我们是怎样长胖的？

我们的平均体重比60 年代的人们重了约13 公斤。这既不是因为吃得太多，也不是 因为锻炼太少——我们只是不知不觉对糖上了瘾。

在英国莱斯特市的纽瓦克住宅式博物馆中，有一幅肖像画悬挂在摇摇欲坠的楼梯 上，这幅作于1806 年的肖像画描绘的正是英国首位肥胖症患者——丹尼尔·兰伯 特 。他的体重达到了335 公斤，当时的医学界认为他是个怪胎。严重超标的体重 使得兰伯特无法工作，但他想出了挣钱妙招：向任何前来观看他的人收费1 先令。 兰伯特因此赚了很大一笔钱。那幅肖像画展示的是他生命最后的时光：莱斯特市富 有且受人尊敬的名人。

200 年后，我在救治肥胖症患者的救护车内调查英国为何陷入了肥胖危机。这辆救 护车每周都会搭载十几个像丹尼尔·兰伯特那样体重的患者。335 公斤的体重不过 是救护车搭载的病人中最轻的。508 公斤以上的病人才值得关注。这种特别设计的 救护车携带着一系列为肥胖症患者设计的辅助工具，其中包括移动从床上摔下来 的患者的“小铲车”。在最近的救护中，正是这种铲车把一位挤在两堵墙之间的肥 胖男性“铲出”了困境。除了救护车之外，医院还配备有很多支援车辆，其中包括能把病人“吊”到加固担架上的绞车。在极 端的情况下，将一名病人护送到医院的 成本可以高达10 万英镑——护送体重 达400 公斤的少年乔治亚·戴维斯就花 了这么多钱。

但是，这些人都不是肥胖危机的关键。 在英国所有人——男人、女人以及儿 童——的平均体重都比60 年代中期的 人要重约19 公斤。英国人并未意识到这 一切，但随着宽大的车座、加大号的游 泳更衣室以及特大号裤子的出现“，肥胖” 已经渗透到了生活的方方面面。尺度宽 松的英国对越来越大的事物习以为常。

人们为什么会变得这么胖呢？英国人在食物摄取量上并没有增加太多，也并不像常识认为的 那样缺少运动——普利茅斯医院从2000 年开始了一项 针对儿童体育活动的研究，在长达十二年的监测之后发现， 儿童们的体育活动量与50 年前并没有什么不同。但是有 一样极其普通的东西与50 年前不同了——那就是食物， 更准确地说，是食物中的糖分。人们对太熟悉的东西总 是视而不见。

肥胖的故事始于1971 年。当时的理查德·尼克松 面临着 谋求连任的竞选。虽然越南战争威胁到了其国内的支持率， 但是除越战之外，选民们还密切关注飙升的食物价格。如 果尼克松想要获得连任的话，就得想办法让食物的价格降 下来，这得游说农场主来支持他。尼克松指派厄尔·巴兹 ——来自印第安纳州农业中心地带的学者——来拟定方 案。这位农业专家打算通过改变食物来改变人类的形态。 巴兹特别喜欢玉米，于是督促农场主放弃自给自足的心态， 采取工业规模的生产方式。随着玉米产量猛增，美国的牛 更肥了，汉堡变大了，薯条也变得油滋滋了。玉米成了向美国 超市输送廉价食物的发动机：从麦片到饼干，再到面粉。所 有的一切都来自玉米。结果，在巴兹的自由市场改革下，美 国的农场主一夜之间从地方小农变成了全球市场的千万富 豪。一位印第安纳的农场主认为，美国人只要憋着不向俄罗 斯人提供玉米就能打赢冷战。但恰恰相反，玉米种植商们 认为干什么都别跟钱过不去。

到70 年代中期，玉米已经供大于求。巴兹飞往日本调查能够 改变这一现状的技术：大规模开发果葡糖浆（HFCS）。在英国 通常被称作是葡萄糖- 果葡糖浆，是一种用玉米制作的甜腻 糊状糖浆，价格还非常便宜。其实人们早在50 年代就已经发 现了果葡糖浆，但直到70 年代才投入流水线生产。果葡糖浆 很快就成了各种食物的添加剂：比萨、卷心菜沙拉以及肉类。 果葡糖浆能够使面包和蛋糕呈现新鲜出炉时的光泽，还能使 一切食物的口感变得更甜，而且将保质期从几天延长到几年。 由此，英国人盘子中的食物变成了纯粹的科学，添加剂按毫克 进行微调，甜度达到了最大的适口性。一场悄无声息的改革正 影响着人体的糖分摄入量，大众对此却一无所知。

随着果葡糖浆的广泛使用，另一种影响力巨大的产品诞生 了——软饮料。1984 年，可口可乐公司营销部的前任主管汉 克·卡带罗曾说，可口可乐用果葡糖浆替代了食用糖（英国的可 口可乐则继续使用食用糖）。作为市场领头羊，可口可乐的决 定得到了整个行业的认可和效仿。卡带罗说，果葡糖浆“没有 副作用”，而价格却只是食用糖的三分之二。虽然使用了果葡 糖浆的可乐口味会有所改变，但在利润面前这个风险是值得 一试的。卡带罗还说，整个80 年代“人们根本就不在意肥胖 问题”。

但总有人们在意的问题——心脏病。在70 年代中期，学术界 激烈地讨论了心脏病的起因。美国营养学家安塞尔·吉斯将 心脏病的病因归咎于脂肪，而英国伦敦大学的教授约翰·尤 德金则认为是糖。但是，后者的研究成果被很多人认为是无 稽之谈，包括当时全球最知名的内分泌学家罗伯特·拉斯蒂 格——以至于有人认为这是针对尤德金的联合抵制行动。

大多数批评都来自同行的学者，他们的 研究与食品工业有着千丝万缕的联系。 当时的食品行业着眼于创造“低脂”食 品，他们知道公众会相信这些食品更有 利于健康。这是从心脏病的潜在危险 中萌生的巨大商机。但是，拉斯蒂格 认为存在一个问题：“当把脂肪从食谱 中剔除时，食物尝起来就像是硬纸板 一样，因此需要用其它的替代物质—— 糖。”拉斯蒂格曾坦白，他们与尤德金“划 清了界限”，因为指责糖是心脏病的罪 魁祸首无疑是断了他们的财路。尤德金 当时的同事，伦敦大学学院的理查德·布 拉克德福尔说：“食品行业拥有庞大的 游说团体，制糖业更甚。尤德金曾苦涩 地抱怨，他的观点正在一点点被颠覆。”

一夜之间，新食品纷纷登上货架，一切看起来过于完美了。低脂酸奶，低脂涂抹调味品，甚至还有低脂甜点和低脂饼干。 所有这些食品中的脂肪都由糖分取代了。《我们为什么会变胖》一书的作者、美食 评论家加里·陶布斯将此称作是“低脂教条”。英国人是“低脂教条”的忠实粉丝。 陶布斯的这本书因此卖得很火。

到80 年代中期，像世界知名英国科学家菲利普·詹姆斯教授这样的健康专家开 始意识到肥胖问题，并且发现没有人正确解释过这一问题。食品行业热衷于指责 个人应该为自己的卡路里消耗负责，但是即便是那些经常运动并且食用低脂食品 的人也变胖了。1966 年，体重指数（BMI）在30 以上（意味着肥胖）的人群比例为 男性1.2%，女性1.8%。到了1989 年，这些数字变成了男性10.6%，女性14%。但是， 仍然没有人把果葡糖浆和肥胖联系起来。

故事还没完。随着人体摄入的糖分越多，就越想吃糖，因此就会变得更容易饿。 纽约大学的营养学家安东尼·斯科拉法尼教授的研究方向是食欲和体重增加，他 在研究中发现了怪异的现象：当实验老鼠吃一般的鼠食时，体重会正常增加。但是， 喂它们从超市买来的加工食品时，不出两三天就会胖得跟气球似的。老鼠对高糖 食品的胃口就像是无底洞——会一直吃不停地吃。

最近，旧金山医院的让·马克·施瓦兹教授正在研究主要内脏进行糖分代谢的精 确方式。直到现在科学家们才弄明白糖分代谢对于身体各个器官的影响。在肝周 围，糖分会与其它物质融合为脂肪，从而导致像Ⅱ型糖尿病这样的疾病。其它的 研究发现，糖分甚至会包裹精子，因此胖人的生育能力会低于普通人。有研究者说， 或许没有必要解决肥胖问题，因为胖人这一族群最终会——自动消亡。

然而，与糖分代谢最相关的器官是胃肠 道。施瓦兹和斯科拉法尼都认为，胃肠 道是最复杂的神经系统，是人体的“第 二大脑”。这个第二大脑很少拒绝糖分， 因此会向真正的大脑传达“糖分多多益 善”的信息。

糖业协会急于指出，仅仅是糖分摄入“与 任何生活方式导致的疾病之间都没有 什么关联。”但事实果真如此吗？今年 2 月份，拉斯蒂格、劳拉·施密特以及 加利福尼亚大学的克莱尔·布林迪斯一 道为《自然》杂志写了篇社论。他们指出， 日益增多的证据显示果糖会触发导致 肝中毒以及一系列慢性疾病3。月份《，纽 约时报》报道了一项发表在《循环》杂 志上的研究。该研究发现，经常喝软饮 料的男性患心脏病的可能性比很少喝 的男性高20%。美国食品与药物管理局 （FDA，美国政府最权威的食物监管部门） 的前局长大卫·凯斯勒，曾是90 年代初 成功迫使烟草行业在烟盒上印刷警示 语的负责人。他认为，糖分通过胃肠道的新陈代谢导致了大脑的对糖的依赖 性，吃糖会给人带来极致的快感和短 暂的幸福感，这就像烟瘾或酒瘾一样。 所以当你在享受给你带来欢愉的高糖 食物时，你的大脑在某种程度上已经被 糖分控制了。

伦敦的托尼·戈德斯通医生描绘出了大 脑对糖分的应激过程，在他看来，肥胖 是因为一种叫做瘦蛋白的激素停止了正 常工作。一般情况下，瘦蛋白是身体告 诉人们吃饱了从而分泌的激素。然而在 肥胖人群的体内，瘦蛋白严重枯竭。过 多摄入糖分是导致这一问题的主要原 因。没有瘦蛋白的“提醒”，身体就不会 意识到应该停止进食了。

由此产生了一个严峻问题：食品行业是 否故意生产让人上瘾的食物，让人们永 远感觉不到满足？对此，凯斯勒的回答 很谨慎：“食品生产商懂神经学吗？当然 不懂。但是他们从经验中学到了方法。” 这样的观点颇富争议。如果可以证明食品行业在某一刻意识到了其生产的食品 给人们带来了长期的危害，但仍然继续 开发并且售卖的话——那食品行业和烟 草行业有何区别？

对此，食品行业从来都是那套辩护辞， 即科学不能证明其有罪。美国饮料协 会是一家为软饮料服务的游说组织， 该协会的主席苏珊·尼莉说：“有很多 研究试图建立这样的因果关系，但是 我从未见到任何研究能够证明这一点”。 然而，事情或许正在发生改变。耶鲁大 学的凯莉·布朗内尔教授是研究肥胖 及其起因的世界一流专家，她认为，相 关的科学成果很快就能让那套辩护词 无处遁形，成功诉讼食品行业的不良 行为指日可待。

但同时必须看到，大部分科学家们从事 食品研究并没有太多的资金，因此食品 行业成了最主要的资助方。这意味着二 者之间的关系既微妙又复杂。同时也意 味着对抗肥胖的科学研究也会被用来促进高糖食品的更新换代。很多科学家在谈论食品问题时都 显得很谨慎，因为管不住嘴的后果往往是丢掉了赞助。

政府与食品行业之间的关系也远非君子之交。2009 年之前， 卫生大臣安德鲁·兰斯利一直都是博斐营销公司的非执行董 事，这家公司的客户包括必胜客、马尔斯和百事可乐。兰斯 利希望健康专家西蒙·凯普威尔教授能为解决肥胖问题的 政策出谋划策。可凯普威尔对于食品行业竟然也在政府咨询 行列感到极为震惊，他说：“这就等于是让德古拉伯爵（著名 的吸血鬼）主管血库！”。兰斯利并没有隐 瞒自己在博斐的工作，但否认了这会为他带 来利益冲突。他声称自己不会直接与公司的 客户一起工作。政府方面则认为，为了完成 目标而与食品行业合作是很有必要的。这 话不无道理，但合作的分寸却很难把握。詹 姆斯教授是世界卫生组织下属委员会的成 员，这个委员会曾在1900 年提议制定全球 糖分摄入的标准。当报告还在起草时， 不同寻常的事情就发生了：美国卫生部长汤 米·汤普森飞到日内瓦，代表全美制糖业进 行了游说。詹姆斯说：“提议从此搁浅”。 最近，纽约市长布鲁姆伯格计划缩小软饮 料的超大分量装；上周可口可乐公司的前 高管托德·普特曼则公开声称软饮料公司 必须重视“健康产品”的开发。但改变之路， 其修远兮。美国之前征收苏打水税的提议在食品行业对国会的游说下中止了。软饮料行业立马为费城 儿童医院援建了一间病房，从此苏打水税的事就过去了。讽 刺的是，那间病房是专门为肥胖儿童准备的。

凯斯勒能够成功促成在烟盒上印刷警示语，但为何在高糖 食品工业就不奏效了呢？他说，这是因为当警示语出现在烟 盒上时，烟草巨头们已经对西方市场失去了兴趣，他们的新 市场是远东、印度和中国。这并不是烟草行业的让步，而是 战略转移。食品行业则不同。首先，食品行业的游说团体比 烟草行业更强大。该行业同医药、化学甚至减肥产品的利益 交织成了复杂的网络。这些形形色色的卫星行业从肥胖患者 身上赚足了钱——这意味着食品行业与肥胖患者之间的关 系盘根错节。

公共卫生部长安妮·米尔顿说，针对食品行业的立法可能性 并未排除，因为英国国民健康保险制度的成本正在日渐升高。 前任政府一直都是采取的合作路线。这又是为何？因为食 品行业提供了成千上万的职位和数十亿的财政收入。食品行 业就是一个“巨无霸”，任何不与其合作的政客都会面临相 当大的风险。然而，米尔顿接着说：“我不怕食品行业。” 我们应当相信她，因为如今并没有什么更值得惧怕的事情。 最终，当国民健康保险制度用于肥胖的成本（如今是一年 五十亿英镑）超过了英国从快餐和糖果市场中获得的财政收 入（如今大约是每年八十亿英镑）时，转折点就会应运而生。