鸡枞，看似其貌不扬，但它却滋养着世世代代的云南人。居滇30年的明代文学家杨慎，称鸡枞好比琼汁玉液，得尝一次，此生难忘。古有《黔书》记载：“鸡枞，秋七月生浅草中，初奋地则如笠，渐如盖，移晷纷披如鸡羽，故名鸡，以其从土出，故名枞。”鸡枞质地细腻，兼具脆、香、鲜、甜等风味特色，自身还散发着一种特殊的清香。  鸡枞的破土季节多在六月二十四日火把节和七月十五日中元节之间，它没有种子，采摘过后却年年再生，人们百思不得其解，民间也多了些传说。相传，鸡枞的存在源于祖先对后代的垂怜，他们的魂魄在“鬼节”这天从阴曹地府中被放出来，看到家人诚心祭祀甚是感动，便合力把鸡枞这等美食从仙界偷到了凡间，滋养后人。无论这个传说有多么荒诞，都说明它蕴含着人间的温情。  有越来越多的人想揭开鸡枞神秘的面纱，而研究发现，鸡枞的生长环境不可缺少的是雨水和疏松的酸性土壤，即便没有种子，它会留下菌丝体附着在松土之上，这跟民间采菌口诀“采鸡枞必须留下鸡枞饭”倒是吻合，只要菌丝体保存完好，那么鸡枞来年还可再生。  鸡枞的种类不多，常见的有黄顶鸡枞和黑皮鸡枞两种，尤以后者品质最佳。黄顶鸡枞个头较大，一朵黄顶鸡枞身长一般超过二十几厘米，鸡枞伞也比一般的鸡枞大十几倍，口感软绵。黑皮鸡枞个头较小，拇指般粗细，破土呈圆锥形，在它散开之前采摘为最佳时机，因为没散开的鸡枞骨朵圆润饱满、口感清脆，其市面上的价钱也比散开的鸡枞要高出一两倍。  鸡枞的吃法很多，可以单料为菜，还能与其它食材搭配成菜。若想尝鲜，那就清炒、煲汤；若想久留，那就制成鸡枞油、鸡枞酱、鸡枞干。每逢鸡枞出产的季节，家里总会买二三十斤新鲜鸡枞，做鸡枞酱、水鸡枞、腌鸡枞、油鸡枞、鸡枞干等，留到来年再食用。每到此时，我对鸡枞便爱恨交加。母亲会给每一位家庭成员各发一把小刀和牙刷，然后准备一个装有水的大盆和若干簸箕。先用小刀把鸡枞根部的那些土刮掉，然后再用牙刷去轻轻刷洗鸡枞伞，从伞内到伞外再到伞柄……  细数一下 ，记忆中最好吃的鸡枞佳肴，要数以下四道： 面条的最佳伴侣——油鸡枞 油鸡枞是我们家每年都要制作的一种食物，其做法我都能倒背出来。先把洗好的鸡枞加盐在热锅里焙干，盛盘后，再往炒锅里添加足量的菜籽油烧热，接着把焙干的鸡枞下锅油炸，在此过程中还得去翻动，以防煳锅。见鸡枞开始变色时，再把花椒、红椒、小米辣、干辣椒等放锅内一起翻炒，待鸡枞完全变成金黄色时，起锅装瓶，不过别忘了最后把炒锅里剩下的油也倒进装鸡枞的玻璃瓶里。这样用油养着鸡枞，可以吃它一年。 夏日的一股清风——冰镇水鸡枞 水鸡枞的做法简单，但材料需要选用黑皮鸡枞骨朵，烹调时力求保护鸡枞的原汁原味。首先是往沸水锅里倒入洗好的鸡枞，撒上盐、花椒和鲜辣椒段煮十来分钟后，离火放置一边，晾冷后放冰箱里。吃时取出冰冻的鸡枞骨朵，用手掰成丝以后，再加醋、小米辣、姜丝、蒜白、酱油等拌匀。冰镇过的水鸡枞，外观晶莹剔透，浅尝一口，冰凉鲜脆和酸酸辣辣的口感便直冲头顶，何等爽快呀！ 外酥里嫩的人间极品——鸡枞酥 我执拗地认为，鸡枞酥是黄顶鸡枞最绝妙的吃法，那是以鸡蛋衬托鸡枞的鲜嫩，酥脆的面皮与绵软的鸡枞形成了一种对比，由此丰富了鸡枞酥的层次感。 鸡枞酥做法和油酥里脊有异曲同工之妙。先把鸡蛋、淀粉调成糊状，再往里边加适量的草果面和食盐拌匀，等到把黄顶鸡枞撕成大块扔进鸡蛋糊里“挂衣”后，放进已经烧热的油锅里炸两三分钟起酥，即可。 鲜的三次方——鸡枞甜笋炖罗非 鲜笋，甘甜鲜香、口感清脆，而淡水养殖的罗非鱼又因其刺少肉嫩且价格适中同样受到了百姓青睐。当这两样食材与鸡枞搭配到一起时，那才叫一个“鲜”。此菜制法简单，先要把鱼抹盐腌制10分钟，然后把新鲜的甜笋、胡萝卜和猪油放到冷水锅里煮，煮沸时把腌制好的鱼与姜片、鸡枞一同放入砂锅，慢火煨半小时后，关火并撒上葱段便上桌。  |
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