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红煨甲鱼是一道很多酒店都在销售的特色菜，我们酒店也不例外。可是要想做好这道菜可没那么容易，因为每一个操作细节都有关键点，稍不留神，菜肴就会失败。这些年来，这道菜我做了无数遍，也从中总结出一些小窍门，这里跟大家分享一下： 
窍门1 识别放养甲鱼两新招
制作这道菜首先要选择品质好的放养甲鱼，关于挑选方法，想必大家都很熟悉了，比如从背甲、从形体、从灵活度、从颜色等方面进行筛选。这里我给大家补充两个细节：一是要看甲鱼的趾甲。如果趾甲很尖、很锋利，这种甲鱼就是放养的；二是看甲鱼的尾端。取一只重量为1250克左右的甲鱼，如果它尾端的壳边距离裙边末端的长度约是8厘米、厚度约为1.5厘米，就说明这种甲鱼是放养的野生甲鱼。 
窍门2 祛除油脂和腥膜
甲鱼选好后，就要进行改刀处理，关键有两个：一是一定要将甲鱼脚、甲鱼肚子处的油脂和黑膜全部去掉，这是祛除甲鱼腥味最重要的一个环节；二是要将甲鱼全身的一层薄膜去掉，祛除方法：甲鱼宰杀后，直接放入盆内，从锅内舀沸水浇在甲鱼身上，直至没过表皮，浸泡10-20秒，捞出甲鱼，搓掉表面的一层薄膜，洗净后改刀。 
窍门3 菜子油遮盖腥味
甲鱼改好刀后，不要滑油或焯水，直接放入锅内生炒。生炒时，建议大家选择菜子油，因为它不仅可以遮盖甲鱼的腥味，还可以让做好的菜肴汤色更加金黄。 
窍门4 加入大量生姜、白酒
生炒时，还要加入大量的姜片和白酒（未宰杀的甲鱼为1250克时，需要添加生姜150克、高度白酒50克），这样才能更好地祛除甲鱼的腥味。 
窍门5 两款自制料提香味
在制作红煨甲鱼时，我使用了两款自制的半成品调料（按照前面介绍的甲鱼用量，需要添加两种自制料各30克）。一个是腌制的剁椒大蒜，它的做法很简单：取剁辣椒1千克、大蒜瓣250克、盐40克调拌均匀，放入干净的坛子内，密封，灌满坛沿水，密封1周左右即可使用。另一个是混和酱料。它是将鹃城豆瓣酱和蓉山泡辣椒（剁碎）按照1:1的比例混合而成的。豆瓣酱主要是增加菜肴的香辣味，而泡辣椒则是改良菜肴的复合辣味。 
窍门6 超级浓汤增加粘稠感
为了让菜肴的胶性更强，烹调时我们使用了自制的浓汤。浓汤的制作方法并不复杂，只是比我们正常使用的浓汤浓度要更高一些。具体做法：猪棒骨7500克、猪蹄2500克、鸡爪1500克、老母鸡1只，以上四种原料处理干净，焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火熬制汤料剩余约15千克时，离火，过滤料渣即可。 在线答疑 Q 甲鱼在炒制过程中还需要注意些什么？
A 甲鱼和生姜下入锅内后，一定要用小火慢慢煸炒，且边炒边要淋入高度白酒，直至将甲鱼内部的水分炒至快干后再下入酱料继续煸炒。
Q 按照前面介绍的比例，炒制时应该使用多少菜子油？
A 100克菜子油即可。
Q 鹃城豆瓣酱和泡辣椒混合后需不需要煸炒？
A 如果是大批量预制酱料，最好用少许菜子油进行煸炒
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