 我国古老的饮食文化产生了许多具有地方特色的原始调味料和酿造调味料，其中水产调味料也称海鲜调味料，是我国人民在长期的实践中调制出来的一种民间加工品，其制作的历史悠久，早在《齐民要术》中就详细记载了鱼露的制作工艺，后来传到东南亚一带，成为了当地重要的调味料。 传统的水产调味料是利用天然、低值的鱼、虾、蟹及贝类等水产动物为原料，经过盐渍、发酵等工艺加工制成的一类产品。常见的水产调味料包括鱼酱、虾酱、蟹酱、鱼露、虾油、蚝油等。水产调味料作为一种日常佐料食品，在我国传统的调味料中占有重要比例和地位，含有丰富的氨基酸、多肽、糖、有机酸、核苷酸等呈鲜物质和牛磺酸等保健成分，这类调味品的美味之源主要是含有大量的谷氨酸，其浓郁的海鲜风味深受广大群众尤其是沿海一带渔民的喜爱。  一、鱼酱、虾酱、蟹酱 鱼酱、虾酱、蟹酱都属于发酵制品，是历史悠久的民间加工产品，这几种制品加工制作的方法基本相同，都是利用体型较小的鱼、虾、蟹作为原料，加入盐，不仅可防止腐烂，也可在原料中酶的作用下分解蛋白质，经发酵后再研磨细，制成一种黏稠状的酱料。它们含有咸味和美味成分，作为副食品能够生吃，也可作为菜肴的调味品而食用。 通常生产鱼酱的原料是几厘米长的小鱼，虾酱所用的原料是小白虾、糠虾、磷虾、毛虾等小型虾类，蟹酱原料通常为梭子蟹或小沙蟹等。所用的原料一般以少脂为好，必须新鲜，加工制作的成品具有鱼虾蟹特有的鲜味，否则会使制品带有不快的味感。 我国朝鲜族在泡菜制作中常会根据个人的口味加入鱼酱、虾酱等调料，制作出来的泡菜具有海鲜的味道，使泡菜不仅有营养，味道也更为鲜美。沿海渔民利用沿海丰富的鱼虾蟹资源制作成的鱼酱、虾酱、蟹酱的方法大致相同。 制作工艺：原料处理一盐渍一发酵一成品。 加工要点： 1．原料处理 将原料用清水清洗，沥干水分。 2．盐渍将腌制用的容器(可用木桶或缸)清洗干净，将原料放入，按原料重的25％～30％食盐量加入容器中盐渍，当虾体变红表明已初步发酵，可用木棒捣碎成酱，搅拌均匀，压紧抹平，加盖密封容器口。放盐量可根据季节气温变化而定，一般春夏季按原料重的25％放盐，秋冬季按原料重的30％放盐，如需增香，可在加食盐的同时加入茴香、花椒、辣椒等香辛料，以提高制品风味。 3．发酵 经日晒10天左右，当酱料发酵膨胀时，每天2次边晒边搅拌，每次搅拌约20分钟，促进发酵均匀充分，并挥发臭气，在发酵几日后沥去卤汁，连续发酵30天左右，即可成品。  二、鱼露 鱼露是一种用天然发酵法酿造的传统水产调味料，原料为低值鱼或水产食品加工的废弃物，利用鱼自身的酶或微生物的作用将蛋白质水解而成的产品。其主要成分是氨基酸，味道鲜美，营养丰富，具有独特的风味而倍受我国沿海、日本、韩国及东南亚地区人们的喜爱。传统的鱼露制作周期一年左右，现代生产鱼露在制作工艺上进行了改进，采用酶水解，接种发酵菌种保温发酵可缩短至3个月时间。 制作工艺：原料选择一盐腌一发酵一过滤一成品。 加工要点： 1．原料选择选择新鲜的鱼洗净后滴水晾干。 2．盐腌大条鱼用搅碎机搅碎，按鱼体重30％～40％的食盐量浸渍鱼体，搅拌均匀后用盐封顶，期间定期进行翻拌。 3．发酵熟化利用鱼体自身的酶及微生物的作用，发酵6个月以上，当酵液香气浓郁、味道鲜美时即可。 4．过滤发酵完成后，用布袋、纱布或膜过滤，分离提纯，滤液可根据不同地区的群众口味加入柠檬、大蒜、糖、辣椒等调味品，装罐后即为成品。好的鱼露成品可以从色泽、气味和滋味这几个方面判断：具有鱼露特有的香气，没有腐败的臭味；色泽橙红或棕黄，澄清透明；硬度适宜，具特有的鲜美滋味，没有其他不良异味。  三、虾油 虾油并非油质，是以新鲜虾为原料、经发酵提取的汁液。传统的虾油是沿海人民凭借丰富的水产腌制技艺、巧加融合而形成的，实际上虾油是虾酱发酵成熟后取其上部澄清液过滤后煮制而成虾酱的衍生制品。一般加工季节为清明前一个月，生产原理与鱼露相同，主要原料是低值虾，以海虾为主，经盐渍、发酵提取而成，虾味浓郁，咸鲜合一，滋味见长，是食品工业和家庭佐料用餐的调料。 制作工艺：新鲜虾一清洗一盐渍一发酵一炼油一成品。 加工要点： 1．腌渍 将清理好的原料倒入容器，原料约占容器容积的60％左右。经日晒夜露两天后，缸面有红沫浮起时，即可加盐搅拌。整个腌渍过程的用盐量为原料量的16％～20％。经过15天的早晚搅动腌渍，不见虾体上浮或很少上浮时即可，每次搅动加少许盐直到食盐用完。 2．曝晒发酵 阳光曝晒是虾油酿造的关键。搅动时间愈长，次数愈多，晒热度愈足，腥味愈少，质量愈好。如遇雨天需加盖。经早晚搅动、日晒夜露，容器内呈浓黑色酱液、表面浮起一层清油时则发酵完成，便可开始熬炼虾油。 3．提炼煮熟 经过晒制发酵后的虾酱液即可开始炼油。可用勺子撇起表面的浮油，再以5％～6％的食盐溶解成凉盐水溶液冲进缸内。加入盐水后，再搅动3～4次，以促使缸内虾油与渣分离。然后将虾油过滤后置于锅内烧煮，撇去锅内浮面泡沫，沉淀后即为成品的虾油。 虾油成品为橙红或棕黄色透明液体，具有特有的虾香和鲜美的滋味。  四、蚝油 蚝油是用有“海底牛奶”之称的牡蛎经煮熟取汁浓缩、加辅料精制而成的复合调味料。因此蚝油有与牡蛎相似的营养价值，含有鲜牡蛎肉浸出物中的各种呈味物质，具有味道鲜美、蚝香浓郁的特点，加工历史悠久，是我国福建、广东和广西及港澳等地区家庭和餐馆常用的传统制品，味鲜而带蚝香。 传统蚝油虽然具有氨基酸含量高的优点，但色泽较差，腥味大且略有苦味，其制作方法有两种：一种是用鲜牡蛎干经煮制的汁，浓缩后而制成的一种液状鲜味调料；另一种是新鲜牡蛎捣碎研磨熬汁，这两种制品皆被称作原汁蚝油。现代蚝油的制作改进了加工工艺，克服了原汁蚝油的缺点，是原汁蚝油经改色、增稠、增鲜等处理后的制成品，称为复加工蚝油即精制蚝油。这种精制蚝油既保持了鲜蚝独有的风味特色，又无鲜蚝的腥臊异味。 原汁蚝油制作工艺：牡蛎洗涤一磨碎一澄清、过滤一浓缩一成品。 加工要点： 1．澄清、过滤 将煮蚝油的汤汁静置后，用120目的筛绢过滤，除去蛎壳、泥沙等杂质。 2．浓缩 在锅里涂上一层花生油以免烧焦，把过滤后的蚝汤倒入锅中，温度控制在100℃左右，“直火”浓缩10多个小时即可成品。 判断达到成品的经验有以下几种方法： 一是看蚝油沸腾时产生的花纹； 二是把蚝油滴一滴在纸上，以不迅速扩散为准； 三是把蚝油滴在装有冷水的玻璃杯里，旋转杯子，以不粘杯壁为准，蚝油呈半流状、稠度适中、无渣粒杂质、色红褐色至棕褐色、具特有的香气、味道鲜美醇厚而稍甜、入口有油样滑润感者为佳。 我国沿海一带的渔民几乎每家每户都有其制作水产调味料的独特方法，根据使用的原料、发酵程度、容器及天气、手艺等的不同，制作出来的味道、香味及其营养也各不相同。笔者综述这几种调味料传统的制作方法，以期能将这种传统的水产调味料的制作方法得以传承下去。 |
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