 【每日菜品】滋味出彩-泼辣牛肉,手抓排骨,青椒面筋鸡,沸腾肝片,农家扣酥肉 青椒面筋鸡 此菜借鉴了小鸡炖蘑菇的制法，但又使用了鲜椒和菜油，成菜鸡肉鲜香，面筋软韧筋道，鲜辣微麻，更适合川人的口味。 原料：土公鸡肉500克 干茶树菇100克 鸡血150克 青红二荆条辣椒节100克 鸡蛋5个 高筋面粉150克高级生粉300克 干辣椒节、青花椒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、藤椒油、熟菜油各适量 制法： 1.把土公鸡肉斩成小块，鸡血则切成大块。用热水把干茶树菇涨发好后，再用剪刀剪成3厘米长的节。另把鸡蛋磕入盆里，加高筋面粉、高筋生粉和适量的盐调成稀浆，装入裱花袋后，挤入沸水锅煮熟，即做成面筋。 2.锅里放熟菜油烧热，下鸡块先煸干水分，再放入茶树菇节、干辣椒节和青花椒一起炒香，掺鲜汤烧开才转小火煨1小时，随后放入青红二荆条辣椒节、鸡血块和面筋稍煮，其间加盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，等淋入少许的藤椒油便可出锅装盘。 手抓排骨  是在彩虹大排的基础上改良来的，排骨外酥内软，香辣可口。 原料：猪精排骨10段（约800克） 猪肉末50克 青红椒圈、洋葱碎各20克酥花仁碎、香菜叶、葱花、干辣椒节、芽菜末、熟芝麻、蔬菜汁、盐、美极鲜酱油、辣鲜露、东古酱油、干生粉、色拉油各适量 制法： 1.用流动水冲去排骨的血水，捞出来沥水并用毛巾搌干，纳盆加入蔬菜汁、盐、美极鲜酱油、辣鲜露、东古酱油和洋葱碎，拌匀后腌渍2小时，随后入笼蒸至脱骨。 2.锅里放色拉油烧至五成热，在排骨表面拍上干生粉，下油锅炸至表面硬脆时，倒出来沥油。 3.锅留底油，先下猪肉末炒去水分，放入干辣椒节、青红椒圈和芽菜末炒香后，再下入排骨炒匀，等加入酥花仁碎、葱花和熟芝麻翻匀后，出锅装盘并点缀香菜叶。 农家扣酥肉  此菜借鉴了农村九大碗的的制法，乡土味浓，老少皆宜。 原料：小酥肉200克 水发黄花菜、水发海带丝、压好的芸豆各100克 葱花、盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤各适量 制法： 1.把小酥肉放在碗底垫底，再依次填入黄花菜、海带丝和芸豆，等灌入以盐、味精、鸡精和胡椒粉调味的鲜汤后，入笼蒸1小时，取出来翻扣在青花海碗内备用。 2.锅里掺鲜汤烧开，加盐、味精、鸡精和胡椒粉调好味，出锅倒进装酥肉的海碗，最后撒葱花便好。 泼辣牛肉  此菜借鉴了传统水煮牛肉的制法，只不过把香辣味变为了鲜辣味。 原料：腌好的牛肉片200克 青笋丝150克 金针菇、发好的水晶粉各100克青红二荆条辣椒圈50克 葱花20克 盐、味精、鸡精、湿生粉、红汤、香料油、色拉油各适量 制法： 1.锅里放色拉油烧至五成热，下入牛肉片滑至刚熟后，倒出来沥油待用。 2.锅里掺红汤烧开，下青笋丝、金针菇和水晶粉稍煮，加盐、味精和鸡精调好味后，捞出来放钵里垫底，紧接着放入牛肉片稍煮，用湿生粉勾薄芡便出锅倒在钵里。 3.锅里放香料油烧热，下入青红二荆条辣椒圈炒香后，出锅舀在牛肉上面，最后撒入葱花便好。 沸腾肝片  此菜借鉴了沸腾鱼的做法，只不过把鱼片换成了猪肝。 原料：猪肝200克 青笋片150克 芹菜节、蒜苗节各50克 葱花20克 煳辣油1000毫升 干辣椒节50克 干青花椒20克 盐、料酒、姜葱汁、湿生粉各适量 制法： 1.用盐把青笋片、芹菜节和蒜苗节拌匀，稍腌便放盘里垫底。 2.把猪肝切成薄片，纳盆加盐、料酒、姜葱汁和湿生粉拌匀，腌渍一会儿后，铺在垫有蔬菜的盘里。 3.锅里放煳辣油烧至七成热，下干辣椒节和干青花椒炸香后，出锅倒在盘内肝片上，利用高油温将其烫熟，最后撒入葱花便可上桌。 |
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