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【酱汁】酱汁越复杂 烹调越简单

2014-12-01  厨人
 


傻瓜煎鱼料

制作:将孜然粒、辣椒面、芝麻粒各6克,李锦记蒜蓉辣酱15克,青红椒、圆葱米各20克,盐5克,味粉4克调和均匀。

适用:适合各类煎制菜品,也可以用于炒烹类菜肴的调味使用。

香煎金钱鳕鱼

原料:鳕鱼块(市场有售)250克。

调料:傻瓜煎鱼料60克,色拉油50克。

制作:1.将鳕鱼块洗净,切成小块,用竹签串好。

2.净锅上火,加入色拉油,将串制好的鳕鱼块煎至两面金黄,下入傻瓜煎鱼料煎至入味,出锅装盘即可。

点评:此菜快捷方便,可以提前按销售量备货。关键在煎制时要注意火候均匀,以免影响此菜的颜色、脆感。因为煎制的过程也是个入味的过程,所以应该选择中小火煎制。这样初煎时就应该火力旺一点,帮助鳕鱼定型,以免再煎时散脱。


傻瓜复合烧汁

制作:将日本烧汁750克、海鲜酱1千克、青芥辣1支、白糖100克、盐50克、味精10克、清水500克、鸡粉250克、老抽500克、蚝油325克、生抽250克。搅拌均匀,小火熬制15分钟即可。

适用:各种烧汁菜品的制作。

复合烧汁迷你茄

原料:迷你茄2个,制好的虾胶50克,四米料头(干葱米、青、红椒米、姜米)2克。

调料:傻瓜复合烧汁30克,生粉50克,鲜汤150克,葱油3克,色拉油1千克(约耗50克)。

制作:1.将迷你茄自然解冻,打上十字花刀,在刀口处粘匀生粉,夹入虾胶,再将整茄拍上生粉。

2.净锅上火,下入色拉油,烧至五成热时下茄子生坯炸至成熟,捞出。

3.另起锅下入葱油,入四米料头炒香,下傻瓜复合烧汁翻炒,入鲜汤,烧开后收浓芡汁,浇于盘底炸好的茄子上面即可。

点评:此菜酱香浓郁、咸香微甜,茄子的改刀方式可以是十字花刀,这样酿入的虾胶比较均匀,但是炸制时容易散落,需拍较厚的生粉才可以。建议在茄子尾部打一字花刀,这样酿入虾胶比较容易,炸制时也不易散脱。


傻瓜浇汁料

制作:将盐6克、味精1克、姜汁3克、鸡粉2克、清汤100克调和均匀即成。

适用:适于浇汁类菜品中浇汁的调配入味。

金米彩虹扇贝球

原料:扇贝肉300克,蛋清8只,小米饭80克,红鱼子50克,纯牛奶250克,湿淀粉10克。

调料:蛋清8个,生粉5克,牛奶350克,傻瓜浇汁料150克。

制作:1.将扇贝肉洗净,打成胶,加入2个蛋清和生粉,调匀汆制成球形。

2.把6只蛋清和牛奶搅拌均匀,上蒸箱蒸制8分钟取出,摆入汆好的扇贝球。

3.另起锅加入傻瓜烧汁料和小米饭,浇开煮匀,出锅淋入扇贝球上面,点缀红鱼子即可。

点评:这是一道谷蛋类、海鲜的融合菜,也是一道时尚的营养菜品。做扇贝球、蛋清和水的比例必须掌握好,否则影响弹性。很多厨师朋友看完此菜,可能会感觉肉圆和蛋清羹都没有入盐味,成菜会不会很淡,其实试过后我可以确定地告诉大家,因为肉圆很小,蛋清羹很薄,所以浇汁完全可以帮助其入味,或者可以起到蘸食入味的作用。这样,在烹菜时就可以减少为原料调味的过程,提高了上菜速度。


傻瓜鱼子酱

制作:将黄鱼子50克,玫肉碎、青红椒米各25克,葱花12克,蚝油5克,辣妹子酱26克,醋、糖、味达美味极鲜各10克,湿淀粉20克,味精、鸡粉各3克,五香红油11克调和均匀。

适用:专为鱼子酱类的菜品而设计。

鱼子酱烧三鲜豆腐(4份量)

原料:豆腐500克,三鲜馅(虾仁60克、鲜贝60克、韭菜60克、盐3克、胡椒粉2克、葱油10克、味精2克),鸡蛋2只。

调料:傻瓜鱼子酱150克,生粉20克,色拉油50克。

制作:1.将豆腐改刀成日字片,拍粉后酿入(豆腐对折夹馅)调好的三鲜馅。

2.净锅上火,烧热后加入色拉油,把酿好的豆腐拖全蛋糊放入锅中,煎至两面金黄,出锅码盘。

3.另起锅上火,加入傻瓜鱼子酱炒香,淋入煎好的豆腐上即可。

点评:在煎制豆腐时一定要小火慢煎,以免会出现馅料不熟,炒鱼子酱时,本人建议用沙锅炒制,炒制时间最好不低于10分钟。

【旺菜特色菜】一料出百菜 茄子味最美

2014-11-30 初涛 东方美食绝技大本营


竹楼墨茄

原料:茄子2根约400克,猪瘦肉末200克,青红椒粒各100克。

调料:盐1克,味精1克,生粉50克,色拉油1500克,小青椒(形似海椒,长5-6厘米)100克,豆瓣油50克,芝麻5克,调料1:(蒜末20克、醋30克、酱油20克、盐10克、味精10克、香油10克、红油20克)。

制作:1、将猪肉末加1克盐、1克味精搅打成肉馅。

2、将茄子直刀切花刀,夹入肉馅上笼蒸烂。

3、将蒸烂的茄子拍上生粉下油锅炸成外酥内嫩。

4、用小青椒放在木炭火上慢慢烤,像烧烤辣椒一样,烧糊后剁细,加调料1调成烧椒汁。

5、将烧椒汁淋在炸好的茄子上。

6、淋上用豆瓣油炒香的青红椒粒,撒上芝麻即可。

特点:青椒味浓,酸辣可口。

琉璃茄子

原料:茄子250克。

调料:蔗糖100克,白芝麻10克,生鸡蛋1个,玉米淀粉100克,色拉油1.5千克。

制作:1、茄子去皮,切成0.8厘米见方的小块,裹匀打好的鸡蛋液,再撒玉米淀粉裹匀,入烧至六成热的色拉油中小火浸炸1分钟至表皮金黄,捞出控油。

2、锅内留油25克,放入蔗糖小火熬化,待熬至糖汁可以拔丝时,放入炸好的茄子离火,快速翻匀,撒白芝麻拌匀出锅,用筷子拨散,放凉后放入盘中上桌。

特点:茄子呈琉璃色,外酥里嫩,甜而酥口。

鲅鱼丸子煨茄子

亮点:鱼丸鲜嫩弹口,茄子吸收鱼肉和酱汁浓郁的口味之后,又不失回甜,最后淋入花椒油,花椒味浓。

主料:煎好的鲅鱼丸子10个,圆茄子一个约500克。

调料:八角一个,葱姜蒜片50克,花椒5克,料酒10克,独流老醋15克(可用陈醋10克代替),四星酱油20克,四星面酱40克,猪油50克,花椒油10克,味精3克,高汤500克。

制作:1、圆茄对切成两半,顶刀切成半月牙形厚0.5厘米的大片,入油锅两面略煎出锅。

2、锅内入猪油,下花椒、八角爆香,下入煎好的鲅鱼丸子10个,烹入料酒,下入高汤500克,面酱、酱油、醋、味精调味,然后下入煎好的茄子,大火顶开,微火火靠15钟至入味,收汁至粘稠,打花椒油出锅装盘。

铁板佛手茄王

创意点:此菜将传统的家常口味与河南人喜欢的酱香微辣口味相结合,在当地销量很好。

技术点:佛手花刀不要改得太深,否则出锅容易断。

原料:长仔茄400克。

调料:A料(葱姜米各5克,肉末20克,小米辣丁10克,湖南红米辣30克),B料(豆瓣酱、辣妹子、番茄沙司各5克,精制蚝油3克),C料(家乐鸡粉、盐、白糖各3克,味精、家乐鲜露各5克),湿淀粉5克,香醋6克,色拉油1千克(约耗80克)。

制作:1.将茄子改蓑衣花刀,入四成油锅拉油,捞出。

2.锅留底油烧热,下A料炒香,再下入B料煸香,加入50克高汤烧开,下入茄子,中火煨制1分半,入C料调味,用湿淀粉勾薄芡,淋入香醋,出锅装碗即可。

金云存点评:此菜味道很好,菜品看上去很有食欲。茄子改成佛手花刀是本菜的一个亮点,更容易入味。建议作者炒制时加入炒香的虾米,口味会更好。

点评:此菜在传统基础上进行了大胆的创新,口味香辣、色泽红润,出菜速度快。如果将炸茄子改为蒸,可以减少油的用量,口感更清淡。同时,此菜还可以制作成豆豉鲮鱼蒸仔茄、虾干油浸仔茄等菜肴。如果将茄子换成丝瓜,菜肴也会很畅销。


【旺销菜】中西融合出旺菜(三)

2014-11-30 初涛 东方美食绝技大本营


佛门素烧鹅(批量)

原料:花菇1千克,鲜松茸6500克,黄豆芽、胡萝卜丝各100克,青笋丝50克,腐皮2张。

调料:鸡汤15千克,盐93克,鸡汁5克,美极鲜味汁10克,味精6克,橄榄油1500克(约耗50克)。

制作:

1.将花菇洗净,用40℃-50℃的温水涨发透,放入蒸箱蒸制1小时,挤干水分,放入鸡汤5千克内,加盐30克煨至入味,切丝。

2.鲜松茸放入面火100℃、底火60℃的烤箱中,烤制40分钟至去除40%的水分,取出放入鸡汤10千克中,加盐60克,煨至入味(约1-2小时),切丝。

3.去掉头尾的黄豆芽、胡萝卜丝、青笋丝加盐3克,腌制5分钟,挤干水分与花菇丝、松茸丝一起放入保鲜盒中,加入鸡汁、美极鲜味汁、味精调味,用腐皮分别包成2个卷,用牙签封口。

4.锅入橄榄油,油温升至三四成热,放入素烧鹅卷,浸炸至起酥金黄,捞出切段装盘,辅以干冰装饰即成。

关键:1.因需要大批量泡发与烤制,花菇、鲜松茸每份各需要2个与100克。松茸先烤制去除部分水分后再煨制,使其失水后更容易吸收鸡汁的鲜味。

2.炸制素烧鹅时要注意控制油温,不可使其超过六成热。

奇味虾仁豆腐

原料:嫩豆腐200克,虾仁100克,香叶50克。

调料:卡夫奇妙酱30克,蛋黄2个,芥末1克,白醋2克,白糖10克,淀粉40克,色拉油500克(约耗50克)。

制作:1.将嫩豆腐改刀成3厘米见方的块;将虾仁塞到豆腐里面,拍匀淀粉,下入五成热的色拉油中炸至金黄色,捞出。

2.下入食香叶炸至酥香,捞出。

3.剩余调料(色拉油除外)调和均匀,下入豆腐沾匀调料,再将炸好的香叶沾在豆腐上,装盘即可。

关键:填在豆腐中的虾仁虽然看不到,但是也要精选精制,虾线一定要去净,且虾仁不能太大,要小而精,大了会把豆腐撑破。香叶也千万别炸过了,否则不利于粘合,也会夹食即碎。

特色:豆腐是地地道道的传统食材,而卡夫奇妙酱却是绝对的外来调料,将两者融合而烹,极有创意。虾仁在豆腐中增香,香叶在外层增香,让此菜在外型和口味上都极具层次感。

苹果仙菇沙拉

原料:荷仙菇、青苹果、红富士苹果各100克。

调料:橄榄油20克,黑芝麻、柠檬皮丝各2克,盐3克,茴香苗5克,纯净冰水300克,柠檬2片。

制作:

1.将青苹果、红富士苹果擦成细丝,放入柠檬纯净冰水中浸泡。

2.荷仙菇撕碎,用烧开的盐水淋烫两遍,滤干水分、晾凉。

3.两种苹果丝加入荷仙菇、盐、橄榄油拌匀。

4.装盘撒上黑芝麻,点缀茴香苗、柠檬皮丝即可。

特色:将荷仙菇与苹果搭配后所产生的清香味十分淡雅,配以苹果自成的果味,实在是清爽,适合各个季节推出。


【创新特色菜】创意十足木桶菜

2014-11-25 初涛 东方美食绝技大本营

  木桶菜是最近流行起来的一类比较有特色的菜肴。因为成菜风味独特,有种自然的木桶香味,所以别有一种风情,受到了众多厨师的喜爱。现在在一些地方型的大酒店都可以看到以木桶做为特色的容器,特别是广东省、北京、上海等地。但是木桶菜是怎么做的,做为厨师的你知道吗?

  木桶菜是根据过桥、火锅、热火焖演变而来的一类新型菜肴,它主要是将烹调好的菜肴放入盛有烧热石头的不锈钢汤盆中,架在木桶上上菜的一种方式。由于木桶菜盛装朴实,应用范围广,整体呈现出一种特有的乡村气息,所以很受怀旧人士的喜爱。尤其是在广东、福建等地,许多酒店都不约而同地创制出不少新款木桶菜。另外,要提醒大家的是,制作“木桶菜”需要注意两点:

  一、石头必须烧至300℃方可放入不锈钢汤盆中。

  二、一些成菜要求质地爽脆的原料,如螺片、蔬菜、海蜇不能用来烹调“木桶菜”。

木桶水煮桂鱼

(售价:58元,日销份数:45份)

原料:桂鱼800克,黄豆芽200克,黄瓜条150克。

调料:灯笼椒30克,花椒粒、姜片、糖各3克,蒜片5克,葱段、盐、味精、湿玉米淀粉各12克,色拉油120克。

器具:直径22厘米的桑拿桶、不锈钢汤盆各1个,火山石750克。

制作:

1.桂鱼宰杀治净,去头、骨,肉切厚0.2厘米、重2克的片,加盐3克、味精5克、湿玉米淀粉腌15分钟;

2.黄豆芽大火汆2分钟捞出,色拉油60克烧至七成热,入鱼头、鱼骨、灯笼椒10克小火炒半分钟,放开水500克、糖、剩余的盐和味精小火熬10分钟过滤留汤,入黄豆芽、黄瓜条小火煮开,出锅装入垫有火山石(要提前在火上烧10分钟)的不锈钢汤盆中保温;

3.鱼片入沸水中大火汆10秒,捞出入鱼汤中,撒葱段、姜片、蒜片;

4.锅入剩余的色拉油,烧至七成热,放剩余的灯笼椒、花椒粒小火熬15分钟,出锅淋在鱼片上即可。

特点:鱼肉洁白细嫩,汤汁鲜美。


桶香风味芥菜饭

(售价:28元,日销份数:30份)

原料:芥菜丝120克,熟香米饭500克,卤三层肉丝(即卤好的五花肉切成丝)50克,牡蛎干25克,虾米、瑶柱、芹菜粒、青蒜粒各10克,炸干葱头粒、肉松、炸腰果粒各5克。

调料:金兰牌酱油膏15克,蚝油、草菇老抽、白糖、味精、鸡粉、胡椒粉各3克,色拉油500克。

器具:蛋形桑拿桶1个。

制作:

1.卤三层肉丝、牡蛎干用五成热的色拉油中小火炸3分钟捞出,虾米、瑶柱用五成热的色拉油中小火炸2分钟捞出;

2.锅入100克色拉油滑锅倒出,入酱油膏、蚝油小火烹香,下香米饭小火炒1分钟,用白糖、味精、鸡粉、老抽翻炒上色,入芹菜粒、青蒜粒、胡椒粉小火炒匀,最后放芥菜丝、卤三层肉丝、牡蛎干、虾米、瑶柱小火炒1分钟,出锅入木桶内(木桶提前蒸10分钟),撒肉松、腰果粒、葱头粒即可。

特点:味道鲜美,香味浓郁。

木桶柠檬醉香蟹

(售价:68元,日销份数:45份)

原料:花蟹600克,肥膘肉50克,鲜柠檬块30克。

调料:葱段50克,火腿15克,鸡粉2克,上汤150克,姜条、色拉油各25克,厦门固本酒40克,香油5克,胡椒粉3克,糖、盐、鸡精、香菜各1克。

器具:直径18厘米的桑拿桶、不锈钢汤盆各1个,火山石(可用雨花石、鹅卵石代替,但保温效果和出菜效果都远不及火山石)500克。

制作:

1.花蟹宰杀剥壳,将蟹钳剁下,蟹身斩成重25克的块;

2.锅入色拉油,烧至七成热,入葱段、姜条、火腿、肥膘肉小火炒半分钟,入蟹块小火炒1分钟,放厦门固本酒35克烹香,入上汤用盐、糖、鸡精、鸡粉、胡椒粉调味,焖至汤汁将干,入香油、剩余的固本酒出锅;

3.在焖制蟹块的同时,将火山石放火上大火烧10分钟(火山石的温度约为300℃),取出入不锈钢汤盆内,架在木桶上;

4.蟹块装入不锈钢汤盆中,周围放上鲜柠檬块,用香菜点缀即可。

特点:造型美观,蟹香味美,滋补强身。


【特色小吃】蛋松和鸡蛋灌饼的制作关键

2014-11-25 初涛 东方美食绝技大本营

 


蛋松的制作方法和操作要领

蛋松既可以单独成菜,也可以做为工艺菜的重要原料,主要用来做拼盘,做成鸟类的羽毛,其色泽金黄、质感蓬松,且口感松软、香味浓郁,厨师都喜欢用它。但是蛋松技术也不好掌握。蛋松的具体操作方法是:

原料:鸡蛋2个,盐5克,水淀粉15克,色拉油500克(实耗50克)。

制作:1.鸡蛋打入碗中,顺着一个方向轻轻搅动,加入盐和水淀粉搅匀。

2.净锅置中火上,加入色拉油烧至六成热时,用手勺将油沿着锅边推几下,使油在锅中成漩涡状。

3.左手将装蛋液的碗端至离油面约40厘米的地方,将碗倾斜,让蛋液从碗边成一条线状流入锅中,等到蛋液在锅中色泽金黄、酥脆时出锅,放在餐巾纸上吸去多余油分即成。

关键:1.搅动蛋液时动作要轻。如果用力过大,空气会进入蛋液中,影响蛋松品质。

2.将油搅动成漩涡状,这样蛋液下到锅中后会成为一条连续不断的丝;如果油没有旋起来,炸出蛋松就会成一团,分不开。


河南香酥鸡蛋灌饼的详细制作方法

河南香酥鸡蛋灌饼是河南乃至全国都很有名的地方小吃,所以好多人想了解它的做法。下面介绍其制作方法:

原料:每个灌饼灌1至2个鸡蛋,面粉500克,温热水240克,葱花50克,料油150克,盐、五香粉、花椒粉各20克,香菜、辣酱、甜面酱各30克,孜然粉3克,火腿丁10克。

制作:1.用温水和面,揉光滑,饧1小时。

2.葱切碎,鸡蛋磕入碗中,加葱碎、盐、花椒粉、五香粉搅匀即可。

3.将饧好的面揉好,擀成面剂子,每个剂子擀成长舌状,均匀抹上料油,从一侧开始卷成卷子,按平、擀开。

4.锅烧热,放入25克料油,烧至七成热时,将锅滑油,将饼坯放在炉口带的铁板上,一面煎至金黄色,翻面再煎。煎好饼时,从油饼的一边开个小口,将鸡蛋灌入面饼中,煎1分钟,翻过来用勺舀油沿饼边浇入。灌饼出锅可放辣酱、面酱、香菜、葱碎、孜然粉、火腿丁等。


【旺销川菜】川味江湖菜旺销不再愁(上)

2014-12-01 初涛 东方美食绝技大本营

风味过桥鱼(日销量80份)

原料:草鱼750克,鸭血片250克,酸菜片200克,火腿肠150克,豆芽100克。

调料:泡姜、泡辣椒各50克,糍粑辣椒100克,花椒15克,盐10克,色拉油500克,鲜汤1000克。

制作:

1、草鱼宰杀,去头、去尾后从腹部开膛,取出内脏,沿中骨将鱼肉片下,撕掉鱼皮后将鱼肉片成重约3克、厚0.3厘米的片,加盐码味、腌渍10分钟。

2、锅中下色拉油,烧至六成热时依次下入糍粑辣椒、泡辣椒、泡姜、花椒小火煸炒5分钟,出香出色后加入鲜汤大火煮沸,下入鸭血片、酸菜片、火腿肠、豆芽中火煮1分钟,取出一起装入盆中,鱼片随盆上桌。当着顾客的面儿将鱼片下入盆中静置1分钟,捞出鱼片后即可食用。

特点:生鱼片不经汆水处理直接入油后靠油的温度自然成熟,从而使得肉质鲜嫩、营养丰富。

糍粑辣椒的制作:干辣椒500克,放入30℃的1000克水中浸泡2小时,取出后剁碎,放入烧至三成热的1500克色拉油中小火慢炒20分钟即可。

竹楼墨茄

原料:茄子2根约400克,猪瘦肉末200克,青红椒粒各100克。

调料:盐1克,味精1克,生粉50克,色拉油1500克,小青椒(形似海椒,长5-6厘米)100克,豆瓣油50克,芝麻5克,调料1:(蒜末20克、醋30克、酱油20克、盐10克、味精10克、香油10克、红油20克)。

制作:

1、将猪肉末加1克盐、1克味精搅打成肉馅。

2、将茄子直刀切花刀,夹入肉馅上笼蒸烂。

3、将蒸烂的茄子拍上生粉下油锅炸成外酥内嫩。

4、用小青椒放在木炭火上慢慢烤,像烧烤辣椒一样,烧糊后剁细,加调料1调成烧椒汁。

5、将烧椒汁淋在炸好的茄子上。

6、淋上用豆瓣油炒香的青红椒粒,撒上芝麻即可。

特点:青椒味浓,酸辣可口。

铁板鱿鱼须

(售价:36/份 日售:70)

原料:鱿鱼须450克,洋葱50克,小米椒40克,葱10克。

调料:盐3克,味精10克,白糖5克,花生酱6克,玫瑰露酒12克,色拉油1000克,黄油、豆瓣油各20克,孜然粉、香油、花椒油各5克。

制作:

1、鱿鱼须撕去表皮洗净,用毛巾拧干水分,加盐、味精、白糖、花生酱、玫瑰露酒码味20分钟。洋葱切丝,小米椒切0.5厘米的粒,葱切花。

2、锅内放色拉油,烧至五成热时下鱿鱼须炸定型,待油温加升至七成热时复炸至浅黄色,水分干时捞起,铁板烧烫放在大圆木垫板上,铁板上铺一张圆形锡纸,上面放黄油和洋葱丝,锅内放少许豆瓣油,下入小米椒略炒,再下入鱿鱼须、孜然粉、香油、花椒油翻炒均匀起锅装大垫上,有洋葱丝的铁板上撒上葱花盖上盖子即可。

特点:鱿鱼须脆香,麻辣鲜香,孜然味浓。

关键:鱿鱼须要炸干水分,炸脆。

豆瓣油的做法:锅下色拉油200克,烧到五成热时下150克郫县豆瓣碎,小火翻熬10分钟左右,去渣留油即可。


























































































































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