糖果传奇

　　[特别策划]
　　
　　
　　它,是年少时书包角落里的宝贝,是节日果盘里必不可少的点缀,是日常生活中随时放入口中的零食—糖果,我们最熟悉的美味,带来甜蜜感觉的同时,偶尔也勾起我们烂牙的痛苦回忆。为什么我们天生对糖果有种偏执?又是谁创造了千奇百怪的形状与口味?了解背后的故事,也许有助于我们更好地品尝它们。
　　
　　叫我怎能不爱它
　　
　　是的,正如你所看到的,很多人把糖与蛀牙、肥胖联系在一起,可那并非全部的真相。我们为什么爱吃糖?最重要的一点被我们忽略了:人类对于糖的好感,源自本能。
　　这场追逐甜味的旅程,早在我们还在母亲肚子里时就开始了。科学家们发现,味觉形成后,尽管没有机会直接接触任何外界味道,胎儿却已经表现出对甜味的偏好,如果维持生命的羊水糖分高,他就会加倍吸入。而当我们降临到这个世界上,得到的第一份礼物母亲乳汁,也是甘甜的。出生仅几个小时的婴儿能明确表示对甜味的喜好和对酸味的厌恶,初学走路的孩子则对不同浓度的甜味十分敏感。这些绝不是巧合。
　　
　　据研究,口腔中对甜味的感受体,直接连接着大脑中分泌“脑内啡”的区域,脑内啡是一种由脑垂体分泌的类吗啡激素,能起到止痛和产生愉快感的效果。所以,心情不好或者紧张的时候,很多人都用吃糖来缓解。不仅如此,糖还可以马上转化成热量,让你精神起来。学校运动会的耐力项目开始前,我们总会为运动员准备巧克力等糖果。而在西方现在有种叫“救生圈”的糖,因为形状长得像救生圈而得名饥饿难耐时,吃上一颗,很快就会让饿感消失。
　　甜味不仅是人之大欲,同样也是“鬼神”的大欲。春秋时期的大诗人屈原在《楚辞·招魂》中写道“有柘浆些”,所谓“柘浆”就是甘蔗汁。甘蔗汁被用于祭祀,古人认为鬼神也喜欢甜味。直到今天,很多民间祭祀都把糖果作为美味敬献祖先和神佛。在中国许多地方都有送灶神的传统年俗,其中必不可少的一样供品就是灶糖,人们认为糖可以糊住灶神的嘴,免得他到玉帝面前说世人的坏话。
　　甜美的糖果在西方同样盛行。自中世纪以来,甜不仅代表了美味可口,更成为高雅德行的标志。《格列佛游记》的作者、18世纪英国著名小说家乔纳森·斯威夫特曾这样赞美过甘甜的神圣:追求甜和光明,是人类“最高贵的两件事”。
　　
　　自然界为我们提供了无数天然的甜味食品,很多水果、蔬菜,甚至包括大米、面粉等都具有天然的甜味。甜的食物往往是无毒的,但苦的东西恰好相反,苦味通常由植物毒素里所含的生物碱造成,这些毒素是植物为了防止自己被吃掉而分泌出来的。在漫长的进化过程中,人类渐渐对苦涩的味道产生本能的抗拒,因此婴儿天生就会拒绝具有特殊味道的食物。相对地,爱上甜味也是人类的自然选择。
　　
　　自然到人造的蜕变
　　
　　大约8000万年前,喜马拉雅山脉附近诞生了蜜蜂。又经过几千万年的演化,独行的蜜蜂进化为群居社会性蜜蜂,并开始大量采集蜂蜜。香甜的蜂蜜不仅吸引了野猪、黑熊前去掠食,连古代猿人也在岩缝、树洞中寻取蜂巢获得蜂蜜。回到洞穴后,他们席地而坐,用水果蘸着蜂蜜,美美地吃上一顿。
　　这当然是现代人的想象。和那些天生香甜的食物相比,蜂蜜可能确实是人类吃到的最原始的“糖果”了,勤劳的蜜蜂们则称得上是最早的生物制糖专家。用蜂蜜将一个杏仁裹起来,然后放在太阳底下晒干,就可以得到糖衣杏仁,这可能是几千年前欧洲人最早食用的“果仁糖”。而在公元前1000多年的古埃及,人们则采用蜂蜜、无花果、椰枣等制造简单糖果。
　　不知是碍于窃取蜂蜜有被蜇伤的风险,还是自然界的“糖果”满足不了氏族的需求,人类开始了漫长的糖果制造史。
　　早在先秦时期,我们的祖先就有“甘之如饴”的说法。“饴”可能是古代中国人最早发明的“糖果”。由于做法、形态、成分等诸多不同,古代饴糖自然也和现在的饴糖有差别,但原理是一样的。现在工艺中的饴糖,是用麦芽中的糖化酶和淀粉制成;古人则是通过煎、熬等方法,从谷物淀粉的多糖结构中,拆分出小分子混合物,从而获得糖果。
　　
　　中国和印度最早种植甘蔗,从而成为世界上最早开始制造砂糖的国家。最初,印度的制糖技术比我们厉害,唐太宗还专门派人到印度学习熬糖的方法。后来中国造的糖“色味愈西域远甚”,印度反过来向中国学习制糖技术。宋、明以后,中国人做出来的糖果花样也越来越多,出现了芝麻糖、锤子糖、杨梅糖等各种品种,可谓当时世界上品质最好的糖果。
　　糖果在西方得到大发展还是近代的事。18世纪中期,德国人从甜菜中成功地提取了砂糖,使得制糖得以顺应工业化的浪潮,在欧洲形成大批量生产,糖果也由此在西方空前繁荣。