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熟牛肉怎样卤和腌制?

2014-11-12  厨人

采购回来四五成熟的牛肉可氽水之后,放入卤水中浸泡一段时间,利用它的渗透力可以使原料的肌纤维组织色泽红润,上色通常运用酱油红曲米老抽、糖色等调料,视出品而定;牛筋自身的腥味一般来讲是洗不掉的,只有在熟加工时利用葱、姜、蒜等调味品来抑制它的腥味卤牛肉所用的卤水一般分为川卤和潮州卤,以潮州卤水为例介绍如下:

  原料:土鸡5千克,龙骨5千克,干贝500克,海米50克,红枣200克,大地鱼200克,蛤蚧2只,咸鱼骨1千克,枸杞200千克卤料包:香叶5克,草果20克,香草10克,桂皮15克,小茴香10克,草蔻8克,罗汉果4只,沙姜10克,陈皮15克,干草10克,香茅草5克,荜拨10克,花椒15克,八角20克,丁香6克调料:香菜1千克,广东米酒2瓶,鱼露2瓶,冰糖1.5千克,生抽2瓶
  制作:将以上所有原料加20千克水,用小火吊制2个小时,放入卤料包,再加调料小火煲制2—3个小时即可。

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