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炒鸡前，将生鸡块放入热的菜子油中浸泡片刻，可以加速成熟速度；做红烧肉，啤酒代替黄酒成品色更靓、质更糯；蒸海鱼，表面抹薄盐可以祛腥味增弹性……本期的小妙招很实用，保证能带给你惊喜。
炒笨鸡 批量快炒有窍门
在北方，很多店都卖炒鸡。传统方法制作炒鸡，都是生炒而成的，耗时比较久，而且不利于大批量制作。现在，我们对炒鸡的做法进行了调整，大大缩减了烹调时间，而且可以批量处理。方法很简单：1.鸡宰杀制净后斩成需要的小块，加入盐、花椒粉、白胡椒粉、葱段、料酒腌渍15分钟。2.菜子油大火烧熟后关火，将腌好的鸡块放入热的菜子油中浸泡，待鸡肉变为微黄时捞出（此时鸡肉已经大概有三成熟），再按照用量一份一份分装。客人点菜后，沥去油脂，炒制即可。（杨国胜） 烤鳕鱼 自制刷酱效果佳
烤鳕鱼时，为了让成品色泽更好，大家往往会在鱼肉表面刷一层蜂蜜或者油脂，现在我们自制了一款酱料，烤制过程中刷上这种酱料，不仅可以让成品吃起来更加酥脆，而且颜色也更美观。自制刷酱的做法：蜂蜜、鸡饭老抽、生蛋黄按照1:1:0.5的比例混合均匀即可。（江英俊） 普洱茶 炖红烧肉解肥腻
炖红烧肉时，我们会加入少许普洱茶(五花肉5千克需要添加普洱茶50克)，不仅可以缓解菜肴的肥腻感，而且可以给菜肴带来淡淡的清香味。（陈国勋） 浆虾仁 蛋白糊替代蛋清
以前浆虾仁，我们都使用鸡蛋清，现在我们改用蛋白糊来上浆，浆出来的虾仁颜色更洁白。具体做法：自然解冻后的虾仁4千克放入盆内，倒入盐200克、小苏打80克和清水（没过表面），朝一个方向搅拌30分钟，用流动水冲漂祛掉虾仁的盐分和碱味，吸干水分。生鸡蛋10个只取蛋清，朝一个方向搅打成蛋白糊，下入虾仁抓拌均匀，放入冰箱冷藏8小时即可。（江英俊） 
煲鸡汤 又白又醇又快捷
宰杀好的老母鸡10只切成大块，洗净后放入不锈钢盆内，倒入清水没过表面，先放入蒸箱内大火蒸1.5小时，取出不锈钢盆，将鸡块和鸡汤分离。锅烧热，放入少许色拉油，放入老母鸡，中火煎至鸡肉变成金黄色，倒入蒸好的鸡汤，继续小火煲15分钟即可，这样熬出的鸡汤既浓稠又洁白，而且香味特别足，加热时间也快。（陈国勋） 蒸海鱼 鱼身表面抹薄盐
海鱼的腥味比较浓，所以在制作清蒸海鱼前，我们会在宰杀好的海鱼的表面涂抹一层薄薄的食盐。盐不仅可以缓解海鱼的鱼腥味，还可以让鱼肉吃起来更加有弹性。（陈国勋） 红烧肉 啤酒代替黄酒
以前制作红烧肉，我们都是用冰糖和黄酒来调味，现在我们用啤酒代替黄酒烹制菜肴，做好的成品不仅颜色更加红亮，而且口感也更软糯。（江英俊） 去鱼鳞 35℃会略微浸泡
在给鲈鱼、鳜鱼、石斑鱼刮鳞前，我们会将鱼提前放入35℃的水中略微浸泡，这样鱼鳞更容易刮。但是应用时，一定要掌握好水的温度。如果温度过高，鱼皮很容易变软烂。（陈国勋）
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