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茶盐蛋煨狗肉 原料 狗肉1千克，鹌鹑蛋150克，尖红椒50克。 调料 盐15克，味精10克，鸡精20克，自制狗肉煲酱15克，色拉油100克，大蒜子50克。 制作 1、将狗肉斩成6厘米的块；高压锅内放入色拉油80克，放入狗肉、狗肉煲酱，压制10分钟备用。 2、将鹌鹑蛋煮熟，剥壳后用茶叶煮好备用。 3、将锅内放入色拉油20克，放入压好的狗肉、狗肉煲酱、鹌鹑蛋、尖红椒、大蒜子、盐、味精、鸡精煨制3分钟即可。 狗肉煲酱配方 美味酱8支，蚝油1支，蒜蓉酱1支，海鲜酱2支，烧烤汁60克，叉烧酱100克，花生酱20克，味精、鸡精各10克，野山椒粒、豆瓣酱各500克，柱侯酱5支，色拉油、水各3千克，桂皮、八角、陈皮250克，丁香10克，草果200克，罗汉果9个，甘草30克，沙仁、白胡椒、小茴香各100克，香叶50克。将上面的酱料及香料一起熬制即成（烧主料时要去渣）。 湘味香锅 原料：藕片250克，骨肉相连（猪脆骨串成的肉串）120克，南美虾15只，牛蛙50克，肉肠40克。 制作流程： 1、藕片入沸水汆透，捞出控干；南美虾洗净，去头和虾线；肉肠打菊花刀。 2、锅入色拉油烧至七成热，下南美虾炸30秒至八成熟，捞出控油；然后下入剩余四种原料，浸炸30秒捞出待用。 3、锅留底油烧至四成热，下干辣椒段10克、蒜片5克爆香，下入自制香辣酱15克煸出香味，加生抽5克、龙牌酱油3克、鸡精、味精各2克调味，倒入所有拉油的原料翻匀，撒炸花生米及芝麻出锅即可。 香辣酱的做法： 锅炙透，下菜籽油10斤烧至四成热，下洋葱碎、大葱碎、鲜花椒各2斤、香葱碎1斤、香叶300克、干紫苏100克煸香，打渣留油;下入阿香婆香辣酱2500克、红油豆瓣酱1000克、李锦记海鲜酱250克、李锦记蒜蓉辣酱200克、重庆三五火锅底料150克，小火煸干水分，待酱香溢出，烹入生抽200克、龙牌酱油150克，调入味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克，翻匀后小火熬15分钟，关火后加盖焖15分钟即可。 酸冬瓜烧猪手 制作 1、泡好的冬瓜300克切成重约10克的菱形块；猪手600克改成4厘米见方的块，放入冷水锅内，加入A料（葱段、姜片各10克，料酒15克），大火烧开，捞出冲净血水。 2、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入小料（姜片、干辣椒各10克，八角、桂皮各3克）煸香，倒入辣妹子酱、红油豆瓣酱各10克，继续小火炒香，放入猪手、清水500克，大火烧开，用B料（盐、味精各10克，糖色5克）调味，出锅倒入高压锅内，上气后压10分钟，离火散气。 3、锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，放入青、红美人椒各20克和泡冬瓜，小火炒香，倒入猪手和100克压猪手的原汤，小火烧开，用蚝油、味精各5克调味，出锅装盘。 泡冬瓜 冬瓜1千克洗净，切成大块，焯水后冲凉，放入容器内，加入盐20克、白醋100克拌匀，腌渍1夜。 吊锅雄鱼 主料： 雄鱼1500克。 配料： 野山椒10克，姜10克，蒜10克，小米辣15克，野山椒10克，黄剁椒10克，红剁椒10克，筒子骨1500克。 调料： 菜籽油100克，味精10克，鸡精10克，辣鲜露5克，蒸鱼豉油5克。 制作： 1、将雄鱼宰杀，清洗干净。 2、将菜籽油、姜、蒜、小米辣、野山椒、黄剁椒、剁椒（自制）熬成鱼酱，筒子骨熬成高汤。 3、锅入色拉油2500克烧至三成热，将鱼下锅小火炸透。 4、捞出放入吊锅中，放入500克高汤和自制鱼盐300克即可。 酱烤黄金酥虾 原料：小河虾200克，梅干菜。 调料：色拉油1千克（约耗60克），葱油20克，李锦记海鲜酱、排骨酱、蜂蜜各15克，蒜蓉、辣鲜露各5克，法香碎1克。 制作方法： 1.小河虾和梅干菜分别放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至酥香，取出控油。 2.锅内放入葱油，烧至五成热时，放入蒜蓉爆香，下入李锦记海鲜酱、排骨酱、蜂蜜、辣鲜露熬香，下入小河虾和梅干菜翻拌均匀，撒入法香碎翻匀出锅放凉。 钵子牛腩 初加工： 1.五花牛腩肉500克，牛板筋、牛蹄筋各100克洗净切块，冷水下锅焯去血沫，沥干水。 2.锅入混合油（牛油和熟猪油按2：1比例）60克，烧至五成热，放入干黄椒8克，葱末、姜末各5克爆香，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒约15分钟，待炒出香味和油分，添清水至刚刚没过牛肉，入盐5克、味精6克、老抽4克、红烧酱油10克调味，大火烧开，连同牛肉汤汁一起倒入高压锅中，上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。 熟加工：锅上火，放入提前压好的牛肉、牛板筋和牛蹄筋，倒入压牛肉的原汤500克，大火烧热，装入煲仔炉内，点缀香菜梗8克，加热上桌即可。 制作关键： 牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香，炒制的时间要足，这样才能将油分完全炒出，这样才能将牛油中的香味完全释放出来，压出的汁水牛肉才够香。 铁板三样 原料：鱿鱼须150克，鸭肠150克，牛肉210克，辣椒175克。 调料：色拉油2千克（约耗60克），A料（蒜蓉辣酱40克，白芝麻7克，孜然10克，味素、鸡粉各2克，自制干锅酱8克，辣椒粉5克），香菜段25克，辣鲜露4克，红油15克。 制作方法： 1.鱿鱼须切小段；鸭肠清洗干净切段；牛肉切4厘米长的条。 2.鸭肠和牛肉下卤锅卤熟。 3.锅留底油烧热，下A料及辣椒炒香，倒入牛肉、鱿鱼、鸭肠，倒入香菜段，加辣鲜露大火翻炒均匀，淋红油大火翻炒。 卤水配方（适合所有荤菜卤水配方）： 材料：生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。 药材香料配方：瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。 其他配料：干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。 调味料：盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。 制法：将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成卤水。 干锅酱的制作方法： 锅入花生油35斤烧热，加入拍破的大葱段1斤，炸至金黄色并出味，捞出，锅中加郫县豆瓣酱10斤，小火不停翻炒20分钟，加入打碎的泡椒3斤、番茄酱1.5斤、海鲜酱1斤、大厨四宝牌韩国辣椒酱半斤和姜米、蒜米、小洋葱头粒各1斤，小火炒约1小时至豆瓣酱稍干爽、油发红，下入香料粉（总用量即下文中给出的配方），小火炒30分钟，关火使其自然沉淀，将上面的油盛出，用作干锅油，剩下的酱即为干锅酱。 熟猪油，香辣油 第一，熟猪油 湘菜师傅炒菜时习惯用熟猪油，这是湘菜独特风味的重要源头。用它烹制的菜品要趁热食用，否则放凉后会有一种油腥气，所以湘菜常用支火加热来保温菜品。用熟猪油的同时，湘菜师傅们还会适当的加入豆油、色拉油、麻油、黄油混合着用。 第二，自制香辣油 它不同于川菜辣油，没有浓郁的香料味，而是有独特的清香味，是用新鲜的蔬菜熬制，几乎每道湘菜里都会用到自制香辣油。 制作方法如下： 1、将20千克大豆油和10千克猪大油一起下入锅中，加热至三成热，然后下入西芹块、胡萝卜、干葱头、大葱、大姜、香菜各1千克，250克鲜紫苏叶（起上色增香作用），用小火慢熬40分钟。 2、将以上原料捞出后，下入10千克自磨辣椒片，再慢火熬40分钟，过滤即成。 招牌鸭 主料：老水鸭1250克。 配料：泰椒30克，大蒜杆20克，干红辣椒150克，姜、蒜各10克。 调料：菜籽油150克，味精5克，鸡精5克。 制作： 1、先将老水鸭晒干。 2、把鸭子剁成3厘米大小的块，用开水焯一下，捞出备用。 3、放入菜籽油烧热，入姜、蒜、干红辣椒，倒入鸭子煸炒，加一勺水，用高压锅蒸15分钟。 4、锅内放一小勺油，入泰椒、大蒜杆，倒入鸭子，加味精、鸡精煨两分钟即可。 杂菌焖鲜猪肚 主料： 鲜猪肚250克，杏鲍菇300克。 配料： 青椒圈50克，大蒜瓣10克，葱段10克。 调料： 盐8克，味精2克，胡椒粉5克，猪油50克。 制作： 1、新鲜猪肚洗净，改切成条，下油锅炒，入高压锅压制八分钟，备用。 2、杏鲍菇改刀为小手指大小条状，过油备用。 3、下猪油，煸香蒜瓣，加入猪肚条、杏鲍菇、青椒圈焖煮。 4、加入调味品出锅，撒上葱花即可。 泥鳅焖荷包蛋
原料：泥鳅200克，鸡蛋4个。 调料：色拉油500克（约耗30克），菜子油30克。 A料（姜片、蒜蓉、小米辣各5克，剁辣椒10克），骨汤450克。 B料（盐、米醋各2克，味精、鸡精各3克），葱段3克，红椒圈5克。 制作： 1.泥鳅洗净，入烧至五成热的色拉油中滑油，捞出冷却，用牙签挑出泥鳅内脏。 2.鸡蛋入锅内煎成荷包蛋，切小块。 3.锅内入菜子油，烧至四成热，下A料炒香，下泥鳅翻炒均匀，加骨汤烧开，下荷包蛋，加B料调味，小火烧3分钟，起锅用葱段、红椒圈点缀即可。 辣么茄意
初加工： 1.取粗细均匀的长紫茄子1个洗净，从茄子把处横切一刀，用槽刀将茄子掏空（茄子壁厚0.6厘米-0.8厘米），取茄子肉切成0.5厘米见方的小丁，放入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油。 2.取腊肉、白灵菇、马蹄、麦芹各50克分别切成小丁；咸鸭蛋黄50克入蒸箱蒸10分钟，取出切成小粒。 3.将江米和香米按照1:1的比例混合，按照蒸米饭的方法蒸熟；取蒸好的香米饭200克加入煲仔酱10克、美极豉香酱15克拌匀，再放入油炸茄子丁、腊肉粒、白灵菇粒、马蹄粒、麦芹粒、泰椒粒5克拌匀做成馅料，最后放入咸鸭蛋黄拌匀。 熟处理： 1.将调好的馅料重新塞入生茄子壳内，放入烤箱内（面火、底火均为150℃，最好悬空烤制）烤制25分钟至茄子表皮变黄，取出即可。 2.新鲜红美人椒2个洗净，掏空去籽；取松花蛋丁20克、土豆泥50克和蒸好的茄子泥50克加入美极鲜辣汁5克、盐2克调味即成馅料，将其酿入美人椒内，同样放入烤箱内（面火、底火均150℃）烤制5分钟，取出后跟烤好的茄子一并装盘，用烤香的热盐保温，略微点缀即可上桌。菜肴上桌后，用剪刀将茄子皮剪开即可食用。 秘制猪脚
原料：猪手2只。 调料：秘制酱40克，糖色5克，八角1个，桂皮、香叶各5克，味精、鸡精各4克，色拉油50克。 制作： 1.猪手2只制净，剁成12块，焯水，捞出冲洗干净。 2.锅内入色拉油烧热，下八角、香叶、桂皮炒香，下秘制酱、糖色翻炒均匀，加水烧开，加味精、鸡精调味，出锅倒入高压锅内，上气后压10分钟即可。 秘制酱做法： 1.郫县豆瓣酱1.5千克剁碎；海南野山椒500克剁碎； 2.将辣妹子酱750克、郫县豆瓣酱、牛肉酱3瓶、老干妈辣椒酱2瓶、野山椒拌匀，入锅内熬香，可以适量加味精调味。 用酱油，多次放
如湖南小炒肉，仅用了盐、味精、酱油这三个调料，而炒出正宗的湘菜味道全在酱油的用法上。 烹炒时，首先将200克的猪前腿肉，用20克美极鲜味汁腌制入味，起到祛腥、增加底味的作用，并且不会抢了原料自身的味道。 再将腌制入味的肉片下入五成热油锅煸炒，当肉变色时（八成熟左右），下入10克黄豆酱油，起增加色泽的作用，以酱色红亮为宜。 当这道菜马上起锅时，最后下入5克黄豆酱油，用急火爆出锅气，烹出酱香味。三次用酱油，作用都不一样。 加积血鸭
初加工 1.将海南加积鸭750克宰杀制净，开膛去内脏，斩成小丁，用水冲洗2分钟，用葱姜水10克腌制5分钟；鸭血加陈醋拌匀。 2.锅烧热，将腌制好的鸭丁控干水分，打干锅，加入毛菜油30克煸香，加大片生姜30克、干黄椒15克炒香，加盐、味精各10克，烹入陈醋15克、西渡湖之酒10克，撒海南白胡椒粉15克，再加水焖15分钟，收汁。 3.将茄子50克切丁，过油。 熟处理 起锅放毛菜油20克，放入拍蒜20克、海南青红小米椒圈25克炒香，下备好的鸭丁及原汤、仔姜片30克、茄子丁、蚝油5克，焖制收汁，加入A料（调好的鸭血，海天红烧酱油10克，生粉3克，陈醋8克）炒匀，下红椒圈30克翻炒均匀，出锅装盘即可。 砂锅藕尖
主料： 泡藕尖250克。 配料： 五花肉15克，青红尖椒各10克，大蒜籽5克。 调料： 盐5克，一品鲜6克，蚝油6克。 制作： 1、将泡藕尖改刀；青红尖椒，五花肉洗净改刀。 2、锅内放熟猪油，将五花肉煸炒出香味。 3、放蒜子、青红尖椒、藕尖翻炒，放入盐、一品鲜、蚝油调味，大火快速炒至入味即可。 洞庭鱼头王
选料：活鱼现杀 选用洞庭湖产的6斤以上有机花鲢，每天空运到店，现点现杀，不进冰箱。洞庭湖水域广阔，花鲢个头硕大，肉质也非常紧实。此菜是允许沽清的，客人再想吃也不能用死鱼来代替。 自制酱料：三椒混合 剁椒酱的制法和口味决定了当家鱼头的品质，巡湘记选用了三种辣椒混合制成。 一种是酸辣椒，将青辣椒洗净擦干，放入老泡菜水中泡约60天，成品为黄色，剁碎后加入泡菜水保存，带有一股浓郁的老坛泡菜香气。 一种是红剁椒，将红小米辣洗净剁碎后加盐、白酒、茶籽油、白糖、蒜子密封腌60天即成。 第三种才是市面上常见的野山椒，而且用量较少，只占10%。 剁椒酱制作： 将酸辣椒、红剁椒、野山椒分别剁细后按照7∶2∶1的比例兑在一起，10斤混合椒中加入盐120克、白糖100克、鸡粉100克、味精50克调匀，浇入3斤烧至180℃的葱香油拌匀、激香，再加入少许泡酸辣椒的坛子水，以突出酸香。注意：混合椒要先浇热油拌匀后再淋坛子水，否则热油遇到水后温度降低，无法充分激出香气。 熬制葱香油： 锅内放入猪油、炼好的菜籽油、色拉油共5千克（比例约为4∶3∶3），加入葱500克、洋葱400克、姜300克、蒜100克及少许香茅草、香叶一起小火熬炼成葱香油，过滤即成。 鱼汤蒸鱼 鲜度倍增 这只蒸鱼头的汤汁比别家略宽，盘底浇的就是提前熬好的鱼骨汤：将花鲢鱼骨入锅加底油煎香，下姜片、烹白酒，添入沸水烧开，大火熬至浓白、无腥味，过滤后备用。以鱼骨汤来代替清汤或高汤，香气更浓、鲜度倍增。 腌鱼汁里掺生粉 将葱姜、紫苏、柠檬片加清水2斤入搅拌机打碎，过滤后成浅绿色的汁水，然后倒入啤酒2斤、盐、生粉各适量搅匀即成。注：清水和啤酒的比例是1∶1；加入生粉的目的是给鱼头封一层薄薄的膜，蒸制过程中锁住内部水分，使肉质更细嫩。 蒸鱼盘中心是气孔 这只特别定制的黑色鱼盘，材质是耐高温的陶瓷，中间有个出气孔，原理与云南汽锅近似。鱼头不必劈开，只去掉背部主骨，使其站立在盘中气孔之上，放入高温蒸箱后，鱼头内外同时承受蒸汽的夹击，得以快速成熟。 走菜流程： 1、鲜活花鲢鱼宰杀后砍下鱼头，去掉颈部主骨，放入腌鱼汁中腌约15分钟。 2、将鱼头捞出后控一下水分，鱼鳔放在盘中一侧，再将鱼嘴朝上摆放在盘中气孔上，使鱼头稳稳“站立”在盘中。 3、在鱼头上浇入约50克鱼骨汤、20克李锦记蒸鱼豉油，再均匀淋一勺剁椒酱。 4、放入特制蒸箱内旺汽蒸约8-9分钟。 |
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