (代表菜:干炒牛河) 干炒技法炒法妙,精细加工生原料。 不浆不腌不挂湖,煸干水分稍加油。 味型都要带辛辣,辣酱花椒味不差。
避风塘炒: (代表菜:避风塘炒蟹) 避风塘炒香港出,吃法稀奇新潮流。 主料腌制用油炸,蒜茸豆豉面包渣。 口感松软无挑剔,蒜香浓郁味出奇。 拔丝之技法: (代表菜:拔丝苹果)
拔丝技法就是强,锅内慢火来熬糖。 主料炸熟与糖掺,条条银丝出玉盘。 原料挂糊容易塌,使用油拔质量佳。 水拔熬糖易掌握,拔丝肉类用得着。 油水混合更容易,一切原料都适宜。 还有锅底沉油拔,主料白糖一齐炸。
编后语: 炒是我国长期使用的烹调技法之一。北魏《齐民要术》中便有“炒”的用法。到了宋代,炒制技法已被广泛应用。炒,不仅仅是变生为熟,最令人叹为观止的,是通过加入五花八门的调味料,再辅之以控制火候的技巧,把原本单调的东西,炒成令人垂涎三尺的美食。祝天下厨师运用好炒之技巧,炒出菜魂,炒出美味人生!
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