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现代菜品创新公式 一、创新条件公式：掌握基本功＋了解传统菜＋多看新菜式＋菜品创新活动- 二、创新思路公式：不相干原、调料A＋不相干原、调料B ；例：竹香田螺鸡、- 腰果蜜枣、南乳花生、山楂、柠檬汁（‘酸’＋姜末）- 三、创新原则公式：A原、调料＋B原、调料＝合菜肴（注1）例：南瓜煲鱼片、茄子烧海螺、- 萝卜焖羊肉- 四、高档主料＋低档辅料 例：萝卜丝炖毛蟹（似‘红烧鲍翅’以掐菜垫底）- 五、低档主料＋高档辅料 例：西芹腰果龙虾尾、蟹黄白菜、蟹肉扒菜胆- 六、仿大自然：- 1、传统原料＋仿大自然外形 例：山石鳝鱼丝- 2、新原料（注2）＋仿大自然外形 例：松鼠鲈鱼- 七、仿已有菜式- 1、借鉴菜式（注4）+新原料；例：黄泥煨鸡～泥煨甲鱼、宫保鸡丁～宫保鸭丁- 稻香扎肉～稻香扎鲶鱼/ 新辅料 ：炸茄盒～海鲜茄盒（海鲜馅）- 2、借鉴菜式+新味形 例：鱼香藕盒～茄汁藕盒- 3、借鉴菜式＋新外观（变刀工、变拼盘、变造型等）例：干煸腰片～干煸蜈蚣腰丝、- 葱烧刺参～葱烧刺参拼香粽、炸藕盒～炸藕卷- 4、借鉴菜式＋新工艺（注3）竹香臭干（发效）～用臭豆腐乳调味、干煸鱿鱼头--干鱿鱼不泡发- 八、仿古菜- 1、古菜式+新原料 例：白云猪手--白云凤翅- 2、古菜式+新味型 例：过桥米线（鸡汤米线、牛肉米线等 ）- 3、古菜式+新外观（变刀工、变拼盘、变造型等）- 4、古菜式+新工艺 例：石板烤肉--桑拿基围虾- 九、仿荤菜- 1、素原料+荤菜造型 例：素鸡/素香肠/素烧鸡/素熏鱼/素鳝/扣素鱼翅/炒素虾仁- 2、素原料+荤菜味型 例：鱼香什锦丝（素）- 十、新原料使用- 1、本地新原料+本菜系传统工艺 例：酒醉基围虾、红烧鸵鸟肉 - 2、本地新原料+外菜系传统工艺 例：红油在雁筋 - 3、本地新原料+本菜系新工艺 例：虾酱炒鸡 - 4、本地新原料+外菜系新工艺 例：咸蛋黄南瓜丝 - 5、外地新原料+本菜系传统工艺 例：酱焖中华鲟、醋焖碟鱼 - 6、外地新原料+外菜系传统工艺 例：葱油白鲨鱼 - 7、外地新原料+本菜系新工艺 例：蒜茸蒸龙蟹 - 8、外地新原料+外菜系新工艺 例：油侵海鲜糕- 十一、传统原料开发- 1、本地传统原料+外菜系传统工艺 例：红油海鲜丝、糟香凤翅- 2、本地传统原料+外菜系新工艺 例：铁板红蚝、油侵竹香老板鱼- 3、本地传统原料+本菜系新工艺 例：捶烩大虾、虾酱炒鸡、海鲜扒茄子- 4、外地传统原料+本菜系传统工艺 例：油爆鸭胗- 5、外地传统原料+本菜系新工艺 例：煎炸虾酱鲈鱼 - 6、外地传统原料+外菜系新工艺 例：禾虫 蛋、锡纸 鸭舌 - - 注：（1）肴相：菜肴（原料）的质地与外表，（相：―为质；《诗*大雅》‘金玉其相’，- 意‘其质如金玉’，二为貌、状貌；‘形象虽恶而心术善，无害为君子也’）- （2）新原料：餐饮业新近普遍采用的原料。- （3）新工艺：指菜系近年来出现的工艺，非民间存的工艺。- （4）菜式：菜的样式，也指具有某种样式的菜。 |
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