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小编：豆腐是厨师们爱不释手的常用食材，主要分为南豆腐和北豆腐。南豆腐质感滑润、细腻、轻软，相对水分多一些，最适合做汤；北豆腐质感坚挺、富有弹性，因为水分含量不高，更适合煎、炒、煮、炸。本期以豆腐为主题，制作出多款豆腐旺销菜品，为烹友们打开菜品研发的思路。诚邀行业内尊称“素食教母”的陈瑞珍、青年烹饪艺术家王丰收、素食新秀杨永、创意素食小将胡远程、素食达人陈剑元为烹友们阐述豆腐做法的新理念。
豆腐丸子
客家手工豆腐丸
制作 素食教母 陈瑞珍
创意 此菜由一款客家经典菜改良而成，此菜以豆腐为主料，做成素狮子头，采用传统清蒸技法，改变常规的炸制烹饪手法，出品更加健康营养，真正做到低油少盐，令人回味无穷。
原料 香菇200克，A料（北豆腐300克，马蹄80克，香菇末、芹菜末、面粉各40克），色拉油20克。
调料 B料（酱油2.5克，白糖、白胡椒粉、芝麻油各1.2克），C料（素蚝油、酱油各7.5克，白糖、香菇粉、芝麻油各2.5克），湿淀粉8克，泡好的枸杞10克，姜末20克，盐3克。
制作 1.北豆腐抹匀盐，静置1小时，将豆腐水分压干后掰碎；马蹄去皮切碎；香菇洗干净，焯水。2.A料拌匀，用B料调味，汆成直径6厘米的素丸子 。3.将素丸子放在香菇上，入蒸笼，放入蒸箱大火蒸10分钟取出。4.锅内倒入色拉油烧热，放入姜末煸香，倒入清水20克烧沸，用C料调味，淋湿淀粉勾薄芡，浇在丸子上，用枸杞子点缀即可。
传统菜微改良
包罗万象
制作 素食教母 陈瑞珍
创意 菜品加入四种蔬菜作馅料，健康又美味。豆腐炸成豆泡，挖空内部后酿入馅料，口感软糯，富有层次感。
原料 北豆腐450克，A料（玉米粒、胡萝卜各30克，香菇50克，芹菜15克）。
调料 B料（蚝油、白砂糖、香菇粉、芝麻油各5克，白胡椒粉2克，姜末10克），玉米淀粉 20克，湿淀粉6克，色拉油500克（约耗60克）。
制作 1.将北豆腐切成5厘米见方的块，裹匀玉米淀粉；将A料中的香菇、芹菜、胡萝卜分别切碎，焯水。2.锅内倒入色拉油，烧至六成热时，将豆腐放入锅内，炸至色泽金黄，将豆腐切见方1厘米的口，用小勺将内部挖空，表皮不破。3.锅内留底油烧热，放入A料煸香，用B料调味，淋湿淀粉勾薄芡即成馅料，填入豆泡内即可。
农家味道
盏盏心灯
制作 北京紫竹林素斋（奥林店）杨永
创意 这道菜非常具有农家特色，一个个小窝头，装入炒香的馅料，回忆起儿时妈妈的味道。
原料 杏鲍菇200克，老豆腐80克， A料（香芹碎15克，红椒碎10克，美人椒碎5克），花生碎10克，生菜叶30克，玉米窝头8个。
调料 B料（油膏3克，菌菇粉、酱油、芝麻油各2克，白胡椒粉0.5克，盐1克），色拉油500克（约耗50克）。
制作 1.杏鲍菇、豆腐分别切0.5厘米见方的丁。2.锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入杏鲍菇粒炸至色泽金黄捞出控油，油温升至六成热，放入豆腐粒炸至微黄捞出。3.锅内留底油烧热，放入A料煸香，用B料调味，加入花生碎，放入蒸熟的玉米窝头内，生菜叶垫底，装盘即可。
玉米窝头 盆内加入面粉380克、玉米面120克、酵母5克、泡打粉3克，倒入清水250克拌匀，做成窝窝头形式，上笼蒸熟即可。
创意福袋
椒辣福袋配青稞
制作 花雨满天主厨胡远程
创意 青稞米的加入让这款菜品增加了亮点，配上椒麻汁后，口味微麻、咸鲜。
原料 北豆腐、青稞米各50克，木耳、香菇各20克，粉丝、香椿苗、香菜梗各10克，红菜头丝2克。
调料 红油、盐各5克，椒麻汁、素煲仔酱、蘑菇粉、蒸鱼豉油各10克，色拉油500克（约耗30克）。
制作 1.香菇、木耳、粉丝泡发10分钟，取出，分别切米粒；豆腐改刀成5厘米厚的块；青稞米放入蒸箱蒸熟。2.锅内放入色拉油20克烧热，把香菇炒香，加入木耳炒熟，用盐、蘑菇粉调味，再加入粉丝炒匀即成馅料。3.锅内倒入色拉油200克，烧至八成热时，放入豆腐炸透，沥油后再焯水，除去油渍。4.豆腐内部掏空，放入馅料，用香菜梗封口即成福袋。5.锅内放入素煲仔酱煸香，加入青稞米炒匀，再加入蒸鱼豉油翻炒均匀，装盘打底，福袋摆面，表面淋椒麻汁、红油，用香椿苗、菜头丝装饰即可。
椒麻汁 取小油菜25克、鲜花椒20克、盐2克、藤椒油10克，放入搅拌机打碎，过滤取汁即可。
健康狮子头
圆圆满满
制作 盐城忆品青莲素食陈剑元
创意 老、嫩豆腐的完美搭配，加入各种蔬菜、菌菇，口感有层次，健康又营养。
原料 北豆腐、南豆腐各60克，香菇粒、白灵菇粒、杏鲍菇粒各20克，生姜米15克，A料（胡萝卜粒、芹菜碎各20克，莲藕粒、马蹄碎各15克），西兰花、糯米饭各30克。
调料 B料（盐、五香粉各5克，海鲜酱6克，香菇粉、白胡椒粉各2克，美极鲜、蒸鱼豉油各1克，白糖3克），湿淀粉25克，色拉油500克（约耗30克），秘制酱80克。
制作 1.锅内倒入清水500克烧沸，放入两种豆腐焯水，沥干水分，碾碎；西兰花焯水。2.锅内倒入色拉油20克，烧至五成热时，放入香菇粒、白灵菇粒、杏鲍菇粒滑油，捞出沥油。3.A料加入剩余所有原料拌匀，用B料调味，加入湿淀粉氽成50克/个的素丸子。4.锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入素丸子炸至定形、色泽金黄后捞出，装入容器内。5.锅内倒入秘制酱料烧开，淋在丸子上，用西兰花装饰即可。
秘制酱料 锅内倒入纯净水100克烧沸，放入海鲜酱50克、冰糖20克、香菇粉10克，小火熬出香味，淋湿淀粉8克勾薄芡即可。
安徽名菜
铁板毛豆腐
制作 北京紫竹林素斋（奥林店）杨永
创意 此菜是安徽传统名菜，毛豆腐有奇特的香味，加入自制酱汁，老菜新做，口味丰富，被客人赞赏为舌尖上的美味。
原料 毛豆腐350克，芹菜段30克，青豆、胡萝卜粒各15克。
调料 熟芝麻5克，自制酱汁30克，色拉油1千克（约耗60克）。
制作 1.毛豆腐切成6厘米长条；芹菜、青豆、胡萝卜分别焯水。2.锅内倒入色拉油，烧至七成热时，放入毛豆腐炸至色泽金黄捞出，沥油。3.芹菜垫在烧热的铁板上，毛豆腐整齐地码在上面。4.锅内留底油烧热，倒入自制酱汁，放入胡萝卜粒、青豆，小火烧开，均匀地淋在毛豆腐上，芝麻撒面装饰即可。
自制酱汁 锅内倒入色拉油15克烧热，放入姜末10克豆瓣酱15克、番茄沙司8克、白糖25克、盐1克、菌菇粉2克、米醋12克煸香，倒入纯净水60克，小火熬6分钟即可。
关键 由于毛豆腐易吸油，所以在炸制时，油温不能太低，否则会口感不好。
自制酱更美味
煲仔酱烧豆腐
制作 花雨满天主厨胡远程
创意 此菜以粤菜为理念，改用六月香素酱炒制，酱香味更浓郁。
原料 北豆腐400克，A料（西芹30克，香菇25克，红彩椒条、姜片各10克）。
调料 素煲仔酱30克，素蚝油15克，东古一品鲜酱油10克，花雕酒20克，B料（十三香2克，蘑菇粉5克，白糖3克），素汤50克，湿淀粉8克，色拉油500克（约耗50克）。
制作 1.豆腐切5×2×2厘米长条；西芹切4厘米长的段；香菇改刀。2.锅内倒入色拉油，烧至七成热时，放入豆腐条炸至色泽金黄捞出。3.锅内留底油烧热，放入A料煸炒，放入素蚝油、煲仔酱、东古一品鲜酱油，烹花雕酒炒出香味，倒入素汤，用B料调味，放入豆腐，小火煨5分钟，淋湿淀粉勾薄芡，盛入烧热的沙锅内即可。
素煲仔酱 1.取六月香豆瓣酱1.5千克、南乳汁400克、广东腐乳350克、顶好牌花生酱300克、磨豉酱450克、香料水200克，放在一起搅拌均匀放入蒸箱蒸3小时，取出。2.锅内放入大豆油200克烧热，放入陈皮碎50克，姜末120克，青、红椒碎各90克煸香，用白胡椒粉、白糖各40克，蘑菇粉80克调味，放入蒸好的酱拌匀即可。
香料水 锅内倒入清水1千克烧沸加入八角、香叶各10克，花椒、豆蔻各15克，小茴香6克，小火熬15分钟即可。
荷叶增香 荷香蒸豆腐
制作 北京紫竹林素斋（奥林店）杨永
创意 将荷叶与嫩豆腐一起蒸，使其味道芳香，加上一层五彩清爽的外衣，口感有脆有嫩，老少皆宜，是本店必点的菜品。
原料 A料（香菇粒、白玉菇粒、甜豆各20克，冬笋粒、胡萝卜粒各15克 ，银杏8克），豆腐400克，荷叶1张。
调料 B料（盐、菌菇粉各2克，白糖1克，白胡椒粉0.5克），盐5克。
制作 1.荷叶改刀；豆腐切成1.5厘米长的条，加入盐腌制20分钟；A料焯水。2.荷叶放入蒸笼内，摆入豆腐，再放入蒸箱蒸8分钟取出。3.锅内倒入清水70克，用B料调味即成味汁，烧开后放入A料，小火煨1分钟，淋在豆腐表面即可。
关键 豆腐的蒸制时间不宜太长，否则荷叶香气就会流失。
素口袋饼
代代有福
制作 北京紫竹林素斋（奥林店）杨永
创意 此菜采用简单的食材作为馅料，香干经过卤煮后与香菇结合，配上烤香的坚果碎，装在酥香的口袋饼里，入口外酥里嫩，深受客人好评。
原料 A料（香菇60克，香干150克，芹菜末、熟花生碎各10克，红椒末8克，熟腰果碎5克），口袋饼5张，生菜叶50克。
调料 B 料（菌菇粉2克，油膏、白糖、白胡椒粉各1克，芝麻油0.5克），自制卤汁800克，色拉油1千克（约耗50克）。
制作 1.锅内倒入色拉油300克，烧至四成热时，放入香菇、香干滑油，捞出沥油，放入烧沸的卤汁中，小火卤20分钟，关火浸泡10分钟，待充分入味后，捞出切1厘米方丁。2.锅内倒入色拉油500克，烧至五成热时，放入口袋饼，炸至金黄酥脆，从中间一开二放入生菜叶。3.锅内留底油烧热，加入A料煸炒，用 B料调味，出锅装盘即可。
自制卤汁 锅内倒入大豆油50克烧热，加入八角25克，桂皮、小茴香、草果各15克，甘草、山柰、花椒各10克，丁香5克，姜片100克煸香，倒入清水2.5千克烧沸，用冰糖350克、蘑菇粉20克、盐40克、东古一品鲜30克调味，改小火煮20分钟即可。
口袋饼 1.取面粉300克，倒入70℃温水100克和成面团，盖上湿布饧10分钟。2.将面团揉至表面光滑，擀成薄饼，中间刷色拉油，两边蘸水，对折，边缘压好，改花刀即可。
关键 此菜品在制作过程中，需注意火候，小火慢炒，炒出锅气；炸口袋饼油温不能太高。
中餐西做
嫩叶豆腐卷配牛油果
制作 花雨满天主厨胡远程
创意 菜品带有荷叶与牛油果的清香，成品外酥里嫩，深受食客喜欢。
原料 小荷叶尖1张，北豆腐150克，A料（榨菜碎40克，胡萝卜碎、香芹碎各10克），茴香苗10克。
调料 B料（盐3克，山珍粉5克，五香粉1克），脆皮糊、牛油果酱各30克，红油8克，色拉油300克（约耗25克）。
制作 1.将豆腐压干水分，掰碎，加入A料、B料拌匀，制成馅料；荷叶尖焯水。2.荷叶尖铺平，豆腐馅料挤在荷叶的中间卷成卷，用牙签封口，荷叶裹匀脆皮糊。3.锅内倒入色拉油，烧至六成热时，放入荷叶卷炸脆，捞出沥油，一开二。4.牛油果酱装饰盘底，放入荷叶尖卷，摆一根试管放入红油，用茴香苗点缀；上桌后，荷叶尖蘸牛油果酱食用，喜欢吃辣的话，将试管的红油淋在荷叶尖上。
脆皮糊 容器内倒入清水45克，放入玉面淀粉、生粉、面粉、糯米粉各10克，搅拌均匀即可。
牛油果酱 取牛油果、黄瓜各200克，加入橄榄油20克、盐2克，一起放入搅拌机，搅打2分钟即可。
健康搭配
秋葵豆腐盅
制作 青年烹饪艺术家王丰收
创意 豆腐泥加入菌菇，口感丰富，菌香味浓郁，老少皆宜。
原料 A料（南豆腐200克，羊肚菌、松茸菌各50克，杏鲍菇片100克），秋葵300克。
调料 B料（竹盐、菌菇粉各3克，葱油5克），生粉10克，蛋清20克，蘑菇粉4克。
制作 1.南豆腐放入蒸箱蒸25分钟，取出晾凉，碾成泥；羊肚菌、松茸菌泡透（菌汤留用），放入锅内焯水，捞出切粒；秋葵改成薄片，焯水；杏鲍菇片煎香，改成小粒。2.碗内放入加工好的A料，用B料调味，加入生粉、蛋清搅打上劲，挤成直径4厘米的丸子，放入瓷盅内用蘑菇粉调味，加入纯净水200克，放入蒸箱蒸20分钟取出，秋葵装饰即可。
造型吸睛
馍的歌豆腐包
制作 青年烹饪艺术家王丰收
创意 成品用黑豆腐加入馍的歌黑胡椒风味料制作，风味独特，出品用卡通造型展现出来，让人记忆深刻。
原料 豆状元天然黑豆腐、杏鲍菇碎各200克，天然面粉350克，胡萝卜汁130克，黑米面20克，黑芝麻粉、海苔丝各10克。
调料 A料（馍的歌黑胡椒风味料5克，竹盐、菌菇粉各3克，葱油50克），酵母4克，色拉油400克（约耗25克）。
制作 1.黑豆腐入笼蒸制30分钟，取出晾凉碾成泥；杏鲍菇碎滑油捞出，沥油。2.取面粉50克，加入黑米面、黑芝麻粉、酵母1克、清水40克和成面团；再取面粉50克，加入酵母1克、清水25克和成面团；取天然面粉250克，加入酵母2克、胡萝卜汁和成面团。3.杏鲍菇碎加入豆腐泥拌匀，用A料调味做成馅料。4.将胡萝卜汁面团擀成厚2厘米的圆饼，包入豆腐菌菇馅做成圆形，用黑色面团、白色面团做成眼睛，海苔丝装饰。5.将做好的馍的歌豆腐包饧面10分钟，放入蒸箱蒸18分钟即可。
以假乱真
花生豆腐
制作 花雨满天主厨胡远程
创意 此菜造型美观，口感咸鲜香滑，做出的菜品极似豆腐，可以假乱真。
原料 去皮花生100克，葛根粉60克。
调料 日本寿司酱油15克，山葵20克。
制作 1.去皮花生米放在纯净水中泡20分钟，倒入粉碎机，设置中速档位，打碎过滤，取花生汁。2.葛根粉加入花生汁100克拌匀；剩余的花生汁加热至烧开，离火，倒入调好的葛根粉内，用搅拌器快速搅匀至黏稠，隔冰水快速降温，即成花生豆腐。3.取花生豆腐90克盛入容器，倒入寿司酱油，用山葵装饰即可。
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