 余义刚 锐厨艺 擅长食雕、冰雕、糖艺、分子菜制作及融合菜肴创新 锐菜品 芙蓉醉敲鱼、酸汤松茸鳜鱼丸等 锐语录 借鉴但不复制，大胆融合己之思维，方能解放创新思路，我走我的创新路！ 锐形象 烹饪专科毕业的余义刚，接触烹饪行业已19年，现任武汉时尚餐饮品牌食尚坊酒店行政总厨。对于菜肴融合创新，他有着自己独特的思维见解，总能让食客体会到意想不到的惊喜。他始终认为，先得解放思路，才能有精品创新菜肴。 他说妙技 敲鱼技法是厨师入行的一门独门绝技，我们店有道芙蓉敲醉鱼，运用了这门绝技，再加上自己的改良，卖得非常好。下面给大家介绍下： 敲鱼的原料要选刺少肉质厚实的鲜鱼，将鱼去皮剔骨，从背部将鱼剖成两半，再切成5厘米见方，厚0.5厘米的鱼片，蘸上淀粉，在砧板上用擀面杖慢慢敲成薄如蝉翼的圆片（敲制时一般有专用的敲鱼棒，如果没有也可用小擀面杖代替）。敲时要把握好力度，肉质紧实的例如虾、鳝鱼等，需要力度大点；肉质细腻的鳜鱼力度要小点。一边敲一边转动鱼片，让鱼肉厚薄均匀，敲制前用毛巾吸干水分，慢慢地撒上生粉，生粉边敲边分次加，不要拍太多粉，放多会影响口感，让鱼肉保持干爽。煮鱼片时，千万不能用凉水下锅，否则鱼汤不清。先用沸水将敲鱼片烫熟，再迅速放入冷水中漂凉，然后切成宽约1厘米的条，与配菜一同下锅。敲好的鱼不仅有祛腥的效果，吃起来口感更筋道。 咸黄蟹味菇 我说创意 咸蛋黄入菜的用法已流行很久，一般用以烹制海鲜、锅巴之类。我们首次尝试用它烹制菌类食材，效果更加完美，为鲜菌类食材增添了又一新味型，老少皆宜。 制作 1.咸蛋黄50克蒸熟后制成蓉；蟹味菇300克洗净加盐2克飞水，拍干生粉30克，入六成的油温炸至外焦里嫩，捞起控油。2.锅里留底油，锅上火烧热后离火，下入咸蛋黄炒至起泡，再将控干油的蟹味菇，在锅中翻炒，使咸蛋黄均匀裹在蟹味菇上即可。  酸汤松茸鳜鱼丸 创新思路 此菜表现了湖北人善烹鱼的特点，将做圆子、蒸菜的烹饪手法充分融合，并以松茸搭配鳜鱼，香鲜互补，营养健康，最后配以蒸水蛋解腻。此菜一经推出，好评如潮。 制作 1.将水发好的干松茸150克挤干水分，切成0.5厘米见方小粒；再将宰杀好的鳜鱼取净鱼肉（留头、尾、骨另用），切成0.5厘米见方的小丁，与松茸丁混合，加盐、蚝油各5克，红薯粉30克，熟猪油20克搅打上劲，制成丸，放入蒸盘。2.把蒸熟的鱼头、鱼尾、鱼骨摆放在蒸盘中，将4个鸡蛋调成蛋液倒入摆好的鱼头鱼尾盘中，与鳜鱼丸一起入蒸锅蒸8分钟至熟，将鳜鱼丸摆入蒸好的鸡蛋上，倒入酸汤250克加热，勾薄芡即可（此菜肴需与蒸菜档共同出品，从鳜鱼宰杀到成品约耗时20分钟）。 酸汤制作 将10千克新鲜西红柿洗净，放入净泡菜桶（坛子）中，再加入500克仔姜，大蒜、白酒各250克，1千克红辣椒，精盐、糯米粉各30克，加盖放置15天后即可取用。使用时，将桶（坛子）中原料剁碎或用搅拌机绞成蓉泥即可。  芙蓉醉敲鱼 创新思路 此菜借鉴温州的特色敲鱼技术，我们改用墨鱼制作，口感更加筋道，再以类似鸡尾酒的调配方式调汁，色似琥珀，鱼片如芙蓉，使成菜视觉、味觉更具时尚感。 制作 1.将苹果醋200克、花雕酒30克、盐5克、咸话梅50克调成自制果醋汁，放入冰箱冷藏6小时。2.鲜墨鱼肉100克洗净，切成麻将块大小，正反拍上生粉30克后，放在木案板上，用擀面棍轻轻敲打，待墨鱼成薄纸片，放入开水中快速烫熟，再入冰水降温，最后将墨鱼片装入鸡尾酒杯，倒入自制果醋汁即可。 李博试做 此菜的造型很独特，更加富有立体感，鱼肉敲制时容易碎，所以需注意力度，热水焯制后再冰激，肉质更爽脆。  |
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