厨艺小窍门

　给“鳝鱼粉丝”添点葡萄酒

　　制作“鳝鱼粉丝”时，在香醋中添加少量葡萄酒（香醋与葡萄酒的比例为5﹕1），制作出的菜肴酸辣适口，而且有种清香味。

米汤发木耳 涨得更肥大

　　稀米汤烧沸，倒入容器内（把米滤净），再把木耳放入容器内，盖上盖子焖30分钟，取出冲洗干净即可。用这种方法泡发的木耳，比用清水发得更肥大。

　茶叶促牛肉成熟

　　为了使牛肉炖得快，炖得烂，在烹调时加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就炖烂了，且味道鲜美。

　炖老鸡有窍门

　　炖老鸡时，在锅内加二三十颗黄豆，熟得快且味道鲜。或在杀老鸡前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火炖煮，短时间内就会成熟。

　巧用鲜橙汁防变黑
　　含淀粉多的原料，如土豆、藕、芋头、茄子容易氧化变黑。若将这些原料改刀后用水冲洗一下，再用加了少许鲜橙汁的水浸泡，就可以防止原料变黑。

　蒸螃蟹放花椒味更鲜
　　蒸螃蟹时，在盛放螃蟹的器皿中撒少许花椒（500克螃蟹放20克花椒）与螃蟹一同蒸，这样蒸出来的螃蟹香醇味美，同时祛除了螃蟹的腥味。

　　炖狗肉祛腥诀窍
　　狗肉有一种腥味，要祛除这异味我有一个诀窍：在炖煮前先将狗肉用清水浸泡8小时，然后再炖煮，除了要添加常用的几种香料外，还要加入80克山楂、100克甘蔗、35克野山椒（5千克狗肉的用量），炖出来的狗肉腥味全无，而且鲜美无比。

巧炼花椒油

　　炼制花椒油前，先将花椒放入滴有醋的清水中浸泡30分钟，控干水分后再放入油锅内炼制，炼成的花椒油口味香麻，而且没有苦味。

处理猪肝用小苏打

　　在处理猪肝时，大多数师傅都添加食粉或嫩肉粉，处理后如果放置的时间略长，猪肝就失去了弹性，即使烹调手法再高明口感也不好。现在，我用小苏打处理猪肝（1千克猪肝加小苏打3克），用清水冲漂20分钟，再加盐、味精、蚝油、胡椒粉腌渍，用色拉油封面后放入冰箱内冷藏，即使存放两天，猪肝依然有弹性。这招特别适合小型酒店的厨师应用。

做鱼丸用猪油

　　制作鱼丸时，通常要加入色拉油以增加鱼丸的光滑度。最近我发现，如果在制作时，添加少量熟猪油（500克鱼蓉加30克猪油），做出的鱼丸不仅色泽光亮，而且有祛除鱼腥的作用。

　　烧鱼用猪油

　　在制作干烧、红烧、豆瓣烧鱼时，一定要用猪油煸锅，它可以起到使鱼肉变嫩的作用。炒制过程中，还可加入花椒油。出锅前，淋入少许陈醋，能起到增香的作用。

醉虾汁中添点腐乳汁

　　调制醉虾汁时，加入少许腐乳汁（150克醉虾汁中放腐乳汁20克），味道更佳。

　巧祛羊肉腥味

　　洗净的羊肉5千克放入开水锅内，加入米醋250克，小火煮10分钟，捞出再进行烹调，做好的菜肴丝毫没有腥味。