农家私房菜

 何塘月色

原料：紫皮长茄3根，豆腐75克，鲜肉末20克，香菜6克，红椒1个。
调料：蒜4克，葱、湿淀粉各3克，东北香其酱（成品，市场有售）10克，黄豆酱12克，白糖5克，鸡粉、味精各2克，老汤300克，色拉油1千克（约耗40克），卤水1千克
制作：
1.豆腐切成1厘米×2.5厘米的方片，下五成热油锅中炸至金黄色，用卤水卤至入味。
2.茄子改花刀，下入五成热油锅中炸熟，捞起控油。
3.锅留底油，放入葱花、蒜末、香其酱、黄豆酱，煸炒出香，倒入老汤，调入白糖、味精、鸡粉，倒入茄子，用小火焖至入味，勾芡。
4.另起锅，把肉末炒熟，浇在茄子上，再码上卤好的豆腐，撒入香菜末、红椒粒即可。
特色：东北酱扒茄子和北京家常铁板茄子的综合改良版，采用东北地道的酱香口味，配上油炸后的茄子、卤水豆腐，味道鲜美，乡野气息浓郁。


过桥培根卷



原料：生态长芸豆250克，鲜金针菇175克，培根100克。
调料：色拉油40克，芝麻5克，孜然面8克，自制辣酱20克，盐、鸡粉各3克，味精2克，色拉油1千克（约耗40克）。
制作：1.将芸豆去老筋，改刀成长短一致的段，洗净；洗净的金针菇用培根卷起，再用牙签串起，防止散落。
2.起锅倒入色拉油，烧至五成热，下芸豆炸熟，捞起控油分；锅留底油，下入芝麻、孜然面、盐、味精、鸡粉，再下芸豆翻炒均匀，起锅码入盘内。
3.另起锅，倒入油烧热，下入金针卷炸熟，将牙签取出，码到芸豆上，均匀地刷上自制辣酱即可。
关键：1.芸豆炸熟即可，不要炸过焦。
2.炸金针卷时要用手掐住金针菇的头，应把卷上培根的地方先炸熟。
自制辣酱：将韩国辣酱50克，蒜汁10克，白糖0.5克，味精0.3克调匀即可。
特色：韩国烧烤的元素与土菜相结合，有烧烤的风味，土家气息浓厚。


官府鲫鱼



原料：鲫鱼一条（重约500克），圆葱丝50克，美人椒碎100克，
调料：盐5克，葱段、姜片、料酒各10克，色拉油1千克，辣妹子酱40克、红油豆瓣30克、蚝油、蒸鱼豉油各10克，孜然粉5克，清水100克，红油50克，葱花5克
制作：
1.鲫鱼宰杀治净，从背部开刀，使其肚子相连成为一个平面，去掉鱼的中骨，并在带皮的一面剞上浅浅的一字花刀，加入盐，葱段、姜片、料酒，腌渍20分钟。
2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，下入鲫鱼，小火浸炸3分钟至表面开始发硬，取出控油。
3.取一个平锅，铺入圆葱丝，然后将炸好的鲫鱼放入。
4.锅内留油50克，烧至五成热时，放入辣妹子酱、红油豆瓣3、美人椒碎炒香，放入蚝油、蒸鱼豉油，孜然粉，清水，小火熬至香味浓郁时淋入红油，出锅浇在鲫鱼上，撒葱花，即可上菜。上桌后，点燃酒精泥，加热食用。
特色：菜肴的香味应该是非常浓郁的，通过加热，调料的风味可以充分渗入到原料中，赋予鲫鱼很充足的味道。


平锅蝴蝶虾



原料：土豆粉200克，基围虾350克，小米椒段10克，大蒜子10克，青、红辣椒段各10克
调料：色拉油70克，辣妹子酱50克，蚝油、红油豆瓣、阿香婆牛肉酱各10克，蒸鱼豉油、芝麻油各10克
制作：
1.土豆粉放入沸水中，大火焯透，取出放入平锅内垫底。
2.去头、去壳的基围虾洗净，从中间片开但不要片断，使其成一个平面，去掉沙线。3.锅内放入色拉油50克，烧至四成热时，放入辣妹子酱，蚝油、红油豆瓣、阿香婆牛肉酱、小米椒段，小火炒香，倒入清水500克，小火慢慢熬至汤汁变成红色，过滤留汤。
4.锅内放入色拉油20克，烧至六成热时，放入大蒜子爆香，倒入熬好的汤汁、基围虾，放入青、红辣椒段，小火烧2分钟，淋入蒸鱼豉油、芝麻油，出锅浇在平锅上，上桌加热即可。
特色：加热后菜肴的香味飘满整个大厅，吸引了众多食客