|
以中国不同地方菜系为主题的「中国四大菜系巡礼」，「火辣湘菜」及「淮扬美馔」打响头炮后，辣味多变见称的「麻辣川菜」，为客人带来火辣惹味的巴蜀盛宴。
四川盛产口味辛辣的调味料，如辣椒、花椒、豆瓣酱等，而且特别着重调味料的配制，单单是调味的方法就有20多种，因此川菜以其百变香辣味道闻名于世。与其他以辣闻名的菜系相比，川菜最大的不同便是善用麻辣调味，历代川菜大师经过不断实践，总结出独特以花椒及辣椒为主的调味风格，讲究品种选择、用量掌握，及受热时间长短对味道的影响等，再配合其他地道的调味料，发展成现今川菜独有的香辣滋味。 成都口水鸡是一道经典川菜。首先将新鲜走地鸡放入以花椒八角等香料熬制的浓汤浸熟，然后再以冰水冷却。「珍味馆」的总厨陈植强师傅表示若要令鸡肉保持清爽幼嫩，秘诀是用极低温的冰水冷却鸡肉。最后，再配合秘制的麻辣酱汁，香味刺激扑鼻，惹人垂涎欲滴。
四川的牛肉菜式彷佛都在标榜薄切的刀功技巧，如灯影牛肉和张飞牛肉等。蜀香葱爆牛肉是一道传统的四川农家菜。大厨遵从古法烹调，以传统川菜香料如花椒及八角等调味，加入当地出产的大蒜、香葱、姜等配料和切成如纸般薄而透亮的牛肉片中快炒，味道香浓刺激，是伴饭的首选。
毛血旺 是另一道经典川菜，发源于成都，以鸭血及蔬菜作主要材料，集麻、辣、鲜、香于一身，是川菜中比较辛辣的一道菜式。大厨选取牛不同的部份配合花椒、八角及辣椒等香料熬制成红油浓汤，加上新鲜蔬菜和鸭血烹调而成。陈师傅分享烹煮鸭血的秘诀在于时间掌握，煮鸭血的时间只需要约十多分钟，若烹调时间太短，则不够味道，若时间太长，鸭血又会不够爽滑。
这道菜是演变自著名川菜菜色霸王辣子鸡，因为四川境内汇集长江几条主要支流，河鲜产量丰富，大厨特别改以当地出产的新鲜河虾代替鸡肉，增加菜色风味。为了令虾肉保持爽脆，大厨炒虾时必须将油温保持在摄氏90到100度之间，最后再加上葱、辣椒、花椒、盐和胡椒等多种传统调味，为食客呈献一道既创新又富传统风味的巴蜀菜色。 最后，「更特别为食客推介制作一丝不苟的峨嵋山竹叶青。茶农一般在清明前3～5天采摘茶叶，随即将之送往炒茶加工，因此竹叶青茶能保持春天露水独有的甘醇滋味、香气馥郁，有效调和川菜的辛辣口味。为客人送上一个充满传统及刺激元素的四川美食之旅。 编者语：基础的熟制（断生等）过程，加相对应的调料配制（酸、甜、辣等），用合锅（炒、熘、炖等）的方法来制作，是事半功倍的做菜的方法。传统的一锅出的方法，按科学讲，是不容易掌握的做菜办法，往往容易出问题！ |
|
|
