详解川味干锅

九州川菜实用技术系列

干锅 是川菜中较为特殊且江湖气息浓郁的菜肴，相对于火锅而得名。干锅汤汁相对较少，一般作为菜品直接上桌食用。制作干锅菜肴其干锅底料和干锅香辣油最为讲究，每一锅都是经过独特秘方配制，然后经过特殊工艺炒制而成，干锅原料最重要的就是新鲜。干锅变的只是原料和原料处理方式，原料不同，成型的干锅散发出来的香气也有所不同。近年来，在干锅的基础上改良而来的香锅也相对出现。总的来说，干锅与香锅为一脉相承，并无较大改变。

干锅底料

原料：

A料.郫县豆瓣5000克（剁细）、糍粑辣椒5000克、永川豆豉300克（剁细）、辣妹子酱500克、菜籽油25斤、牛油5斤

B料.花椒1000克、八角400克、桂皮250克、山奈200克、白芷200克、白胡椒50克、孜然500克、丁香80克、白豆蔻200克

C料.醪糟汁200克、白酒100克

制作流程：

1、B料中的花椒与香料（制成黄豆大小的粗颗粒）分别用温水浸泡30分钟，沥干水份待用。

2、将菜籽油与牛油制熟，冷却后加入A料小火炒香。

3、待A料炒至反沙时下入香料炒香，下入花椒炒香，然后下C料小火炒20分钟即可。

干锅料油

原料：

A料.色拉油50斤，菜籽油50斤，香葱2斤

B料.香芹3斤，大葱3斤，姜2斤，大蒜3斤。

C料.郫县豆瓣10斤、辣椒面10斤、醪糟500克

香料.八角1斤，桂皮5两，陈皮5两，小茴香5两，甘草3两，灵草3两，排草4两，白芷4两，白豆蔻3两，干姜5两，香茅草5两，山奈5两，肉豆蔻5两，草豆寇6两，丁香3两，荜拨5两，木香3两，千里香2两，罗汉果10个，香果5两，高良姜5两，香叶5两

制作流程：

1、香料磨成粉，待用。

2、色拉油与菜籽油烧热至熟，6成油温时下入B料炸香捞出。

3、锅中油温3成时下C料中的郫县豆瓣炒至水份干时下C料中的醪糟，油红亮时油温6成左右时，下入辣椒面与香料粉搅拌均匀即可。

干锅菜例

干锅鸭头

原料：
鸭头12个 、芹菜节30克、青椒条20克、洋葱条25克、大蒜子30克、姜颗20克、黄豆芽200克、干辣椒节100克、花椒30克、干锅料油400克、干锅底料40克、特制卤水1000克、色拉油、盐、鸡精、味精、孜然面、芝麻各适量 

（图片来源网络仅供学习）

制作流程：
1、将卤鸭头一分为二，入七成油温中炸至紧皮捞起待用；
2、锅中留油少许下花椒、辣椒、炝香，下芹菜节、青椒条、洋葱、豆芽调味炒熟装入干锅中；
3、净锅下干锅油烧热下姜蒜炒香、下花椒、辣椒、干锅底料炒香下鸭头炒香调入鸡精、味精、孜然面炒转装在干锅里，撒上芝麻即可。

制作技巧：
1、要想鸭头入味，在清洗后加盐、姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌渍50分钟后，再用沸水氽透，这样会使鸭头更加容易入味。
2、在卤鸭头时，要先卤熟后再浸泡10分钟，这样可以使鸭头不易烂皮，容易入味成形。

灵活运用：
1、干锅底菜也可以用青笋、香菇等。
2、为增加干锅鸭头的复合口味，可以根据客人反馈意见在菜里面加莲藕条（将莲藕去皮切丁，在加有调味的开水里汆熟）、土豆条（油炸）走菜前一同和鸭头炒好后，调味出锅。