第六课：侍酒与储存

第六课我们主要是来学习如何侍酒以及如何储存葡萄酒。

侍酒的基本方法

一、侍酒的温度

不同类型的葡萄酒最佳饮用温度是不相同的，最理想的是：
甜白葡萄酒，香槟酒，及起泡酒在摄氏 6－8 度
干型，半干型白葡萄酒在摄氏 10－12 度
红葡萄酒在摄氏 16-18 度

二、醒酒的方法

醒酒的是将瓶中的葡萄酒倒入另一个容器中的步骤。需要换瓶的情况有三种：第一种，也是最重要的一种，就是将老酒中的沉淀物质去除。第二种，年轻的葡萄酒会通过与空气大面积的接触，加速将其香气展现出来，软化单宁。第三种，表演性质的换瓶。

对于任何年代久远的葡萄酒（大多是红葡萄酒），产生沉淀物是一件非常自然的事情。在红葡萄酒中，沉淀物是单宁和色素的结合。根据瓶子的储存方法不同，有的是附着在边上，有的沉到瓶子的底部。沉淀物质是无害的，尽管看起来不美观，并且会影响口感。

轻轻的打开瓶子，避免沉淀泛起。如果瓶子是平行放置，就保持平行的状态打开。在瓶颈下方放置一个光源，这样可以观察沉淀从瓶底向瓶颈移动的过程，保证酒的清澈。当沉淀达到瓶颈和瓶肩交会处时，应该停止倒酒。

三、酒杯的选择

酒杯对于餐桌的摆设对品试和饮用葡萄酒所获得的乐趣都有决定性的影响。有人建议用不同形状的酒杯去搭配饮用个别产区和法定产区的酒，但不管怎样，理想的酒杯应该有以下特点：
——杯身应该薄、无色而透明，以便酒的颜色能表现出来，避免使用厚身、有颜色或有装饰花纹的杯子；
——杯身应该向内弯曲，使得杯口收缩（避免张口杯子），以便酒的香味能聚集在杯口，让客人充分鉴赏品味；
——杯子容量应颇大，以便酒只倒到2/3满以内时仍然有足够分量的酒，通常每一正常瓶子的酒可倒出8杯；
——酒杯要有四至五公分长的脚，以避免用手去持拿杯身，如此一来，手不会影响到酒温，而且也方便观察酒的颜色。
如果能够 ，最好每一种酒使用单一对应的酒杯，并依杯子大小从大到小依次从左到右摆放在餐桌上，水杯放在最左方。使用同一杯子饮用不同的酒会使得前一种酒的香味和余味破坏下一种酒的口味。

四、斟酒技巧

某些要保持较低温度的酒，须用餐巾裹着酒瓶倒酒，以免手温使酒升温。

酒杯总是放在客人的右边，所以倒酒也是从客人右边倒。倒酒应在客人的面前倒。

为保有酒香，酒瓶口与酒杯的距离不能太大，所有的红葡萄酒倒酒时瓶口几乎是挨着杯子的。

斟酒最多以杯容量的2/3为度，过满则难以举杯，更无法观色闻香，而且也是为了给聚集在杯口的酒香留一定的空间。一般白葡萄酒是2/3，红葡萄酒是1/3。

五、侍酒的程序

1、宴请宾客时，上酒应注意以下规则：　　

(1)酒质较轻的葡萄酒应比酒质较重的葡萄酒先敬上来供客人用。

(2)干葡萄酒先上，甜葡萄酒后上。

(3)酒龄较短的葡萄酒先于酒龄长的葡萄酒。

(4)如果不想更换葡萄酒的品种，那么就应该变化葡萄酒的年份；同一品种的酒， 按不同的年份划分先后敬酒的次序。

2、保持瓶装葡萄酒的澄清度　

酒店用酒必须澄清透明、没有浑浊和沉淀。但是对于一些葡萄酒，特别是红葡萄酒，在瓶内经过较长时间的贮存后，很难免避免在瓶内产生一些沉淀物，在这种情况下，必须先除去沉淀物，然后再按以上所述程序送上餐桌。 从酒窖中取出酒瓶，进入餐厅以及打开瓶塞等，应该避免使酒瓶发生任何震荡。 在倒出葡萄酒时也应非常小心。一般来说使用这种翻卸篮在宴会厅现场进行是毫无困难的。

六、如何开酒

1、用刀片沿着离瓶口约1.5公分凸缘下方均匀地划一圈，取下锡箔。
2、以开瓶器在软木塞中心点位置插入，徐徐旋转进入，保持正上方向拨出软木塞。
3、白葡萄酒于水桶内进行开酒，红酒可于客人的桌上进行。
4、瓶塞拨除后，用清洁的口布小心擦拭瓶口，并尽量避免木屑掉入瓶内。
5、若不小心将软木塞拨断，切勿慌张蛮干，请用'两夹型开瓶器'把瓶塞夹出来。

葡萄酒的储存

一、理想的储存条件

1、温度

理想储存条件下的温度应该是在摄氏 12－15℃
绝大部分的酒可以在摄氏 7－18℃熟成。
不过恒定的温度下保存最好。
温度过高，会加速酒的成熟，让酒产生煮过的味道。酒的风味会变得比较粗糙，还可能因为酒的过分氧化造成酒的变质。

2、光线
　

葡萄酒对光很敏感，所以要避光储存
光线会引起酒颜色的变化。
白葡萄酒受光颜色变深，红葡萄酒受光颜色变浅。因此长期存放葡萄酒就一定要到避光黑暗的地方。

3、湿度

储存酒的湿度应保持在 70％左右
湿度过高会使酒标发霉，影响酒的销售
过低的湿度会使软木塞萎缩，导致空气进入酒瓶，使酒氧化。当然湿度过高也不好，会导致软木塞发霉而破坏酒的品质。

4、震动

酒熟成的阶段震动会影响酒的香气。
存放葡萄酒时，酒标向上，或是做好标记，尽量减少酒的挪动。

5、净度

存放葡萄酒的地方要没有异味，需要良好的通风条件，不要与其他的东西混合存放。

二、摆放方式

正确的摆放应该平放或瓶口略微向上倾斜 15 度，对于需要储存较长时间的酒，瓶口向下的方法不可取，因为酒储存时间长了会沉淀聚集在瓶口处，时间长了会粘在那里，倒酒时会连同沉淀一起倒入酒杯，影响酒的口感、观感。平放或瓶口略微向上，沉淀就会聚集在瓶子底部。

三、关于未喝完酒的存放　

从酒瓶开启的那一刻起，空气就开始和酒发生反应，虽然就在几天内就会变质，但酒最好最新鲜的时候，是在其第一次被打开始时。如果知道不能喝完，须再塞入软木塞并尽快将酒冷藏。白酒可以存放两天左右，红酒存放三至四天，虽然两者会因被打开过而喝起来有点跑气。葡萄酒在冰箱中只能冷藏几个小时。若存放时间过长，则葡萄酒的品质就会受到影响。