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葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。
浊酒一杯，独寄幽情。品尝这穿越千年历史风霜,依旧清新的味道，清雅甘甜的佳酿。
鄙人不才，有感于如今网络上流传的酿制葡萄酒方法多是来源于卖酵母的厂家，这些西方舶来的技术和华夏民间代代相传的古老技艺相比，过程和最终的口感上都大大不同，人们玩弄时尚或指责自酿不安全之余，都忘了，家酿葡萄酒在华夏已有几千年的历史。于是我总结传统道教葡萄酒酿法，根据现代科学知识改良，形成了以下的葡萄酒酿制方法。并传到网上，希望更多人知道，华夏人几千年来，一直有着自己的，适合华夏人口味的，成熟的酿制方法。
材料：葡萄，多晶冰糖，已发酵的葡萄汁或酵母。
一，准备工作：
1， 选择葡萄
不一定要小粒。大的水多，也很好。重要是糖度高，皮厚实，颜色美，自然熟。
然后 葡萄和器皿一定要搞干净，无油消毒。要知道葡萄上的各种杂菌以及器皿上的油污可是会形成各种杂醇及奇怪物质，比较影响健康和口感的。
按一般的说法是用淡盐水浸泡一会，然后冲掉盐水，彻底风干，可以用电风扇吹，不能晒，这个耗时很长，甚至会晾一天。（还有许多人是用温开水冲洗，说生水不好。不过我觉得不必，古代的生水是井水河水以及家里大水缸里存的水，没有消毒过程，现代的自来水就没必要一定煮开了，只要冲后晾干即可。）
水洗确实很麻烦，针对家酿的小型特点，我创造了新方法，每粒葡萄都用布沾葡萄汁擦干净，这样还能帮助发酵。过程有点辛苦，但是听着音乐，吃着葡萄，一会也就搞完了，太节约时间了。
而且酿酒其实最主要是过程的享受，令人迷醉的幽香，宝石一样色泽的酒液缓缓生长，让人百看不厌。正是这种创造美好生命的享受，正是这种享受诱使着自酿葡萄酒爱好者们不断从失败中总结经验教训，提高自己的酿酒水平。每年的酿酒季，就像漫长的节日一样快乐。
2，冰糖
冰糖是白砂糖经过溶解-高温熬制-结晶而成的，由于其中经过了120度左右的高温处理过程，所以其性状发生了变化。白砂糖上火而冰糖下火，就是这个原因了。纯净的冰糖杂质少，酿成后导致上头的杂醇也少。同时多晶冰糖有补中益气，和胃润肺，养阴生津，润肺止咳的功效，但要注意有的多晶冰糖是添色素的。
注意这里的多晶体冰糖俗称老冰糖、土冰糖、块冰糖等，那种单晶冰糖并没有这种功效的。 3，器皿
玻璃，不锈钢，陶器均可。
塑料制品最好不用，因为酒液是活的，也就是说发酵过程中的反应可能导致塑化剂溶解，这个是不健康的。这是网上阅读得来的知识，根据我自己的体验用过的塑料瓶确实有变脆的感觉，所以选择了相信。
还有就是如第一点中所述，需要清洁无油污。
4，温度
酿酒季日最高温度最好在30度以下，高温有利于杂菌，而且成功发酵的话也会发酵过于彻底，这样甲醇杂醇含量是超大的。
也就是说，长江流域。每年的9月是黄金酿酒期。10月呢？则会有从北方来的好葡萄。这时给发酵罐加个保温措施也是可以继续的。
主要是主发酵期融化果肉需要一定温度，过滤后，其实温度不宜超过18度，以15度为最佳。温度越高，发酵速度越快，品质愈低。所以过滤后，要放家里阴凉的地方。
5，酵母
预备酵母液，比如说活化好的酵母液，或者已发酵的葡萄汁，保障酵母菌的起点优势。这里所说的已发酵葡萄汁， 可以用少量葡萄破碎加白沙糖酿一周，取其纯汁，绝不要渣。具体方法百度知道。
瓶子是洗净无油酿过葡萄酒的，形成了适合酵母菌的小环境，而且一开始就加入了发酵中的果汁，发酵时的泡沫就很清爽，洁白。如果泡沫黏糊糊的，易成膜状，就是含有杂菌的代谢物或杂醇油了，不纯洁。呵呵。
二，酿制方法：
1，做好准备工作，葡萄，器皿洗净干燥，注意葡萄不能洗过头，损伤表面的酵母菌。
2，然后葡萄每粒捏开一个口子，不破碎，这是关键！让果肉自然发酵并流出来。这果肉封在葡萄皮里发酵变成水的过程，很奇妙！可以看着葡萄像螃蟹一样吐泡泡，渐渐的，饱满的葡萄变成了薄薄的一层皮，漂浮起来。
这样葡萄一颗颗丢进罐子里，堆码过程中可以把葡萄分成几层，每层之间是冰糖。十斤葡萄两斤冰糖，少一点也可以，只是过滤后会提前停止发酵，没糖了嘛。
3，最上一层需要灭菌，撒点白酒或发酵中的葡萄汁，因为最上一层是最危险的，容易感染杂菌，或长出白色有刺鼻醋味的东西或酸败。。。。。
4， 最好用单向阀或泡菜坛密封，减慢发酵速度。这里不是酒厂，不需要快速发酵，快速发酵产生的甲醇对身体不好，酒厂据说是加硫中和的，以便附和国家的甲醇含量标准，我们就没这个必要了。而且酵母菌与氧气结合虽然酵母菌生长快，但是副作用更大，影响酒的品质。无氧呼吸，匀速发酵才是王道。
同时最好别用果胶酶，今年我查阅了一些专业论文，那玩意对果胶的利用率是大了，但是甲醇也高了。我们无法准确计量甲醇和中和它，就得从源头抓起，做到卫生，隔氧，平缓发酵，及早去皮渣，这样比中和调配过的酒更健康。
附原文：“其实煮饭、煮菜，特别是蒸煮薯类，也会有甲醇产生（蒸煮促使果胶质水解从而产生甲醇），只不过最终食物中甲醇含量很小而已。 甲醇的源物质主要是果胶，果胶水解后才会产生甲醇，而葡萄果胶质主要在果皮上，发酵期间果皮基本不水解。”
5， 及早去皮渣，甲醇和杂醇来源于皮渣。而且发酵后期，葡萄皮会泡出一股怪味来，这是泡过头了。我一般在二十天内过滤，有时十天，具体时间根据目测，肉化光了就可以啦。泡过头的酒是彻底的干红，皮渣里的苦涩味道和甲醇全泡出来啦！
6， 二次发酵，可以用各种方法起到单向阀的作用，比如泡菜坛，土法单向阀，或购买专业的单向阀。这个就八仙过海各显神通吧！我是不盖严，然后扎塑料袋，发酵时塑料袋会充气形成了土鳖单向阀。
7， 二次发酵差不多时，一般是一个月，观察方式为单向阀不怎么冒气了，可以选择虹吸取其清液换桶倒瓶或终止发酵。不终止发酵能长期保存，但慢慢的就不甜了，酒精度数会提高。终止发酵是说稀罕甜酒的人，可以用加热，冷藏，添白兰地等方式终止发酵，维持原先的口感。
不管怎么选择都得先倒瓶，去掉沉淀。不可混入酵母泥，因为据说衰老死亡的酵母细胞壁会遇氧水解，产生苦味物质。也许沉淀一段时间后还会再倒瓶一次，然后陈酿，蜡封或糖烧化了封口。
至于终止发酵，我没什么经验。
要点都是要满瓶，这个是大家都知道的，瓶子要肚子大口小。不然酸了就不好喝了，所以一定要注意隔氧，别整出一坛子醋来。
8，陈酿开始了，期间的温度湿度如何保持呢？古人一般是挖地窖或埋藏。对于我们来说，冬天还好， 第二年天热了要冷藏，这一点相当重要，夏季的酷热影响酒的品质。其实没地窖存放的话，最好在这期间喝完算了，留一点放冰箱度夏即可（个人观点）。
三：避免苦涩酸的经验总结。
这是第二年的自酿总结
目前已成功掌握了葡萄酒自酿技术，酿出的酒即使在陈酿成干红后，依旧口感醇厚，没有突出的苦涩酸，夫人评价，比市场上的红酒以及外国红酒好喝。本人品鉴，酒液口感香型皆极为协调，果香酒体层次感颇为明显，入口柔和，品之醇厚，唇齿留香！
现在只是局限于葡萄品种了，明年试试山葡萄。
经验如下：
1，一开始就隔氧，因为过多接触空气酒味酸苦冲。
2，秋天酿，高温期休息。温度越高，发酵速度越快，品质愈低。
3，感染杂菌酒会苦涩酸，所以我把每粒葡萄都用布沾葡萄汁擦干净了，还能帮助发酵。此外就是最上一层洒点白酒或发酵中的葡萄汁。
4，发酵太快易苦，所以酒曲不能放多了，葡萄酒其实不放也可以。
5，葡萄不熟化易苦，我是每个葡萄捏个口子，葡萄会先自然熟化，然后和破口的酵母菌结合，化成水流出来。
6，过滤后，二次过滤，装瓶，这个过程要在一个月以上。利用嗅觉，当酒精味和二氧化碳味变成葡萄的幽香时即可饮用。
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