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包罗万象 创意： 菜品加入四种蔬菜作馅料，健康又美味。豆腐炸成豆泡，挖空内部后酿入馅料，口感软糯，富有层次感。 原料： A料（玉米粒、胡萝卜各30克，香菇50克，芹菜15克） 北豆腐450克。 调料： B料（蚝油、白砂糖、香菇粉、芝麻油各5克，白胡椒粉2克，姜末10克） 玉米淀粉 20克，湿淀粉6克，色拉油500克（约耗60克）。 制作： 1.将北豆腐切成5厘米见方的块，裹匀玉米淀粉；将A料中的香菇、芹菜、胡萝卜分别切碎，焯水。 2.锅内倒入色拉油，烧至六成热时，将豆腐放入锅内，炸至色泽金黄，将豆腐切见方1厘米的口，用小勺将内部挖空，表皮不破。 3.锅内留底油烧热，放入A料煸香，用B料调味，淋湿淀粉勾薄芡即成馅料，填入豆泡内即可。 大悲狮子吼 创意： 此菜品是对传统红烧狮子头的改良。我用猴头菇、豆制品作主料，先蒸后炸，口感似肉非肉，不油腻且健康美味，是本店的热销菜肴。 原料： A料（泡发大豆蛋白碎100克，豆腐泥80克，姜末3克，芹菜碎、马蹄粒各15克） 猴头菇150克，油菜90克。
B料（盐1.5克，蘑菇粉3克，白糖1克，白胡椒粉、老抽、生抽、十三香各2克） 盐、蘑菇粉各3克，湿淀粉20克，色拉油2千克（约耗80克）。 制作： 1、猴头菇小火煮半小时取出，冲凉，切米粒大小，加入A料，用盐、蘑菇粉调味拌匀，摔打上劲做成素狮子头，放入蒸箱蒸25分钟取出；油菜焯水。 2、锅内倒入色拉油，烧至六成热时，放入素狮子头炸至外酥里嫩捞出。 3、锅内倒入清水100克烧沸，用B料调味，放入素狮子头小火烧制3分钟，取出摆盘，原汤淋湿淀粉勾芡，浇在狮子头上，油菜摆面即可。 偶然遇见你 创意： 芋泥加入澄面，让芋泥的口感更好，酿入青瓜内，给人以惊喜之感。 原料： 青瓜100克，芋头60克，香菇末、澄面各4克，姜末1克，木耳丝、芥蓝叶丝各5克，藕片15克。 调料： A料（白胡椒粉、芝麻油各1克，盐、香菇粉、生抽各1.5克） 素甘蔗汤（A款）350克，湿淀粉10克。 制作： 1.青瓜去皮，切段，中间挖空；芋头切成约1厘米的厚片，放入蒸笼蒸30分钟取出，碾成芋头泥。 2.将芋头泥加入姜末、香菇末、澄面揉匀成团，放入青瓜中部，表面摆上藕片，再放入蒸笼蒸8分钟，取出。 3.锅内倒入素汤烧开，放入木耳丝、芥蓝菜丝，用A料调味，小火烧2分钟，淋入湿淀粉勾薄芡，盛入盅内。 4.将蒸好的青瓜芋泥放入盅内，藕片摆面即可。 关键： 青瓜不要蒸太久，避免失去青瓜的色泽和口感。 融汁酱藕排 创意： 我用莲藕、豆制品为主料，做出排骨造型，炸制后口感有嚼劲，裹匀酸甜汁成菜健康又味美。 原料： A料（金针菇、杏鲍菇、白玉菇各25克） B料（豆腐泥、大豆蛋白碎各30克，马蹄碎、芹菜粒各15克） 莲藕80克，薄荷叶2克。 调料： C料（番茄酱25克，盐、蘑菇粉、姜末各2克，白糖30克，醋20克，酸梅酱8克） 盐、蘑菇粉各2克，色拉油300克（约耗50克）。 制作： 1、莲藕去皮切成长条；A料焯水，过凉切碎，加入B料拌匀，用盐、蘑菇粉调味制成馅料。 2、每15克馅料包在莲藕上，制成排骨形状，放入蒸箱蒸15分钟取出。 3、锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入素排骨炸至外焦里嫩捞出。 4、锅内留底油，倒入C料烧开，放入素排骨迅速翻炒，大火收汁，装入盘内，用薄荷叶点缀即可。 山茶花之恋 创意： 我以花入菜，让此款汤品多了一些花香，汤的香气更浓郁，在造型设计上更有创意。 原料： 冬瓜120克，薏米、山茶花各20克，黄耳、蟹味菇各30克。 调料： A料（姜末10克，香菇粉3克，白胡椒粉2克） 素海鲜汤450克。 制作： 1.将山茶花、黄耳分别泡发；冬瓜去皮，用模具做成圆形，边角料留用；黄耳、蟹味菇焯水，分别切碎；冬瓜盅、薏米分别放入蒸箱蒸熟。 2.锅内倒入素海鲜汤烧沸，放入冬瓜边角料煮熟，盛出晾凉，加入蒸熟的薏米，倒入打碎机打成汁。 3.将冬瓜薏米汁倒入锅中加热，放入黄耳、蟹味菇，用A料调味，盛入碗内，放入冬瓜盅，用泡好的山茶花装饰即可。 关键： 薏米需打成浓稠状，打的越细，汤的口感越细腻。 养生青麦仁 主料：青麦仁250克 配料：红萝卜50克、甜豆仁20克 调料：和味浓0.5克、盐0.1克、味精0.1克、麻油0.1克 制作方法：将红萝卜切小丁、青麦仁、甜豆仁飞水、加和味浓、盐、味精、麻油拌均匀装盘即可。 琉璃菌菇羹 创意： 此款汤品位上比较有档次，在制作时加入黑醋，使汤品口感更丰富。 原料： A料（大白菜丝100克，金针菇80克，香菇碎30克） 年糕、炸面筋各60克。 调料： B料（盐1.5克，香菇粉3克，白糖、白胡椒粉各2克，黑醋、蚝油各5克） 花生油5克，香菜10克，湿淀粉15克，素豆芽汤C款300克。 制作： 1.A料焯水。 2.锅内倒入素汤烧开，放入所有原料，用B料调味，关小火煨2分钟，淋湿淀粉，勾玻璃芡，出锅前放入花生油拌匀，盛入碗内，用香菜装饰即可。 关键： 勾玻璃芡时可分次加入，不可太浓稠，影响汤品口感。 丁香俏江南 主料：红皮花生米300克 配料：海盐或者小银鱼30克，九芽生菜15克 调料：盐0.1克，味精0.2克，麻油0.1克 制作方法：红皮花生米炸好冷凉，放盐，味精拌均匀，加海盐或者小银鱼，九芽生菜小段麻油，拌均匀装盘即可。 创意南瓜羹（3位） 创意： 我将一些干果融入到汤内，菜品奶香味浓郁，香甜可口，老少皆宜。 原料： 日本南瓜300克，炸好的松子、腰果、去皮花生米各5克，法香8克。 调料： 白糖、淡奶各50克，素豆芽汤D款200克，湿淀粉20克。 制作： 1.南瓜洗净，去皮去瓤，切成4厘米见方的块，放入蒸箱蒸20分钟取出。 2.蒸好的南瓜加入腰果、花生米，放入打碎机搅拌成蓉。 3.锅内倒入素汤、南瓜蓉烧开，再加入淡奶、白糖，淋湿淀粉勾薄芡，盛入盅内，用松子、法香装饰即可。 关键： 必须选用日本南瓜，且南瓜蓉要搅拌细腻，否则影响口感。 养生十八鲜 主料：黄豆牙250克 配料：红萝卜25克，西芹15克，小黄瓜10克。香菜梗5克，紫球菜5克。红椒5克 调料：盐0.1克。味精0.2克。人字牌和味浓香辣凉拌汁0.5克，麻油0.2克 制作方法：黄豆牙去根部，红萝卜，红椒切丝，飞水加冰块，西芹，小黄瓜，香菜梗，紫球菜全部切丝，拌均匀，加味精，盐，凉拌汁，拌均匀，淋上麻油装盘可。 意式番茄菇菌汤
创意： 在意大利有句名言：“番茄红了，医生的脸都绿了”，充分体现番茄的营养。我借鉴意式料理的精髓，用天然番茄的味道，融入西方香料，形成独特的风味特色，食客很是喜爱。 原料： 番茄200克，西芹、胡萝卜各10克。 调料： 橄榄油25克，百里香10克，七味粉5克，香菇粉1.5克，盐2克，植脂淡奶20克，素豆芽汤A款500克。 制作： 1.番茄去皮，切滚刀块；西芹切成3厘米段；胡萝卜去皮，改成3厘米滚刀块。 2.锅内放入橄榄油烧热，加入番茄块、胡萝卜块、西芹段炒香，再加入百里香，倒入素汤小火熬20分钟，盛出自然冷却，放入打碎机，快速搅拌成汁酱，用香菇粉、盐调味，盛入容器内，用植脂淡奶点缀即可。 素豆芽汤A款： 点击今天第三条内容查看。 关键： 将原料搅拌均匀、细腻，成品造型和口感才能完全体现出来。 养生水晶卷
主料：越南春卷皮7张 配料：紫球菜0.5克，小黄瓜0.5克，红萝卜0.5克 调料：卡夫沙拉酱50克，日本酱油20克，矿泉水10克，大蒜末5克，大豆油10克，白芝麻10克 制作方法：把配料的三样食材全部切成细丝备用，越南春卷皮中间对开，把越南春卷皮放入开水里面10秒钟拿出 ，放入三样食材包好，修整好即可 酱汁制作方法：把大蒜切成末，大豆油烧热加白芝麻，大蒜末，烧到大蒜末变成金黄色即可，油温不要太高了，把卡夫沙拉酱，日本酱油，矿泉水，搅拌均匀，加入事先做好的油即可。 素佛跳墙
创意： 借鉴荤菜佛跳墙做法，我将海鲜食材换成菌类和仿荤食材，用素高汤久炖，成品菌香味十足，位上装盘也很有卖点。 原料： A料（冰鲜松茸30克，黄牛肝、铁棍山药各20克，黑牛肝、素鲍鱼片各15克） 干香菇、素海参各10克，虫草花5克。 调料： 蘑菇粉5克，素高汤B款300克。 制作： 1.干香菇、虫草花泡水20分钟；A料切片；素海参切滚刀块。 2.A料、香菇、素海参焯水。 3.汤盅内倒入素高汤，加入蘑菇粉调味，放入所有原料，再放入蒸箱蒸25分钟，取出即可。 关键： 菜品最好用不锈钢锅或者沙锅制作。 |
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