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大厨详解香料包里的规则（一） 大蒜粉：大蒜脱水制成的粉状物，味辛香。主要用于腌制排骨、掌中宝等有腥味的东西，可增香去腥。腌制时一般同时放料酒、生粉、蛋清（有的还放南乳汁），每斤原料约放3克大蒜粉（如果需要蒜味更浓，还可同时加入鲜蒜子），腌约3-4小时即可。我们厨房使用的是上海味好美牌大蒜粉，每瓶重约640克，售价15元左右。大蒜粉使用方便，比起新鲜大蒜另有一种干香味。
鲜辣味粉：我所用的是“唯加”牌。是一种复合口味，略带辣味，香味比较重，上海这边多用于烧汤，或者在成菜时放少许调味，另外在做炒面时放入也可增香。
五香粉、沙姜粉：这两种香料粉一般与新鲜大蒜、杂菜汁等混合在一起用于腌制原料，如风沙鸡。五香粉和沙姜粉加入孜然粉后还可用于腌制孜然羊排。沙姜粉是从粤菜中过来的调料，最典型的就是盐火局鸡，我们在腌制大王鸽时也会用到。
黄姜粉：黄姜是咖喱粉的主要成分，味道香、辛。大多用来调制油咖喱或者熬制其他复合酱料。市场上出售的油咖喱很多人会觉得味道不够，就可在油咖喱中再加入黄姜粉、咖喱粉、三花淡奶等熬成自制油咖喱。
芫荽粉：即香菜粉，是香菜籽制成，比香菜籽出味要快，多用于口者口者煲、干锅系列、铁锅、石锅等类菜肴，在出锅之前1分钟左右放入，以使香气充分挥发出来。一道菜大约用2-3克。
九制陈皮：陈皮就是干制后的桔子皮，而九制陈皮则是经过加工、可直接食用的小食品，按照我的经验，在烹制“陈皮鸭子”、“陈皮牛肉”时，用九制陈皮效果更好，可直接放入烹制，而且可以食用，口味更佳。而普通陈皮多用于熬制卤水，取其香气，用于做菜的效果不太好，而且要提前泡软后香味才会挥发。 咖喱叶：香气不似咖喱那么浓郁，但有种特别的清鲜气。咖喱叶一遇热香气就会挥发，在烹调中有两种用法，一种是用于熬制酱料，在炒料时就将其香味煸出，再经过熬制使香气融入其他料中；一种是先煸出香，成菜时再一同煸炒出锅。
鲜香茅：状似茭白，可增香。因其本身富含水分，受热挥发，比干香茅草更易出味。鲜香茅的用法有两种，一种是可用于熬制咖喱酱或者其他酱料，将香茅切成小粒，用油小火低油温煸20分钟，煸出香后放入大蒜泥、干葱头、椰浆、咖喱粉等熬制。一种是用于熬制卤水，用刀拍碎（或切片，这样跟水的接触面就会比较多），一般80斤水放30-50克即可。
干香茅草：以前多用于卤水中的提香，现在也用其开发一些菜品，如香茅鲫鱼、香茅排骨等等，在使用前都要先用水浸软，否则缠绕时容易折断，炸制时还可能焦掉。 温州 王奕木 目前所用的香辛料，在禽、畜类肉制品的应用中比较多，而在鱼类中用的比较少，上次的稿件刊出后，有位葫芦岛的朋友问起这个事情，根据我自己的经验，列出了一些适宜烹制鱼类菜肴的香料：
甘草、八角、母丁香、香叶、当归、桂皮、紫苏、莳萝子、薄荷、萝香、罗勒、陈皮、香茅草、迷迭香、千里香等，它们具有祛腥提香的功效，在这些香料中，有的是苦的，有的是咸的，有的是涩的，需要合理搭配后，它们的味道才能融合在一起，使菜肴的口味更醇厚。下面介绍几款在鱼类菜肴烹制中用的料包：
1、紫苏5克、莳萝5克、薄荷5克、陈皮5克、八角5克、桂皮5克、母丁香3克、萝香3克，此款适用于海产鱼类中的鲅鱼类鱼制品，以500克原料为准。
2、紫苏5克、桂皮10克、莳萝3克、香叶5克、陈皮8克、干姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克，以上香料磨成粉后与干辣椒、泡椒炒制的剁椒酱，做淡水鱼类的剁椒菜肴，会使鱼肉达到鲜嫩、咸香的口味。
3、紫苏10克、桂皮5克、莳萝8克、香叶5克、罗勒6克、陈皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克，此料包以淡水鱼类汤菜的料包，如酸菜鱼。
上述三种配方适用于各类海产、淡水产品的烹制。 四川 谢昌勇 香料除了用来熬卤水，其他还有很多用途，例如熬制自己酒店秘制的辣酱和料油，以及自制的十三香粉，只要搭配适宜、操作正确，就能做出相比于市场上所售成品更有个性特色的调料，从而衍生出若干道招牌菜品。下面介绍几个南北方都比较容易接受的配方。
秘制十三香
用料：八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，草果400克，白蔻400克，香叶500克，干藿香300克，灵草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，干姜800克。
制法：以上原料小火炒香，晾凉后磨成细粉。
此香料粉适用于：烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜，用起来比较方便，很实用。
奇香酱
用料：郫县豆瓣酱5千克，泡椒酱3千克，糍粑辣椒2千克，色拉油15千克。
香料：八角500克，草果400克，香果400克（香果是樟科植物香果树的成熟种仁，有种特殊香气），小茴香500克，香叶500克，白蔻400克，灵草500克。
制法：先烧热油把郫县豆瓣酱5千克、泡椒酱3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香，再加入八角、草果、香果小火先炒10 分钟，再加小茴香500克、香叶500克、白蔻400克、灵草500克，再炒15分钟左右，炒的同时要注意火候，而且要不断翻动，以免糊锅，然后离火在锅里面焖半小时，待凉后，用绞肉机绞细，在常温下一般可以保存60天。
此酱适用于:烧、炒、焖、烩等菜肴，如红烧兔、红烧肘子、红烧鱼等。如果夏天温度高还可以冷藏，效果也一样。
香料油
用料：色拉油10千克，八角1千克，山奈500克，丁香250克，草果600克，小茴香800克。
制法:一种方法是:先将香料汆一下水，再放入油里面用小火熬干水气，离火焖3小时就可以用了。还有一种就是用高压锅压的方法，也是先将香料汆一下水，然后放人高压锅里，按照每10斤油加两斤水的比例，压30分钟滗去香料渣就成了香料油了（水分基本上全部变成水蒸气）。香料的香味会有挥发，一般密封存放就没有多大的问题，但为了保持最好的香气和效果，最好不要超过2个月。
此油适用于：拌菜，或者直接加香料油的菜，如凉拌肘片、凉拌腰花等。 宁波 钟才辉
在中餐中香料主要用于卤菜、火锅、炖、火靠等烹调中，起着增香的作用，有的还有保健作用。
香料常用的品种有大茴香、小茴香、桂皮、花椒、草果、丁香等等，现在还有许多研制出来的食品增香剂，用途也很广，下面举几个例子：
焦香粉：多用于川菜火锅，可调出焦香味。每锅底料大约用焦香粉3克，在客人点完锅底、端上桌之前放入，然后加汤，上火后越煮飘出来的香味就越浓。以前要达到这种焦香的效果，需要把底料炒出焦香味才行，比较麻烦而且火候不易掌握，现在就可用这种香料补足。但这种添加剂只有一种短时的增香效果、挥发较快，不像其他香料会越熬越香，口味绵长。
增香剂：香味为五香型，多用在吊汤时。烧菜时也可放一点增香，但多放在滋味浓重的红烧类菜肴中，清炒的菜就不能放，否则会适得其反。
飘香粉：多用于汤类和煲类，例如鸡煲，煮好后放点飘香粉，可增加香味和鲜味。 南京 孙谨林
香料除了在熬制卤水时有一定的投放规律，在其他环节也有一些需要注意的地方。
1、制粉：香料在烘干或者煸一下以后，不宜马上研磨，必须等凉透以后再磨，因为在热的时候磨香味很容易就挥发掉了。
2、储存：香料研磨后均应密封保存，不易挥发和变质的如黄姜粉、孜然粉、小茴香等，可以放在密封的玻璃瓶内（如酒瓶）；有些香料经过光线照射会产生水分、变得潮湿，甚至会变色，就应存在陶瓷质地的盛器中，因为陶瓷隔绝光线，而且本身有吸水性，可使存在里面的香料变得干燥。例如藏红花粉末，在光线下放久了颜色会发暗、发灰，没有原先亮丽的感觉。
3、投放时间：香料的种类不同，出香所用的时间不同，所以投放的时间也有先后，例如香油、胡椒粉就应在菜品临出锅前才下，而八角、豆豉、豆瓣则需要先用小火火靠一下，香味才能出来。
4、香料使用时，干鲜有区别。例如咖喱，我感觉鲜咖喱叶比干咖喱效果要好，干的味道很冲，鲜咖喱叶则另有种特殊的鲜香气，在做有汤汁的咖喱菜如“咖喱蟹”时临出锅时放入就会很香。而良姜则是干的比鲜的味道更好，跟生姜的道理一样。(来源于中国大厨）
今天为大家介绍几款西式香料
鼠尾草 
鼠尾草是紫苏科略带樟脑味的香草植物，结指头大小的果实，长二寸有余，青黑色像椹子，九月收获，晒干做成调料，即荜茇，可与砂仁、豆蔻、草果、胡椒、茴香、花椒等相互配合应用，中餐中多用于卤水。其干燥叶片香味浓郁、略带苦味，适合肉类烹制，特别是猪肉，此外，也可用于火腿、西式香肠等加工品。
廖卫明：一般用在腌制牛排、羊排时去腥增香，1000克牛排放10克即可。新鲜的鼠尾草多用于肉类菜的点缀。
良姜
别名蛮姜、高良姜。形似姜苗而植株稍大，高30-60厘米，花紫色。味辛、性热，有强烈辛辣气味，良姜的辛辣成分为高良姜酚，它是卤水的香料之一，还可制作成良姜粉，直接用于食品中，其粉末为“五香粉”原料之一。
陈中凯：良姜的味道比生姜重得多，市场上可分干良姜和鲜良姜，干的一般用于卤水料包，而在卤水保养中则可以放一点新鲜的。潮州卤水中几乎都会加良姜，一般一桶卤水（约50-60斤）放30-50克。
王飞：用于卤水，可增香除异味，川式卤水和粤式卤水中均可使用，在川式卤水中，一般30斤卤水放80克，与其他香料一起包入香料包中使用。
罗勒 
别名千层塔，西餐中常用，带有香甜味及淡淡的辣味，可用于意大利面或批萨酱、沙拉酱等。另外多用于做馅料、肉酱调料，与香叶、百里香配合使用，效果更佳，烹制海鲜原料时也会用到，可达到辟腥气的效果。罗勒是台湾“三杯鸡”中不可缺的香料。
廖卫明：可用于制作奶油罗勒汁。
原料: 奶油100克，新鲜罗勒叶50克。
制作: 奶油加入打碎的罗勒叶，烧开即可。上桌时淋在煎好的鸡排件上。
技术关键：即做即用，防止变黑。
迷迭香
别名万年草。唇形科植物迷迭香的全草，性温味辛，原产于地中海沿岸，是一种浑身散发着香气的植物，叶片常绿，具有清爽的甘甜香气以及淡淡的苦味，由于它有消除肉类腥味的效果，所以经常被应用在气味较大的牛羊肉烹调中。
陈中凯:迷迭香与香叶配合可腌制肉类，与百里香、罗勒配合使用效果会更佳，常用于烧、烤、炸羊排（猪排、鸡排），羊肉的膻香与迷迭香的特殊清香是一种绝配，烤羊排时放入少量的迷迭香可起到增香的作用，一般1千克羊排放1克迷迭香即可。除此之外，还可应用于沙拉、凉拌菜中，有健胃发汗功效，类似生姜的作用。
何方：迷迭香多用于烧汁或者腌制扒类。
烧汁制法：1、锅内放牛油，入迷迭香（15克）与杂菜（胡萝卜、洋葱、西芹切成大块或者片，约放1000-1500克左右），放茄膏（类似浓缩番茄酱，约放1千克）翻炒至微微变色，然后入火局炉中（炉子温度为底火250℃，面火220℃），火局至褐色取出（中间要取出翻一下）， 另取牛骨入炉（面火在240℃左右）烤至金黄色取出。2、面捞（用牛油炒的面粉）先放点凉水用打蛋器打匀，用密筛过滤一下备用。3、锅放60斤水烧开，放入牛骨，再放入火局好的迷迭香与杂菜，大火烧开，小火熬5-6小时，过滤后放入打匀的面捞再熬半小时，最后再过滤一次，放盐、味精调味。每60-70斤水约放15克迷迭香。这种烧汁是西餐中很多调味汁的“母本”，类似于中餐中的高汤或者清汤，例如，香菜汁=烧汁+杂香草，洋葱汁=炒香的洋葱+烧汁等。
用于腌制的流程：迷迭香先用低温烤一下，磨碎，迷迭香与杂香草（是一种成品西餐香料，粉末状，成分为百里香、迷迭香、阿里根奴等）按1.5：1拌匀，放杂菜汁调匀，放扒类腌制。如果是进口的羊扒，可以不用加水或者杂菜汁，撒在上面干腌即可。羊扒腌约20分钟，牛扒腌半小时。
廖卫明:可用于制作玫瑰玛莉汁。
玫瑰玛莉汁
原料: 迷迭香1克，百里香0.5克，番茄酱100克，红葡萄酒50克，干葱头30克，黄油30克，盐5克，水100克。
制作：用黄油炒香干葱头，加入迷迭香、百里香、番茄酱、红葡萄酒、水、盐烧开即可。
技术关键：迷迭香味重，不宜放多，一般用在羊肉烹制上，用于浇在成菜上。 百里香 
别名山胡椒、地椒、麝香草。百里香可增香，回味醇厚，一般用于腌制猪肉、牛肉，烩鸡肉、羊肉、牛肉等，有时在凉菜制作中也会放入少量提味。多用于做卤水。
廖卫明：一般用在腌制肉类（牛排、猪排、鸡排等），1000克原料加10克即可，多数和迷迭香结合使用。
王飞:我们在使用时多用于煎牛排的汁，将百里香粉碎成末，干炒或者烤香，加到黑椒汁里拌匀，浇到牛排上。一般做10份牛排最多用3-5克。
莳萝
又称瘪谷茴香、土茴香，性温味辛，为意大利菜主要香料，茎叶作色拉、海鲜及汤类增香调料，莳萝可用于制作五香调料，也可做汤类卤水的增香调料。
廖卫明：莳萝也叫做刁草，新鲜的主要用在海鲜菜的装饰，干的可在海鲜菜起锅时放入，1000克主料大约用15克。
排草
排草形似小树干，褐红色，排草又叫排香、香排草、香羊、毛柄珍珠菜，其性味甘平，有治感冒、咳嗽、风湿病等作用，
陈中凯：与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。在麻辣火锅中用量也不宜多，一锅放3-5克，也可在卤水中使用，或者用于熬制红油、辣油等。
王飞：炒50斤火锅料约放200克排草，打碎后与八角、小茴香等香料一起炒制，有种清淡的香气。
香料变身酱汁（两款）
陈皮酱 北京/贾旭亮
陈皮是柑桔等水果的果皮经过干燥处理后所得到的干性果皮，性温、味苦，有芳香，一般和其他香料制成香料包使用，适用于卤、煮、烧、焖、蒸、炖，用于去异增香。但如果把它制蓉后做成酱料，效果非同一般。制法如下：
先将陈皮入40℃温水泡开，一般半个小时即可（这样做，剁蓉的时候陈皮不会外溅，同时可使陈皮更易出味）。陈皮泡开后排剁成蓉，这时陈皮的桔味清香就出来了。
炒锅上火加入适量的色拉油，在烧至三成热时加入陈皮蓉小火煸香，再按当地的口味加入海鲜酱、甜面酱、柱侯酱，及适量的盐、糖、味精、鸡精，用水熬开即可。要想使其口感更丰富些，建议在煸香陈皮蓉的时候加些干葱蓉或蒜蓉，效果会更好。
陈皮蓉入酱，一是可利用陈皮本身的芳香，去除菜品主料（如猪肉）的异味；二是用它做的酱料有股独特的芳香，有股桔子自然的芳香味，苦中带甜；三是陈皮性温，中医中可用于清热化痰、理气健胃，陈皮蓉用做酱料在烧腊中使用时，药用效果也很好。
九味汁
青岛/董国成
用料:王守义十三香20克，浓滑鸡汁30克，山西老陈醋15克，八角5克，万通米醋10克，香叶10克，致美斋生抽15克，致美斋老抽5克，致美斋蚝油10克。
制作：净锅上火，入香叶、八角文火炒至变色、看上去有点酥后，打碎成面，与其余原料全部搅匀即可使用。当天用不完的可装入有盖的盛器内进保鲜箱存放，但最多不能超过五天。
此汁可用于制作九味汁海鲜、九味鱼、九味牙签肉等。海鲜如扇贝，煮熟后捞出，去掉一半壳，浇汁即可。鱼类如鲢鱼头，先过油定型，用家常烧法烧好后取出鱼头，锅内余汁中兑入九味汁，略烧勾芡，出锅倒在鱼头上。 九味牙签肉是将肉炸好后蘸食九味汁。另外还可用来烹制青菜，在青菜出锅前倒入汁翻匀即可。因九味汁中有蚝油等调料，在火上火靠久了会有糊味，因此成菜时多数要后放。 自制五香面和十三香
山东/尹洪军
五香粉俗称五香面或者五香料，它是由五种或者五种以上、十种以下的香草干制调味原料，经手工或者机械粉碎后，按照一定的配方混合而成的复合型香辛调味料。因不同生产厂家配方有别，在口味上也存在很大的差异，而且厂家的配方也是保密配制的。
配制五香粉的干品原料通常有：花椒、八角、小茴香、桂皮、砂仁、豆蔻、甘草、丁香、山奈、草果、白芷、良姜、胡椒、百里香、陈皮、芫荽等十几种，选取其中的五种或者五种以上、十种以下加工配比，就能变幻出几十种甚至上百种的五香粉调味料，同时可以将未加工的干品原料配制酱卤料包灵活使用。
五香粉多用于牛、羊、鸡、鸭、鱼等动物性原料在烧、卤、酱、腌等烹调方法中。其适用量为每500克主料放0.3-3克。
以下是我多年摸索的实用比例，大家可以参考。
下面是配制100克五香粉的四组配方（单位：克）： 十三香调味品的配制是在五香粉的基础上使辛香原料增加到十三种或者十三种以上、十六种以下复合型的调味品组合，其香味更加丰富，口味更多变。下面是配制100克十三香的三种配方。（来源于中国大厨）
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