油脂是酒店应用最多的调料之一，也是帮助菜肴增加天然鲜味和香味的重要“武器”。别看我们厨师每天都在应用油脂，但是如何更好地发挥其增加天然鲜味和香味的功效呢？想必你和我一样会对此一头雾水。没关系，现在让我们看看专家是如何解答的。
我们经常用到的油脂分为三大类，分别是植物油脂、动物油脂和复合油脂。细细数来，大概有10种，分别是花生油、橄榄油、色拉油、大豆油、菜子油、熟猪油、鸡油、牛油、羊油和复合调料油。
这么多油脂应该怎么应用才能达到给菜肴增鲜、增香的作用呢？你有你的方法，他有他的方法，但是现在我们要告诉大家的是最正确和最科学的应用方法。下面就让我们更近距离地了解它们。
炒豆苗用鸡油。
豆苗是一种非常特殊的蔬菜，我们在烹调时习惯用鸡油来炒制，一来能增加豆苗的香味，二来增加它入口的润滑感，三来碧绿中带有鸡油的金黄色，让菜肴看上去更有食欲。
炒草头用熟猪油。草头不属于难烹调的素料，但是经过熟猪油的“润泽”后，它的入口效果会更细嫩。
煮干丝用鸡油或熟猪油。煮干丝、煮豆皮时通常我会选择熟猪油或者鸡油，因为豆制品都需要动物性油脂来增加香味，其次则可以选择炼熟后的大豆油。
拌清爽蔬菜用橄榄油
前面已经提到，拌素类凉菜适合用橄榄油，但是我认为素类原料仅限于本身没有突出风味的蔬菜。
拌海蜇、萝卜丝、莴笋丝用葱油。在制作这三种食材的凉拌菜肴时，建议使用葱油，淡淡的葱香味会激发出它们特有的香味。
蒸海鲜必用花生油。
海鲜蒸完以后必须要浇油，而我们广东师傅一般只会选择花生油。
花生油加热温度不超过90℃。我们广东人很少用花生油来做菜，因为花生油加热后如果温度超过90℃，本身的香味就会大部分散失掉，这个小知识希望其他菜系的厨师能够借鉴。
生炒菜心必用熟猪油。在制作很多生炒的菜肴时，我们一定会选择熟猪油，它可以充分激发出食材的香味。
红烧鱼回鱼用葱油+熟猪油+芝麻油。
以前烹调红烧鱼回鱼、红烧河豚时，我们都会采用熟猪油。但是现在人们对于熟猪油有些“担忧”，故我们用葱油和芝麻油来搭配熟猪油烹调红烧菜。如果油脂的用量是30克，那么葱油和熟猪油的用量大概是14克，芝麻油2克就好。
浓汤河豚用菜子油+熟猪油。同样的道理，现在我们用菜子油和熟猪油混合制作浓汤河豚，它们的比例大概是1∶1。
炒素蟹粉用姜油。以前都是用色拉油来炒素蟹粉，我觉得做好的菜肴香味不浓郁。现在，我用自制的姜油来炒制，做好的成品很有蟹的香味。姜油的做法：锅内放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入生姜下脚料，小火熬至姜变成金黄色，过滤取油。
