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吊锅菜在全国很多地方都有，比如大别山一带、贵州山区、湖南湘西。这类菜品多是土里土气的，没有靓丽的造型，没有复杂的调味，也不追求选料的精细，制作更是粗犷、简单，但是做出来的菜肴是实实在在的，真正的美味。
吊锅就是一个带挂钩的铁锅，里面盛放着快炖熟的菜，锅底下烧着柴火或炭火。与其说吊锅菜是一道菜，不如说是一个大杂烩，腊鱼、腊肉、豆腐果、板栗……诸多食材搭配，调出了美味。在乡间，吊锅菜都是很大份的，很多人围坐在吊锅旁，品尝吊锅内的美食。燃烧的木炭、持续的高温让菜肴飘香四溢。拿到城市来销售，我们把吊锅缩小了，吊环缩短了，食材也缩减了，但是食客对于这类菜品的喜爱和接受度却越来越高了。 说到如何制作吊锅菜，其实很简单。下面先简单给大家介绍一下它的四个特色： NO.1油量适当多一点
制作吊锅菜跟制作其他菜肴其实差别不大，只是容器有些变化而已。但是由于吊锅菜上桌后还要持续加热，所以烹制时用油量要比正常烧菜或者炖菜偏多一些。一般，食材的用量在750克左右时，需要加入油脂100克左右。
油，我们选择的都是土榨的毛菜子油，虽然它有些发黑，但却保留了菜籽本身的香味。但是，菜子油一定要提前烧熟后使用，否则杂味比较重。烧菜子油的方法很简单：直接将菜子油放入锅内，大火加热至冒烟即可。烧制时不需要添加葱、姜、蒜和小料。 NO.2腊料、鸡鸭是首选
制作吊锅菜的主料99%都是荤料，其中以腊制品最为常见，其次是鸡、鸭、鱼等。素料一般很少使用。在下文中，我给大家推荐了一款吊锅野笋尖，味道也不错。 NO.3两类菜肴需垫料
有部分吊锅菜在成菜时，吊锅底部是需要垫料的。比如下文介绍的吊锅腊三宝、吊锅湘西一锅炊、吊锅深海墨鱼头都是有垫料的。那么什么样的吊锅菜需要垫料呢？一是没有汤汁的菜肴需要垫料，比如吊锅深海墨鱼头垫的是圆葱丝，当然你也可以根据主料的不同，垫蒜子、干葱头、芹菜段等蔬菜料。还有一类是食材成本偏高的菜肴，比如吊锅腊三宝、吊锅湘西一锅炊，如果单独成菜，售价就会很高，所以我们就会补充一些素料，比如豆腐、猪血块或者能够缓解荤料油腻感的素料，比如水腌菜、笋等来搭配成菜。 NO.4无烟木炭来加热
前面说到，在乡下很多村民制作的吊锅菜都是用普通木炭来加热的。但是如果拿到酒店来烹饪，那么我们就需要采用无烟木炭来加热。 下文中给大家介绍的吊锅菜，都是我们湘西部落最热销的品种，推荐给大家试做。 腊味加工有绝招
吊锅腊三宝
原料处理好的腊肉150克，处理好的腊牛肉、腊香干、水腌菜各100克，香菜1克。
调料菜子油80克，大蒜子20克，干辣椒段、红牌楼豆瓣酱各10克，毛汤400克，山胡椒油5克。
制作1.腊肉、腊牛肉、腊香干分别切成厚0.3厘米的薄片；水酸菜洗净，切碎。2.锅烧红，放入水酸菜碎，中火煸炒干水分，取出放入吊锅内垫底。3.锅内放入菜子油，烧至五成热时，先放入腊肉片中火煸炒出油，放入大蒜子爆香，下入腊牛肉、腊香干、干辣椒段、豆瓣酱中火煸炒均匀，倒入毛汤，大火烧开，改小火煨至原料成熟，淋入山胡椒油，出锅装入吊锅内，撒入香菜后上菜。菜肴上桌后开火加热食用。
腊肉在众多腊味原料中，腊肉的挑选最为复杂，重点是看熏制时间。市面销售的腊肉熏制的时间不同，最长的达3个月，最短的可能只有一周。那么如何鉴别呢？首先，将腊肉切开，看它的切面。如果肉的切面呈现透明状，则说明腊肉熏制时间较长，反之不透明的熏制时间较短。其次，用一个筷子插入腊肉的内部，闻闻气味，熏制的香味越浓郁品质越好。最后，取部分腊肉入笼蒸制，看肉蒸后的透明度。透明度越高，腊肉的品质越好。如果你掌握了以上三个小方法，就可以挑选到味道浓郁的腊肉。
另外，市面销售的腊肉一般有三种，分别是不带骨的腊五花肉、带骨的腊五花肉、腊后腿肉。带骨的由于烹调起来限制比较多，所以应用很少。腊后腿肉瘦肉比较多，非常适合女孩子食用。而腊五花肉瘦肉少，肥肉多，特别适合湖南人的口味，所以应用最广。
腊味初加工—热水“沐浴”
说到腊制品，就一定要先给大家介绍一下它们的初加工过程。虽然腊制品的品种比较多，但是说到初加工方法，基本都是相同的。首先，原料一定要放入热水中浸泡，边浸泡边用刷子刷掉原料表面附着的污物。切记一定要用热水浸泡，否则表面的污物紧贴在原料表面，很难去除。
污物去除后，根据烹调方法的不同，要进行不同的处理。如果用来炒制，原料刮净后改刀，直接上笼蒸制，时间大都控制在30分钟。蒸好后搭配配料炒制即可。根据原料的不同，蒸制时间也会略有差别，如果是腊猪蹄、腊牛肉、腊猪脸、腊鸡、腊鸭等大型原料，蒸制时间一般都控制在30分钟左右。如果是腊猪嘴、腊腰花这样的小型原料，蒸制时间大都在15-20分钟。如果采用直接蒸、炖、烧的烹调方法，原料改刀即可。
圆葱丝增香味
吊锅深海墨鱼头 
原料深海墨鱼头800克，圆葱丝100克，蒜薹粒30克。
调料腌料（盐5克，葱姜酒20克），菜子油80克，小料（干辣椒节10克，姜米、蒜米各5克），红牌楼豆瓣酱10克，酱油、盐各3克，味精、鸡粉各5克，色拉油500克（约耗30克）。
制作1.小墨鱼头洗净，一分为二，加入腌料腌制5分钟，入烧至四成热的色拉油中，小火滑油20秒，捞出控油。2.锅内放入菜子油，烧至五成热时放入小料爆香，下入红牌楼豆瓣酱和小墨鱼头，中火煸炒均匀，下入蒜薹粒，用盐、味精、鸡粉、酱油调味，出锅装入垫有圆葱丝的吊锅内，上桌后加热食用即可。
豆腐猪血来打底
吊锅湘西一锅炊 
原料用红卤水卤熟的猪耳300克，腊香干、用红卤水卤熟的肥肠各100克，白豆腐、猪血块各50克。
调料菜子油80克，小料（干辣椒节20克，拍蒜子15克），郫县豆瓣10克，毛汤300克，大蒜叶段、鸡粉各5克。
制作1.白豆腐和猪血块分别切成1.5-2厘米见方的小块，分别焯水后放入吊锅内垫底。2.卤猪耳切成长6厘米、宽0.5厘米的条；腊香干直刀片成厚0.3厘米的片；卤肥肠切成长2-3厘米的段。3.锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入小料爆香，下入郫县豆瓣煸炒均匀，放入猪耳、肥肠和香干，大火煸炒出香，倒入毛汤，大火烧开，改小火烧制5-6分钟，用鸡粉调味，撒入大蒜叶段，出锅装入吊锅内。4.菜肴上桌后，持续加热食用。
苞谷酸能开胃
吊锅花垣性肠 
原料花垣性肠750克，苞谷酸200克。
调料菜子油60克，大豆油20克，小料（拍蒜子50克，干辣椒节10克），郫县豆瓣、红尖椒段各20克，酱油2克，味精、鸡精各5克，大蒜叶段10克，面粉、白醋各100克。
制作1.性肠洗净，加入面粉、白醋里外搓揉，冲洗干净后放入沸水中，大火烧开，撇净浮沫后捞出，切成长6厘米的细丝。2.锅内放入大豆油，烧至五成热时，放入苞谷酸，中火将其炒散，出锅留用。3.锅内放入菜子油，烧至五成热时放入小料爆香，下入郫县豆瓣炒出香辣味，放入性肠，大火翻炒均匀，放入苞谷酸、酱油、味精、鸡精调味，出锅装入吊锅内，撒入红尖椒段、大蒜叶段，上桌后加热即可。
苞谷酸苞谷即玉米，苞谷酸就是经过发酵后的玉米碎，简单做法是玉米磨碎，加入糯米粉、干辣椒粉调匀，自然发酵15-30天即成。苞谷酸除了可以用作开胃菜外，还可以在炒菜中作配料，比如炒鸡蛋、炒鳝鱼等，同样起到开胃的作用。
编辑提问菜肴不需要加盐调味吗？
作者回复不需要。苞谷酸本身就带有酸味和咸味，所以烹调时不需要加盐调味。
白酒搓揉增脆度
吊锅野笋尖（50份量） 
原料湘西干山笋尖5千克，净老母鸡1只，五花肉1.5千克。
调料高度白酒500克，A料（熟猪油500克，黄整干椒20克，八角、小茴香各10克，白胡椒粉5克），盐120克，鸡粉150克，青尖椒段10克。
制作1.干笋尖倒入大盆内，注入清水没过表面两指，浸泡10小时，捞出冲洗干净，再放入盆内，注入热水没过笋尖两指，浸泡5小时，捞出泡好的笋尖，切成厚0.3厘米的大薄片。2.笋片加入高度白酒反复搓揉，再用流动水冲水1-2小时，捞出控水。3.铁锅烧热，放入笋片，中火慢慢煸干水分，捞出；老母鸡、五花肉分别剁成大块，放入沸水中大火焯透，捞出控水。4.大锅内放入老母鸡、五花肉和笋片，倒入清水10千克，下入A料，大火烧开，改小火煨2-3小时（要根据笋尖的品质来确定煨制时间），用盐和鸡粉调味，离火存放。5.客人点菜时，取出一份笋尖和汤汁放入锅内，下入青尖椒段，大火烧开，出锅装入吊锅内，上桌后加热食用。
烧椒来调味
凤凰吊锅鸡 
原料湘西矮脚鸡净料750克。
调料菜子油100克，姜片、蒜子各15克，李锦记豆瓣酱20克，毛汤500克，烧椒50克，酱油、味精、鸡粉、盐各10克，小葱段8克。
制作1.矮脚鸡洗净，剁成重约25克的块。2.锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入姜片、大蒜子爆香，下入李锦记豆瓣酱炒出香味，下入鸡块，中火煸炒至肉变色，下入毛汤，大火烧开，改小火煨至成熟，放入烧椒，用盐、味精、鸡粉、酱油调味，出锅装入吊锅内，撒入小葱段，上桌后加热食用。
湘西矮脚鸡与普通的鸡相比，这种鸡的脚特别短。公鸡为红黄色羽毛，母鸡鸡身以黄麻色为主，白色、黑麻色次。鸡喙、胫、爪为黑色。它的鸡肉非常紧实，鸡肉的香味也特别浓郁。
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