【原】大厨特色拿手菜

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新派麻辣豆腐球

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原料：

豆腐丁400克

调料：

色拉油20克，豆瓣酱100克，葱花、蒜末、姜末各5克，花椒面、辣椒面各5克，猪骨汤50克，双桥味精、鸡精各3克，红油20克

制作：

1、锅内下色拉油20克烧热，下剁碎的郫县豆瓣酱100克炒香，下葱花、蒜末、姜末各5克炒香，下牛肉碎50克炒熟，下花椒面、辣椒面各5克，加猪骨汤50克，下豆腐丁400克，加入双桥味精、鸡精各3克调味，倒入容器内放凉，入-40℃的急冻冰箱进行1小时冷冻。

2、将做好的豆腐，入冰霜机打成泥，用勺子或者模具挖出不同形状。

3、将红油20克加麦芽糊精20克炒成粉末，与异麦芽酮糖粉、咖啡粉各5克一起 放入盘子垫底，放入做好的麻婆豆腐球，用可食用的鲜花、水果丁各5克装饰。

 杏仁鸡排

原料：

鸡排，杏仁片，猕猴桃片，鸡蛋，青柠檬汁，冰糖，盐，鸡粉，生粉，醋。

制作：

1、将鸡排加盐、鸡粉腌5分钟～6分钟，加鸡蛋液、生粉上浆，粘匀杏仁片备用；

2、起锅入油烧六七成热，入鸡排炸至定型，捞出，待油温升至七八热，入鸡排复炸至杏仁片脆香，捞出，与猕猴桃片交替排列在盘内；

3、另起净锅，入冰糖小火熬化，加醋、青柠檬汁搅匀，勾玻璃芡，淋在鸡排上即可。

 松仁油焖金钱香菇

原料：

金钱香菇，青笋，松仁，姜，葱，料酒，酱油，花椒油，葱油，盐，白糖，干淀粉。

制作：

1、将青笋去皮，切薄片，改花刀，飞水，加花椒油拌匀备用；

2、将香菇冷水泡发8小时，加干淀粉反复揉搓，去除香菇褶皱里的泥沙，洗净后挤干，加葱、姜、料酒、盐、葱油煨至入味，入锅蒸2小时；

3、锅内加清水、酱油、白糖，入香菇烧至汤汁浓稠，出锅晾凉，码盘做造型，放青笋片，撒炸好的松仁即可。

鲜芒鸡柳

原料：

腰芒1个，百合15克，红辣椒20克，鸡柳50克。
调料：

芒果汁5克，盐、糖少许。

制作：
1、把芒果切开，挖出果肉待用。
2、起锅下油烧热，用中油温把鸡肉、百合、红椒滑熟捞出。
3、将食材下锅，用芒果汁、盐和糖调味炒匀，勾薄芡即可。

渔嫂八带

原料：

鲜八带（章鱼）300克，大葱150克，玉米饼500克、青红椒条各10克。

调料：

辣鲜露（鲜辣味）5克，烧汁25克，蚝油10克，鸡粉2克，胡椒粉1克，糖1克，花椒油1克，二汤350克，色拉油1000克，花雕酒5克。

制作： 
1、将玉米饼切成1.5厘米宽的条，入六成热的油锅中，炸至金黄色时，捞出控油。 
2、锅中加水，分别将改好刀的八带与青红椒条焯水至熟，倒出控水。 
3、锅中加入适量的油，爆香大葱，烹入花雕酒，倒入烧汁、蚝油及二汤烧开，加入辣鲜露及其它调味料，倒入八带略烧，勾二流芡，倒入饼条和青红椒条，淋花椒油，快速翻炒，出锅装盘即可。

五香焖甲鱼

原料：

甲鱼500克。

辅料：

蒜子50克，姜片30克，冬菇30克，青红杭椒各20克。
调料：

嘉豪鸡骨奶白汁15克，海鲜酱10克，蚝油10克，十三香3克，盐适量。

制作：
1、甲鱼宰杀，处理洗净，砍件，用盐和淀粉腌制片刻，过油（100℃）待用。
2、起锅热油，加入蒜子、姜片爆炒至金黄色，加入杭椒、冬菇、甲鱼，慢火炒香，
烹入料酒及适量上汤，焖煮5分钟，用上述调料调好味，慢火收汁至七成干，淀粉勾芡，装入盛器中即可。

骨汤浸海带芦荟

原料：

小海带150克，芦荟50克，火腿茸3克。

调料：

猪骨汁8克，上汤200克，盐适量。

制作：
1、将小海带洗净切块；芦荟去皮，取肉，灼水，捞出待用。
2、起锅下上汤，放进小海带、芦荟慢火炖透，用上述调料调味后，撒入火腿茸即可。

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