作用就在于让鲜叶互相摩擦，破坏部分叶缘细胞，让空气进入茶肉组织，加速发酵作用的进行，产生一定的颜色与香味，并且借由控制发酵的程度，呈现不同的色香味。 依发酵程度 茶依据发酵程度不同，可以分成不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶。不发酵的茶叫做绿茶，如碧螺春、龙井、珠茶、眉茶、煎茶等。半发酵茶叫做青茶，如包种、乌龙茶、铁观音等。全发酵的茶则包括了各种红茶。至于普洱茶则是所谓的后发酵茶。有人说绿茶香气清扬，犹如含苞待放的少女；青茶风华绝代，犹如妩媚的窈窕淑女；不温不火的红茶则像笑看人生百态的熟女。  依烘焙程度 依烘焙程度来分的话，茶有生茶与熟茶。熟茶又依火候之轻重，分为轻火茶、中火茶与重火茶。如果你想喝清香的口味，就挑轻火，口味重就要挑中火或是重火。烘焙可以降低茶叶内的水分，去除杂质，改变茶的品质，增加茶的甜味。通常在茶山制好、经过初次烘焙的粗制茶，到了茶商手中，会经过二度烘焙，来管控茶叶的品质与口味。许多人喜欢向特定的茶行买茶，就是因为暍愤茶行的独特口味。师傅焙茶的技术是每家茶行的独门秘笈，也是维持茶叶品质稳定度的要素。茶会因为每一季气候和温度的不同，呈现不同的风味，这时就要靠师傅的焙茶技术来微调。至于存放不当的陈茶，也可以靠焙茶而起死回生。  依茶类形状 各种茶类因为制造揉捻及采摘部位的不同而有不同的外观，常见的有条形、半球形、球形、扁茶、碎形茶等。  依采摘季节 若以季节来分，一棵茶树有特定的采摘期。一般茶氏园依四季来分的话，一年可采四至五次茶叶。台湾因为气候适宜种茶，少部分地区如台湾中南部中低海拔地区的名间、竹山、鹿野等茶区一年可采收六次。这些地方因为气候够温暖，采收完冬茶后，茶树上还是不断冒出新芽，因此在冬至到立春之间，还可以再采一次茶，这时采收的茶就叫做“冬片”。冬片茶芽叶较小，一般萌芽到二三叶就停止生长，芽叶肥厚，累积的氨基酸和碳水化合物含量高，甘甜耐泡，被茶人视为极品。由于产量少，价钱当然也高。台湾以春茶和冬茶两季的茶最优，而夏、秋两季次之。以前在中国大陆买茶，常会看到茶庄里的招牌写着“三前摘翠”，这“三前”就是指的春分前、清明前和谷雨前，大概是三月中旬到四月中旬之间，这时采的茶都是茶树的嫩芽。茶农有句挂在嘴边的话说“早采三天是个宝，迟采三天变成草”，指的就是采嫩叶的重要性。  中国六大茶系 除了依上述四种分类法，中国大陆有所谓的“六大茶系”，分别是绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶和黑茶。  茶醉 综合茶人的经验和中医的研究可知，身强体健的年轻人，饮茶有益无害；气虚脾胃恶的老弱，不可过度饮茶。老年人宜饮红茶、普洱茶或老茶。绿茶是不发酵茶，茶多酚含量最高，刺激性较强；红茶和普洱是全发酵茶，经过熟化的过程，茶多酚较少，刺激性较弱。  高血压和体重过重者可以借乌龙茶和普洱茶降血压、胆固醇和血脂。糖尿病患者可多饮乌龙茶和紧压茶。空腹喝茶易伤胃，影响胃液的分泌，严重的还会引起心悸、头痛等“茶醉”现象。茶醉现象也容易发生在平常很少喝茶的人身上，如果喝茶后有心悸、头昏、血糖降低、四肢无力之感时，立刻吃点甜食就可以消醉，所以这个时候配茶的茶点就很重要了。如果是喝茶晚上会睡不着觉的人，可以选全发酵或重焙火的茶。  心跳太快的人，不宜喝浓茶；神经衰弱的人夜间不宜多喝茶。红茶里加点奶，有暖胃的作用。只要记住这几个大前提，并且了解茶，知道如何泡茶，慢慢培养出自己对茶的鉴赏力，就可以享受喝茶的乐趣了。  放松喝茶，用心生活 茶是生命惊喜的邀请，而人生是一场又一场美丽的茶宴。 茶既古代又未来，有灵性也有个性。它最绝妙之处就是能跟人、水、周遭，还有茶器之间产生微妙互动。只要有些微的元素改变，就会改变一泡茶的滋味，甚至连气压改变，也会影响一泡茶的风味。 茶与人类心灵更有深刻交会，茶品与人品相应，而发展出“人品即茶品，茶品即人品”的特殊文化。  茶的品格是洁净，清雅，脱俗。对于芸芸众生而言，今天的人越来越忙，但在紧张的生活节奏中，越来越多的人希望放松一下绷紧的神经，越来越多的人选择坐下来静静喝一杯茶，暂时抛开烦恼，体味闲适之乐，享受片刻的宁静和一时的纯真，以此得到一个好心境。正所谓“好香用以熏德，好茶用以涤烦”。洪启嵩在《喝茶解禅》一书中，以茶喻禅，以茶悟禅，同时，也以禅解茶，从一杯茶，体味平淡而幸福的美好，享受当下的生活。书中的文字，以及与茶相关的题字和画作，仿佛轻轻地呼唤着人们：放松喝茶，用心生活。这本书不是一本宣教佛教禅学的书，也并非是一本单纯的茶学书，而是从茶禅一味的角度，阐述了茶与禅对于人的内心、对于人的生活品质的影响。对于许多压力甚大的都市人而言，是一杯清新的茶，一种心灵的慰藉。  心生活，从喝一杯心茶开始 茶者，心之水， 朋友来访，大家一起欢喜喝茶。 有人来了，心情不好，吃茶去； 有人来了，心情好，吃茶去； 有人来了，没事，吃茶去。 “禅”是一种心的生活态度，是我们的身心与处界对话的方式。生活中的千百种压力，透过禅的实践，都将转变为生命不断向上的推力。 “好香用以熏德，好茶用以涤烦” |
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