素馅饺子
( 钟源-2011-07-05 17:43:32)
素馅饺子
钟源
说起中国关于饺子的说辞，可就多了。带历史性的有“饺子酒，古来有”；带吉利性的有“饺子就酒，越喝越有”；带赞许性的有“好吃莫过饺子，舒服莫过倒着”；带情感性的有“好吃莫过饺子，疼人莫过嫂子”……总而言之，在百姓心里，从来不装什么“菜系”，那是有钱人的摆谱儿，也是有钱烧的。百姓过日子，改善改善，讲究吃饺子。
吃饺子讲究馅儿。饺子好不好，全在馅儿上找。
过去，中国人穷，肚子里油水少，饺子馅儿爱吃荤的。荤馅儿也分上中下三等。上等馅儿称“大三鲜”：大对虾肉、水发海参、河螃蟹的蟹肉蟹黄，辅之以玉兰片和韭黄。中等馅儿为“小三鲜”：水发海参、鲜小虾肉（代替大对虾）、肥瘦猪肉（代替蟹黄或蟹肉）、辅之以玉兰片和韭黄。下等馅儿叫“名馅儿”，名馅儿就是搭配起来最好吃的馅儿，如：猪肉韭菜，猪肉白菜，猪肉大葱，羊肉冬瓜，羊肉西葫芦，牛肉大葱等等。逢年过节或招待贵客，还讲究吃“一嘟噜肉丸儿”的饺子，就是光用肉没有菜的饺子。
过去，家境不好，吃斋念佛，或不吃荤的人，讲究吃素馅饺子。素，就是不荤。不荤，就是没肉。素馅饺子也有名馅儿。如东北的素馅饺子“地三鲜”：土豆、青椒、茄子，都是地上长的；河北省的素馅饺子“南瓜篓”：南瓜大酱，吃起来也很好吃；老北京的素馅饺子“全家福”：豆芽、粉丝、木耳、香菇、鸡蛋、韭菜、排叉、白菜等，十几样素菜合在一起，更是别有风味。
其实，做素馅饺子才更需要厨技。做好素馅饺子有三难：一是素馅儿太素，做香了难；二是素菜缩水，得薄皮大馅儿，包起来不漏馅儿难；三是素馅儿不抱团儿，不煮破了难。
除了这三难，还有一难，就是吃素馅儿饺子吃得体面也难。饺子馅儿发散，一蘸醋，饺子馅儿容易跑出来，弄的醋碗里满是馅儿不说，甚至桌子上、脸上都是馅儿。所以，为了吃得体面，吃的时候要先把饺子尖儿咬去一小块儿，形成个小口儿，然后夹住饺子在醋里舀，让醋灌进饺子。蘸了醋馅儿还跑不出来。
现在，一部分中国人富了，开始注意饮食，并期盼有了好体形，纷纷进行减肥。素馅儿饺子，也便比荤馅儿高贵起来。说到这里，顺便把老北京素馅饺子的主要做法，介绍如下：
老北京及河北一带的传统素馅饺子做法：
1、先和好面，醒着。
2、把香菇木耳发好洗净，剁碎用油煸炒透。
3、将豆腐干切碎用油煸炒透。
4、将鸡蛋摊熟打散，
5、将豆芽菜放在开水锅里焯一下，剁碎，攥出多余水分。
6、把白菜剁碎，攥出多余水分。
7、把韭菜切成5毫米左右的韭菜末儿。
8、将现成的排叉用刀拍碎。
9、将上面2-8工序备好的饺子馅儿合在一起，放进姜、酱油、香油、盐、鸡精、胡椒粉，搅拌均匀。至此，饺子的素馅儿制作完成。
接着，揉面，做剂儿，擀皮儿，开始包。素馅饺子的馅儿基本是熟的，煮饺子一开就可以捞出上桌了。千万不要煮过火。
做饭是一门艺术。艺术，便可发挥创新。要先爱做，再试着做，就一定能有所长进。更重要的是，人应该学会自己伺候自己，这，绝对是生存乃至优质生存，所必需的技能。
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