东北菜是指东北,包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部的烹饪菜系,因东北地区独特而统一的人文环境和自然环境,东北各地的饮食高度相似,但细分之下也有吉菜、辽菜、黑菜菜系的说法(事实上由于东北菜用料的选择很特殊,只能用产自吉林与黑龙江的黑土平原上不能棚栽的原生食才,而且现今的辽菜融合了太多的其它菜系烹饪方法,所以当前黑龙江菜才是传统意义上的东北菜;现今也许只在黑吉两地的农家才吃得到)。在“八大”菜系里面,东北菜是没有排上号的,但这并没有妨碍它的生意。即使在远离其发源地的广州,东北菜也能像木棉花一样,开得热烈、豪迈。东北菜的形成过程也融合了一些中国其他菜系和汉族饮食的特点。东北菜的特点是一菜多味、咸甜分明、用料广泛、火候足、滋味浓郁、色鲜味浓、酥烂香脆,烹调方法长于熘、爆、扒、炸、烧、蒸、炖、,以溜、炸、酱、炖为主要特点,东北菜讲究吃的豪爽,吃的过瘾,所以色香味中的色几乎入不得厅堂。
1、猪肉、土豆、芸豆炖 主料:猪肉200g、土豆200g、芸豆200g 辅料:油适量、盐适量、酱油适量、粉条适量、味精适量、老干妈辣酱适量 步骤 1.油热后,蒜姜爆锅 2.下入猪肉翻炒 3.加土豆芸豆大火长时间翻炒,至芸豆变色变软 4.加足够的开水,加酱油,盐,转中火炖 5.土豆芸豆基本熟透,加发好的粉条,继续小火炖 6.待汤汁收干,加点味精、老干妈辣酱,葱和香菜末出锅 小贴士 1、最好用花肉,炖出的菜香味浓;
2、豇豆、土豆、茄子猪肉炖 主料:豇豆200g、马铃薯2个、茄子2个、番茄酱1个、猪肉100g 调料:酱油适量、味精适量、葱适量、调和油适量、花椒粉适量 做法 1.豆角去筋洗净 2.茄子洗净撕成条 3.土豆去皮切块,猪肉切片,西红柿洗净切块,葱切末 4.热锅热油,放入肉片翻炒 5.放入葱末炒香 6.放入适量花椒粉翻炒 7.倒入酱油炒匀 8.放入一勺东北大酱炒匀 9.放入豆角翻炒片刻 10.在放入茄条和土豆块一起翻炒 11.将豆角和茄条炒塌后放入西红柿块翻炒均匀 12.加入适量清水,盖盖大火烧开,转中火炖熟 13.待菜熟后加入适量味精调味即可出锅
3、五味花枝炖 材料:花枝(墨鱼)两个,盐1/8小匙,米酒1小匙,香葱2颗,姜丝15克,细地瓜粉120克,植物油500克 五味调味料: 蕃茄酱5小匙,生抽1大匙,朝天红辣椒2颗(切成圈),糖1又1/2大匙,葱花1又1/2大匙, 蒜末1又1/2大匙,芝麻香油1大匙,香菜碎1大匙,冷开水4大匙 制作方法: 1.购买花枝时要买新鲜的或是冰鲜的,不要买冷冻的,冷冻的腥味很重。 2.将花枝表面的黑色薄膜撕去,将头部的根须和身体切开,将眼睛部位切除丢弃。 3.将花枝身体切成两半,在内部先横向45度切出花刀,再坚向45度切出花刀,底部不切断。 4.将打好花刀的鱼切成块状,根须切成小段。 5.在碗内放入姜丝,香葱段,盐,米酒,用手抓捏均匀,放置腌制10分钟。 6.盘内铺上细地瓜粉,让花枝表面裹上薄薄的一层地瓜粉。 7.锅内放入油烧至160度,放入花枝块炸至表面金黄色,中途要用长筷子不时翻动一下。炸至表面有些硬身时,取出沥净油放在吸油纸上沥油2分钟,再装入盘内上菜。 8.将五味调料汁在碗内混合均匀,即可做蘸料。
4、小鸡炖榛蘑 1.东北榛蘑用清水泡软,摘去根部,清洗干净,粉条用清水泡软备用; 2.整鸡切大块焯水;3.锅中油热后,放和葱、姜、花椒、大料炒出香味,放入鸡肉翻炒均匀; 4.倒入料酒、老抽少许上色,加盐调味,倒入热水没过鸡肉; 5.放入榛蘑炖二十分钟,放入泡软的粉条继续炖五六分钟即可。
5、五花玉米南瓜炖 原料:五花肉,南瓜,甜玉米,豆角.
6、东北乱炖 主料:茄子(一个)、土豆(一个)、洋葱(半个)、四季眉(若干)、腊肠(若干)、干粉皮(少许) 调料:葱(适量)、大料(适量)、桂皮(适量)、黄豆酱(适量)、老抽(适量)、糖(适量)、鸡精(适量)、香油(适量)、蒜苗(适量)、香菜(少许) 厨具:砂锅 做法: 1、干粉皮泡发备用。 2、所有蔬菜洗净切滚刀块,四季眉掰段,腊肠切片。 3、炒锅到油爆香葱姜,大料,桂皮。 4、倒入腊肠炒至透明。 5、盛出放入砂锅中。 6、底油放入一勺黄豆酱炒香。 7、倒入土豆和茄子翻炒。 8、至茄子有些变软。 9、倒入沙锅中,加入清水。 10、加一点老抽,糖,大火煮开中火炖煮10分钟。 11、把豆角和洋葱放入。 12、继续大火煮直到豆角变软。 13、土豆绵软就可把粉皮放入,煮至粉皮透明。 14、加入一些鸡精,香油。 15、加入蒜苗和香菜,关火。 小窍门: 加了黄豆酱和老抽,腊肠也是有盐味的,口味已经很咸了,所以没再放盐。
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