素馅饺子(凡鸽-2011-01-26 10:46:51) 今儿吃饺子是三十晚上的预演，到了三十的晚上，交子时分，一夜连双岁五更分二年，全家人在一起要吃饺子，祝贺新旧交替。要说饺子的历史，可用远了去了形容。相传是东汉医圣张仲景首先发明的，最初是把用羊肉、辣椒和一些祛寒药材在锅里煮熬，煮好后再把这些东西捞出来切碎，用面皮包成耳朵，再下锅煮熟后分给冻伤耳朵的穷人，名角儿，也作娇耳。人们喝汤吃角儿后浑身发热，血液通畅，两耳变暖。吃了一段时间，冻伤的耳朵大为好转。张仲景舍药一直舍到大年三十晚上，所以，祝贺新年的同时，也纪念了这位伟大医圣济世之恩。 老北京的旗人讲究三十的饺子一定是素馅的，取素净之意，连皇上也不例外。可供做素馅的材料很多，可是，能够达到美味香滑，营养丰富，新鲜多样的标准，还是有所筛选。比如芹菜不错，出汤多搭配也难，无论是鸡蛋还是香菇木耳，都不达标。再有韭菜鸡蛋，也是平日常吃，不算新鲜。上网一查，教给大家做素馅的办法挺多，言：素饺子就是菜+料，看自己喜欢什么，做就可以了。呵呵，哪有这么简单！过年么，当然要与往日不同。 素馅是有讲究的，普通素馅可用白菜、菠菜、粉丝、豆腐、金针、木耳、冬笋；素三鲜可用蘑菇、笋丝和面筋。以我从五色土大哥那儿学来的办法经过实践，经验可以推广：用白菜、粉丝、冻豆腐，香菇，木耳做成的素馅饺子，是达标饺子。 做法如下： 和面：（略） 白菜：需嫩帮，剁碎，用熟油拌匀，油膜可以封住白菜的水分，营养不流失而且味美； 粉丝：泡软，切碎； 香菇木耳：水发后洗净，剁碎； 冻豆腐：化开后挤出水，剁成小丁，过油炸成金黄色，晾凉； 把上述备料按个人口味加盐、味精、胡椒粉（少许）搅拌均匀即可。 额外说明： 冻豆腐炸成金黄色的作用：增香，吸收水分，植物蛋白好吸收易消化。 各种材料可根据个人喜好增减，但是香菇和木耳不可过多，其香味浓郁，多，即盖过白菜的清香。 忌放五香粉。 勿再放香油，炸豆腐已经很香也很油了。 这年头，鸡鸭鱼肉都过剩的情况下，吃点素馅饺子，合理饮食，也暗含着个素净之意，挺好。 选一张喜兴的体现人民心情的年画，帮着灶王爷们清清心，免得糊涂脂油太多，不知道怎么发证。
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