烹饪技法：煨一、煨煨是将原料（有的是生料，如果是带有腥臊气味的生料需经过冷水锅烧开后捞出，将血污洗净）用油锅炸成黄色，然后将原料放入沙锅内，加入料酒、葱、姜、香料，调味品及水偎制，有的还需加入鸡肉或猪肉等同偎，使其酥软、香鲜、汁浓。
煨“红浓鸡汤”的制法：将肥母鸡、猪时肉、猪排骨等原料，剁成大块，下人开水锅内煮过捞出，洗净血沫，再放入沙锅内，加入葱、姜、料酒、适量的酱油、冰糖、水（水以没过原料为准），先放在旺火上烧开，撇去泡沫，盖上盖，移用微火偎约二、三小“时至鸡肉、猎肉八成烂时取出，用箩筛过滤，即成。
二、卤卤一般都是冷菜的烹调方法。原料经卤制后，俟其冷却，即可随吃随取。、卤先要调制卤汁，然后将原料放入卤汁中用微火慢慢烹制，使其渗透卤汁，直至酥烂。卤制需要保存老卤，卤汁不够时还要及时增添调料和水。
卤汁保存的时间越长，香味越浓，鲜味越大。
卤汁用料：公了香、母了香、挂皮、八角、小商香、花椒子、陈皮各五钱，甘草一两、葱姜各一两、料酒一斤、优质酱油一斤，盐一斤、冰糖一斤、清水十斤。
炸油条配方原料；面粉，碱，矾，盐。
做法；（1）原料配比：面粉一斤用水七两五钱，用碱，矾各二钱八分，盐二钱（夏季天最热时可用盐，碱各四钱四分，盐二钱八分）。（2）将碱，矾，盐放盆内，加入少量的水，用硬木槌研化，要无渣，起泡沫，尔后对入水（温水）和面，用手jiao匀，见无干面即用两手jiao，使面滋润黏合后，将和好的面外皮抹上油。
和好的面不要乱揉，用手拉长拍扁，用刀切成一寸多长，八分宽，再把两块垛在一起，用手指顺着在上面一按，再用小刀顺中间切一口（两头不断），用手拉长，下热油锅炸，一面成熟后再翻过来略炸即成。
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自己动手做油条- 实验报告原料： （1人份，我原以为吃一根就会饱，这个量够我吃几天的啦，谁知全部吃光，还意尤未尽，所以胃口好的，人口多的就按比例多加份量吧）
ALL-PURPOSE 面粉 100 克盐四分之一 TB BAKING SODA 略多于1/2 TB
BAKING POWDER 1/2 TB
水 70 克做法： （节选自原配方，时间我是从昨天下午3点钟，到今天早上8点）
1. 将矾、碱、盐砸碎（DIDA注不用砸，因为都是粉），加水搅开，使其溶化，然后加入面粉，揣匀成面团，隔三十分钟折叠一次，共反复三次，醒五、六小时，成柔润光滑的面团。
2. 醒好的面团放面板上，擀开呈长方形，盖上稍醒片刻。（DIDA注，一定要模油）
3. 锅中加油烧至8成热时，将醒好的面胚切成宽条，抻长，压平，再切成1斤面20个小条。两条合在一起，顺条中间稍按一下，抻长，放锅中炸制。随即用筷子上下翻动，使其受热均匀，见油条鼓起呈棕红色时即可出锅。
结果1.成品很松软，里面很大的孔（见刨面图） ， 口味很接近国内吃到的油条，JIAN味稍大，象我们学校食堂的油条，嘻嘻2.样子不好看，因为我用的锅很小，又不喜欢太多的油，所以做的是 MINI的，一种是矮胖的，一种是高瘦的，都很好吃，但是真的不好看。另馑淙恢屑溲沽艘幌拢但是炸的过程中会散开。縩bsp；建议1.如果有DEEP FRYER ，并且用很多油，做出大大的油条肯定没有问题。
2.油不能太凉，油要较热，但是要马上翻面，略炸 即出锅。
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油条原料：面粉 500g；油适量；其它按季节气侯投料：春秋：白凡（应为石字旁）15克，食用硷10克，盐8克，30度温水300克夏季：白凡（应为石字旁）16克，食用硷11克，盐10克，30度温水300克冬季：白凡（应为石字旁）14克，食用硷9克，盐7克，45度温水325克制法：（1）将凡、盐、硷（均为粉末状）放入盆中，慢慢加说，使其全部溶解；加入面粉，用手搅拌均匀，使劲揉至“三光”（即面光、盆光、手光）；静置约30分钟后，再揉一次，如此反复3次，至面团皮光滑润，具有良好的延深性、韧性、弹性和可塑性；在面团和面盆结触的地方抹上油，将面团整理，盖好，跟据季节（冬季要注意保温）放置约4~8小时。
（2）在面案上刷一层油，将弄好的面团倒扣在案板上，摊开拉成长方形，盖上油布，稍置。
（3）将面团整理成约10CM宽、1CM厚的长条，再顶刀切成3CM宽的小条，然后每两条对面合上，用筷子顺条压一下，使两条粘合在一起，用双手捏住两头拉长到26CM，下入旺油锅内炸，勤翻动，见油条鼓起呈金黄色，熟时捞出即可。
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油条油条，技术性很强，附加剂用量的多少，要根据季节、气温而定，一般的规律是：春、秋两季：1斤面，温水6两，盐1.6钱，碱3.4钱，矾3钱；夏季：1斤面，凉水6两，盐2钱，碱3.8钱，矾3.2钱；冬季：1斤面，温水7两，盐1.4钱，碱3.2钱，矾2.8钱。
油条制法：1. 将矾、碱、盐砸碎，加水搅开，使其溶化，然后加入面粉，揣匀成面团，隔三十分钟折叠一次，共反复三次，醒五、六小时，成柔润光滑的面团。
2. 醒好的面团放面板上，擀开呈长方形，盖上稍醒片刻。
3. 锅中加油烧至8成热时，将醒好的面胚切成宽条，抻长，压平，再切成1斤面20个小条。两条合在一起，顺条中间稍按一下，抻长，放锅中炸制。随即用筷子上下翻动，使其受热均匀，见油条鼓起呈棕红色时即可出锅。
食物的营养成分与药理作用（五大类66种）
一、谷类豆类1、糯 米［性味］味甘，性温粘滞。
［功能］补中益气，暖脾胃，止泻痢，止溲止汗。
［主治］脾胃虚弱，食少泄泻；气虚自汗；消渴口干；夜尿多，小便频数；神经衰弱、贫血等。
［现代研究］含淀粉、蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2及烟酸等成分。
2、粟 米［性味］味甘、咸，性凉。陈者性寒。也称秫米，小米。
［功能］益脾胃，除烦热，益肾气，补虚损，利小便。
［主治］脾胃虚弱反胃呕吐及脾虚泄泻，消化不良；胃热消渴，口干；热结膀胱，小便不利及病后、产后体弱等。
［现代研究］含蛋白质、淀粉、糖类、脂肪、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、尼克酸、核黄素及烟酸等成分。蛋白质中含多量谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸和蛋氨酸。其所含营养成分与大米相比，蛋白质、脂肪、维生素比大米含量高，因此对于产妇、小儿尤为相宜。
3、小 麦［性味］味甘，性微寒。
［功能］养心益肾，健脾厚肠，除热止渴。
［主治］脏躁心神不宁；失眠，烦热口干；肾气不足，小便不利；肠胃不固的慢性泄泻。
［注意事项］小麦陈者平和，新者壅气助湿热。素蕴湿热者，当慎用。
［现代研究］含淀粉、蛋白质、糖类、糊精、脂肪、谷甾醇、卵磷脂、尿胆素、精氨酸、淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白酶及维生素B等。麦胚含植物凝集素。
4、麦 片［性味］味甘，性平。
［功能］补脾益胃，充饥滑肠。
［主治］病后体虚、纳呆、便秘及糖尿病等。
［现代研究］含蛋白质、维生素B1、维生素B2、脂肪及碳水化合物。
5、荞 麦［性味］味甘，性凉。
［功能］开胃宽肠，下气消积，清热利湿。
［主治］肠胃积滞，腹痛胀满，湿热泄泻，痢疾，或湿热淋浊及妇女带下等。
［注意事项］脾胃虚寒者不宜服，食之动寒气，发痼疾；不宜多食，多食难消，令人头晕；部分人食之可发生对光敏感症（又名荞麦病）或过敏性皮炎。
［现代研究］含蛋白质、脂肪、维生素B及水杨胺等成分。其对皮肤可产生某些刺激，对某些人亦可产生各种过敏症状。
6、高 梁［性味］味甘、涩，性温。
［功能］益肠温中，涩肠止泻。
［主治］脾胃虚弱，消化不良，便溏腹泻等。
［用法］煎汤，研末，或煮粥服食。
［现代研究］含碳水化合物、蛋白质、脂肪、磷、铁、钙及核黄素等。
7、薏苡仁［性味］味甘、淡，性微寒。
［功能］利水渗湿，健脾，除痹，清热排脓。
［主治］脾虚湿盛水肿，小便不利，或脚气肿痛；脾虚泄泻；风湿痹痛，筋脉挛急；肺痈咳吐脓痰，肠痈拘急腹痛。此外，现又用于胃癌、肠癌等肿瘤以及扁平疣。
［用法］煎汤，煮粥，或研末。本品力缓，用量须大，宜久服。健脾炒用，其余生用。
［现代研究］含蛋白质、脂肪、淀粉、糖类、维生素B1、薏苡素、薏苡仁脂和亮氨酸、赖氨酸、精氨酸、酪氨酸等氨基酸。有报告称其对癌细胞，有阻止成长及伤害作用。
8、赤小豆［性味］味甘、酸，性平。
［功能］清热利水，散血消肿，通乳。
［主治］水肿、脚气、黄疸或小便不利；痔疮下血、肠痈、腹泻；产后缺乳等。外敷可治热毒痈肿、血肿和扭伤。
［用法］煎汤或研末服用。
［注意事项］阴虚津枯者忌用。本品渗泄太过、瘦人多食之则令其愈瘦。
［现代研究］含蛋白质、脂肪、糖类、磷、钙、铁、维生素B1、维生素B2和烟酸等。另含三种结晶性皂甙，能引起肠道泻下作用。
9、绿 豆［性味］味甘，性凉。
［功能］清热解毒，清暑利水。
［主治］热病或暑热所致的心烦、口渴、发热；水肿或湿热泄泻；痈疖、痄腮、丹毒、痘疹及多种药、食物中毒。
［用法］煎汤，研末磨浆，或煮粥服。
［注意事项］本品皮寒肉平，用时不宜去皮。脾胃虚寒或阳虚体质不宜服。
［现代研究］含蛋白质、糖类、脂肪、磷、钙、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2和烟酸等成份。有较明显的解毒、保肝作用。
10、扁 豆［性味］味甘，性微温。又名蛾眉豆。
［功能］健脾化湿。
［主治］脾虚有湿，体倦乏力，食少便溏或泄泻；妇女脾虚带下；暑湿吐泻。
［用法］健脾止泻宜炒用；消暑宜生用。煎汤，研末，或煮熟食。
［注意事项］脾胃虚寒中满者，食之腹胀，宜慎用。
［现代研究］含蛋白质、脂肪、糖类、磷、钙、铁、锌、维生素B1、维生素B2和烟酸、泛酸、豆甾醇、磷脂、氰甙、血球凝结素等成份。据药理研究：扁豆含有一种毒蛋白，豆荚上有一种溶血素。此二物须高温方能被破坏，若加热不够，食后可发生恶心、呕吐、腹痛、头晕等中毒症状。
21、狗 肉［性味］味甘、咸，性温。
［功能］温补脾胃，温肾助阳。
［主治］脾胃虚寒，胀满少食；肾阳不足，腰膝酸软，肢体欠温，阳痿遗精，夜多小便；脾虚水肿。
［注意事项］狗肉性温能散，食之易发热动火以及壮阳，故青壮年时期、热病恢复期、各种出血疾患以及各种急性炎症、湿疹、痈疽、疮疡、阴虚内热者及妊娠妇女均应忌食。且不宜春、夏季用。食狗肉忌蒜、忌茶，若食后口燥可饮米汤解之。
［现代研究］除含一般营养成分外，尚含嘌呤类和肌肽、肌酸、钾、钠、氯等成分。
22、黄狗肾（狗鞭）
味甘、咸，性温。为黄狗的阴茎和睾丸。功能补肾壮阳、益精。可用于肾虚阳衰所致的男子阳痿、阴冷、或畏寒肢冷，腰酸尿频等。可单用煮熟，或研末，温开水送服。
23、鸡 肉［性味］味甘，性温。
［功能］温中益气养血，补肾益精添髓。
［主治］虚劳瘦弱，病后体弱乏力；中虚食少、泄泻；气血不足，头晕心悸，或产后乳汁缺乏；肾虚之小便频数、遗精、耳聋耳鸣、月经不调；脾虚水肿；疮疡久不愈合等。
［注意事项］高血压、口腔溃疡、急生炎症、皮肤疖肿、大便秘结者均不宜食；幼儿、体盛之人不宜多食；鸡尾部有个法氏囊，它可能有各种病菌及癌细胞的聚结，故不宜食用。
［现代研究］含丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠和烟酸等成分，还含有A、B1、B2、C、E等多种维生素。脂肪含量较少，其中含有高度不饱和脂肪酸。另含胆固醇、组氨酸。
24、乌骨鸡［性味］味甘，性平。
［功能］养阴退热，益脾补中。
［主治］肝肾阴虚，骨蒸潮热，盗汗，口渴；脾虚泄泻；脾虚或脾肾两虚，遗精，白浊或妇女带下。
25、鸭 肉［性味］味甘、咸，性微寒。
［功能］养胃滋阴，清虚热，利水消肿。
［主治］虚劳骨蒸发热，咳嗽痰少，咽喉干燥；阴虚阳亢之头晕头痛；水肿，小便不利。
［注意事项］脾虚便溏腹泻，或外感未清的病人不宜用。食鸭肉忌大蒜、木耳和鳖肉。
［现代研究］含蛋白质、脂肪、少量的碳水化合物，无机盐钙、磷、铁，以及维生素B1、维生素B2等。
26、鹅 肉［性味］味甘，性平。
［功能］补虚益气，和胃止渴。
［主治］中气不足，消瘦乏力，食少；气阴不足的口渴、气短、咳嗽等。
27、麻雀肉［性味］味甘，性温。
［功能］补益精髓，补肾壮阳，缩小便。
［主治］肾气虚衰，精髓不足所致的眩晕耳鸣、腰膝酸软、阳痿早泄、小便频数或余沥不尽，百日咳等。
［用法］煨食，熬膏，煎汤。或入丸、散。
［注意事项］阴虚火旺者或阳盛及阳强易举者忌用；孕妇，大便秘结、小便短赤、各种血液病、各种炎症者也均应忌食；春夏季节不宜食雀。
［现代研究］含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等成分。
28、燕 窝［性味］味甘，性平。
［功能］滋阴润肺，补脾益气。
［主治］阴虚肺燥，咳嗽痰喘，或肺痨咯血；久痢，老年疟疾及久疟；胎热或噎隔反胃。
［用法］用绢包煎汤，用开水发过，隔水炖或蒸熟服食。
［注意事项］脾胃虚寒，痰饮停滞及有外感的病人不宜用。
［现代研究］其成分以蛋白质为主，氨基酸的主要成分为精氨酸、胱氨酸、赖氨酸、色氨酸、酪氨酸等，还含氨基已糖及类似粘蛋白的物质，灰分中以钙、磷、钾、硫为主。
29、鹿 肉［性味］味甘，性温。
［功能］益气血，补虚羸，补肾益精。
［主治］虚损羸瘦，气血不足，体倦乏力，或产后缺乳；肾阳虚衰，肾精不足，腰脊酸软，畏寒肢冷，阳痿精少。
［用法］煮食，或煎汤。
［注意事项］阳盛或阴虚有热者不宜食；炎热季节不宜食，面部有痤疮、皮疹、湿疹和各种炎症的患者应禁食；儿童、青少年除遵医嘱之外应该忌食。
30、鹿 鞭［性味］味甘、咸，性温。
［功能］补肾，壮阳，益精。
［主治］肾虚阳衰，精血不足所致的眩晕耳鸣耳聋，腰膝酸软，阳痿，或妇女宫寒不孕等。
［用法］煮粥食，煎汤，也可研末服用。
［注意事项］凡阴虚火旺所致的咽喉干痛、出血症、阳强易举、便秘、心烦以及外感实热等症忌用
三、水产类31、鲤 鱼［性味］味甘，性平。
［功能］健脾益气，利水消肿，下气通乳。
［主治］产后或病后虚弱；脾胃虚弱，食少便溏；脾虚水肿，小便不利，或脚 气，黄疸；产后乳少及咳嗽、气逆等。
［注意事项］痘疹、瘙痒、疥癣等症患者忌用。鲤鱼胆味苦有毒，勿使污染鱼肉。
［现代研究］含蛋白质，脂肪，胱氨酸，谷氨酸，组氨酸，甘氨酸等20余种氨基酸，维生素A、B1、B2、，蛋白酶，钙，磷，铁，肌酸等。
32、鲫 鱼［性味］味甘，性平。
［功能］健脾利湿。
［主治］脾虚食少，乏力，浮肿，小便不利等。本品除内服外，煅灰存性，可以外敷痞肿、乳癌。其头煮汤可治脱肛，子宫下垂；其子能明目。
［现代研究］含蛋白质，氨基酸，钙，磷，铁及维生素A、B1、B2等。
33、黄花鱼［性味］味甘，性平。
［功能］补虚益精，开胃消食，调中止痢。
［主治］久病体虚，面黄羸瘦，目昏神倦；脾胃虚弱，少食腹泻或营养不良；脾虚水肿等。
［注意事项］黄鱼古称发物，认为“多食发疮助热”。少数过敏体质者应加注意。且多食助湿生痰，胃呆痰多者宜慎。
［现代研究］含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、烟酸和钙、磷、铁、碘等成分。
34、鳝 鱼［性味］味甘，性温。
［功能］补气益血，强筋骨，祛风湿，止血。
［主治］气血不足，虚羸瘦弱；产后恶露不尽或久痢；痔疮出血而气虚血亏者；风寒湿痹，肢体酸痛，足痿无力等。
［用法］煎炒，煮食，或作丸、散。
［注意事项］凡病属虚热，或时病前后及痢疾、腹胀满诸实症均不宜用。
［现代研究］含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素A、维生素B1和烟酸等成分。经药理研究证实，鳝鱼含有降血糖和调节血糖的物质，故糖尿病人常食有益。
35、泥 鳅［性味］味甘，性平。
［功能］补中，益肾，祛湿。
［主治］脾虚弱，脱肛；湿热黄疸，小便不利；肾气不足，阳痿早泄；消渴；痔疮，疮癣瘙痒等。本品诸病不忌，是肝病，糖尿病，泌尿系统疾病的食疗上品。
［注意事项］泥鳅忌狗肉。
［现代研究］含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素A、维生素B2、和烟酸等成分。有利胆作用，能明显地促使黄疸消退及转氨酶下降。
36、鲇 鱼［性味］味甘，性平。
［功能］补脾，益血，催乳，利尿。
［主治］气血不足或营养不良；脾虚水肿，小便不利；产后气血虚亏，乳汁不足等；鲇鱼目煅灰，可涂皮肤脓疮。鲇鱼尾生贴，可治口眼歪斜。
［注意事项］鲇鱼卵有一定毒性，不宜食用。
［现代研究］含蛋白质，脂肪，糖类，钙，磷，铁等成分。
37、鱼 鳔［性味］味甘，性平。即黄鱼、鲟鱼、蝗鱼等肚中的鳔胶。
［功能］补肾益精，滋养筋脉，散瘀消肿，止血。
［主治］肾虚阳痿遗精；产后抽搐；血瘀肿痛；吐血崩漏，痔疮等。
［用法］炒食。炖食，或熬膏服。
［现代研究］含蛋白质、脂肪等。
38、河 虾［性味］味甘，性温。
［功能］补肾壮阳，通乳托毒。
［主治］肾虚阳痿，产后乳少，体虚，麻疹、水痘出而不畅及痈疽疮疡等。
［用法］煮汤，油炸，烧菜，研末。
［注意事项］本品性湿易动风，故高血压患者，急性炎症和面部痤疮患者，不宜食。
［现代研究］含蛋白质，脂肪，维生素A、B1、B2，烟酸，钙，磷，铁等成分。
39、螃 蟹［性味］味咸性寒。有河蟹、海蟹，二者功用同。
［功能］续筋接骨，活血行瘀，利湿退黄，清热解毒。
［主治］跌打损伤，损筋伤骨，血瘀肿痛；妇人产后血瘀腹痛，难产、胎衣不下；湿热黄疸；咽喉肿痛等。
［用法］浸酒，油炸，煎汤，作丸、散等。
［注意事项］外感寒邪未净，咳嗽便泻或脾胃虚寒者忌用；本品易动风，素有风痰（曾患中风、面瘫等症）者不宜食用；月经过多、痛经、妊娠妇女及各种出血病应忌食。
［现代研究］肉的内脏含蛋白质，脂肪，维生素A、B1、B2，烟酸，钙，磷，铁及谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、组氨酸、精氨酸等多种氨基酸，微量的胆甾醇。蟹壳含碳酸钙、蟹红素、甲壳素、蛋白质等。
40、墨 鱼［性味］味甘，咸，性平。
［功能］补肝肾。养血滋阴。
［主治］精血亏损，头晕耳鸣，遗精早泄；血虚所致的经闭、崩漏、产后乳汁少及老人虚弱者。
［用法］煮食，或鲜用炒食。
［现代研究］含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2和烟酸、钙、磷、铁等成分。
41、甲 鱼［性味］味甘，性平。
［功能］滋补肝肾，凉血。
［主治］肝肾阴虚，劳热骨蒸，或虚劳咳嗽；冲任虚损，崩漏带下；久疟不止；瘰疬，十二指肠溃疡；肝脾肿大等。
［用法］蒸食，或炖汤。
［注意事项］滋腻之品，不宜多食，以免引起胃弱和消化不良。痰湿壅盛者，宜慎用。
［现代研究］肉含蛋白质，脂肪，维生素A、B1、B2，钙，磷，铁和烟酸等成分。甲含动物胶、角质蛋白、碘、维生素D.能抑制肿瘤细胞的生长，提高机体的免疫功能。
42、乌 龟［性味］味甘、咸，性平。
［功能］滋阴补血。
［主治］阴虚劳热骨蒸；久嗽咯血、吐血、便血；肝肾阴虚，月经闭止；疟疾等。
［现代研究］肉含蛋白质、脂肪、钙、磷等。能抑制肿瘤细胞S180`EC等，并可增强机体免疫功能。
43、田 螺［性味］味甘、咸，性寒。
［功能］清热利湿，明目，退黄。
［主治］湿热淋症，水肿，小便不利；风热目赤痛；黄疸；痔疮便血、消渴等。
［用法］煎汤，或煮食。
［注意事项］性寒，过食易令人腹泻。
［现代研究］含蛋白质，脂肪，维生素A、B1、B2、D，钙、磷、铁和烟酸等成分。
44、牡 蛎［性味］味甘、咸，性平。又名海蛎子 .［功能］滋阴养血，养心安神。
［主治］虚损劳疾，阴虚血亏；失眠心悸，心神不安等。
［用法］煎汤，烧菜，油炸。
［注意事项］牡蛎肉可生吃，脾虚者忌用。
［现代研究］含糖元，牛磺酸，10种必需氨基酸，谷胱甘酸，维生素A、B1、B2、D、E，岩藻糖及铜、锌、锰、钡、磷、钙、镁、铝、氧化铁等成分。牡蛎肉内含能促进儿童智力的微量元素锌，故又有益智海味之称。
45、海 参［性味］味甘、咸，性温。
［功能］益精血，补肾气，润肠燥，止血。
［主治］精血亏损，虚衰瘦弱；肾虚不固之遗精尿频，或肾虚阳痿；阴血亏虚，肠燥便秘；结核病咯血，崩漏下血或皮下出血。另脑外伤后或大脑发育不良，常食海参，有补肾健脑之效。
［用洁］煎汤，煮食，爆炒，或入丸剂。
［注意事项］脾运不健，痰湿壅滞或便溏腹泻及病邪未尽者忌用。
［现代研究］含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、碘、维生素B1、维生素B2、和烟酸等。海参蛋白质中所含氨基酸为精氨酸、胱氨酸、组氨酸等。另含海参毒素。近人发现海参煮食可防护宫颈癌放射治疗的直肠反应。海参毒素能抑制S180及Krebs－a腹水癌的生长，抑制多种霉菌。
46、海 蜇［性味］味咸，性平。
［功能］清热化痰，消积，润肠。
［主治］阴虚肺燥，痰热咳嗽，喘息；瘰疬痰核；食积痞胀；大便燥结。现代用以治疗高血压病亦有效。
［用法］煎汤，蒸、煮食，或生吃（凉拌）。
［注意事项］脾胃虚弱及虚寒者不宜服用。生食难以消化，故不可过量。
［现代研究］含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2的烟酸、钙、磷、铁、碘的胆碱等成分。有降压、扩张血管及乙酰胆碱样作用。
47、海 带［性味］味咸，性寒。
［功能］软坚化痰，清热利水。
［主治］瘿瘤结核；疝气，症瘕；水肿，脚气等。
［用法］煎汤，煮食，或作丸、散。
［注意事项］体虚及孕妇不宜用。
［现代研究］含大叶藻素，维生素B2、蛋白质、脂肪、戊聚糖、鞣质、碘等成分。
48、紫 菜［性味］味甘，性平。
［功能］软坚化痰散结，清热利尿。
［主治］瘿瘤，瘰疬；咳嗽痰稠或肺痈初起；脚气，水肿，热淋尿赤涩痕等。
［用法］煎汤，煮食，或作丸，散。
［注意事项］脾虚消化不良者多食可致腹胀。
四、果品蔬菜类49、枸 杞［性味］味甘，性平。
［功能］滋补肝肾，明目，润肺。
［主治］肝肾阴虚之头晕耳鸣、腰膝酸软、遗精消渴；精血不足之眼目昏花、视力减退；阴虚劳嗽。
［用法］生食、煎汤、熬膏、浸酒。
［注意事项］脾虚有湿痰者及脾胃虚弱、经常腹泻者不宜食。
［现代研究］含甜菜碱、氨基酸、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C，钙、磷、铁等成分。有降低胆固醇的作用。
50、核 桃［性味］味甘，性温。
［功能］滋补肝肾，补气养血，温肺润肠。
［主治］肾虚所致的喘嗽、腰痛脚弱、阳痿遗精、尿频石淋；习惯性便秘，老年人便秘。
［用法］生食或煮食。补肾多连内皮熟用；润肠则以去内皮生用为好。
［现代研究］含脂肪、蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素，以及维生素A、B、C、E等。其含有较高的不饱和脂肪酸，能预防动脉硬化，对高血压、冠心病有益。
51、白 果［性味］味甘、苦、涩，性平。
［功能］敛肺定喘，缩尿止带，止泻，益脾。
［主治］肺虚喘咳、哮喘；气虚或肾虚不固之遗尿、尿频、肾虚遗精；脾虚或脾肾两虚，带下，白浊、腹泻。
［用法］熟食，或入丸、散剂。
［注意事项］不可生食。不能多食，每次以服10～15克为宜，否则易于中毒。
［现代研究］含蛋白质、氨基酸、脂肪、胡萝卜素、维生素B2、钙磷、铁和微量氢氰酸等成分。
52、莲 子［性味］味甘、涩，性平。
［功能］补脾止泻，益肾固精，养心安神。
［主治］脾虚久泻，食欲不振；肾虚遗精、滑精；虚烦、心悸怔忡。也可作于妇女崩漏、白带过多等症。
［用法］生食，熟食，煎汤，或入丸、散剂。
［注意事项］大便燥结者不宜食。
［现代研究］含淀粉、蛋白质、脂肪、棉子糖、天门冬素及蜜三糖、钙、磷、铁等。
53、芡 实［性味］味甘、涩，性平。
［功能］补脾止泻止带，益肾固精。
［主治］脾虚久泻；肾虚遗尿尿频；妇女白带过多等。
［用法］煮粥或研末，煎汤服。
［现代研究］含大量淀粉及少量蛋白质、磷、钙、尼克酸、核黄酸、胡萝卜素等。
54、栗 子［性味］味甘，性温。
［功能］补肾强腰，益脾胃，止泻。
［主治］肾虚腰膝无力，筋骨肿痛；脾胃虚弱或脾肾阳虚，便溏腹泻、久泻等。
［用法］生食或熟食。
［注意事项］生食不易消化，熟食又易带气膈食，故不宜多食。
［现代研究］含淀粉、糖、蛋白质、脂肪等，此外尚含较高的维生素C以及胡萝卜素、核黄素、尼克酸等多种维生素。
55、冬 瓜［性味］味甘、淡，性微寒。
［功能］清热化痰，生津止渴，利尿消肿，解毒。
［主治］痰热咳喘，热病烦渴，水肿，小便不利。痔疮疼痛可用冬瓜煎汤外洗；食鱼蟹或河豚中毒，可用鲜冬瓜绞汁或捣汁频饮。常食可用于减肥。
［用法］煎汤，绞汁或熟食。作菜食。
［注意事项］脾胃虚寒，阳气不足，阴虚消瘦者不宜食。
［现代研究］含蛋白质、糖类、粗纤维、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸等成分。
56、苦 瓜［性味］味苦，性寒。
［功能］清热解暑，明目，解毒。
［主治］热病或暑热烦渴，暑疖，痱子过多；肝热目赤疼痛；痈肿、火烫伤、痢疾等。
［注意事项］脾胃虚寒者宜少食。
［现代研究］含苦瓜甙、5－羟基色胺、谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸、a－氨基丁酸、瓜氨酸、半乳糖醛酸、果胶等成分。苦瓜浆汁或苦瓜有降低血糖的作用。近年来发现苦瓜中有一种苦瓜蛋白脂类成分，是一种有待开发，前景诱人的抗癌物质。
57、韭 菜［性味］味甘、辛，性温。
［功能］补肾助阳，温中行气，散瘀。
［主治］肾阳虚衰，阳痿遗精或遗尿，腰膝冷痛；噎膈反胃，食积腹痛，便秘；胸痹作痛，跌打损伤肿痛等。
［用法］捣汁饮，炒菜或作馅，煮汤食等。
［注意事项］本品不宜久煎，久炒，阴虚内热、疮疡、疱疹、目疾者不宜食。
［现代研究］含挥发油、硫化物、甙类、蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素和维生素B、维生素C、纤维素及钙、磷、铁等成分。现代医学研究证明，韭菜中所含的挥发性精油及硫化合物具有降低血脂作用。同时，韭菜纤维素有利便作用，减少对食物中胆固醇的吸收而增加排泄，故韭菜对高血脂及冠心病人有好处58、香 菜［性味］味辛，性温。又名芫荽。
［功能］发汗透疹，解毒。果实芳香理气，健胃。
［主治］小儿麻疹，风疹透发不畅，流感以及食肉类食物中毒等。果实可用于胸膈胀闷，胃弱消化不良，胃寒痛，噎膈，反胃。
［用法］煎汤或凉拌食。
［注意事项］患脚气、金疮及阴虚火旺者不宜食。
［现代研究］全草含维生素C.果实含有挥发油，称胡荽油，油中主要成分为60％～70％的A－沉香木醇、松萜、二聚戊稀、醋酸冰片酯、醋酸沉香萜脂等。此外尚含脂肪油。
59、生 姜［性味］味辛，性温。
［功能］发汗解表，温中止呕，温肺止咳，解毒。
［主治］感冒风寒，恶寒发热头痛；胃寒呕吐泄泻、反酸；肺寒咳嗽，痰多色白清稀；食鱼蟹中毒等。
［用法］煎汤，生食，捣汁冲服或作调味品。
［注意事项］阴虚火旺及热盛者忌食。
［现代研究］含辛辣和芳香气味的挥发油。油中主要成分为姜醇、姜烯、姜油萜、姜酚、龙脑、枸橼酸等。
60、大 蒜［性味］味辛，性温。
［功能］温中健胃，消食理气，解毒杀虫。
［主治］脘腹冷痛，饮食积滞，饮食不洁或食物中毒所致的呕吐腹泻，痢病；蛲虫病，钩虫病；肺结核，百日咳；外感风寒感冒头痛；痈疖肿毒，癣疮等。现代又用于高血压病、高血脂症、流感、流脑等。
［用法］生食，煨食，煮食，煎汤，捣泥为丸服或制糖浆服。外用捣敷，切片或隔蒜灸。
［注意事项］大量服用，可减少胃液分泌。有抗菌、抗原虫的作用，一般紫皮蒜强于白皮蒜，生用强于熟用。凡阴虚火旺及有目疾、舌、喉、口齿、狐臭诸疾均不宜食。
［现代研究］含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维生素C、胡萝卜素、糖类、挥发油，主要成分为大蒜辣素、大蒜新素。此外，尚含大蒜甙。本品可防癌。大蒜中的蒜辣素又可刺激胃液分泌，增进食欲，帮助消化。
61、香 菇［性味］味甘，性平。
［功能］补脾益气，透疹。
［主治］脾胃虚弱，食欲减退，少气乏力；小儿麻疹透发不畅。现代又可用于佝偻病、高血压、动脉硬化、高血脂症、糖尿病、慢胜肝炎、肾炎、肿瘤（如胃癌、子宫颈癌）等。
［用法］煎汤，煮食，炖食等。
［现代研究］含脂肪、蛋白质、粗纤维、维生素D原、维生素A原、维生素B族、酶及嘌呤等。本品有降低血脂的作用（包括血清甘油三酯、磷脂、总酯），香菇麦角甾醇经日光或紫外线照射可能转变为维生素D2，可抗佝偻病。
62、木 耳［性味］味甘，性平。
［功能］凉血止血，润肺益胃，益气补血。
［主治］吐血、便血或血痢、痔疮出血、妇女崩漏；肺燥咳嗽，或胃阴不足，咽干口燥；气虚脱肛或妇女产后虚弱、抽筋麻木等。
［注意事项］便溏腹泻者不宜食。
［现代研究］含糖、蛋白质、粗纤维、磷、钙、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、麦角甾醇、卵磷脂、鞘磷脂、黑刺菌素等。有报道本品能减少血液凝块，有防止动脉粥样硬化、冠心病的作用。
五、 蛋奶类63、鸡 蛋［性味］味甘，性平。
［功能］滋阴益血润燥，养心除烦安神。
［主治］血虚所致的妇女月经不调，乳汁减少，眩晕，夜盲；病后体虚，营养不良；肺痨咯血，阴虚肺燥之咳嗽痰少，咽干喉痛，阴血不足之失眠烦躁、心悸，小儿惊痫，每天服5～10毫升蛋黄油也可用于小儿消化不良。
［用法］煎、炒、蒸、煮、冲食均可。
［注意事项］不宜生食。老人宜少吃蛋黄，多吃蛋清。
［现代研究］含蛋白质及人体必需的八种氨基酸；脂肪中含多量卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和蛋黄素。尚含铁、磷、钙等矿物质及维生素A、B2、B6、D、E和烟酸等。鸡蛋中含有大量的卵磷脂（尤其是蛋黄）。
64、鹌鹑蛋［性味］味甘，性平。
［功能］补益气血，强身健脑。
［主治］肺痨咳嗽，久病或年老体弱，心悸失眠，体倦食少，小儿营养不良。现代又用于神经衰弱，高血压，动脉硬化，气管炎，慢性胃炎。
［现代研究］含较高的蛋白质及丰富的脑磷脂、卵磷脂，尚含铁和维生素等。据近年研究报道，本品的所含蛋白质、卵磷脂、维生素和铁等成分均较鸡蛋高，而胆固醇含量则较鸡蛋低1／3，所以本品是年老人及心脑血管病患者的理想食疗品。
65、牛 奶［性味］味甘，性平。
［功能］补气养血，补肺养胃，生津润肠。
［主治］久病体虚，气血不足，虚损瘦弱，小儿营养不良；胃阴不足，噎膈反胃，消渴口干，大便燥结或习惯性便秘。也可用于胃及十二指肠溃疡。
［现代研究］含蛋白质，其中主要含酪蛋白；含八种人体必需氨基酸，尤含蛋氨酸及赖氨酸丰富；所含脂肪主要是棕榈酸、硬脂酸的甘油脂，也含少量低级脂肪酸及卵磷脂；含乳糖、钙、磷、铁，含维生素A、C等多种维生素。
66、蜂 蜜［性味］味甘，性平。
［功能］补中缓急，益阴润燥，解毒。
［主治］脾胃虚弱，体倦少食，脘腹作痛，或泻痢腹痛；肺燥咳嗽，肠燥便秘；疮疡毒，或服乌头、附子等引起的毒性反应。
［用法］沸水化服，或入膏剂、丸剂。
［注意事项］多食助痰湿，令腹胀泄泻，故痰湿痞满、腹泻者不宜食。
［现代研究］含大量葡萄糖的果糖，少量蔗糖、蛋白质、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、甲酸、乙酸、泛酸、烟酸、胡萝卜素、淀粉酶、转化酶、脂酶，少量维生素B1、B2、B6、C、K，微量镁、硫、磷、钙、钾、钠、碘等多种盐类。本品对大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、葡萄球菌、链球菌等有较强的抑制作用。
中国八大菜系特点及其代表名菜山东菜系流派：由济南和胶东两部分地方风味组成特点：味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。
