咖喱鲜椒鲈鱼 原料:鲜鲈鱼1条(约700克)。 调料:美玫面粉20克,黄姜米、小米椒、黄咖喱粉、鲜花椒各5克,美人椒、黄油各10克,盐6克,白糖、味精各3克,鸡粉2克,白醋8克,二汤100克,A料(葱丝、姜丝各6克,盐、料酒各5克,味精、鸡粉各3克,白糖4克,蛋清10克,生粉20克),色拉油20克。 制作:1.锅入黄油,熬化后,倒入面粉炒干,加入姜米、小米椒,倒入二汤、清水800克,大火烧开,加咖喱粉、盐、味精、白糖、鸡粉、白醋调味,即为汤底。 2.鲜鲈鱼宰杀治净,从中间片成两片,将鱼骨与鱼肉分离,鱼骨切长约4厘米的段,焯水;鱼肉切大片,鱼片加A料腌制5分钟。 3.鱼骨码放在盘底,鱼肉码放在鱼骨上,将烧开的汤底浇在鱼肉上,撒美人椒圈、鲜花椒,浇上烧热的色拉油即可 . 骨肉相连 原料:带肉的牛扇骨1块,香脆椒100克,葱花少许。 调料:孜然粉、盐、味精、香油、色拉油各适量,五香卤水1锅。 制法:1、把牛扇骨漂洗净血水,入沸水锅里汆一水后,再捞入五香卤水锅卤熟,取出晾凉后,剔取净肉来切片;另把香脆椒剁成细末。 2、净锅放油烧至七成热时,投入牛扇骨肉炸至香酥,倒出来沥油。 3、锅里留少许的底油,倒入牛扇骨肉、香脆椒翻炒,边炒边加入孜然粉、盐、味精、香油和适量葱花,炒匀后便出锅装在垫有牛扇骨的石板餐具上边,即成。 腊豆烧茄子配煎松茸 主料:广东茄子250克,腊八豆20克,松茸20克,油菜心2棵 辅料:蚝油3克,老抽2克,鲜味汁3克,高汤100克,盐1克,味精2克,白糖4克 做法:1、茄子切成5厘米长的段,在切面拍少许生粉,入八成热油炸至六成熟,捞出控油。腊八豆飞水。 2、松茸切片飞水,入橄榄油煎至金黄色备用。 3、锅下底油烧热,下姜蒜末、腊八豆煸香,调入蚝油、鲜味汁、老抽,下高汤,调入盐、味精、白糖烧开,下炸好的茄子小火烧2分钟,勾薄芡,出锅装盘,旁边配煎松茸、油菜心即可上桌。
马蹄草龟煲 原料:草龟1只,马蹄块80克,水发香菇块60克,干葱块50克,青红椒节、姜片、大蒜、泡椒末各少许。 调料:豆瓣酱、盐、料酒、白糖、味精、鲜汤、生粉、菜油各适量。 制法:1、把草龟宰杀治净,入沸水锅里汆一水后,捞出来斩成块。 2、锅上火并放油,先下干葱块炒香,起锅盛砂煲内垫底。 3、接着往锅里放油,下姜片、大蒜和草龟块一起炒香,加豆瓣酱和泡椒末炒至色红时,掺入适量鲜汤并加盐、料酒、白糖和味精,待烧至草龟软熟时,放马蹄块、香菇块和青红椒节,烧入味才勾二流芡,起锅舀入砂煲即可上桌。
砂锅焗鱼头 原料:鱼头1个(约750克),鲜沙姜35克,蒜子80克,干葱50克,大葱白60克,九层塔2枚。 调料:XO酱25克,花雕酒15克,盐20克,面粉50克,味精10克,胡椒粉2克,色拉油200克,橄榄油50克。 制作:1.将鱼头,去鳃鳞,斩成约6厘米长的条状,加入干葱25克、鲜沙姜20克、盐、味精、胡椒粉腌制入味。将入味后的鱼拍匀面粉,入锅中煎至金黄。 2.沙煲加热,淋入橄榄油,加入鲜沙姜15克、蒜子、干葱25克、大葱白,煸香,再将煎好的鱼块整齐地码放在炒好的底料上,鱼块上加剩余原调料,盖好盖,小火焖3分钟,即可。 烤鸭茄墩 主料:长茄子1条,鸭架1个,鸭肉粒500克 辅料:葱、姜末各20克,蒜末50克,蒜蓉辣酱40克,高汤800克,盐、生抽、白糖、黑胡椒碎各适量 做法:1、长茄子切成圆片,入七成热油快速炸熟。 2、从鸭架上剔下来的余肉切成粒。 3、锅下底油烧热,加入葱、姜末各20克、蒜末50克煸香,下鸭肉粒500克、蒜蓉辣酱40克翻炒均匀,加入高汤800克,调适量盐、生抽、白糖、黑胡椒碎,放入茄子片小火慢烧5分钟至入味,取出放置一旁,原锅内的鸭肉继续小火烧制,最后开大火收汁,勾薄芡后盛入碗中,做成鸭肉料。 走菜流程:取一片茄子摆入盘中,码上一层鸭肉料,上面摆一片茄子,再抹料,依次摞好,然后淋上原汁,点缀薄荷叶即可上桌。 小贴士:1、炸茄子时油温不要太低,否则茄子会吸油变软。 2、烧茄子时不要翻动,时间不要太长,否则茄子片容易软烂。
香江赛龙舟 原料:虾胶500克,大芥菜500克,西兰花150克,鲜虾仁、带子各10个,蟹柳3个,蟹子20克。 调料:盐、鸡汁、鸡粉、湿淀粉、浓汤、化鸡油各适量。 制法:1、在虾仁背部剖开,除去沙线,并用刀尖从中间划一个口子,然后逐一把虾尾穿过去。 2、把蟹柳切成小节;把西兰花投入加有油、盐的沸水锅汆一水,捞出沥水后,摆在圆盘中间待用。 3、把大芥菜改刀成船形,分别抹入虾胶,再摆上带子、蟹柳和鲜虾仁,逐一点缀蟹子即做成“龙舟”生坯,入笼蒸熟后,取出来摆在西兰花的周围。 4、锅里掺入浓汤,加盐、鸡汁和鸡粉调味,用湿淀粉勾薄芡并淋入化鸡油后,出锅舀在盘中西兰花和“龙舟”上面,即成。 金牌香辣鱼 原料:草鱼一条,油菜、豆芽各适量。 调料:香辣酱30克,老油100克,鲜汤500克,盐、味精各少许,白糖5克,花椒、辣椒各10克。 腌料:肉宝王5克,啤酒10克,淀粉30克,盐5克,味精3克,蛋清1个。 制作:1、草鱼宰杀洗净,肉片成薄片,加入腌料腌制上浆。 2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆垫底。 3、锅下色拉油,烧到3成热时下鱼片滑油。 4、锅下50克老 油,下香辣酱炒匀,下鲜汤,烧开后下鱼片、盐、味精、白糖调味,勾芡,入盆。 5、另起锅下50克老油,下花椒、辣椒跑油,然后泼在盆内即可。 鲜椒焗肉蟹 原料:肉蟹2只,年糕100克,青红小米椒末30克,青红尖椒块20克,姜葱蒜水、姜末、葱末各少许。 调料:盐、胡椒粉、白酒、美极酱油、鲜露、白糖、鲜汤、生粉、色拉油各适量。 制法:1、把肉蟹宰杀治净,斩成小块纳盆后,加姜葱蒜水、胡椒粉、白酒和鲜露先腌10分钟,然后取出来搌干表面的水分,粘上一层生粉便下入油锅,炸至八分熟再倒出来沥油。 2、把年糕切成小片,投入油锅稍炸便倒出来沥油。 3、锅留少许的油,投入姜末、葱末和青红小米椒末先炒香,等放入蟹块、年糕片并掺适量鲜汤后,加美极酱油、白糖、鲜露和盐调味,待小火烧至蟹肉入味时,撒入青红尖椒块炒匀,最后勾薄芡并起锅,即成。 酸茄子炒板筋 原料:茄子200克,猪板筋100克 调料:A料 (料酒8克,盐3克,嫩肉粉1克),干辣椒、料酒各10克,蒜 苗段20克,姜、蒜 粒、味精各5克,盐 3克,白糖2克,花生油、 自制辣椒酱各30克 做法:1、将茄子切成条,放入泡菜水中泡制48小时,捞起控干水分,入六成热油锅中炸至六成干,即成酸茄子条;猪板筋切成小条,加A料抓匀,腌制10分钟; 2、另起锅,入花生油烧至四成热,放入腌制好的板筋滑散。 3、锅留底油烧热,入干辣椒炒香,放入姜、蒜、辣椒酱炒香,放入酸茄子和板筋翻炒均匀,入剩余调料调味,起锅前撒入蒜苗段,装盘即可。 自制辣椒酱:锅上火,入菜子油100克烧热,放入姜粒50克、蒜料 30克、糍粑 辣椒100克、红油豆瓣80克炒香,入 盐10克、味精20克、白糖12克调味即可。
原料:鱼 调料:姜葱10克、 盐15克、料酒10克、胡椒5克 熟花生碎5克 青红椒、洋葱粒10克 橄榄菜8克 豆豉鲮鱼25克 辅料:10克葱花、10克芹菜粒、8克芝麻,淋10克香油、10克花椒油(调味中加入橄榄菜、豆豉鲮鱼,使口味麻辣鲜香而不是辛辣刺激。) 制作: 1、草鱼去鳞从背脊开刀(方便去骨),去脊骨,改一字刀,加姜葱、盐、料酒、胡椒码味2小时入味,入五成热油中小火浸炸3分钟至八成熟。 2、再入烤箱烤8分钟,出锅装盘,淋入自制鱼汁,撒熟花生碎,配烤盘上桌即可。 自制鱼汁制作:100克煳辣油烧热,加姜蒜米炒干香,下青红椒、洋葱粒炒香,加8克橄榄菜(剁细)、25克豆豉鲮鱼(剁细)炒香,加6克盐调味,下10克葱花、10克芹菜粒、8克芝麻,淋10克香油、10克花椒油即成。 陈皮香脆大虾 原料:基围虾400克,陈皮50克,干辣椒节20克,薄荷叶、大葱节各少许。 调料:盐、味精、生粉、色拉油各适量。 制法:1、将陈皮用清水泡开,与薄荷叶均入油锅炸酥,捞出来待用。 2、基围虾从背部剖开,粘上生粉后入五成热油锅,炸至外酥内脆时,倒出沥油。 3、锅留底油,先下干辣椒节炒香,再倒入炸好的基围虾、陈皮、薄荷和大葱节,加盐和味精调味,翻炒均匀即可装盘。 麒麟鱼 原料:青鱼1尾(约1500克),玉米片500克。 调料:冰糖300克,盐5克,料酒20克,姜片10克,葱节15克,色拉油2000克(约耗80克)。 制作: 1、青鱼宰杀后治净,再取净鱼肉切成2厘米见方的丁,加盐、料酒、姜片和葱节拌匀码3分钟,随即捡净料渣备用。 2、锅上火,入油烧至四五成热,下玉 米片炸酥后捞出,沥油后盛入一托盘。待油温升至六七成热时,下入鱼丁,炸酥脆后捞出控油。 3、锅内留底油少许,下冰糖小火炒化且起泡后,离火下鱼丁拌匀糖浆,起锅倒入托盘中的酥玉米片上,再不停地翻动,使鱼丁均匀地粘上酥玉米片,至冷却后装盘,稍加点缀即可。 干妈焖茄墩
调料:干辣椒丝5克,葱花2克,A料(盐5克,白糖10克,鸡粉4克,老干妈、红油各50克,香辣酱、生姜各30克,蚝油15克,大葱20克),色拉油500克(约耗50克) 做法:1、将香蕉茄子洗净,切成2.5厘米长的段; 2、净锅上火,下入色拉油,烧至六成热时,将切好的茄子放入锅中,炸至成熟; 3、锅留底油,放入A料炒香,加100克水,加入茄子烧制2分钟出锅,放凉,用干辣椒丝、葱花装饰即可。 栗子焖牛肋排 原料:牛肋排500克,板栗100克,菜汁烤面包10块,炒好的土豆泥100克,洋葱块100克,胡萝卜块100克,西芹段150克,干辣椒节10克。 调料豉皇酱、海鲜酱、酱油、老抽、盐、料酒、红酒、白糖、味精、鸡汤、色拉油各适量。 制法:1、牛肋排解冻后,斩成2.5厘米长的段。 2、净锅放油烧热,先下牛肋排煸炒至水分稍干,烹入料酒、红酒和酱油,再加豉皇酱、海鲜酱、鸡汤、白糖、老抽和干辣椒节,烧开后倒入高压锅内,然后加胡萝卜块、洋葱块和西芹段,小火压45分钟,离火。 3、取压好的牛肋排入炒锅,加板栗后小火焖5分钟至板栗入味,收浓汤汁起锅,分装入以菜汁烤面包为盘饰的窝盘内,即成。 说明:盘中的菜汁烤面包,需立放在土豆泥上。
秘制豆酥鲈鱼 原料:海鲈鱼1条。 调料:花生油15克,自制豆酥50克,李锦记豆瓣,辣妹子,姜,蒜,芝麻 制作:1、将海鲈鱼杀洗干净,打上一字花刀,加入少许盐、味精、料酒、葱姜水腌制10分钟,上笼旺火蒸10分钟至熟取出,沥去蒸汁。 2、锅下花生油烧热,下李锦记豆瓣,辣妹子,姜,蒜,芝麻,豆酥小火翻炒至微黄出香,起锅淋在鲈鱼上即可上桌。 自制豆酥:1、将滤净水分、去蒂的8斤野山椒纳入盆中,加入10斤青毛豆粒拌匀,然后入绞肉机绞碎。 2、将绞碎的野山椒毛豆末摊入垫锡纸的烤盘中,入200℃烤箱烘烤45分钟至干(烤的过程中要勤翻),取出后入搅拌机打成细粉(绞肉机只能绞成碎末,不能打成粉),拌入300克盐、800克熟白芝麻(事先打成粉)即成。 鲜鲍银鳕鱼 原料:鲜鲍鱼仔100克,银鳕鱼100克,鲜蚕豆米200克。 调料:XO酱、盐、白糖、味精、色拉油各适量。 制法:1、把鲜鲍治净待用;银鳕鱼切块并码味上浆,分别入色拉油锅里拉油后再倒出。 2、把鲜蚕豆米下入沸水锅里,汆熟便捞出来沥水,待用。 3、净锅放油,下XO酱、蚕豆米、鲜鲍和银鳕鱼,一起炒匀后加盐、味精和白糖调味,翻匀便起锅装盘。 日式煎烤黄鱼 原料:黄鱼一条约500克。 调料:姜葱各10克,盐5克,料酒10克,胡椒碎5克,吉士粉10克,黄油30克。 制作: 1、将黄鱼宰杀洗净,改上一字花刀,加入姜葱、盐、胡椒碎、料酒腌约半小时入味,拍少许吉士粉。 2、将腌好的鱼放在炭烤炉上烤约15分钟(两面要及时翻动,使之成色一致)。 3、平底锅内放黄油,将鱼煎至表皮金黄酥香,摆盘配上用柠檬汁浸过的青笋丝即可。 主料:茄子500克 辅料:香菜末、葱花各40克,炸花生末25克,熟白芝麻10克,酱油5克,虾酱5克,味精、鸡粉各2克,白糖、生粉各1克,花生芝麻捞茄子 做法:1、茄子洗净去皮,改刀成长约6厘米、手指粗细的条,入七成热油中炸约1分钟,至表面金黄时捞出,入沸水中汆烫去油,沥干待用。 2、茄条纳盆,加虾酱、味精、鸡粉、白糖、生粉一同拌匀,入蒸箱蒸5分钟,取出摆盘。 3、炸花生碎、熟白芝麻、葱花、香菜末、海鲜酱油混合调匀制成捞拌料,盖在茄条表面即成。 龙井香煎大连鲍 原料:大连鲍10只,龙井茶叶20克,豹子头包菜20克,小米椒节少许。 调料:酱油、蚝油、料酒、味精、白糖、色拉油各适量。 制法:1、把大连鲍宰杀洗净,纳盆加少许的小米辣节和料酒腌味。 2、龙井茶叶用开水泡开后,再放入油锅炸至略干,捞出待用。 3、煎锅放油,下大连鲍煎熟,再烹入用酱油、蚝油、味精、白糖和适量清水调成的味汁,烹入味后起锅装盘,最后撒龙井茶叶并用包菜叶点缀即成。
古法烧鳜鱼 原料:活鳜鱼2条,独蒜50克,姜片、整葱各少许。 调料:豉皇酱、胡椒粉、料酒、冰糖、天成一味酱油、老抽、香醋、味精、鲜汤、熟猪油、色拉油各适量。 制法:、把鳜鱼宰杀治净,斩去头尾取鱼身部位,然后横切成3厘米宽的筒状,放入油锅煎至两面色金黄时出锅。 2、把独蒜放入油锅,炸至表皮略黄时捞出。
怡香菊花虾球 原料:泰国水晶虾仁400克,猪肥膘肉丁50克,马蹄丁50克,鸡蛋清50克,广式春卷皮100克。 调料:泰式甜辣酱、姜葱汁、盐、味精、生粉、料酒、色拉油各适量,普洱茶粉少许。 制法:1、把虾仁除去虾线并剁成茸,加入猪肥膘肉丁、马蹄丁、姜葱汁、水生粉、盐、料酒和味精拌匀成虾糁。 2、把春卷皮切成5厘米长、状如牙签粗细的丝。
铁板荔蓉鲜虾茄子 主料:长茄子300克,荔浦芋头500克,虾胶50克,白芝麻15克 调料:A料(熟猪油30克,盐、味精各5克,臭粉1.5克,五香粉3克,澄面、生粉各15克),生粉50克,色拉油1千克(约耗80克),湿淀粉10克,自熬鲍汁200克 做法:1、芋头去皮后切成小块,放入蒸箱内大火蒸熟,取出放入粉碎机内打成蓉,加入A料充分搅拌,最后加入虾胶拌匀。 2、茄子洗净,切成厚1.5厘米的夹刀 片,将芋头蓉酿入其中,拍生粉,入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸3分钟,取出控油,放入烧烫的铁板内。 3、锅内放入鲍汁,小火烧开,用湿淀粉勾芡,出锅 浇在铁板上,撒白芝麻上桌。
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