丸子的做法大全

【每日菜品】《进家办席》牛肉丸子的做法

牛肉丸子一：瘦牛肉200克，猪肉150克，芹菜100克，香菜30克，水发木耳30克，鸡蛋75克，大葱25克，姜25克，葱汁15克，姜汁10克，盐3克，味精2克，胡椒粉1克，香油5克，豌豆淀粉5克。牛精肉剔去筋，剁成细蓉泥，放入盆中将葱姜汁徐徐加入，沿一个方向搅打上劲，再加入鸡蛋液、肥肉末、芹菜末、盐、味精、胡椒粉、少许淀粉搅拌均匀；勺中加高汤，将牛肉馅 下成直径2厘米的丸子，再将高汤上加热烧开，打去浮沫，慢火氽熟然后加调料调味；出锅时撒香菜末，淋上香油即成。

　　牛肉丸子二：鲜牛肉500克、精盐40克、味粉4克、清水100克、粉30克。将鲜牛肉切薄片，用圆形小铁槌捶烂，有清水、精盐、菱粉拌匀，打成牛肉胶，用手将牛肉胶搓成丸形，放进锅中，加清水，用文火浸熟水清，丸浮不面为准取起，焖、炒等咸宜。这种做法要注意，牛肉必须新鲜，否则没有胶质，捶不烂也易出水，制成的牛肉丸便不爽滑。

　　牛肉丸子三：新鲜牛腿包肉1.5公斤，肥猪肉150克，味精15克，特级鱼露150克，生粉 100克，虾米100克。将牛腿肉用刀把筋去净后，再切成大片，放在大木砧板上，把牛肉捶成肉浆，然后先加入生粉、鱼露、味精的一半，继续捶15分钟，随后用大钵盛装着，然后把虾米洗净切碎，肥肉切成细粒和剩下的鱼露、生粉、味精一同放入，用手使力搅挞至肉浆用手抓起不会掉下为止。

　　用左手抓牛肉浆在手掌心里，握紧拳把丸子从拇指和食指弯曲的缝中间挤出来，右手拿羹匙把丸子从手缝中挖出，随即放进盛着70℃温水的盆里。这个工序完成后，再用慢火煮丸，煮约10分钟注意水不能煮至大滚，否则会影响牛肉丸的爽滑，然后用笊篱把牛肉丸捞起。

　　提醒：牛肉丸子要用文火浸熟，如用武火不断沸滚，会使牛肉丸变韧。

牛肉丸子的做法

牛肉丸乃东江传统小吃，后来入菜。由于它制作方法独特，操作细致，够脆，够爽，而有弹性，现已传遍广东、香港、台湾、澳门，甚受欢迎。 原料：   鲜黄牛腿肉5 kg，番薯粉500 g，幼盐75 g，胡椒粉25 g，味粉75 g，白糖25 g，清水1 kg，食用碱水50 g，花生油100 g。 做法： 1、将牛肉的筋络全部剔尽，切成粗条，洗去血水沥干，放在砧板上用硬木槌捶打牛肉，边捶边翻拌，至略起胶；清水开番薯粉待用。 2、再用刀斩剁(使其幼筋断)一会，然后放入大盆内，加入幼盐、味粉、白糖、胡椒粉一起拌匀，再分数次放进水薯粉和花生油，挞拌至起胶，如膏状为止。 3、把牛肉浆抓在手里(如制鱼丸似)挤成丸子，用汤匙舀出，放在热水锅内，以慢火浸煮，不时用铁铲推动，待丸子全部浮在水面即成。 爽口牛肉丸 原料：   去筋牛腿肉5 kg，生粉900 g，幼盐125 g，白糖50 g，食粉40 g，陈皮末10 g，味粉50 g，胡椒粉30 g，清水1.5 kg，花生油100 g。 做法： 1、将牛肉切粗条，洗去血水沥干，入绞肉机绞两次，加入盐、糖、味粉、陈皮末、胡椒粉拌匀，然后挞拌至起胶。 2、再把清水、生粉、食粉、油调匀，逐入牛肉胶中再挞拌起胶，装入盆内，用保鲜纸封密，放入雪柜0 ℃～1 ℃中冷藏一夜(最少6小时)可用。 冷藏，让冷空气吸去牛肉内部水分，使其变得爽弹。 3、用左手把牛肉浆从拇指和食指弯曲中间挤出丸子来，右手拿匙羹将丸子放在扫了油的蒸笼里蒸熟便成。

潮州大鱼丸

潮州大鱼丸

 重庆火锅信息网-火锅专家-谭强教你潮州大鱼丸做法、潮州大鱼丸怎么做才好吃

  潮州大鱼丸乃潮州菜，以色泽雪白、幼滑而爽口、鲜脆、味美而著名，深得食者称赞。 潮州菜，以潮州为代表。潮州位于韩江下游，地处闽、粤、赣边界，东临大海。其包括汕头、潮阳、普宁、惠来、揭阳、饶平等地，凡讲潮州话的地区，都在此范围。

  古代，秦朝以前，潮属闽地，隶属广东以后，虽受广州菜的影响，但始终保持其本色，故语言和饮食习俗，有别于广州，自成一派。

材料；

  海鳗鱼肉5 kg，鸡蛋白20个，清水900 g，幼盐80 g，味粉50 g。

制法：

1、将海鳗鱼肉用刀刮取鱼青(不要近鱼皮的红肉渗入)，然后，放在清水盆内，用手轻轻洗去血腥。

2、把鱼肉用绞拌机绞茸后，再用木棍捶成泥，放在大盆内加入幼盐30 g、味粉拌匀；另在清水中放入幼盐50 g调成盐水。

3、将盐水分4～5次加入，逐次搅拌至起胶，然后逐个入蛋白拌匀成一体，最后猛力挞拌起黏性，放在水里能浮起来，即成鱼胶。

4、把鱼浆用手挤成鱼丸排落在竹盘上(每粒约12.5 g)，入蒸笼蒸约5～6分钟取出便成。

烹制潮州大鱼丸经验之谈

1、如不用机制，用手工搅拌时必须顺着同一方向，先慢后快，切忌倒顺不一，快慢不匀；要先搅拌，后挞拌至起胶。

2、潮州鱼丸是蒸熟的，这种做法，够爽口，又嫩滑，又保持鱼丸的原味；亦可将挤成鱼丸入沸水中煮浮起，但效果稍逊，不够爽。

3、鱼丸的汤底，可用上汤、冬菜、葱花、鸡精、味粉、幼盐、胡椒粉、麻油。或用大地鱼(烘略焦)加猪骨熬成汤，生菜丝放在大汤窝里，把煮熟鱼丸汤调味放入即可。 

         鱼丸的做法                                         

鱼丸的做法

  不论东江鱼丸、潮州鱼丸、福州鱼丸、鲮鱼丸、墨鱼丸等，都以色泽雪白、幼滑而爽口、味鲜美而著名。 
对于鱼丸的烹制，五花八门，各师各法，著名的鱼丸，有其独家配方、从厨十余年…我对各种丸滑的见解！要想把丸滑做好，秘窍主要就是三分搓七分挞！

一、鱼的选择

  海鳗为首选，此鱼少刺多肉，洁白细嫩，吃水量大，味道鲜美，是烹制鱼丸的理想原料。 其次可用鲨鱼、鲈鱼、鳜鱼(桂花鱼)、石斑鱼、青衣、鲶鱼、鲮鱼、鲩鱼、鲢鱼、（鱼甘）鱼、鲫鱼、带鱼、墨鱼、鱿鱼、（鱼章）鱼等。 .只取“鱼青”，不要鱼红肉。 鱼体中不是全部的鱼肉都可采用，一般只取鱼背部位的肉。而且刮肉时，只刮取白色部分的鱼肉，不要取鱼的细骨和近鱼皮的红肉。因含肌红蛋白的鱼肉，会影响鱼丸的色泽。

二、鱼的处理

1.鱼肉不宜漂洗。 鱼不宜放在清水中漂洗。经过漂洗的鱼，会变得比较僵硬，不易斩制，也不利于吃水，搅拌时难以起胶。

2.鱼肉要斩细。 将鱼肉颗粒斩得越细腻，与水、味料结合就越好，鱼胶的吃水量也越全面，烹制出来的鱼丸也就越嫩滑了。 可采用绞肉机先绞后再斩。

三、鱼胶加盐上劲

  所谓“上劲”，厨业将鱼胶加盐充分搅拌后，黏稠度愈来愈大，吃进去的水也愈来愈多，称为上劲。 盐，是一种电解质，加盐后能将水分吸收。盐在外力作用下，和水、鱼肉蛋白质充分结合而形成黏性的溶胶，使空气进入溶胶，而致鱼丸松软细嫩。

四、鱼丸中要加入淀粉

  鱼胶搅拌时，除了加盐、水、蛋清、味粉等调料外，还需加入适量淀粉(薯粉或生粉)。因淀粉在鱼茸、水、盐、味之间起着乳胶剂的作用，经糊化后变成具有一定黏稠性的胶体，从而增加鱼胶的黏稠。

五、鱼胶可以加入蛋清

  在制作鱼丸时，可以加入适量蛋清，因为蛋清具有胶凝性、膨胀性，色白滑嫩。 鱼胶加入蛋清搅拌后，会和不同的原料黏结起来，烹制出来的鱼丸更加滑嫩细腻、色白如雪、易于漂浮、富有弹性。

六、搅拌时要顺着一个方向

  搅拌，是烹制鱼丸的最重要步骤，鱼丸成功与失败，就在于搅拌技术如何。 顺着一个方面搅拌，可把鱼肉纤维组织内蛋白质分子逐渐地相互结合在一起，并且按照一定的方向排列起来，从而形成了比较紧密的结构形式；再进一步顺向地不断搅拌，就会越搅越紧，劲力也就越来越增大。

如果采用顺、逆并举的手法搅拌，那么已经顺向排列起来的蛋白质分子，就会随着逆向搅动而被打散，造成鱼胶黏性不足。

搅拌时要注意3点：

1.加盐搅拌时，速度应由慢到快，用力由轻到重，让鱼茸逐步上劲。随着盐量的增加，鱼胶的黏稠度也跟着增加。

2.搅拌鱼茸，开始掺水时，应慢而少，再分次加入，逐步增加。加水量按实际操作时灵活掌握。

3.鱼茸搅拌过程中，掺水、入味、加盐是有顺序的，应先加入水、粉、味调成浆，然后加盐。按此规律，是烹制鱼丸成功的秘诀。

四喜丸子的做法

四喜丸子的做法

主料：

  猪肥瘦肉300克,南荠50克,酱油60克,清汤750克,湿淀粉50克,大葱白3根,花椒油10克,水发玉兰片50克,精盐12克,绍酒10克,鸡蛋清2个,葱姜末10克,姜片10克。

教您四喜丸子怎么做，如何做四喜丸子才好吃

1.准备工作：将猪肥瘦肉切成4毫米见方的丁；南荠削皮，与玉兰片均切成3毫米见方的丁，一起用沸水氽过；大葱白从中劈开，切成长6厘米的段。碗内放肉丁、南荠丁、玉兰片丁、葱姜末、酱油15克，精盐5克，绍酒5克搅拌均匀，用手团成4个大丸子；鸡蛋清、精盐、湿淀粉35克放在另一碗内调成蛋糊待用。 

2.烹调：炒勺放中火上，加白油烧至五成热，将丸子逐个蘸满蛋糊下油，炸至八成熟时用漏勺捞出。砂锅内放大葱白垫底,丸子放上面,加清汤、酱油、姜片，在中火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上炖至汤剩一半时，取出葱姜不要，把丸子捞至汤盘内。炖丸子的原汤倒入汤勺内，烧沸后用湿淀粉勾芡，加入绍酒、花椒油搅匀，浇在丸子上即成

 中火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上炖至汤剩一半时，取出葱姜不要，把丸子捞至汤盘内。炖丸子的原汤倒入汤勺内，烧沸后用湿淀粉勾芡，加入绍酒、花椒油搅匀，浇在丸子上即成。

                  珍珠丸子的做法

              珍珠丸子的做法

原料：糯米100克  猪肉馅200克  香菇5朵  胡萝卜1根  鸡蛋1枚（只用蛋清）葱末20克  姜末20克  香油2汤匙（30ml）  料酒1汤匙（15ml）生抽2汤匙（30ml）盐1/2茶匙（3克） 鸡精1茶匙（5克）

做法：

1)将糯米提前5小时洗净后浸泡，捞出沥干水分备用。香菇用40度温水泡发后，洗净切碎末。

2)葱姜洗净后切末。胡萝卜去皮洗净后也切成碎末。将肉馅放入碗中，加入葱姜末，香油，生抽，盐和鸡精搅拌均匀腌制15分钟。然后加入蛋清，香菇末和胡萝卜末，用筷子沿同一方向花圈搅拌上劲。

3)用手将肉馅揉成小圆球，放入糯米中滚上一层米，用手轻轻按压表面，让糯米有一部分可以压入肉馅中。

4)将做好的珍珠丸子放入蒸笼中或盘中，大火蒸10分钟即可。

温馨提示:根据自己的喜好，将糯米换成紫米来做，那就是传说中的黑珍珠丸子了哈。

因为糯米是白色的，为了确保蒸好后的颜色漂亮，不要在调拌肉馅的时候使用老抽，用生抽就可以了。

在蒸制前，蒸笼或盘中铺上一层菜叶，蒸好后不会粘盘，比较容易拿取，而且有一股菜的清香。

这个珍珠丸子，可以直接食用，也可以蘸料搭配着吃。（据说用蒸鱼豉油加香油做成的料汁不错）

珍珠丸子的做法（二）

用料：

  猪肉末半斤、糯米二两，用清水泡五小时以上、荸荠二两，切细粒、鸡蛋一个、豌豆尖十余根、淀粉一汤匙、盐、味精适量。

做法：

1、将肉末放大碗里，加荸荠粒、盐、味精、水淀粉（留约两大匙待用）、鸡蛋。

2、顺一个方向搅打上劲。

3、在手心里做成丸子，表面裹满糯米。

4、全部做完后放沸水蒸锅中用大火蒸约二十分钟取出待用。

5、锅中加约半斤汤（如果无汤可用水和化猪油），烧沸后放盐、味精，勾薄芡后下豌豆尖铲匀。

6、起锅浇到丸子上即可上桌。      

【醋溜丸 子的做法】

醋溜丸子的做法

材料：

  猪腱子肉，生姜、香葱、鸡蛋、

调味料：

盐、鸡精、料酒、香油、生粉、白糖、生抽、香醋

做法：
 
1、猪腱子肉洗净剁碎；姜切末，葱切末.

2、在肉馅中加入盐、鸡精、料酒充分拌匀后分若干次加入水，顺一个方向搅拌上劲，直到肉桨吃水充足，肉质起黏性.

3、再在做法（二）中加入蛋清和少许生粉以及香油，充分拌匀即可.

4、取锅热油，七成热时，改小火；右手拿小勺，取适量肉馅，利用小勺和左手的掌心，将肉馅来回摔打起韧性并成小圆球后，放入炸至金黄色捞出沥油.

5、重得复上述动作，至肉馅用完.

6、重新取锅，放少许油，放入葱、姜爆香后，放入肉圆，调入生抽，白糖、香醋炒匀，用湿淀粉勾芡，等调料完全沾附在丸子上即可淋亮油起锅.

番茄丸子的做法

用料：

  三分肥七分瘦的猪肉末三两、鸡蛋一个、番茄半斤、葱两棵、老姜一小块、生菜（任何绿叶蔬菜都可以）三两、淀粉半汤勺、盐、味精适量。
　　
做法：

1、肉末里面放入鸡蛋、盐、淀粉（留约一小匙兑成水淀粉）、半汤勺水。
2、顺同一方向搅打上劲。
3、番茄去皮、籽后切片；菜叶洗净；葱切段；老姜切片。
4、锅中放清水浇沸后改小火，将肉末在逐一做成丸子下锅中煮熟后捞出待用。
5、锅中放油烧至四成热，下葱段、姜片炒出香味。
6、加入约三两煮丸子的汤烧沸，约一分钟后将葱姜捞出不要。
7、下丸子烧沸。
8、下盐、菜叶、番茄烧沸，再下味精。
9、勾芡，铲匀后起锅装盘即成。

猪肝丸子的做法

原料：

 猪肝15克，面包粉15克，葱头15克，鸡蛋液15克，西红柿15克，色拉油15克，番茄酱少许，淀粉8克。

做法：
1、将猪肝洗净，剁成泥，葱头切碎同放一碗内，加入面包粉、鸡蛋液、淀粉拌匀成馅。
2、炒锅置火上，放油烧热，把肝泥馅挤成丸子，下入锅内煎熟。
3、将切碎的西红柿和番茄酱下入锅内炒至半糊状，倒在丸子上即可喂食。
4、注意要将猪肝剁至极碎，否则做不成丸子。

鱼香丸子

主料：

猪肉（去皮半肥瘦），菜油、大蒜、葱、生姜、精盐、酱油、鸡蛋

做法；

1、猪肉剁细，加拌均匀 
2、菜油烧四成熟，肉蓉从手的“虎口”处挤出圆形，再用汤匙剜下沸油里炸至金黄捞出；
3、菜油烧熟，先下姜、汤大火烧开，加炸好的肉丸子改小火，收干汤汁，起锅前加豌豆苗、味精、葱花、勾芡，菜成

南瓜丸子的做法

主料：

南瓜500克，面粉50克，白糖50克，醋50克，淀粉10克，盐适量，油250克（实耗50克）。

做法：

1.将南瓜洗净，去皮，切块，上笼蒸熟，沥去水，加入面粉、白糖、食盐，揉成面团。　  
2.炒锅放油，烧至七成热，用手将南瓜挤成鹌鹑蛋大小的丸子，入热油锅中炸至金黄色捞出。　　
3.锅底留底油约10克，放清水100克，加白糖和少许盐，然后勾芡，淋香醋，倒入丸子，稍拌炒即出锅。

冰霜丸子的制作

主料：肥膘肉200克

调料：鸡蛋清30克,淀粉(豌豆)75克,猪油（炼制）50克,白砂糖150克,盐3克 
冰霜丸子的特色：酥脆香甜，色如白霜。

做法：

1.将肥肉剁成泥，然后加入精盐、鸡蛋清、淀粉搅拌均匀。
2.锅置于火上，加油烧至七成热时，把调好的肉泥挤成直径2厘米的丸子，逐个放入锅内，待炸呈金黄色时捞出。
3.锅内留少许底油，然后放糖，并加少许清水熬浆，然后投入炸好的丸子，颠翻挂浆，最后将丸子倒入白糖内，滚满糖粒即成。 
冰霜丸子的制作要诀：
因有过油炸制过程，需准备猪油约1000克。

玻璃丸子

主料：猪肉(肥瘦)200克

辅料：樱桃50克,

调料：白砂糖75克,鸡蛋60克,盐10克,大葱5克,姜5克,味精1克,料酒5克,淀粉(豌豆)5克,植物油50克

玻璃丸子的特色：
这是一道适合冷食的甜菜，外脆里嫩，而且冷却了的糖衣丸子外观就像釉彩陶瓷，别有风味。

做法：

1.将猪肉剁成馅，放入少许葱、姜末、味精、黄酒、盐，再打入鸡蛋，拌匀，然后做成一个个小丸子。
2.将丸子滚一层干淀粉，待油温烧至七成热时，丸子入锅，炸至呈淡黄色时，捞出，待油温回升后，再倒入油锅内反复炸一次（复炸可以得到内嫩外脆的效果），待呈金黄色时捞出，待用。
3.把炒锅洗干净，然后放入少许油，将砂糖倒入熬制，稍微加一点水，使糖化开，糖水先是冒大泡，随后气泡逐渐变小，待气泡颜色变成微黄时，即刻将已炸过的肉丸子倒进去，让糖汁把肉丸子包起来，即可出锅。
4.出锅时，先将丸子倒在一个抹一点油的平盘子内，晾凉后，再糖肉丸子放入另一个盘内，最后用樱桃围边即成。

玻璃丸子的制作要诀：因有过油炸制过程，需准备植物油600克左右；黄酒就是料酒。

拔丝丸子

主料：猪肋条肉（五花肉）250克

辅料：红绿丝5克,

调料：白砂糖100克,植物油50克,淀粉(豌豆)50克,鸡蛋30克,姜5克,大葱5克,盐2克

拔丝丸子的特色：枣红色，甜香脆，是家庭制做丸子的简便方法之一。

拔丝丸子的做法：

1.将猪肉剁成细泥，然后用鸡蛋、盐、葱、姜末、淀粉搅拌好，并挤成丸子。
2.炒锅置于火上，加入油，烧至八成热时，将丸子放入油锅内炸制，待呈金黄色时，捞出将油控净。
3.锅内放入少许清水，放入白糖炒制，待出丝时，即将丸子放入锅内颠翻，最后加入香蕉油、青红丝少许即成。

拔丝丸子的制作要诀：因有过油炸制过程，需准备植物油约500克.

土豆丸子烧肉
 
土豆丸子的做法：

土豆蒸熟后捣成泥，加入三分之一的红薯粉揉匀，依个人口味加盐调味，搓成小丸子备用。

烧肉的做法：
先将五花肉切小块飞水，适度的煮烂一些，锅中起油下葱头爆香放过肉，炒一会儿加生抽、老抽（不放盐多放些生抽）调味，并加水一起焖，稍焖一会儿后放入丸子一起煮，收汁后即可收锅。
如果是冬天放在煲里吃最好了

茄汁肉丸子

材料：猪腱子肉，西红柿，生姜、香葱、鸡蛋、香菜。

调味料：盐、鸡精、料酒、香油、生粉、西红柿酱。

茄汁肉圆的做法：
 
小肉圆部分：

1、猪腱子肉洗净剁碎；姜切末，葱切末。 
2、在肉馅中加入盐、鸡精、料酒充分拌匀后分若干次加入水，顺一个方向搅拌上劲，直到肉桨吃水充足，肉质起黏性。 
3、再在做法（二）中加入蛋清和少许生粉以及香油，充分拌匀即可。 
4、取锅放清水，待水开后，改小火；右手拿小勺，取适量肉馅，利用小勺和左手的掌心，将肉馅来回摔打起韧性并成小圆球后，放入开水锅。 5、重得复上述动作，至肉馅用完，待肉圆在锅中浮起可用漏勺盛起备用。

成菜部分：
 
1、将洗净的西红柿入开水锅稍烫后去皮，剁成小粒；香菜切碎。 
2、锅内热油，七成热时，放入西红柿，稍后下入西红柿酱，共同煸炒出红油。 
3、往做法（二）中放入适量的白开水，放入做好的小肉圆，调入盐，鸡精，水再开后，改中火烧二十分钟。 
4、起锅前放入香菜碎即可。

关键步骤： 
1、做肉馅时，一定要分次加水并顺一个方向充分搅拌，经保证肉圆的嫩。  
2、利用小勺将小肉圆来回摔打这个过程也很关键，我感觉比利用虎口挤的做法更有韧性些。
 3、做茄汁时，一定先要将西红柿与西红柿酱混合炒出红油来.

酸甜丸子
 
食材：

肉末（猪肉、鱼肉、牛肉皆可）500克。

配料：

盐5克、油10克、蛋清1个、水淀粉少许、葱粒10克、姜末、料酒、胡椒粉适量。

做法：

1、肉末最好自己剁，自己剁的肉比机打的肉口感要醇滑。猪肉、牛肉要挑掉肉的筋膜，先切成薄片，再切成丝，再切成肉丁，这样剁起来比较容易烂；鱼肉最好用鱼背那块肉，先要去掉鱼的大骨，顺着鱼的纹路切成薄片，（用刀背顺着纹路刮成茸更好，但这个在家里操作不是很现实）也同样剁成肉糜。
2、剁好的肉糜，先加入2克盐划打，盐是做出劲道丸子的关键，打出一些劲了，再慢慢加入其他配料，一直顺一个方向划圈，直到感觉到阻力，就差不多了，这大概需要一个小时左右。
3、用手掌捏肉糜，在虎口位置挤出一个丸子。
4、丸子挤出来后，拍上干粉，入锅炸透即可。炸丸子的油温不要太高，用手在油上面感觉热气，不是很烫手就下丸子，用中小火，炸透。

酸甜丸子的做法：

食材：

炸好的丸子若干、李锦记甜辣酱

做法：

在锅里倒放少许油，把李锦记甜辣酱倒入锅里炒散，加入少许水分开，倒入炸好的丸子，用小火慢慢焖透，看看浓稠度，如果太稀再用水淀粉勾个芡，令每个丸子都裹上一层浓厚的甜辣汁。

           清汤鱼圆的特色做法

清汤鱼圆的吃法很讲究，内行品尝时先观其貌——色白而形圆，再用筷子捅其身——质嫩而有弹性，之后才将这白玉圆子含入口中——滑润而味鲜。要让这鱼肉洁白如玉，鱼圆既嫩又弹，有4个很实用的技巧。 鱼茸刮下来 垫着猪皮切  做鱼茸要分3步，先是将活鱼宰杀后一片二，入冰箱在0℃-4℃条件下冷藏12小时，取出将鱼皮朝下放到砧板上，鱼尾用钉子（或刀跟）固定，再另取刀从鱼尾部一层层向前刮，刀口要放平，刀刃与砧板呈60度夹角，每一次只刮下很薄的一层鱼肉泥，这样可以去净藏在鱼肉中的细碎鱼刺。最后取一张新鲜的猪肉皮铺到砧板上，将刮下的鱼泥放在肉皮上，用刀背砸至鱼泥变粘。砸的力度很讲究，轻轻砸散即可，不能将下面的猪皮剁穿，以免肉皮碎混入鱼茸中。铺猪肉皮的目的是将鱼茸与砧板隔开，以免剁鱼茸时有细木屑等杂质混入。做鱼圆的鱼茸一定要剁得很细腻，鱼茸要产生粘性，能在刀面上附着最佳。  涨性越大 吃水越多  鱼圆要弹性十足，加水添盐的比例很关键。鱼肉的品种、生长年限不同，加水的比例也就不同，这主要取决于鱼肉的胀性。鱼肉胀性越大，吸水能力越强，加的水就越多。海鱼中鳗鱼的胀性最大，一斤鳗鱼肉可加入两斤半的水，河鱼中的白鲢胀性较大，每斤肉可打两斤水。即使是同一种鱼类，生长年限不同、吸水量也会不同。同一品种的鱼，通常体积大、生长时间长的鱼胀性偏大，吃水量也较大。  制鱼茸：打进空气去 入水浮起来  好的鱼圆入口滑嫩有弹性，这跟搅打鱼茸、下水煮制的手法有很大关系。这里以白鲢鱼茸为例，讲一下鱼茸搅打、鱼圆成型的过程：  取白鲢鱼茸500克放入盛器，加清水500克、盐25克顺同一方向用力搅打，更多特色菜就在唐杰湘菜网，尽可能多地将空气打进鱼茸中。空气进入鱼茸可增加其胶性，提高弹性和粘合力，鱼圆成熟后会更白皙。  当取少许鱼茸放入清水，鱼茸漂浮不沉时，则证明鱼茸已“吃足”空气。此时鱼茸表面光滑，类似白奶油般黏结，而且其中会产生很多细小的气泡。  此时再倒入清水500克、姜汁水20克，顺一个方向搅匀，最后加入味精5克拌匀。打好的鱼茸在10℃室温下静置20-30分钟，可增强鱼茸的粘性，做出的鱼圆更加光滑。  煮鱼圆：小火慢煮不沸腾 透明鱼茸变奶白  净锅入冷水1500克，将打好的鱼茸挤成乒乓球似的鱼圆，每个鱼圆直径约3-4厘米。也可以用手挤到球状的勺子里，鱼圆外形更圆润。鱼圆下入冷水，大火慢慢升温，水面要始终保持平静不能沸腾，若水面产生浮沫，则要及时撇去浮沫并补入凉水，靠加入凉水调节水温。  大火烧至水温达70℃，鱼圆周围一圈略微变白后将鱼圆翻身，以使鱼圆上下成熟度一致。继续煮至水温升高到90℃-95℃，保持此温度煮5分钟，鱼圆从最初的肉色变为奶白色，用手指按一下能慢慢弹起，此时鱼圆已成熟，可以捞出摆入碗中。  煮鱼圆的原汤撇去浮沫烧沸，下入菜心、香菇，调入盐、味精煮断生。蒸熟的金华火腿切片摆到鱼圆表面，再摆入煮好的菜心、香菇，最后浇入原汤，淋上热鸡油即可上桌。