采购回来四五成熟的牛肉可氽水之后，放入卤水中浸泡一段时间，利用它的渗透力可以使原料的肌纤维组织色泽红润，上色通常运用酱油、红曲米、老抽、糖色等调料，视出品而定；牛筋自身的腥味一般来讲是洗不掉的，只有在熟加工时利用葱、姜、蒜等调味品来抑制它的腥味。卤牛肉所用的卤水一般分为川卤和潮州卤，以潮州卤水为例介绍如下： 原料：土鸡5千克，龙骨5千克，干贝500克，海米50克，红枣200克，大地鱼200克，蛤蚧2只，咸鱼骨1千克，枸杞200千克。卤料包：香叶5克，草果20克，香草10克，桂皮15克，小茴香10克，草蔻8克，罗汉果4只，沙姜10克，陈皮15克，干草10克，香茅草5克，荜拨10克，花椒15克，八角20克，丁香6克。调料：香菜1千克，广东米酒2瓶，鱼露2瓶，冰糖1.5千克，生抽2瓶。 |
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