前两天,看到某报刊载的一篇文章,并对其产生了兴趣。其中有一个小标题是这样写的:“猪油再炖也变不成类植物油”,说的是炖过的猪肉饱和脂肪减少,单不饱和脂肪增多的现象,然后笔者议论道:煮肉过程中,饱和脂肪酸含量下降,而不饱和脂肪酸含量上升,这是否是说饱和脂肪酸转化成了不饱和脂肪酸?这可能吗?接着笔者进行了说明:“饱和脂肪酸在炖煮的过程中,其分子结构是不可能改变的,两个碳是不可能丢掉原子而自己牵手,成为“碳碳双键”的,因此说,饱和脂肪酸是不可能变成不饱和脂肪酸的。看到上面的论述本不想说什么,后来还是忍不住想对此说上几句,原因是看似有理,相关理论几乎没有,原因是谁都不想触碰饱和脂肪对身体健康有害这一禁区。但是,本人还是想尽量给大家提供真相,虽然我也没有完全搞清除。 说到分子结构,饱和脂肪与不饱和脂肪根本性的区别在于氢,碳链中缺少氢被称为不饱和脂肪酸,碳链中不缺少氢称为饱和脂肪酸。碳原子共有4个健,碳碳相连后还有两个健各连接一个氢。如果这个氢被争夺走,碳链中各空出一个健位,当这个空出的健相连时,就出现了两个碳碳相连的现象,我们称之为脂肪酸的双键,凡是有双键的脂肪酸,因为氢的丢失,被称为不饱和脂肪酸。这正是饱和脂肪与不饱和脂肪脂肪酸的区别,有一个双键的脂肪酸叫做单不饱和脂肪酸,有一个以上双键的脂肪酸被称为多不饱和脂肪酸。 在最近的报道中,虽然没有说出其中的原委,但试验的结果已经可以说明问题了,如7月12日《健康报》刊文中说:“浙江大学顾伟钢等人研究发现,红烧肉在烹饪过程中使猪肉的一些成分发生了变化。研究显示,原料五花肉油脂中饱和脂肪酸含量最高(42%),其次为单不饱和脂肪酸(29.8%)、多不饱和脂肪酸(28.2%);油酸、亚油酸、棕榈酸和硬脂酸是原料肉中的主要脂肪酸,占全部脂肪酸的84.74%。原料肉经过水焯和炖煮后,单不饱和脂肪酸比例显著提高,炖煮两小时后单不饱和脂肪酸成为主要脂肪酸(48.08%),而原料肉中的饱和脂肪酸则显著降低。”这一报道说明了什么?说明了饱和脂肪发生氧化脱氢反应,这一反应的结果使饱和脂肪中的氢被氧夺走,实现了硬脂酸去饱和后转化成单不饱和脂肪酸这一过程。因此,在体内不饱和脂肪酸的合成是通过氧化脱氢途径进行的,催化这个反应的酶叫脱饱和酶,它在氧和NADPH参与下,将长链饱和脂肪酸转化为相应的顺式不饱和脂肪酸。在体外肉类中的这一反应是如何进行的,本人目前还不清楚,但试验的结果同体内的生化反应是一致的。 关于脂肪酸我们过去的宣传可能有问题,本人认为,一方面过分地强调了饱和脂肪酸的弊端,将饱和脂肪对人体的生理作用抛开,将其说的一无是处。另一方面又过分粉饰不饱和脂肪酸的优势,甚至将其描述成健康的脂肪。导致人们盲目追求所谓的健康生活,结果情况更糟,与脂肪相关的慢性病越来越多,甚至到了井喷的地步。 |
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