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厨界有云：唱戏的腔，厨师的汤。汤底就好比做菜放盐一样，是中国烹饪的灵魂所在。各类菜系，说道正宗，无不以高汤提味。为什么现在很多菜品，特别是火锅，吃起来缺乏后味，并且味道不持久，跟汤底有绝对的关系。本期大师之路将会为您呈现中国各地高汤的熬制大全，下午在这里能为您的产品研发提供值得参考的智慧经验。 鲜汤是烹调中的一种特殊调味料，有道是“唱戏的腔，厨师的汤”，可见其重要。在味精没有发明的时候，厨师就靠鲜汤提味，在调味料日趋丰富的今天，又有许多食客追求自然之味，推崇以鲜汤代味精，不管怎么说，鲜汤的美味是任何人工合成的调味品所不能比拟的。一些山珍海味或本味清淡寡味的原料，一定要鲜汤作调料，才能提高食用价值。 一、熬汤原料的选择 熬汤所选用的原料原则上必须选用鲜味充足（未经过腌、糟、醉）的食品，在特点上有物尽其用的妙处。呈鲜味的成分主要是核苷酸、氨基酸、酰胺 、三甲基胺、肽、有机酸等类物质，而这些成分的动物性食品中含量最为丰富。所以制汤的原料主要以动物性原料为主，如蹄膀、瘦肉、猪爪、猪骨、鸡或鸡的翅膀、爪子、骨架等。 牛羊肉脂肪因含有低分子量的挥发性脂肪酸，从而使牛羊肉带有特殊的气味，特别是羊肉这种气味更为显著。因此，除非用烹制牛羊肉菜肴，其他原料一般不用牛羊肉作为制汤原料。 鱼肉中含有谷氨酸、肌苷酸、琥珀酸、氟化三甲胺，滋味相当鲜美。但鱼放置时间过长，氟化三甲胺还原为腥味的三甲胺（同时，还会分解产生其他一些有腥味的有机化合物），除新鲜的鱼制汤专供烹调水产类菜肴外，一般不用鱼作为制汤原料。 素菜，因不用动物性原料，制汤时只能选植物性原料。素菜在制汤时选用笋、黄豆芽、黄豆等正符合要求。笋中蛋白质含量并不高，但天门冬氨酸含量较为丰富。黄豆生成豆芽后，蛋白质含量有所降低，但天门冬氨酸的含量却有较多的增加，还有一些菌类原料富含5'-鸟苷酸，鲜香味浓，所以竹笋、鞭笋、草菇、冬笋，黄豆芽味鲜，是素菜制汤较理想的原料。 二．鲜汤的种类 1．清汤 清汤专指鸡汤。一般用于调制高档菜肴，其特点是汤之澄清，口味鲜醇，用料以鸡为主。有时为了增加鸡汤的醇香、厚度，也可在鸡汤中加些火腿，瘦肉同熬。 肉要用较好的纯精肉，这样汤的味更鲜。这是因为汤中得到呈鲜味有机物的种类更多。不同的呈鲜有机类物质混合，往往会使鲜味咸倍增长。在实际操作中，清汤都是特意熬制的，原料洗净后加入煮沸的水中，用旺火煮沸，随即改用小火进行长时间的加热。直至鸡肉酥烂脱骨，使原料中的蛋白质，肌苷酸等充分溶出，成为鲜汤。 2．奶汤 奶汤的特点是汤呈乳白色，鲜味足，口味纯浓肥厚。用料必须是蛋白质和脂肪含量丰富的新鲜的动物性食品。 白汤的熬制，火力一般不能过小，要使溶解于水中的蛋白质脂肪等物质与水混为一体，必须借助于水的振荡---即沸腾。但火力又不能过猛，要防止原料表面骤受高热蛋白质变性凝固，无形中筑起堵墙，阻碍了原料内部汁液的大量析出，使汤汁难的白浓。 在饮食业实际操作中，应先将鸡、猪爪、猪骨等原料焯水后再放入煮沸的水中，待接近沸点时，去掉汤面上的血沫和浮污。然后，加入姜、葱、酒，到汤沸滚后， 加盐，转用中火继续煮的汤稠而呈乳白色为止。这种汤鲜味和浓度较高，能增加菜肴口味的浓厚和香鲜，一般作为烩,煮等奶汤菜肴的汤汁，以及白烧，扒等方法中比较讲究的菜肴调味之用，如白汁鱼翅，碧绿扒裙边，淮阳煮干丝等菜肴。用料通常是原料10kg加水20kg。制汤5-7.5kg;如果制汤过多，对汤的浓度，鲜味和颜色都有影响。
三 熬汤的操作要领： 首先，用来制汤原料，必须是鲜味足，天腥膻异味或虽有异味却易除去的原料。有些含血水多或表皮不太干净的原料，在制汤前都应该白水，捞出后用水冲洗干净，再入汤锅。 第二，制汤的原料都应该水沸后下锅，且中途不易追加冷水。因为原料与水共热过程中，热量是叫均匀，持续地向内传递，水分子也较有规律地相互渗透，中途冲入冷水时，汤汁温度突然下降，破坏了原先的均衡状态。当水温再度上升时，热量向原料内部穿透及原料内可溶性物质的外渗将受到原料外面已凝固变性的蛋白质的阻隔。此外，制汤时常用猪骨，党于水共热后，骨组织疏松，骨中的蛋白质脂肪逐渐融化，突然降温会使猪骨表面的空隙因此而收缩，制成骨组织紧密，骨髓内的蛋白质，脂肪不易融化。 第三，掌握好撇沫的最适时机。在制汤过程中，撇沫的最适时机是待原料在95度左右的水温中持续一段时间后再进行，汤中浮沫主要来自动物性原料中的血红蛋白，当温度达到80度左右时，血红蛋白便呈丝絮状，原料外层的血红蛋白凝固，但原料内部的温度上升到80度以上一段时间后，才可使血红蛋白充分地外渗并凝固，此时撇沫才是最为合适。如果待水沸腾了一段时间后再进行撇沫，那么因温度升高和水分子的冲撞作用，原料内的脂肪外溢，此时汤面上浮有油脂，撇沫势必会把油脂也除去了。而油脂是构成汤的色泽，香味和稠度的主要成分，把油脂除去汤汁必然清淡。 第四，恰当的掌握火力和时间。在制汤时不仅要恰到好处的掌握加热时间，而且必须根据制汤的要求，制汤的量，严格掌握火力和加热时间。制作的汤一般均选用旺火煮沸，然后改用中火，使汤保持沸腾状态。火力过大，容易焦底而使汤产生不良气味；火力过小，则水分子震荡幢出作用力弱，不能使脂肪充分的溶化，于是汤汁不浓，稠性不足，滋味不鲜美。制的汤一般需要3-4小时，但可视原料的类别形状和大小而伸缩。 清汤的制作是先以旺火将水煮沸，水沸后即转用小火，使水面保持微弱翻小 泡沫状态，直到汤汁制成为止。火力过旺会使汤色变成乳白色，失去“澄清”的 特点，火力过小，原料内的蛋白质等无法溶出，影响汤的鲜醇。制作清汤的时间比奶汤略长，一般需要4-6小时。这是因为火力小，提供“反应”的能量弱，势必 延长“反应”的时间。 原汁原味，在制作过程中一般不提倡加任何人工合成的调味品。因为过浓的盐 水浓度有渗透作用，易渗入原料内部使用权原料中的水分排出，蛋白质凝固，这样汤汁就不易烧浓，鲜味也就不足了。但是，微量的盐分不仅不会影响汤汁的醇度， 反而会增加汤汁的鲜味。因为蛋白质是盐溶性的，在微咸的汤汁中，蛋白质的离解 度反而更好。所以在制作清汤时可以使用一些含有盐分的食品原料（比如火腿， 桂等），与瘦肉，老母鸡同熬，但制作奶汤时则不必加含有盐分的食品原料。 第六，注意汤的保存。制汤时还必须注意一点，汤大都是集中加工，一次多量制作，然后分次使用。最好能够当天现制现用，以保持汤质新鲜。如需保存则应放置于-5℃环境中，清汤可保存至多3-5天，奶汤可保存7-10天。如果保存时间过久，则汤的鲜味，香味，稠度都会流失。 四．熬制鲜汤的配方和操作过程 1．高汤 原料：清水17.5千克（即熬汤用水），老母鸡7千克，净瘦猪肉4千克，净瘦金华火腿1.5千克，新鲜牛肉1千克，新鲜猪肋排1.5千克，净老鸭1千克，陈皮， 白胡椒粒适量，葱姜各35克。 制法：（1）老母鸡，老鸭开背斩四件，瘦猪肉，牛肉切成约200克重的块，火腿 斩件，肋排斩段。 （2）以上原料按先老母鸡，瘦肉，肋排，再老鸭，牛肉，后火腿依次飞水，洗净 并沥干水份。 （3）汤桶内装入清水（17.5千克），大火烧滚后，将上述原料按先火腿，牛肉，猪瘦肉，猪肋排，再老鸭，最后老母鸡，依次放入。待水再滚后再放入胡椒粒，陈 皮和葱姜。改用小火熬约4小时左右。熬成的汤用洁净纱布过滤，并撇去汤面上过 多的油质。即成。 用上述原料熬的高汤，可净得汤约14千克。 特别说明： （1） 原料入入煮沸的水中再烧滚后应立即改用小火，保持“虾眼水”的状态。如火太猛，汤色不清。并且在整个熬制过程中都应保持火候的稳定，不能一会火大一会火小，否则会影响整桶汤的品质。 （2） 熬汤时中途不宜撇油，不宜加水，不可搅动或取出各种原料。 （3） 在整个熬制过程中都要时刻关注汤汁的变化，运用视觉，嗅觉，味觉来判断各个阶段时的汤汁是否达到预定要求，并予以补救。 （4） 熬成的汤在过滤前应撇去一部分油质。过滤的过程中应轻轻地倒出，不能过猛。然后再撇去多余的油质。 2．上汤 原料：清水17.5千克，老母鸡4千克，净瘦猪腿肉3千克，净瘦金华火腿1.5千克，猪肋排1千克，白胡椒粒，陈皮适量，姜葱各35克。 制法：与高汤同。可净得汤约14千克。 3．鸡清汤 原料：老母鸡5千克，新鲜猪肋排1千克，净瘦猪腿肉1千克，葱姜各35克，清水7.5千克。 制法：（1）老母鸡开背斩四件，猪腿肉切200克左右重块，肋排斩段。 （2）以上各料飞水后，洗净并沥干水份。 （3）桶内置清水（7.5千克）烧滚后放入上述原料先猪腿肉，肋排，再放入 老母鸡件。待再次烧沸后放入葱姜改用小火熬约4小时，直至鸡，肉酥烂，舍料取 汤。 4．奶汤 原料：清水20千克，老母鸡2千克，龙骨3.5千克，汤骨1.5千克，老母鸡脚爪1.5千克，净瘦猪腿肉0.75千克，葱姜各35克。 制法：（1）将老母鸡开背斩四件，龙骨斩一寸长段，汤骨从当中高支断，老母鸡 脚爪去脚皮，瘦肉切200克重块。 （2）上述各料飞水（可一起飞水）洗净，沥干水份。 （3）桶内置清水，旺火煮沸放入以上各料，再烧滚，放入葱姜，转用中火保持水不停翻滚的状态直至汤成。熬制的时间约4小时左右，用洁净纱布过滤，并撇去汤面上过多的油质。 用上述原料熬制奶汤，可净得汤5千克。 特别说明： （1）在熬制奶汤的过程中,应保持火力稳定,不可一会大一会小,一会沸腾一会不沸腾, 保持汤一直处于翻滚的状态。并不时要用手勺去搅动，以防粘底。 （2）熬制过程中不可加冷水，可以加热水，但不可多加，最好一次性加足。 （3）熬制过程中不可撇油，不可加含有太多盐份的食品原料。 5．海鲜汤 原料：老母鸡4.5千克，净瘦猪腿肉1千克，猪肋排1千克，活杀河鲫鱼2条（700克）， 瑶柱 80克，大地鱼100克，葱姜各35克，清水9千克。 制作：（1）老母鸡开背斩四件，瘦猪肉切200克重块，肋排斩1寸 长 段。 （2）将上述原料飞水，洗净沥干水份。 （3）河鲫鱼洗净，沥干水份，下8成热（约240度）油中炸至表面发硬，起香（时间约为5分钟），捞起沥油备用。 （4）大地鱼入烤箱用80度温度焗2小时，至鱼身发脆，有鱼香味溢出，撕去鱼 骨并剪去鱼头部分，和瑶柱一起用洁净纱布包好备用。 （5）桶内置清水，大火烧开，放入老母鸡，猪瘦肉，肋排再煮沸后，下葱姜转用小火，保持微沸的状态，熬约2个半小时后再轻轻放入炸好的河鲫鱼和包有瑶柱 的纱布过滤，并撇去多余的油质，即成。 特别说明： 以汤的制作于高汤制法相近，只是用料不同。 五：部分熬汤原料基于知识与鉴别方法 1． 金华火腿 金华火腿系采用金华著名良种猪：“金华两 头乌”的后腿腌制而成，这种腿具有皮薄骨细，腿心饱满，肉质鲜嫩，精多肥少等特点。用这种腿制成的火腿皮色光亮，肉色红润，香气浓郁，咸资适口。用火妥作菜肴不仅滋味鲜美，香气扑鼻，并具有丰富的营养价值。据《本草纲目》记载，金华火腿有益肾益胃，生津，补虚劳，壮阳固骨髓等作用。 金华火腿的得名，原来是有段故事。话说宋高宗赵构南渡时，爱国名将宋泽的家乡婺洲（即今日金华府）义乌乡人，杀了很多猪送上汴京劳军，因两地相陋千里，乡人便以盐抹肉，用火熏干，腌制成咸肉，经过数月的风吹日晒，终于抵达目的地，将士们享用咸肉，但觉香气四溢，味道极佳，高兴地称之为宋泽“家乡南肉”。后来此肉进贡到皇宫，宋高宗呼过赞不绝口，他见家乡南肉被剖开后，肉色鲜红似火，随即赐名为“火腿”。 金华火腿按不同加工季节可分： （1） 正冬腿：在立冬至立春之间腌制的火腿，由于时值隆冬气候寒冷，肉身稳定，用盐较少，成品香烈味鲜，是火腿中的上品。外形观察，皮面淡棕色，有光泽，肉面酱黄色，干燥状。 （2） 早冬腿：自重阳至立冬（或小雪）加工的为早冬腿，质素较逊，次品较多。外形观察，皮面呈深黄色，肉面无油腻泥或兼有香灰状物。 （3） 早春腿：从立春至春分加工的火腿，此时气温不高，但不稳定，腌制期尚称适令，但到淡晒季节温度往往偏高，用盐要稍多，故质量次于正冬腿而优于早冬腿。外形观察，皮面呈淡黄色，肉面呈红褐色，油腻凝结成粉状较少。 至于晚春腿（春分至立夏前加工的火腿）和夏腿（立夏过后加工的），由于气温偏高，成品质量低劣，目前已绝少生产了。 金华火腿的制作，要经过选料，修坯，腌制（用六次盐需时1个月左右），洗晒（需时5-6天），发酵（半个月左右）等多个阶段，整个加工工艺流程要差不多两个月时间。 鉴别金华火腿，一要看外形，二是看肉质。凡是腿心饱满，肥少皮薄，平滑而无裂缝，又无鼠咬虫蛀痕迹，爪要弯而脚要细，皮面平整，刀工光洁，商标明晰，无红斑，无盐霜，又无发霉迹象者方为上乘货色。 倘若斩开朣骨（股骨）观察，骨髓红润者为正冬腿，质素最佳，淡黄色为早春腿，质素稍逊，呈褐色或暗灰色的是早冬腿，又逊一筹。若为深黄色的是晚春腿，为劣品。 如若用竹签插入上中下三签部位，随签拨出闻其气味，如三签都芳香扑鼻为上品，纯而无浓香都稍差，带有异味而无臭味者为次质火腿。 2． 老母鸡 鸡驯化为家禽，在我国已有三千多年的历史。鸡的饲养在全国各地极为普遍，各地都有名品。 据《神农本草经》记载：鸡味甘，性平，入脾，胃，肾经，功能益气，填精补下痢，小便频数，崩漏带下，产后少乳等病。 鸡按其用途可分为蛋用鸡，肉用鸡和蛋肉兼用鸡三种。其具体品种通常按其产地和特征划分。饮食业中较为有名的鸡有以下几种：清远鸡，狼山鸡，浦东鸡，寿光鸡，肖山鸡，河田鸡和三黄鸡。 用作吊汤原料的老母鸡，顾名思义是选用经年的母鸡，上等的老母鸡都是采用放养的方法饲养出来的肉蛋兼用鸡。 选购宰杀后的老母鸡，凡是表皮光洁，紧密，单冠并冠小，皮呈淡黄色，胸部肌肉结实，臂部突出，脚要细，爪要尖，用手去掐鸡的胸骨，坚硬不易碎者为上品。 3． 陈皮 陈皮为芸香料植物柑橘属的干燥成熟果皮，因入药以陈者为佳，故名陈皮。其中又以广东新会所产者质素最佳，所以又有广陈皮之称，以片大，油气大，香气浓者为上品。 按其中医理论，陈皮味苦性温，功能通气化痰，除湿健脾，对咳嗽谈多，胸腹膈闷，呃逆，呕吐等有明显功效。陈皮能辟腥去臭，故亦常用作烹调用料。 4． 白胡椒粒 胡椒分为黑胡椒和白胡椒两种，胡椒成熟后晒干没有去皮的叫黑胡椒，去皮的叫白胡椒，以后者质素较佳。 胡椒这种多年生藤本植物原产印度西海岸马拉马省高山山脉，二千年前已有栽培，以后逐渐传入印尼等东南亚国家，现在亚洲，非洲及拉丁美洲二十多个国家广泛栽植，它为热带香料经济作物，具有浓郁的芳香辛辣味。胡椒有温中散寒的作用，是很好的调味料。 对于白胡椒要求表皮色泽灰白，个大粒圆，质地坚实，身份干燥，不空心，不霉蛀，无皮屑及杂物，香辣味浓郁为好。 1、鸡汤如何做味道最鲜美: 一、宰活鸡吃冻鸡 鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4小时再取出解冻炖汤.这跟排酸肉的原理是相同,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速.冷冻既杀菌,也让肉从"僵直期"过度到"腐败期"再到"成熟期",这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩. 二、飞水:必需功课 任何肉类炖汤前都应该先将主料飞水-就是开水里煮一下.不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不浑浊,鲜香无异味,一试就灵.飞水也是有学问的.若冷水放肉,由冷水到煮沸,肉的营养会严重流失.最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动.开水下锅也行,3~5分钟即可. 三、下锅:水"生"火热 炖汤则宜冷水下锅,随着水温的慢慢升高,原料会充分释放营养与香味.与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖. 四、火候:猜大猜小 炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转小火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的"鲜"是一个损失.而且这10分钟里千万不要揭盖,"跑气";了的汤就没了原汁原味. 五、放盐的学问 对于炖汤来说,这还是个不小的问题.放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味.不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对.盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂.那么盐该何时放还呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已好时放.放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓.注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味. 2高汤一般是鸡汤，或者排骨汤，这是家里做的时候，还有更细的划分：高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 1、毛汤 毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。 原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。 火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。 出汤率：原料的3—5倍。 荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐着，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多着呢。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味 2、奶汤 原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。 火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。 3、清汤 清汤分普通清汤和精制清汤。 （1）普通清汤： 原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。 火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。 出汤率：原料的1-2倍。 （2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。 清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。 3熬汤注意事项 鸡肉熬汤，就其本味已够鲜美。所以制汤时我们以突出其本味为原则，所加入的调料，也是辅助作用，不可掩盖其本味。所以我们做鸡汤时不应再加入花椒、大料等浓香味的调料。 因为所有调料的作用均是为了除腥，解腻，确定口味，增加美味，增色矫味，总之是为突出原料的美味，遮盖其怪味的。但并不是所有的原料都需用调料调味。如鸡本身鲜味中，如果再加入浓香味调料，则改变了其自身美味。因为任何一种浓香型调料，都有其自身的呈味性，如花椒有麻有辣有香，大料微甜稍辣，桂皮则酸、甜、辣，如果将它们与鸡肉加热同煮，它们自身的味则溶入鸡汤内，反而会降低、消弱甚至遮掩了鸡肉本身的滋味。因鸡肉本身还有较好鲜味物质，如我们烹调中用的鲜味调料“鸡精”，它的鲜味远远大于味精的鲜味，这就是鸡肉鲜味物质的直接体现。可见鸡肉自身就是鲜美滋味的源泉，如果在熬汤是，再加入大料、桂皮等浓味调料，不但是浪费调料，还影响了鸡汤的滋味。 熬鸡汤只要加些葱、姜即可，也可略加料酒，使汤味更醇美。熬鸡汤不可再加入大料、桂皮等浓香味调料 4重庆清汤火锅 （一）熬 汤 猪筒子骨两斤, 洗净砸碎; 老鸭一只, 洗净, 去内脏。放入锅内，冷水加至 淹没（一开始加足冷水，切忌中途添加冷水）。 1、 作红汤用：加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时, 出油、出味, 汤清亮, 沥去渣.，火锅内放入重庆火锅底料, 加入熬出的汤, 加入盐、鸡精, 烧开熬化底料即可涮菜。 2、 作清汤用：加入适量葱、姜、蒜、火煮炖, 汤成乳白色, 醇浓味鲜, 沥去渣, 加入食盐、 鸡精，即成白汤。 5重庆红汤火锅 调 料：牛肉汤1250克、牛油200克、冰糖25克辣椒面40克、料酒15克、姜米50克花椒7克、精盐10克、永川豆豉40克醪糟汁100克、郫县豆瓣酱125克、五香料1包 制 法：制卤水：用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煸酥，下姜、五香料、花椒快速炒香，加入牛肉汤。烧开后盛入火锅中置火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在口火上煮开约10分钟，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口味下盐 6清汤 红汤火锅 和配料的制作 和注意事项 具体分析其原因，这可能与众多调味品的功效有关，如花椒，可祛风顺气、散寒除湿、去痹、坚齿；干辣椒含有丰富的维生素A和维生素C，可刺激人胃液分泌，增强食欲；豆豉和生姜能发汗解表、驱风散寒；重庆火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出上等原汤。 要调制好原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。 众多的调味品，其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香，压腥去荤去臊；老姜调味增鲜，压腥去异味；大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌；元红豆瓣使原汤色红、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原汤中的辣味和香味；精盐定味、提鲜、增香、压异味；味精增鲜增味；料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚；麻油调味、增香、降火；胡椒粉增鲜压异味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、调色。 重庆火锅原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性，对调制好原汤很有必要。 属于脂溶性的调味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能使调味品的味首充分浸出。 属于水溶性的调味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中，才能出味。 此外，具有挥发性的一些调味中，如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不应过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。对此后面还将具体叙述。 重庆火锅的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理。如老姜，宜切成“筷子头”或“指甲片”，以利出味；大蒜应拍松，以提高调味效果；干辣椒切节，以１￣２厘米长为好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因为容易浑汤和巴锅。 重庆火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。 下面介绍几种基本原汤的调制方法。 （一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。 此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，种有特色 下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。 配方一： 清汤1500克 牛油250克。豆瓣150克 豆豉100克 冰糖15克 辣椒节50克 姜末50克 花椒10克 精盐15克 料酒30克 醪糟汁100克 配方二： 牛肉汤1500克 牛油200克 豆瓣125克 豆豉45克 冰糖25克 干辣椒25克 姜末50克 精盐10克 料酒25克 醑糟汁150克 配方三： 鸡汤2000克 牛油250克 豆瓣酱200克 豆豉50克 冰糖50克 老姜100克 大蒜200克 干红辣椒25克 花椒25克 精盐10克 料酒100克 醪糟汁100克 菜油100克 麻油200克 以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。 红汤的具体调制方法是： 先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。 调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味 。
上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方：猪肉汤1500克 牛油250克 豆瓣125克 白糖30克 姜50克 花椒10克 精盐15克 黄酒50克此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。 （二）白汤，即清汤卤，用途也广
如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。 下面将其配方和调制方法介绍如下： “清汤火锅”清汤的熬制方法熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。 （１）吊汤 原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：鸡肉1000克猪骨1000克猪排骨1000克老姜50克料酒50克 １、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。 ２、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。 （２）扫汤 原料：鸡脯肉150克 盐10克 胡椒粉4克 猪净瘦肉200克 味精4克 制作：１、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。 ２、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。 熬清汤时应注意以下几点：１、所选的吊汤原料一定要新鲜、无异味，否则会使汤味不鲜不醇。 ２、为使汤能够味鲜味厚，吊汤时应一次加足水分，千万不要中途另加冷水，不然会使味感减弱。 ３、千万不可用大火长时间冲吊，这样会将汤冲呈乳白色，而使汤不清了。 ４、扫汤的肉绒一定要用冷鲜汤解散，这样也可避免减弱汤的鲜味。 ５、在扫汤时应随时去掉汤面的油珠和浮沫。 上述制法，适用于专业火锅店，一般家庭难以做到。家庭制作可采用以下简易配方和制法：取鲫鱼5条，去鳞、去鳃、剖腹，治净，放入锅中，倒入清水2500克，加生姜，用口火慢慢熬制，待汤有鲜味时舀出备用。另用母鸡肉、猪排骨、棒子骨各1000克，入锅加水熬汤。然后将鱼汤、鸡汤混合，加盐、胡椒粉等调料即可。如不专门熬汤，用肉汤、骨头汤亦可，但味稍差。 用清汤需另加胡椒粉、盐、味精以及葱、姜、花椒等，以辅助调味，加的品种及数量可根据火锅种类和食者口味确定。 （三）、“毛肚火锅”卤汁的熬制方法 熬制火锅的卤汁可以分为吊汤、腩味、熬味三个主要的步骤。 （１）吊汤 原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：牛骨1000克牛肋巴肉500克 制作：先将牛骨及牛肉用清水漂洗干净，然后放入开水锅中“出一水”（将原料整理清洗后，投入沸水中氽到一定时间以除去腥、臊、膻等异味时捞出。）再用清水洗净，放入锅中，掺水约3500克，用大火烧沸，撇去水面上的浮沫，续改用小火慢吊至出鲜味，最后捞去汤中的骨、肉等，即为火锅的原汤。 吊汤时，如无牛骨可用猪骨代替；如无牛肉可用猪肉或鸡肉代替。 （２）腩味、熬味 原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：郫县豆瓣200克 花椒15克 盐25克 干辣椒50克 元红豆瓣100克 冰糖15克 豆豉25克 老姜75克 味精250克 牛油150克 醪糟100克 大蒜75克 鲜汤3000克 猪油150克 制作：１、将应用调辅料备齐，该洗的要洗净，该进行刀口处理的要改好刀。 ２、取铁锅一口置炉火上，下菜油烧至四成油温（约100￣120℃）时，把干辣椒入油锅稍炒，待色呈棕红色捞起（如是整条辣椒，捞起后要用刀铡成“指甲”碎片）。锅中另下牛油、猪油，待五成油温（120￣150℃）时放入郫县豆瓣、元红豆瓣腩炒至香味四溢，油呈樱桃红色时下老姜、大蒜腩出香味。 ３、待老姜、大蒜腩出味之后，掺进鲜汤，用大火将汤烧沸，再放进豆豉、醪糟、川盐、冰糖熬制，至味醇正后，续下入辣椒和花椒熬出麻辣味。临烫食时下入味精，打去汤面上的浮沫，即成原卤汁。 （３）腩熬卤汁应意以下几点： １、在腩炒郫县豆瓣、元红豆瓣时，要注意炉火的大小，要炒匀炒转，千万不能使豆瓣巴锅焦化。 ２、掌握好各种调味品的投入量。因火锅卤汁的特点是先定底味，逐次加味，所以，添加调味品应当采取逐步加味的方法，不能一次加得过多。其中，特别要注意冰糖和川盐的投入量，冰糖放得过多，会使甜味过重，影响“略有回味”这一特点，川盐放得过多，虽然可以用掺入鲜汤的办法来解决，但是汤掺多了，卤汁的浓度就会被冲淡。因此，凡熬卤汁时均应不时地尝味，根据味感，适度下入调味料。 ３、要保持卤汁的浓度、味道的醇和及色泽的红亮，还应注意原料和调味品要留有余地。因火锅在烫食时，投入的原料较多，而且有些原料是愈烫汁愈清，如毛肚、鸭肠、腰子等；有些原料是愈烫汁愈酽，如肝片、血旺、脑花、脊髓等。它们在入烫时均要吃味，即带走卤汁中的味，烫食一段时间就会失味。为了始终保持住卤水中味的浓度和醇和，应该不失时机地根据卤汁中味的损失程度加入调料、油脂和原卤汁。鉴于此，所以凡熬原卤汁，应多熬一倍或两倍甚至三倍以上，作为备料以供添加。烫食中切忌往卤汁中加开水，那样只能愈加味愈淡，愈淡愈沾不上味。 ４、对卤汁的味要因人、因时、因物、因地而异，灵活变化。
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