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焙烤工艺学甜味剂.葡萄糖浆 首发|杜德春    关键词：低聚果糖、高聚果糖、果糖。 葡萄糖浆是以各种淀粉为原料用酸或酶或酸与酶联合水解而制成，品质较饴糖好，但成本较高。 主要成分是糊精、低糖、麦芽糖、葡萄糖等。它的甜味和吸湿性均比饴糖强，但比转化糖浆差。 它也具有阻止砂糖重新结晶的能力，常在焙烤食品中应用。 目前，市场上出现的葡萄糖浆，一般可分为甲级和乙级二种规格。甲级较纯净、色泽清亮、透明度好、熬煮温度较高;乙级则色泽较差，呈微黄色。此外，葡萄糖浆尚有不同的浓度之分，常用的有43波美度(80.5%左右)，40波美度(765%左右)和36波美度(70%左右)浓度愈低，粘度愈小。 虽使用方便，但不能久贮。需要低温冷藏。 果葡糖浆是60年代未出现的一种新型淀粉糖,近年来在国内有所发展。果葡萄糖浆是先将淀粉经酶法彻底水解成葡萄糖，而后再用异构酶将部分葡萄糖异构转化成果糖。 因此，其组成主要是唐和葡萄糖，有少量的双糖和多糖。由于异构酶的异构化反应是一个可逆过程，因此在一般情况所制得的果葡糖浆中，其果糖的转化率不可能大于50%，通常是42%左右。这是目前我国市场常见的一种。 当然通过特殊的方法处理，也可以将葡萄糖更多地转化成果糖，有的甚至可达到90%的果糖转化率，但这种工艺较为复杂，成本高，目前在国产的糖浆中还较少见。 由于果糖在天然糖中最甜，因而果葡糖浆的甜度较高，且极易被人体所吸收，在许多食品中常可以代替蔗糖使用。目前在国外，它的使用量在逐年增大，有些发达国家甚至已超过了砂糖。在国内，由于只有少数厂家能生产，且工艺尚不够成熟。质量也不够稳定，价格偏高，使用量还较低但就其应用性能而言，在焙烤食品中应用的前景很广泛。 蛋糕、面包、月饼、饼干、低糖焙烤食品等广泛应用。 杜德春： 焙烤食品工程手艺博士工程师。#糖浆糖醇#转化糖浆#甜味剂#白糖红糖#果葡糖浆果糖#葡萄糖浆蜂蜜糖醇#山梨糖醇液#麦芽糖醇麦芽糖#杜德春焙烤品牌#杜德春博士#杜德春#赤藓糖醇#罗汉糖 |
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