多食泡菜会致癌吗？
曾经有不少报道指出，“泡菜中含有致癌物亚硝酸，不宜多食。”?
对此，四川泡菜研究所高级工程师陈功解释说，泡菜以其“一碟小菜”之身而被人们忽略了它的营养功能，甚至还背负着许多“误解”，泡菜中亚硝酸盐含量高，吃了易导致癌症等等说法。?
实际上，硝酸盐和亚硝酸盐是存在于土壤中的含氮化合物，通过蔬菜等作物生长而蓄积于植物内，很多食物包括粮食、蔬菜、肉类中都有。硝酸盐和亚硝酸盐只有在一定的条件下才能转化为致癌物——亚硝胺，如有硝酸盐和硝酸盐还原细菌及相应酶、胺类物质、氧气。近100种有害微生物具有这种硝酸盐还原能力，所以，泡菜在泡发酵过程中如果感染了这些有害微生物，才会产生亚硝酸盐进而导致亚硝酸盐积累。?
不过，泡菜生产是典型乳酸发酵过程，是隔绝空气的厌氧发酵，主导泡菜发酵的微生物是乳酸茵，乳酸茵及其代谢产物可以抑制这些有害微生物的生长繁殖。而且，泡菜的原料来自无公害（绿色）基地，加工基本上实现了现代化规模化生产，感染这些有害微生物的机会较少，不具有亚硝酸盐产生条件。所以，泡菜中亚硝酸盐含量很低（≤5毫克/千 ），远远低于国家标准（≤20毫克/千克）。?
事实表明，随着泡渍发酵时间的延长，亚硝酸盐含量还会逐步咸少。另外，亚硝酸盐是一种国家允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。联合国粮农组织和世界卫生组织规定，亚硝酸盐的每日允许摄入量为0.2毫克/千克体重，即一个60千克体重的成人每日允许摄入量为12毫克。按泡菜含亚硝酸盐5毫克/千克计，一个人每天吃2.4千克泡菜都是安全的。所以，泡菜吃了易致癌等说法是不科学的。
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