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特色陕菜
蔬菜喜欢蒸桑拿 陕北盛产根茎类食材，例如土豆、西红柿、玉米、豆角，于是当地人喜欢把这些原料集中在一起干蒸，然后浇酱油食用，这种吃法健康少油，可以提前预制成半成品（原料和汤汁），达到出品快捷、稳定、形整，非常适合现今快节奏的时代。
蔬菜蒸完浇秘汁 陕北干蒸菜 原料：垫底料（青西红柿30克，尖椒、土豆粉各50克），紫茄子、老豆腐、豆角、玉米各50克，南瓜20克，水发木耳5克。 调料：A料（美极小炒汁20克，美极鲜辣汁15克，鸡汁3克，水30克，野山椒碎10克）80克，色拉油500克（约耗30克）。 制作 1.将A料调匀，上笼加温。 2.将垫底料中的青西红柿切成0.3厘米厚的片；尖椒切0.4厘米厚的斜片；土豆粉用凉水泡软，切15厘米长的段；将以上原料拌匀，装盘垫底。 3.将豆角、紫茄子、老豆腐、南瓜、玉米，分别切成宽1.5厘米、长6厘米的段，放入烧至六成热的油温中炸至断生，再拼装成圆形放入盘中；水发木耳去根，盖于原料的上面，上笼蒸8分钟，浇入A料即可。 小贴士：上菜时，由服务员将原料和汁水拌匀，口感更佳。
牛肉裹着小米蒸 此菜是典型的西北粮点和菜品结合的出品，此菜的盛器我选用竹笼，保温的同时还很透气，这道菜非常适合在婚宴等各种宴席中推出，具有健康快捷，可提前预制的特点。
黄米蒸两遍 子洲黄米蒸牛肉 原料：秦川牛腱肉300克，陕北黄米100克。 调料：A料（胡椒粉0.1克，花椒粉1克，盐2克，蒜蓉10克，牛肉粉5克），B料（干椒5克，八角2颗，肉蔻、韩城花椒各3克，小茴香2克，葱、姜各10克），二汤、全蛋糊各100克，色拉油1千克（约耗30克）。 制作：1.将牛腱肉切成2厘米见方的块，用A料腌制2小时，挂上全蛋糊，下入烧至五成热的油中炸香，装盆。 2.将B料加二汤对成汤水，放入炸好的牛腱肉，用大气蒸60分钟；黄米加水蒸熟。 3.用蒸制的酥肉与蒸好的黄米拌匀，上笼蒸熟，上菜时撒葱花，装在笼中。 试做：在试做这道菜时，蒸出来的黄米很硬，于是先将黄米蒸制30分钟，待软了后再包裹牛肉上笼蒸。蒸黄米时水分一定要足。
一面三吃全自助 陕西的面食赫赫有名，我重点推这款三原疙瘩面，因为有三种配料，分别为干臊子酱、酸汤、浆水三种吃法，这一款面汇集了陕西面食的精髓，通过特制的木器上桌，非常有特色。
一面三吃三特色 三原疙瘩面（三吃） 原料：手擀面150克。 调料：葱油10克，长安臊子、浆水菜各60克，酸汤300克。 制作：1.将手擀面煮熟，下凉水过凉，用葱油拌匀，再用筷子卷成卷，分五卷装盘。 2.上桌配以长安臊子、酸汤、浆水菜。 长安臊子批量制作：起锅上火，加入菜子油煸香葱花20克、姜10克、八角1颗，加猪前腿粗肉末60克煸散，调酱油15克、盐4克、面酱10克，加100克水，煮到一半时加土豆丁20克、红萝卜丁30克，制熟即可。 酸汤批量制作：起锅，加菜子油10克，煸香姜5克、八角1个、辣椒段7克，再加二汤500克上火烧开，逐步调入胡椒粉1克、酱油10克、盐4克、岐山醋30克，转小火煮5分钟，上菜时撒香菜、葱花各10克。 浆水菜批量制作：将热面汤500克装入盆中，趁热放入清洗控水的香芹300克，翻匀密封，常温存放3天，浆水菜用无油筷子捞出，改刀撒盐5克、油泼辣子10克拌匀。
油泼酥肉改汤菜 传统的油泼酥肉是将炸好的酥肉上笼蒸制，然后倒扣在碗中，这样的吃法口味单一，缺少特色，于是我把它改良成一道半汤菜，把具有陕西口味的大酸辣汁水浇在蒸好的酥肉上，浓香辛辣、酥香鲜嫩，这种刺激口味很下饭，非常受年轻人喜爱。对于老板来说，“卖汤卖水的菜最赚钱”，是款热卖高毛利的菜品。
蒸菜改汤菜 成本降一半 油泼海参小酥肉 原料：水发黄玉参100克，猪枚肉300克，豆皮、白菜、水发木耳各50克。 调料：A料（鸡蛋1只，生粉、水各20克，面粉10克），B料（美极小炒汁15克，白糖、干辣椒段各3克，盐、桂皮、花椒、料酒各2克，胡椒粉0.5克，八角1个），干辣椒段、花椒油各30克，姜12克，葱20克，蒜5克，干椒辣面、美极小炒汁各10克，二汤800克，色拉油1千克（约耗油40克）。 制作：1.将猪枚肉切成0.5厘米厚的片，用小炒汁腌制30分钟；黄玉参切成段。 2.用A料制成浆，裹在肉上，下入烧至四成热的油锅中，炸至金黄色，捞出控油，切条装碗。 3.把B料加二汤调味，放入海参段、酥肉，上笼蒸70分钟。 4.把豆皮、白菜、水发木耳汆水，装入盘底，将酥肉、海参段和原汤扣在盘内，撒干椒辣面。 5.锅上火，将花椒油烧至八成热，下入葱、姜、蒜、干辣椒段炸香，泼入撒过干椒辣面的菜上即可。 肉夹馍拆着吃 这道孜然炒肉根据坊上回民街上的名小吃肉夹馍改良而来，小吃街上的肉夹馍是将肉直接夹在饼里，游人可以边走边吃。而我将其步骤拆解，选用肉质细嫩的牛元宝肉部位，用当地粗辣椒面炒制成菜，放在盘中，可以当菜吃，也可以夹在馍中当馅吃。
改良版肉夹馍 孜然炒肉 原料：秦川牛娃娃肉（牛元宝肉）240克，绿豆芽200克，尖椒丝100克，馍2个。 调料：A料（孜然中粗粒30克，中粗辣椒面15克，花椒面3克，盐5克），葱粒、姜粒、蒜粒各10克，菜子油30克。 制作：1.将秦川牛娃娃肉切片。 2.锅上火，下菜子油烧至六成热，爆炒牛肉片、葱粒、姜粒、蒜粒，待肉炒散时，放入A料和绿豆芽、尖椒丝，用大火急炒，一锅出菜，搭配一切为二的馍上桌即可。
小米醋中和碱性 榆林菜有一个最大的特色，就是所有菜都用米醋，因为这片地域碱性大，必须用米醋中和。
传统做法受欢迎 老榆林菠菜焖肉丝 原料：猪五花肉丝120克，菠菜300克，土豆150克。 调料：A料（盐4克，姜粉1克，八角粉0.1克，小米醋10克，白糖2克，二汤200克），红葱花30克，葱油20克。 制作 1.将土豆蒸40分钟，去皮，磨成泥；菠菜清洗后切成2厘米长的段。 2.锅下葱油，烧至五成热，下葱花爆香，滑散猪肉丝，调入A料，再下菠菜、土豆泥炒匀，出锅即可。 试做：这道菜家常又有特色，土豆捣成泥口感好，不要捣得太细，尽量颗粒粗点，如果在四川，可根据当地民俗风情做下改良，将土豆改成了当地老百姓喜欢的粑豌豆，降低了酸度，非常热销。
苹果醪糟烤着吃 这是一款本土、健康、原味的地方小吃，礼泉的冬天有烤苹果吃的习俗，烤出来的味道似烤红薯，而将其加入了半发酵的干醪糟一起烤，增加了醪糟的酒香味，还多了一层嚼劲，变成了一款正宗有特色的陕西甜点。
陕西本土的甜品 农家醪糟烤苹果 原料：白水苹果350克（白水县苹果品质好，甜度高），枸杞干3克。 调料：干醪糟30克。 制作：1.将苹果用挖球器去核；把枸杞干和干糟醪拌匀，放在保鲜柜储存30分钟以上（冰后口感更好）。 2.将加工好的苹果用锡纸包好，放在170℃烤箱内，焗制15分钟，做成半成品，在常温下保存。 3.上菜时将包着锡纸的苹果打开，放入200℃底火、250℃面火的烤箱中烤8分钟。4.取出烤好的苹果，把保鲜好的醪糟、枸杞填在苹果的凹心处，即可上菜。
炒面茶汤罐罐装 罐罐茶俗称盐茶，是汉中自己的早茶，罐罐茶分三种：一是罐罐面茶，二是罐罐油茶，三是罐罐清茶。喝罐罐茶是略阳中西部地区的老传统，当地将茶文化与饮食文化巧妙结合的经典。煸炒好原料加入茶汤烹制，然后再加入炒面化开，调味倒入罐罐中，最后撒上五仁粒，非常有特色，每份只有38元，价格实惠。
汉中自己的早茶 秦岭七层罐罐茶 原料：五香炒面120克，去皮油炸花生仁20克，老陕青茶、油炸核桃仁、鸡蛋、鲜香菇丁、豆腐丁各30克，炒香黑白芝麻5克，山药丁、腊肉丁各50克。 调料：A料（盐5克，胡椒3克，藿香粉15克），菜子油50克，葱花、姜蓉、蒜蓉各10克。 制作 1.将山药丁、鲜香菇丁、豆腐丁炒熟；鸡蛋炒成粒；腊肉丁蒸熟。 2.老陕青茶用3千克的水煮开10分钟，过滤。 3.锅上火，加菜子油烧热，煸香葱花、姜蓉、蒜蓉，加茶汤烧开，下入山药丁、鸡蛋粒、鲜香菇丁、豆腐丁、熟腊肉丁炒香。 4.把五香炒面用温水150克化开，加入炒好的茶汤，再放A料调味。 5.将茶汤倒入陶罐内烧开，加入油炸花生仁、油炸核桃仁、炒香黑白芝麻即可。 罐罐茶典故：据说古时略阳是羌族聚集之地，羌人当时以游牧为生，多食牛羊肉，茶叶是生活必须品。传说三国时诸葛亮为争取羌人，曾在县西设茶店，继而再向西到峡口驿设煎茶铺，在山梁设煎茶岭。罐罐茶大概是这种饮茶习惯的延续与完善。由于略阳后来为汉族居住地，变成了汉族与少数民族风俗习惯的一种结合。 |
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