分享

青椒酱水晶鸭方,脆皮玲珑鲍,银河烧鱼,相思牛肉,魅力茄子,锦囊妙计...创意无限创新菜10例

2022-05-25  阿铎1   |  转藏
   
文章图片1

创菜一直是大厨们头疼的问题。今天介绍的菜品大厨们加入了各种创意,除了菜品美味的表达,摆盘所呈现的意境之美也跃然菜上,如同一幅幅清新养眼之画。

银河烧鱼

原料:江团1条(约800克) 、芹菜节80克、水发木耳40克、干辣椒节50克、花椒20克、小葱节10克、五香粉10克、姜片、蒜片、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、自制酱料、生粉、熟芝麻、香油、菜油各适量

制法:

1. 把江团宰杀治净,切成1 厘米见方的条,加姜葱汁、盐、料酒和五香粉拌匀腌入味,再加入生粉拌匀上浆,然后下入六成热的油锅炸至表面金黄酥脆且内熟时,捞出沥油。

2.锅留底油,下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、自制酱料炒香,掺少量清水,调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖,放入炸好的鱼条、芹菜节和木耳炒匀入味,撒上熟芝麻淋香油推匀,出锅装盘后撒些小葱节,即成。

青椒酱水晶鸭方

原料:鸭胸肉150克、鲜青椒250克、蒜蓉60克、白凉粉粉100克、熟青豌豆、姜片、葱节、盐、鸡粉、蚝油、美极鲜、香油各适量白卤水1锅

制法:

1.把鸭胸肉治净,下入白卤水锅卤熟,捞出来沥水晾冷,改刀成1厘米宽、2厘米长的条。另把白凉粉粉加清水400毫升,调入盐、鸡粉、姜片、葱节,用小火熬化。

2.把卤好的鸭方依次放入模具内,倒入熬好的白凉粉水,并点缀上熟青豌豆,冷却后摆盘。

3. 把鲜青椒用火枪烧至虎皮状,去皮后剁碎,加蒜泥、蚝油、鸡粉、美极鲜、盐、香油拌匀成青椒酱,装盘并随鸭方上桌蘸食。

锦囊妙计

原料:虾仁100克、日本豆腐500克、地瓜粒40克、香菇粒40克、小葱、姜片、葱节、姜葱水、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鸡蛋清、生粉、色拉油各适量

制法:

1.把日本豆腐切成段,下入六成热的油锅炸至表面金黄酥脆时,捞出来沥油,放入用姜片、葱节熬好的沸水锅浸泡10分钟,取出来用勺子挖空里面的豆腐,成口袋状。

2. 把虾仁加入姜葱水、盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、鸡蛋清和生粉,倒入料理机里搅匀,再加入地瓜粒和香菇粒拌匀,并装入裱花袋里,然后灌入豆腐口袋,用烫熟的小葱捆紧封口,最后入笼蒸约10分钟,取出来摆盘,即成。

文章图片5

脆皮玲珑鲍

原料:小鲍鱼12只(约1000克) 、子姜100克、小米椒50克、泡辣椒50克、姜片、葱节、葱丝、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、干淀粉、自制蜂巢粉、鲜汤、菜油各适量辣卤水1锅荷花若干朵

制法:

1. 把鲍鱼去壳治净,加姜片、葱节、料酒腌码去腥,再投入沸水锅汆水,捞出来沥水,然后下入辣卤水锅,烧开便关火浸泡1小时,至成熟入味。另把子姜、小米椒、泡辣椒分别剁成碎末。自制蜂巢粉加适量清水搅匀,成蜂巢浆。

2. 净锅入菜油烧至五成热,取卤好的鲍鱼搌干水分,拍匀干淀粉,拖匀蜂巢浆,下入热油锅炸至表面金黄酥脆且起蜂窝状时,捞出来控油,并摆放小盅内。

3.锅留底油,下入子姜末、小米椒末、泡辣椒末炒香出色,掺少量鲜汤,调入盐、味精、鸡精、白糖,小火熬制成子姜鲜椒汁,出锅浇淋在鲍鱼上,撒些葱丝,点缀上荷花摆盘,即成。

白兰地烧鹅翅

原料:鹅中翅800克、姜片20克、大葱节50克、鲍鱼酱40克、葱丝、盐、料酒、味精、鸡精、蚝油、鸡汁、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量白兰地酒少许

制法:

1.把鹅中翅治净,投入加有料酒的沸水锅汆水,然后捞入烧至七八成热的油锅略炸,捞出来沥油。

2.锅留底油,下入姜片、大葱节爆香,掺入鲜汤,放入炸过的鹅中翅,调入鲍鱼酱、盐、料酒、味精、鸡精、蚝油、鸡汁烧开,倒入高压锅里压约6分钟,再入炒锅大火加热收汁,用水淀粉勾芡,出锅装盘,淋上白兰地酒,当着客人的面点燃火焰,撒上葱丝,即成。

魅力茄子

将茄子与海鲜结合,再配上泰国甜辣鸡酱,口味酸甜,爽口不油腻,老少皆宜,很适合夏天推广。

原料:长条茄子2根、鲜虾仁12个、马蹄50克、胡萝卜50克、泰国甜辣鸡酱100克、盐3克、胡椒粉1克、鸡蛋清半个、生粉、色拉油各适量、薄荷叶少许

制法:

1.将鲜虾仁去掉沙线洗净,挤干水分,剁成泥。将马蹄去皮切成小粒;胡萝卜去皮切成细丝,加一点盐腌制一下,挤干水分。

2. 将虾仁泥、马蹄粒、胡萝卜丝纳盆,加盐、胡椒粉搅打上浆,再放入鸡蛋清、生粉拌匀成虾仁馅备用。

3.将长条茄子片成16片均匀的长方形片,取一片摊开,舀上虾仁馅,再均匀地卷成卷,用牙签固定,依次做成16个卷,拍匀生粉。

4.锅入色拉油烧至三成热,下入茄子卷中火炸至表皮色金黄且内熟,捞出沥油,拔去牙签,在盘中造好型,插上薄荷叶尖点缀,并用甜辣鸡酱勾画出一根线条,随甜辣鸡酱上桌即可。

说明:制作此菜宜选大小均匀、笔直的茄子。

相思菌香牛肉

原料:干菊花菌50克、牛霖肉100克、干辣椒丝20克、大蒜丝30克、姜丝15克、姜片、葱节、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、十三香、鲜汤、花椒油、藤椒油、色拉油各适量

制法:

1.把干菊花菌用温水泡发好后,切成丝。牛肉治净,入高压锅加料酒、姜片、葱节和清水,上火压约15分钟,取出来放凉后,用手撕成细丝。

2.净锅入色拉油烧至六成热,分别下入菌丝和牛肉丝炸至七分干,捞出来沥油。

3.锅留底油,下入干辣椒丝、姜丝、大蒜丝爆香,放入炸好的菌丝、牛肉丝,掺入鲜汤,调入盐、料酒、鸡精、味精、白糖、十三香,中火收汁入味,淋入花椒油、藤椒油推匀,出锅装盘即成。

板栗鹅肝

原料:香蜜鹅肝80克、肉糜60克、热牛奶20毫升、凝胶片7片、盐、老抽、鸡精各适量

制法:

1.把肉糜用清水搅散后,入笼蒸约15分钟,取出来加入香蜜鹅肝、热牛奶、凝胶片2片,放搅拌器里打成茸,装入裱花袋并挤入模具,制成板栗的形状,随后放冰箱里冷藏定型。

2.把剩余的凝胶片加盐、老抽、鸡精,冲入开水150毫升,调成皮水,再把冻好的板栗鹅肝表面裹匀皮水,晾凉成型,然后装盘点缀,即成。

焦糖哈蜜瓜脆皮豆腐包

原料:豆腐200克、哈密瓜300克、熟猪肉末30克、豆豉末10克、蒜苗花20克、蒜苗丝10克、姜米5克、蒜米10克、鸡蛋液1个、鱼子酱、盐、味精、鸡精、白糖、豆瓣、辣椒面、花椒面、面包糠、水淀粉、鲜汤、菜油各适量春卷皮若干张荷花瓣、薄荷叶各少许

制法:

1.把哈密瓜除瓤去皮后,用圆形模具刻成厚片,并在中间挖出小平坑,用白糖拌匀腌渍5分钟,再用喷火枪炙烤成焦糖。另把豆腐切成小丁,下入加有盐的沸水锅汆透,捞出来沥水,待用。

2.净锅入菜油烧热,下入姜米、蒜米、豆瓣、豆豉末炒香出色,加熟猪肉末和辣椒面略炒,掺适量鲜汤,放入汆过水的豆腐丁,调入盐、味精、鸡精、白糖,开中火烧入味,用水淀粉勾芡后,撒入蒜苗花和花椒面推匀,即得麻婆豆腐。

3.取春卷皮分别包入烧好的豆腐丁,再用汆过水的蒜苗丝系上捆紧,剪去多余的面皮成石榴包,然后拖匀鸡蛋液,粘匀面包糠,最后下入四五成热的油锅炸至金黄酥脆,捞出来沥油后,摆放在焦糖哈蜜瓜片上,点缀上鱼子酱,摆好荷花瓣、薄荷叶,即成。

海胆酱焗大虾

原料:基围虾10只、哈密瓜300克、沙拉酱50克、柠檬汁5毫升、橙汁10毫升、青芥末10克、姜葱汁、盐、料酒、味精、脆浆糊、色拉油各适量

制法:

1.把哈密瓜除瓤去皮后,用模具切成圆柱形,作为底座摆盘里。另把基围虾去头留尾除壳后,从背部开刀,除去沙线治净,加姜葱汁、料酒、盐、味精腌约5分钟。另把沙拉酱、柠檬汁、橙汁、青芥末调匀成海胆酱汁。

2.净锅入色拉油烧至四成热,把虾肉裹匀脆浆糊,下油锅炸至表面金黄酥脆且熟时,捞出来沥油,再裹匀调好的酱汁,摆放在哈密瓜上,装盘即成。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。
    转藏 全屏 打印 分享 献花(0

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多