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8道高毛利豆腐菜品 豆腐加海鲜立马变洋气 售价：48元 毛利率：70% 区域：全国 口味：咸鲜 主料：豆腐 技法：蒸炒 原料 豆腐200克，海参粒、虾仁粒、蚬子肉各5克，葱花末、香菜末各10克。 调料 鸡油20克，A料（盐5克，味精4克，白糖2克，胡椒粉1克），熟猪油3克，鸡油5克。 制作 1.豆腐加鸡油用手抓碎后，上蒸锅蒸8分钟。2.将海参粒、虾仁粒、蚬肉粒下入热水中焯制。3.起锅下入熟猪油3克、鸡油5克烧热，放入蒸好的豆腐，加一个鸡蛋，炒香后下入A料和海参粒、虾仁粒、蚬肉翻炒均匀，装入模具，撒上香葱末和香菜末装盘即可。 云南烤肉配石屏豆腐 成片的石屏豆腐 石屏豆腐是云南一种很有名的地方食材，与其他地区的豆腐不同，石屏豆腐都是成片成片的，用当地特有的水制作而成，口感微甜，简单炸制就可以成为一道受欢迎的菜品，再配上自制的云南口味，口味非常好。 原料：石屏豆腐100克，云南烤肉30克。 调料：色拉油500克（约耗30克），自制辣椒粉（干辣椒烤熟，揉碎加盐拌匀）20克，自制腐乳汁15克。 制作：将石屏豆腐改刀成正方形，入五成热色拉油中炸至金黄色，捞出控油，炸制后中间片开，夹上云南烤肉和自制的辣椒粉，搭配自制腐乳汁食用即可。 云南烤肉：猪五花肉500克加五香粉15克，八角、草果各2个，葱段、姜片、五香粉各10克，白酒50克，盐7克腌制24小时，取出入烤箱（上下火各220℃），烤制20分钟即可。 自制腐乳汁：牟定油腐乳加水少许拌匀，撒葱花调制。 小贴士：除了简单的炸制外，将石屏豆腐改刀成条炸制，搭配自制辣椒粉和自制腐乳汁食用，风味也是十分好的。
三文鱼豆腐 热销理由 价格不菲的三文鱼刺身是不容易被普通食客接受的，但是在绿茶，只需要28元，你就可以品尝到品质较好的三文鱼。要问我们是如何做到的？很简单，搭配少许内酯豆腐拉低成本。不过可以很负责地告诉大家，即便售价是28元，这道菜的毛利率还是高于60%。 原料 内酯豆腐1盒，新鲜的三文鱼肉50克，泡生姜5片，鱼子酱1克，薄荷叶0.5克。 调料 刺身汁40克，青芥辣15克。 制作 三文鱼切成大的薄片；内酯豆腐放入盘中，用三文鱼片将内酯豆腐包裹起来，淋入刺身汁，挤入青芥辣，用泡生姜片、薄荷叶、鱼子酱点缀。 刺身汁 浓口酱油300克、万字酱油500克、味啉120克、新鲜的昆布60克、目鱼素30克放入锅内，大火烧开，用极小的火慢慢加热，出香味后自然放凉，过滤即可。 家乡豆腐 控好时间 出好口感 这道菜使用山茶油制作，做好的豆腐有一种特殊的风味。但注意制作时，一定要控制好时间和火候，否则口感大打折扣。 原料：磐安盐卤豆腐100克。 调料：自制辣椒酱1小碟，山茶油40克。 制作：1.将豆腐切0.5厘米厚、半张扑克牌大小的片。 2.锅内入山茶油烧热，将豆腐放锅内，一面一面地煎烤，待两面都稍稍结起淡黄色的硬壳。 3.将烤好的豆腐整齐摆放在盘中，跟自制辣椒酱上桌即可。 关键：1.豆腐不能太嫩，也不能太硬，最好用盐卤点的豆腐。 2.煎烤豆腐时一定要用文火，炉火太大的话，容易焦黑。 3.煎烤时间要适当，时间过长就不是烤豆腐而是煎豆腐了，容易造成豆腐外面结的皮太厚、太硬。
酱焗豆腐 自制酱是关键 自制豆腐很多酒店都在做，但此菜用特色的自制酱来烹调，口味独特、口感细腻、回味无穷，也是近期酒店旺销的豆制菜。 原料：煮熟的黄豆浆、鸡蛋各500克，圆葱丝50克 调料：自制酱30克，香葱段5克，色拉油20克。 制作：1.将鸡蛋打散与豆浆混合打匀倒入托盘中蒸10分钟凝固成形，取出晾凉。 2.把蒸好的自制豆腐改刀成4×4×1厘米的块，入平底锅中煎至两面金黄。 3.锅入自制酱炒香，下煎好的自制豆腐用锅铲翻炒均匀，出锅盛入提前烧热，并带有圆葱丝垫底的石锅内，撒香葱段即可。 自制酱：将葱油、XO酱各50克，虾酱、蚝油、白腐乳（制成泥）各30克，鲍鱼汁20克，白兰地10克调匀即可。 下脚料做出高利菜 土烧豆腐羹 菌类、肉类来增香 厨房豆腐有了下脚料舍不得扔怎么办？不如捏碎做豆腐羹，这道菜成本非常低，但是由于口味好，十分受欢迎。 原料：磐安土猪肉80克，磐安盐卤豆腐300克，金针菇、冬笋各50克，黑木耳、香菇各20克，大蒜叶10克。 调料：磐安土酱油20克，鸡精、味精各5克，白胡椒粉2克，色拉油30克，磐安地瓜粉80克。 制作：1.把土猪肉切成小丁；金针菇、冬笋、黑木耳、香菇、大蒜叶分别切末。 2.豆腐捏碎。 3.锅内入色拉油烧热，下猪肉丁慢慢煸炒呈金黄色，倒入金针菇末、冬笋末、黑木耳末、香菇末煸炒，加高汤1千克，烧开后加酱油、鸡精、味精、白胡椒粉调味，用地瓜粉勾芡，撒上大蒜叶即可。 关键：1.猪肉丁煸炒时用文火慢慢炒出香味。 2.勾芡的粉一定要用地瓜粉。 多油少水不煳锅 压锅豆腐 这是店里卖得很好的一道菜，选用东北豆腐加入压锅酱制作而成。压制过程中没有加入很多的水，而是加入了比较多的油，这样可以防止豆腐煳锅，而且十分入味，上菜可以带汤汁，也可以把油滤出来再上菜。 原料：东北豆腐1千克，红烧肉中的五花肉50克。 调料：色拉油300克，糖桂花20克，味精、美极鲜味汁、白糖、老抽各3克，葱段、姜片、葱花、香菜、小米椒圈各5克,压锅酱30克。 制作：高压锅内入色拉油烧热，下葱段、姜片、五花肉爆香，下八角、压锅酱炒香，下用手勺铲的豆腐，加水80克，加味精、美极鲜味汁、白糖、老抽、糖桂花调味，盖盖上气压制5分钟，倒入盘内，撒葱花、香菜、小米椒圈即可。 压锅酱：锅入色拉油30克烧热，下芹菜末、圆葱末、蒜末各30克，干海米碎20克炒香，下排骨酱、蚝油、海鲜酱、一品鲜酱油各30克，香辣酱50克炒香，加水500克，加白糖20克、味精15克、老抽王25克调味，放澥开的花生酱150克，熬制15分钟，加辣椒油15克，出锅即可。 豆腐箱子再升级 镜箱黑豆腐 荤素搭配营养丰富 豆腐箱子是一道很传统的菜品了，但是这道菜将“箱子”和“箱子”的内容都改变了，传统黄豆腐改为黑色的豆腐，添加的馅有海鲜、禽肉和蔬菜，给人耳目一新的感觉。 原料：黑豆腐500克，虾仁、带子、鸭脯各100克，鲜香菇、西芹各50克，青笋200克，红椒丝10克，葱花2克，莴笋片40克。 调料：A料（姜米、蒜米、香葱米各5克），B料（盐3克，白糖、鸡粉各2克，芝麻油4克），C料（泡椒末50克，姜末、蒜末各30克，郫县豆瓣酱20克），D料（高汤1千克，胡椒粉5克，白糖30克，保宁醋15克），湿淀粉10克，色拉油500克（约耗80克）。 制作：1.将黑豆腐切5厘米见方的块，入四成热的色拉油中炸至定形。 2.将虾仁、带子、鸭脯、西芹、鲜香菇和春笋分别切粒，焯水，滑油。 3.锅留底油，下A料炒香，再加入滑油的虾仁、带子、鸭脯、西芹、鲜香菇、春笋炒香，加B料调味，即成馅料。 4.另起锅，下色拉油50克，炒香C料，放入D料烧开，放入炸好的黑豆腐小火烧制入味。 5.将入味的豆腐捞出，用小刀挖空，酿入炒好的馅料，装盘，底下垫莴笋片。 6.烧豆腐的原汁上火，用湿淀粉勾芡，淋在豆腐上，点缀红椒丝、葱花即可。 九肚鱼烧豆腐 制作/庖丁堂 吕增顺 鱼与豆腐一起成菜的例子也不少，选用九肚鱼与豆腐一起搭配，炸后再炖的方法来自民间，成菜香而不腻，鲜嫩可口，大受欢迎。 原料：九肚鱼300克，豆腐200克，A料（香菜、泰椒各10克，葱、姜各5克），鸡蛋1个。 调料：橄榄油20克，盐3克，料酒4克，十三香2克，葱油5克，老抽2克，湿淀粉10克，高汤600克，色拉油500克（约耗50克）。 制作：1.先将九肚鱼治净，放入盆内，加入盐、料酒，腌制入味，再加入鸡蛋抓匀，养制10分钟。豆腐洗净，切成1×2×4厘米的块。 2.净锅上火，下入色拉油，下入鱼和豆腐炸至金黄色，捞出。 3.另取净锅上火，下入橄榄油，再下入A料炒出香味，倒入高汤烧开，下入豆腐和剩余调料炖熟透，再把炸好的鱼和豆腐同时放入沙锅内，再炖3分钟即可上桌。 |
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