 创菜一直是大厨们头疼的问题。今天介绍的菜品大厨们加入了各种创意，除了菜品美味的表达，摆盘所呈现的意境之美也跃然菜上，如同一幅幅清新养眼之画。 壹 银河烧鱼 原料：江团1条（约800克） 、芹菜节80克、水发木耳40克、干辣椒节50克、花椒20克、小葱节10克、五香粉10克、姜片、蒜片、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、自制酱料、生粉、熟芝麻、香油、菜油各适量 制法： 1. 把江团宰杀治净，切成1 厘米见方的条，加姜葱汁、盐、料酒和五香粉拌匀腌入味，再加入生粉拌匀上浆，然后下入六成热的油锅炸至表面金黄酥脆且内熟时，捞出沥油。 2.锅留底油，下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、自制酱料炒香，掺少量清水，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖，放入炸好的鱼条、芹菜节和木耳炒匀入味，撒上熟芝麻淋香油推匀，出锅装盘后撒些小葱节，即成。 贰 青椒酱水晶鸭方 原料：鸭胸肉150克、鲜青椒250克、蒜蓉60克、白凉粉粉100克、熟青豌豆、姜片、葱节、盐、鸡粉、蚝油、美极鲜、香油各适量白卤水1锅 制法： 1.把鸭胸肉治净，下入白卤水锅卤熟，捞出来沥水晾冷，改刀成1厘米宽、2厘米长的条。另把白凉粉粉加清水400毫升，调入盐、鸡粉、姜片、葱节，用小火熬化。 2.把卤好的鸭方依次放入模具内，倒入熬好的白凉粉水，并点缀上熟青豌豆，冷却后摆盘。 3. 把鲜青椒用火枪烧至虎皮状，去皮后剁碎，加蒜泥、蚝油、鸡粉、美极鲜、盐、香油拌匀成青椒酱，装盘并随鸭方上桌蘸食。 叁 锦囊妙计 原料：虾仁100克、日本豆腐500克、地瓜粒40克、香菇粒40克、小葱、姜片、葱节、姜葱水、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鸡蛋清、生粉、色拉油各适量 制法： 1.把日本豆腐切成段，下入六成热的油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油，放入用姜片、葱节熬好的沸水锅浸泡10分钟，取出来用勺子挖空里面的豆腐，成口袋状。 2. 把虾仁加入姜葱水、盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、鸡蛋清和生粉，倒入料理机里搅匀，再加入地瓜粒和香菇粒拌匀，并装入裱花袋里，然后灌入豆腐口袋，用烫熟的小葱捆紧封口，最后入笼蒸约10分钟，取出来摆盘，即成。  肆 脆皮玲珑鲍 原料：小鲍鱼12只（约1000克） 、子姜100克、小米椒50克、泡辣椒50克、姜片、葱节、葱丝、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、干淀粉、自制蜂巢粉、鲜汤、菜油各适量辣卤水1锅荷花若干朵 制法： 1. 把鲍鱼去壳治净，加姜片、葱节、料酒腌码去腥，再投入沸水锅汆水，捞出来沥水，然后下入辣卤水锅，烧开便关火浸泡1小时，至成熟入味。另把子姜、小米椒、泡辣椒分别剁成碎末。自制蜂巢粉加适量清水搅匀，成蜂巢浆。 2. 净锅入菜油烧至五成热，取卤好的鲍鱼搌干水分，拍匀干淀粉，拖匀蜂巢浆，下入热油锅炸至表面金黄酥脆且起蜂窝状时，捞出来控油，并摆放小盅内。 3.锅留底油，下入子姜末、小米椒末、泡辣椒末炒香出色，掺少量鲜汤，调入盐、味精、鸡精、白糖，小火熬制成子姜鲜椒汁，出锅浇淋在鲍鱼上，撒些葱丝，点缀上荷花摆盘，即成。 伍 白兰地烧鹅翅 原料：鹅中翅800克、姜片20克、大葱节50克、鲍鱼酱40克、葱丝、盐、料酒、味精、鸡精、蚝油、鸡汁、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量白兰地酒少许 制法： 1.把鹅中翅治净，投入加有料酒的沸水锅汆水，然后捞入烧至七八成热的油锅略炸，捞出来沥油。 2.锅留底油，下入姜片、大葱节爆香，掺入鲜汤，放入炸过的鹅中翅，调入鲍鱼酱、盐、料酒、味精、鸡精、蚝油、鸡汁烧开，倒入高压锅里压约6分钟，再入炒锅大火加热收汁，用水淀粉勾芡，出锅装盘，淋上白兰地酒，当着客人的面点燃火焰，撒上葱丝，即成。 陆 魅力茄子 将茄子与海鲜结合，再配上泰国甜辣鸡酱，口味酸甜，爽口不油腻，老少皆宜，很适合夏天推广。 原料：长条茄子2根、鲜虾仁12个、马蹄50克、胡萝卜50克、泰国甜辣鸡酱100克、盐3克、胡椒粉1克、鸡蛋清半个、生粉、色拉油各适量、薄荷叶少许 制法： 1.将鲜虾仁去掉沙线洗净，挤干水分，剁成泥。将马蹄去皮切成小粒；胡萝卜去皮切成细丝，加一点盐腌制一下，挤干水分。 2. 将虾仁泥、马蹄粒、胡萝卜丝纳盆，加盐、胡椒粉搅打上浆，再放入鸡蛋清、生粉拌匀成虾仁馅备用。 3.将长条茄子片成16片均匀的长方形片，取一片摊开，舀上虾仁馅，再均匀地卷成卷，用牙签固定，依次做成16个卷，拍匀生粉。 4.锅入色拉油烧至三成热，下入茄子卷中火炸至表皮色金黄且内熟，捞出沥油，拔去牙签，在盘中造好型，插上薄荷叶尖点缀，并用甜辣鸡酱勾画出一根线条，随甜辣鸡酱上桌即可。 说明：制作此菜宜选大小均匀、笔直的茄子。 柒 相思菌香牛肉 原料：干菊花菌50克、牛霖肉100克、干辣椒丝20克、大蒜丝30克、姜丝15克、姜片、葱节、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、十三香、鲜汤、花椒油、藤椒油、色拉油各适量 制法： 1.把干菊花菌用温水泡发好后，切成丝。牛肉治净，入高压锅加料酒、姜片、葱节和清水，上火压约15分钟，取出来放凉后，用手撕成细丝。 2.净锅入色拉油烧至六成热，分别下入菌丝和牛肉丝炸至七分干，捞出来沥油。 3.锅留底油，下入干辣椒丝、姜丝、大蒜丝爆香，放入炸好的菌丝、牛肉丝，掺入鲜汤，调入盐、料酒、鸡精、味精、白糖、十三香，中火收汁入味，淋入花椒油、藤椒油推匀，出锅装盘即成。 捌 板栗鹅肝 原料：香蜜鹅肝80克、肉糜60克、热牛奶20毫升、凝胶片7片、盐、老抽、鸡精各适量 制法： 1.把肉糜用清水搅散后，入笼蒸约15分钟，取出来加入香蜜鹅肝、热牛奶、凝胶片2片，放搅拌器里打成茸，装入裱花袋并挤入模具，制成板栗的形状，随后放冰箱里冷藏定型。 2.把剩余的凝胶片加盐、老抽、鸡精，冲入开水150毫升，调成皮水，再把冻好的板栗鹅肝表面裹匀皮水，晾凉成型，然后装盘点缀，即成。 玖 焦糖哈蜜瓜脆皮豆腐包 原料：豆腐200克、哈密瓜300克、熟猪肉末30克、豆豉末10克、蒜苗花20克、蒜苗丝10克、姜米5克、蒜米10克、鸡蛋液1个、鱼子酱、盐、味精、鸡精、白糖、豆瓣、辣椒面、花椒面、面包糠、水淀粉、鲜汤、菜油各适量春卷皮若干张荷花瓣、薄荷叶各少许 制法： 1.把哈密瓜除瓤去皮后，用圆形模具刻成厚片，并在中间挖出小平坑，用白糖拌匀腌渍5分钟，再用喷火枪炙烤成焦糖。另把豆腐切成小丁，下入加有盐的沸水锅汆透，捞出来沥水，待用。 2.净锅入菜油烧热，下入姜米、蒜米、豆瓣、豆豉末炒香出色，加熟猪肉末和辣椒面略炒，掺适量鲜汤，放入汆过水的豆腐丁，调入盐、味精、鸡精、白糖，开中火烧入味，用水淀粉勾芡后，撒入蒜苗花和花椒面推匀，即得麻婆豆腐。 3.取春卷皮分别包入烧好的豆腐丁，再用汆过水的蒜苗丝系上捆紧，剪去多余的面皮成石榴包，然后拖匀鸡蛋液，粘匀面包糠，最后下入四五成热的油锅炸至金黄酥脆，捞出来沥油后，摆放在焦糖哈蜜瓜片上，点缀上鱼子酱，摆好荷花瓣、薄荷叶，即成。 拾 海胆酱焗大虾 原料：基围虾10只、哈密瓜300克、沙拉酱50克、柠檬汁5毫升、橙汁10毫升、青芥末10克、姜葱汁、盐、料酒、味精、脆浆糊、色拉油各适量 制法： 1.把哈密瓜除瓤去皮后，用模具切成圆柱形，作为底座摆盘里。另把基围虾去头留尾除壳后，从背部开刀，除去沙线治净，加姜葱汁、料酒、盐、味精腌约5分钟。另把沙拉酱、柠檬汁、橙汁、青芥末调匀成海胆酱汁。 2.净锅入色拉油烧至四成热，把虾肉裹匀脆浆糊，下油锅炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油，再裹匀调好的酱汁，摆放在哈密瓜上，装盘即成。
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