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一个不是卖家的酵友说点自己对红糖的调查

2014-01-04  上海的春天

一个不是卖家的酵友说点自己对红糖的调查

(2014-01-04 18:18:05)

我不是什么红糖的卖家,本不想说,酵素群大家小面积分享一下就好了。可是各种酵素群的广告科普太多了,卖蜂蜜的为了卖蜂蜜科普,卖红糖为了红糖科普我实在忍不住出来写个帖子

中国的红糖由来已久,其实日本的黑糖和台湾的黑糖的鼻祖就是中国的红糖
有坊间人都说日本和台湾人学艺不精回去烧糖烧的不好就变成了黑糖(这个说法糖圈一直有,具体是不是谁也不知道)但是真话是红糖在不受潮的情况下会越放越黑,颜色越深。
至于我们说的红糖的选用大家在不用蜂蜜的情况下做酵素用的最多的就是红糖

红糖到底是什么行情?

中国最有名的红糖(传统手工红糖制作)分别是云南弥勒的小碗红糖,浙江义乌的糖(现在义乌不做糖,解放后基本都是义乌附近的黄岩头陀做糖)也就是头陀红糖,以及广州电白的红糖。

很多人说你为啥不说广西的红糖?广西是中国甘蔗的主产区,上市的糖业公司就有好几个。但是广西的红糖一直都没有很大的名气(不是说商业,是说类似手工制糖或者民间口碑)这个其实主要和水土有关系,广西的很多大的糖厂和农民提前一年就签订收购合同,在甘蔗的种植过程中会监督种植情况,也会督促甘蔗农户加化肥,而且有专门的化肥为了提高甘蔗的出糖率,减少病虫害,广西当地在经过这十几年的甘蔗种植后很多地面都板结,农民自己都说种过甘蔗的地就算废了。不过广西甘蔗研究所今年开发了新的化肥,以及新的甘蔗品种的种植。今年甘蔗大丰收......这些不是我的杜撰可以上图大家自己看。

一个不是卖家的酵友说点自己对红糖的调查

写这些不是为了打击广西红糖,只是为了说明下面的问题。

真的红糖到底多少钱一斤比较合适?我们就用广西红糖来说,广西今年的甘蔗收购价格其实是下跌的,因为今年的出糖率比往年还要低些。出糖率是什么?简单说就是一公斤甘蔗可以榨出多少糖。这两年的各地出糖率,我找到了,大家也可以看看,汗了不知道为什么上的图都好小,其实批量化生产加工糖厂的出糖率基本在9-15%这几年基本就是11%左右。
一个不是卖家的酵友说点自己对红糖的调查

甘蔗的收购价格又是多少呢?

今年基本最低在4500-5500一吨的样子。不贴图了,贴图太小也看不到。于是我们算出就是大约10公斤甘蔗出一公斤红糖,也就是说500g的红糖最低成本价格在2.5元左右,不算其他各种成本。大家又会说一点是不是农家自己留得甘蔗做的糖就很好呢,其实如果你自己是农户你愿意在开年就签了合同卖出所有甘蔗还是愿意自己承担风险做糖出售呢?糖厂签合同一定也是找好的甘蔗收购的。大部分不好的甘蔗糖厂不要,农户会自己做成红糖。

看到这个价格很多人欣喜了,那岂不是3元就能买到一斤真红糖,亲你们太天真了,这个价格厂家是不会出售的,除非是成吨的供应大厂家做原料才有可能拿到大约5000左右一吨的糖。

说完了上面所有这些,给大家一个今年各地最靠谱糖厂,合作社,以及研究所传统制糖红糖的零售出厂价格吧,都是看要多少价格有所波动,大家可以参考一下购买红糖

云南弥勒红糖研究所出糖价格7-9元500g

广州电白最大糖厂出糖价格12-16元500g

黄岩头陀合作社找农户收糖的价格12-16元500g

这几种就是中国最有名的红糖了。

先回答一下几个重要问题

1.为什么楼主要花这么大力气研究红糖,不是蜂蜜做酵素好么?

首先这个是个人的原因,这篇帖子的红糖研究主要是给各位做食用酵素的酵友一个参考。自己是中医世家出身,红糖本来就是中医里面经常入药的,研究这个东西个人更在行些。

说到蜂蜜其实我挺郁闷的,我想研究来着,而且自己确实认识好几个各省养蜂的朋友关系还很铁,有的蜂蜜还做的很大规模。但是蜂蜜水太深了,几个朋友都是养蜂的说的关于鉴别等等还有养殖都是各执一词,我作为圈外人就更看不懂了,索性放弃了。为什么这么说?我也知道这个坛子,乃至各个群潜伏的蜂蜜卖家很多,个人不想找抽或者被攻击,只说几个问题。

土蜂蜜就是中华老品种蜂(土蜂)所产的蜂蜜,产量很低。现在大部分养蜂都养意蜂,这种蜂个头大,抗病和适应环境能力很强,产蜜量高,王浆产量也高。但是蜂蜜的的品质没有土蜂蜜好。真正养蜂的人知道很难土蜂和意蜂混养,因为意蜂有很强的排他性,或者说为了自己的生存会想一切办法弄死其他蜜蜂。混养很难!!所以如果有人卖土蜂蜜产量很大。另外土蜂蜜绝对都是百花蜜,不可能有什么单一的荷花蜜,槐花蜜等等。真蜂蜜和土蜂蜜是两个概念,不要被炒作眯了眼睛

再一个是不是你看着蜂农从蜂箱里取出蜜就是真蜂蜜保证了品质。不是!!

我记得我很小的时候经常看到放蜂的人大车运蜂箱去各地采蜜,现在很少看到了,为啥?运输等等都是成本懂吧,以前从南方到北方养蜂的追着花期到处跑,现在不用了。过了花期不运蜂,蜜蜂吃什么?蜜蜂这东西本来酿蜜就是给自己的,在花期酿蜜,非花期吃蜜。现在养蜂怎么可能让蜜蜂吃蜜呀!那东西都是用来赚钱的,于是给蜜蜂喝糖水就好了,给蜜蜂喝糖水由来已久了,基本3万只蜂一天为了存活要吃掉100斤白糖,于是给蜂吃什么糖?商家眼里当然越便宜越好呗。在不能追花夺蜜的日子过去养蜂人也给蜜蜂喝糖水,但是现在有些变质了,运输成本连年的增加,让蜂农日子更不好过,喝糖水产出的蜜质量100%不如花蜜这个大家都能理解不说了。

鉴于以上种种,就算我认识很多养蜂的人,我还是放弃了用蜂蜜做酵素的想法,这个纯属个人么有勇气与他人无关,大家有靠谱的蜂蜜的拿来做酵素当然是最好的。

2.到底有没有假红糖?

关于我说的红糖价格一出,酵友郁闷了,我们超市买的不是红糖么?批发市场买的不是红糖么?

之前我说了,我贴的几个价格都是中国最著名的传统工艺制糖产地的靠谱的红糖价格。因为前些日子,群里酵友花了40 的价格买了云南弥勒的红糖,真心坑呀。不忍直视这种惨烈就找了各地做这个行当的朋友了解了今年的糖价。而且我说的那些9-16元一斤的价格都是我们说的传统制糖的价格,所以比工业出糖的价格就要偏高些,这个价格已经可以买到很好的红糖了,再有说什么出口品种的甘蔗什么等等意义不大炒作。
现代工业化生产出的红糖不等于就是工业红糖,这里我要纠正一些很多卖糖,卖蜜的人的说的这个说法。

中国发明了红糖,但是并木有在我们这代人手中发扬光大,反而日本台湾人把红糖卖回了中国,这个东西和我们的职能部门的严格要求有关........因为在中国红糖的食品检验标准和国标制定的极其严格和苛刻,因为红糖的生产本比白糖简单许多,按道理厂家应该都做红糖而不是白糖,但是红糖的本质决定她会有很多杂质,矿物质,和其他成分,这些是国家很难去挨个指定标准和考核的于是给了个严格的标准一刀切了。作为厂家来说,与其生产了红糖被判定伪劣不合格,不如直接生产白糖。知道为什么台湾有四物糖等等的养生红糖,中国很少人有做?不是不想做而是你根本办不下来相关手续。中医这些年本就不被认可,何况是养生红糖。职能部门说了为了人民身体健康和安全着想,严格控制养生红糖的生产,目前批下来的能生产的只有姜糖,玫瑰糖几种。(我是话痨又不小心扯远了)

继续说那个所谓的工业红糖.......其实只要是大厂出的红糖,超市的,批发市场的红糖就是真的红糖,只不过品质有所差异而已,这些糖通常是现代工业化制作的,制作过程简单说下。
传统红糖是这样的,就是甘蔗压榨后熬制,让水分蒸发后得到红糖就是传统工艺红糖了,(相当与直接灌装的矿泉水)

现代工艺制糖,我们必须要说白糖是怎么做的,现在工业做白糖通常是2步法,这个很多糖厂一直在用一步发做糖,都一样的就是一个出原糖,一个不出原糖。简单说甘蔗榨汁,加Ca(OH)2 的水溶液(石灰水),过滤水溶液通过二氧化碳再过滤结晶。第一步完成得到原糖。第二步原糖溶解加入加入亚硫酸盐(硫化法)或碳酸(碳化法),过滤结晶等就出来了白糖,然后这些白糖结晶完的残渣也被叫做红糖(这种是工业红糖作为工业原料等不可食用,不法商贩将这样的糖留到批发市场以次充好千万不要购买无厂家等标识的散装红糖,因为工业红糖的化学残留极高)厂家生产的现代工业红糖,是通过和白糖一样过滤后不是结晶而是蒸滚得到红糖。这样的糖虽然经过了化学试剂的考验但是最起码是糖,不是残渣。只不过和我们吃的油一样,一个是鲁花压榨,一个是金龙鱼化学试剂析出油。做环保酵素建议购买正规厂家的红糖,某宝很便宜的别了,真不知道糖的来路。
作为商业来说一般的话是厂家的出厂价格翻一翻,到1.5翻是超市价格所以超市买的红糖在5元一斤的基本靠谱了。

关于国内的酵素拿专利为啥用白糖?

这个和有关职能部门对红糖的审核一个道理,现在为止中国没有一个保健品企业拿到生产酵素的许可证,咱严格呀,酵素生产中的不确定因素太多了,不用红糖用白糖也是不得已而为之。至于说红糖是脏乱差环境导致的结果,本人不敢苟同,中医红糖入药由来已久,但是细心的人会发现从古至今都讲红糖要熬了喝,这个不是说她生产不卫生什么的,传统制糖加温要在125度左右,甘蔗汁的水分才会蒸发掉,这么高的温度本来就杀菌了。只不过红糖养分大,容易长细菌等,所以我们都说红糖要熬了喝,入药也是如此。再说红糖和白糖他在中医来说压根不是一个东西好吧,中医说白糖性凉,是酸性物质,红糖性温热是碱性物质。

再说那个做碳源的问题?

其实怎么说这个东西到现在也没有一个定性的说法,我们可以推断一些东西,首先是中国由来已久的酿酒,粮食做酒要熟的粮食,是为了将粮食中的淀粉转化为糖,而发酵。酵素就是个发酵过程,洗米水也可以发酵,但是这个时候洗米水是生的淀粉类物质,基本没糖,发酵起作用的是我们加进去的水果等所含的糖分,所以打算不用糖做酵素的酵友可以注意下,如果用洗米水这些最好是做糖分高的水果的酵素,而不要用洗米水做蔬菜这些无糖的厨余。自己琢磨很久酵素发酵的过程如果给够糖分发酵会很迅速,有益菌的成长速度很快会吞噬和分解霉菌等有害菌。而后糖分也会慢慢随时间被转化。如果不加糖发酵过程很慢有害菌的繁殖速度过快势必会影响酵素的质量。(这些个人琢磨的愚见无数据支持)

继续我们说酶的问题,

有个帖子说的是做酵素的酶产生各种,都有人喝酵素是撞大运,因为酵素产生很多酶不知道你就喝到什么?其实个人很喜欢松鼠会,但是真心不喜欢那个帖子,因为很多东西是科学的,只不过人类的科学只是一个自然可知世界很小的一个范畴。酵素我认为他是科学的,只不过人类认知和科学手段有限而已(我又废话了),关于单一酶的选取这个工作不是中国人先开始做的,是台湾人很早就开始做的,台湾人试图将酵素可科学化和解释化,所以台湾很多企业做酵素的时候是单一水果品种发酵,然后成酵素后再将几种单一酵素混合。这样用来保证酶的选取。个人真心觉得那么复杂干嘛呀,你去选取酶,但是你知道你的身体真正缺乏的是那些酶吗?你知道了又知道你自己缺多少这样的酶?这些东西本身很难量化。如果真心这么说我们不如直接去喝养乐多了,那个含有几种特定的酶(益生菌),但是如果按照松鼠会那个帖子说的,酶喝到肚子就死了,我们喝那个又有什么用,何况养乐多从生产到运输的炒作说的是全程不能超过4度,照松鼠会的理论,我们应该保存菌种活性从冰箱拿出养乐多后立刻喝掉而且体温最好不要超过4度这样才能最好保持菌种活性.......不然进肠胃那么高的温度一会那些益生菌就在胃酸的作用下死完了,喝了有啥用?

今年的新糖最早出的是云南弥勒,接下来是黄岩,知道着月初电白才出糖,加上快递各种不给力(我掏了好多快递费......)到现在都木有收到收到会补的。

先说手上的糖,看外形先!!!
一个不是卖家的酵友说点自己对红糖的调查

这是我手上的糖,其实除了这几种还买过很多糖,别的就不照了,不好的糖基本不写在这里了,口感各方面不好的糖我都用来做环保酵素了。

手上糖大家可以看到,弥勒有元宝糖,有小碗糖,也有那种精装的糖,总体都颜色偏深,感觉也很硬。弥勒的红糖是入了药典的糖。

黄岩的这种沙红糖,我让朋友全程帮我在做糖的时候照了照片,这个糖开始做出来也是片的,后来全部人工打碎糖里还有些大的糖颗粒(不是工业化加小苏打粉碎)黄岩的手工糖很多直接加了姜汁的。黄岩的红糖现在最有名气是头陀的糖,名气起源于康熙年间的义乌上贡的糖。

再有一种其实是我年年都买的广东电白糖,电白的手工糖在两广名气较大,能在两广甘蔗主产区出名的手工糖多不容易,所以这糖也是年年拿,去年的喝完了,今天到手给照了照片,大家看以看到成色和样子,是典型的片红糖。
一个不是卖家的酵友说点自己对红糖的调查
看溶解度!!!
一个不是卖家的酵友说点自己对红糖的调查

我用黄岩和弥勒的糖各5g加30ml的水溶解后得到图片如下,技术不好,无法详细表现清楚     

汤色!

黄岩糖溶解后汤色偏黄绿,(当然总体都是红色)感觉怎么说有点草类植物的汁水的那种草色,再或者形容为淡淡的甘蔗皮颜色,不太好形容,反正绝对不是单一的那种红糖色

弥勒红糖基本所见即所得,汤色就是很纯正的红糖色,绝无任何偏色。

电白的糖水颜色最深,颜色偏黑红。

浊度!

溶解红糖后静止15分钟,黄岩红糖基本无太多沉淀的感觉,弥勒的糖有很多沉淀。或者说黄岩糖像悬浊液,米勒糖有微小物质的沉淀。电白糖的溶液是最最浑浊的,不透亮。

口感!

黄岩红糖我妹说除了红糖味道还有像绿豆粉的味道,我就觉得是草青味道。甜度不是很高,清香味道重。
弥勒的糖甜度明显高于黄岩的糖,甜度要纯粹些,但是也能喝出来甘蔗的香味。
点白的糖是最不甜的一款,有甘蔗的清香味道。哈哈如果家里有糖尿病的倒是建议用这个糖。

压轴的来了!!!感谢你看一个话痨唠叨这么久,我来给大家上图说明一下这两种糖的发酵过程。因为电白的糖到手很迟,所以还没做酵素。
 
一个不是卖家的酵友说点自己对红糖的调查

一个不是卖家的酵友说点自己对红糖的调查

这两大桶酵素是我和妹妹在12月5号做的,一模一样的配比20多种原料,一模一样的各种发酵环境。除了两种糖别的都是一模一样

做好第一天开始两桶酵素就是截然不同的,黄岩的糖酵素开始发酵超猛!!比弥勒糖的速度快,而且汤色大家可以看到,从第一天起这酵素就是各种的浊,而且明显偏黄,感觉就像蜂蜜发酵一样里面的东西在头几天基本看不清楚是啥。各种的混沌不清。弥勒的糖发酵的头几天没有黄岩的糖快,汤色也是一直比较清亮。其实这两个酵素基本都是大约第8天就差不多都发酵完了都沉底了。昨天也就是第11天我就不再搅拌了,结果今早来一看呵呵黄岩的糖的那瓶酵素部分原料又浮上来了,弥勒的没有。

因为酵素的好坏并没有一个明确的含量标准,所以我只是把我的实验结果如实的照片呈上,大家看着喜好选择就好了。

非要一个理论,个人觉得就近购买好红塘吧,一定用传统手工制糖的糖,很多大的糖厂现在也用传统工艺做一些土红糖,个人喜欢选择这样的糖,对于农家自己做的糖,个人觉得一个是甘蔗品质不一定有糖厂收的甘蔗好,再一个制作工艺来说,好的传统手工糖的火候等把握有很多讲究,黄岩著名的糖把头(火把头)都80多岁了,掌握传统烧糖工艺的老人家平均年龄都60多岁。

所以说小作坊出的糖的品质很难把握。我的酵素虽然没有最后6个月成为成品,但是大家也看到,无论是发酵速度还是色泽等等都可以参考。只要买到好的传统手工糖那么做好的食用酵素真的完全可以的。至于现在说的红糖产生酒精这个问题个人真不太在意,说实话喝瓶啤酒,或者喝杯红葡萄酒产生的酒精都比你喝一缸酵素来的多。
 
 

传统手工红糖和工业造食用红糖的区别

再说说糖对白膜的影响

首先我们说起白膜很正常的,对酵素的品质无很大影响。
大家现在都认可的理论有以下几点

1.广口瓶做酵素一定会有白膜,用饮料瓶等小口瓶就不太起白膜。

2.白膜和空气接触关系很大,如果用水果压沉发,将水果压在水底使其不漂浮上来,不用搅拌,用排气容器只出气不进气绝对没有白膜。

3.白膜一旦产生,搅动酵素将他搅碎他还是会再起。而且会越来越厚,别纠结了,起了就起了吧。

4.白膜产生后短时间会越来越厚,但是在酵素密封后厚度增长变缓,酵素密封后的第2个月开始逐渐变淡变薄,甚至消失。

5.白膜美容一直有这个说法,个人对护肤品各种在行,所以这个应该是靠谱的,酵母菌其实就是SKII就是做的酵母菌概念,不过白膜刚产生的没有养一段时间的效果好。

红糖和白膜的问题

这次不是拿了几种红糖做比较吗。

电白的糖没做酵素不知道

黄岩的糖发酵开始很厉害,后期和云南糖基本一样

云南弥勒的糖开始第一天和第二天没有那么凶猛,一直比较正常速度也不慢

蜂蜜的发酵确实是比红糖的来的迅猛些。

这里是到今天12月5号做的酵素,12月15日密封,到今天已经是第4天了。

观察同时做的几瓶酵素白膜情况明显不同

黄岩的几瓶白膜都很厚,云南弥勒的糖白膜普遍薄,蜂蜜就做了一个,白膜是最薄的。
上图
 
一个不是卖家的酵友说点自己对红糖的调查

这个是白膜的细部图,看到比较明显薄厚的区别。如果比较只做一瓶不能说明问题,我做了几瓶子都是如此。

 一个不是卖家的酵友说点自己对红糖的调查

这个是把2瓶子搬到一起照的照片

这些现象贴给大家看,至于为什么黄岩的糖产生的白膜较厚,个人觉得这个和制作糖的过程中的工艺有关
如果制糖中的卫生环境,或者过滤杂质等条件不同那么也会对做酵素产生影响。
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酵素的发酵是个复杂的过程,能影响的因素特别多,所以条件完全相同的二瓶酵素,里面的成分也会不一样。

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