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美味凉瓜煎蛋脯
荆芥提香鸡蛋饼 二次成熟炒鸡蛋
制作/王丰收
土法
苦瓜炒鸡蛋很普通的一道大众菜品，我在制作时，把苦瓜先汆水，不仅祛掉一些苦味，并把所含的不利于人体健康的草酸去掉，加入河南独具特色的荆芥，使其成为别具一格的美味佳肴，各种档次的酒店都可以推广。
原料 凉瓜（即苦瓜）200克，柴鸡蛋5个，红萝卜丝、荆芥各50克。
调料 盐3克，色拉油50克，薄荷叶、果酱各1克，红樱桃2克。
制作
1.将苦瓜去除瓜瓤，切成薄片，汆水后与红萝卜丝拌匀。2.把柴鸡蛋打入盆内，打匀后放盐调味，放入凉瓜、红萝卜拌匀。3.把拌好的原料入锅内炒制半熟，倒入盆内，加入荆芥拌匀。4.不粘锅内放油，倒入原料摊开煎至两面金黄的饼，改刀用薄荷叶、红樱桃、果酱点缀装盘。
关键 要将凉瓜、红萝卜和鸡蛋拌匀后入锅炒至半熟，再加入荆芥拌匀后煎制。因为荆芥不宜过于成熟，否则香气不足。 
家常做法最欢迎
石锅温泉豆腐
制作/ 李二鹏
土法 此菜保温性很好，吃到最后仍然能保持烫口的温度，汤鲜味美，菜叶软烂。
原料 鸡蛋豆腐350克，白菜叶200克，粉丝120克，小虾仁80克，鸡蛋1只。
调料
A料（姜片、百味佳鸡汁、鸡粉各5克，虾皮10克，高汤800克，盐、白胡椒各3克），葱油10克，香菜、红椒丝各2克，色拉油800克（约耗30克）。
制作
1.将鸡蛋豆腐切成麻将块大小；鸡蛋打入碗中搅匀，锅内放色拉油烧至七成熟，把打好的蛋液倒在手勺中，再淋入油锅中炸成鸡蛋松，捞出控油，接着再把切好的豆腐块下入锅中，用慢火炸至金黄色捞出。2.锅内放清水烧开，放入小虾仁汆熟，捞出。3.锅内放葱油烧热，下A料炝香调味，下入豆腐、白菜、粉丝、虾仁一同炖制，烧开，倒入烧热的石锅中，再把炸好的鸡蛋松撒在上面，点缀香菜、红椒丝即可。  另类搭配 私人定制
香瓜小香鸡
制作/ 李二鹏
土法 此菜选用蒸好的金瓜色泽鲜亮，再配上红酒佐味，味道鲜美。
原料 金瓜700克，鸡腿肉250克，青、红椒段各10克，蒜子20克。
调料
A料（蛋清1只，盐3克，蒸鱼豉油5克，湿淀粉、明油各8克，干淀粉10克），B料（蚝油、干红葡萄酒、鲜鸡汤各5克，黑椒酱8克，葱油3克），色拉油1千克（约耗30克），鲜鸡汤150克，湿淀粉10克。
制作
1.将金瓜去皮、去籽，从中间切开，切成三角形，再修一下，摆入鲍鱼盘中，加鲜鸡汤，封保鲜膜上笼蒸20分钟。2.将鲜鸡肉切成丁，冲去血水，用干毛巾吸干水分，放入料盒中加入A料上浆。3.锅内放色拉油，烧至四成热，下鸡肉丁滑熟，捞出，再入蒜子慢火炸至金黄色捞出，最后将油温升至七成热，入青、红椒炸至虎皮状，捞出。4.锅留底油，下入炸好的蒜子和青椒、红椒、B料，依次炒香，下入滑好的鸡肉丁，用大火炒匀，勾芡，淋明油，将蒸好的金瓜倒去原汤，摆在盘边一圈，将炒好的鸡放在盘中即可。
黑椒酱（20份量）
锅上火放色拉油烧热，下干葱蓉、沙嗲酱各200克，蒜蓉80克，姜蓉20克，黑椒碎250克，蚝油100克，炒至出香味，加美极鲜味汁100克、鸡粉50克、冰糖碎200克，熬至冰糖完全化开即可。
给力鸭脚包
乡土食材=旺销助燃剂
干辣椒焯水煸炒不糊
江南一绝
旺销理由
此菜改良自南京名菜“秦淮一绝”，将芜湖当地的臭豆腐和卤大肠搭配成菜，再添入皖南地区特色鸭脚包一起烧制而成。豆腐的臭味、大肠独特的味道与鸭脚包的酱香味混合出一种特别的醇和美味，让客人吃后印象深刻、回味悠长，旺销自不必说。
原料 臭豆腐400克，卤大肠200克，鸭脚包5个（约200克）。
调料
豆油1千克（约耗80克），干辣椒段50克，蒜片30克，姜片10克，鸡汤300克，A料（海天生抽5克，鲜辣露3克，东古一品鲜酱油4克，味精1克），青、红椒丁各5克。
制作
1.臭豆腐改刀成4×1×0.5厘米的块，入烧至七成热的豆油中，炸至金黄色捞出；鸭脚包洗净，上蒸车蒸制5分钟；干辣椒段焯水，捞出控净水；卤大肠改刀成1.5厘米宽的段。2.另起锅，入豆油50克烧至三成热，入蒜片、干辣椒，小火煸炒至出香，入姜片、臭豆腐块、鸭脚包、大肠段、鸡汤，改大火，入A料调味，烧制5分钟，撒青、红椒丁，装盘即可。
关键 干辣椒先焯水，再用油煸炒，可防止因油温过高而变糊。
厨艺评论
此菜选用的三种食材各有特色，口感味道皆很特别，融合在一起也是恰到好处；制作过程中辣椒段的煸炒是关键，既给菜品增添香味，又调整了色泽，起到了定色和定味的作用，此菜值得推荐。
小贴士
鸭脚包是采用特殊工艺风干腌制的鸭脚，每个鸭脚的中间裹以腌制好的鸭心，外用腌制好鸭肠缠绕。外观呈琥珀色，晶莹剔透、光泽鲜亮，蒸熟即可食用具有香气四溢、肉美而鲜、骨酥而脆、劲道味美的特点。 
红烧泥鳅改良版
香锅泥鳅
旺销理由
此菜将当地的红烧泥鳅进行了改良，增添了特色原料鸭脚包，再用自制辣酱煨制成菜，给客人带来了不一样的感觉，泥鳅的这种做法也更加入味和适口，吃起来具有鲜辣味浓的特点，自推出以来点击率颇高。
原料 泥鳅200克，鸭脚包3个（约150克）。
调料
自制辣酱50克，黄酒5克，A料（盐3克，胡椒粉2克，黄酒10克，味精1克，老抽5克），鸡汤100克，葱、姜、蒜末各5克，色拉油30克，香菜末8克。
制作
1.泥鳅治净，加黄酒焯水，捞出控净水；鸭脚包洗净，上蒸车蒸制5分钟。2.起锅，入色拉油烧热，葱、姜、蒜末煸炒，入自制辣酱炒香，入鸡汤、泥鳅、鸭脚包，用A料调味，大火烧开，转小火煨制5分钟，出锅撒香菜末即可。
关键 泥鳅由于腥味较大，所以焯水时要添入黄酒。
自制辣酱 将美乐香辣酱、水辣椒酱各200克，胡玉美辣酱250克，阿香婆牛肉辣酱100克，蚝油30克，入锅中小火煸炒15分钟，待水分收干即可。
厨艺评论 此菜改良的比较成功，辣味不仅给泥鳅提香，还可以遮住腥味，过水后的泥鳅易入味，口感也更鲜嫩，搭配鸭脚包味道很搭，是一款值得推荐的菜品。
小贴士 水辣椒酱与湘菜中常用的辣妹子酱类似，属于安徽当地的一种特色辣酱，辣度不及辣妹子酱，但是香味不错。 
老豆腐先煎再炖不易碎
农家土豆腐
旺销理由
老豆腐和咸白菜两种乡土食材与炒香的五花肉搭配，迸发出了美丽的火花，这道看上去自然淳朴的菜品，具有浓浓的家常味，勾起了食客儿时的记忆，豆腐吃起来软嫩，咸白菜嚼起来清香味十足，受欢迎是必然的。
原料 老豆腐500克，咸白菜100克，猪五花肉片100克。
调料
菜子油300克（约耗50克），青、红椒丁各5克，A料（水辣椒酱15克，姜片3克，蒸鱼豉油5克，老抽2克，胡椒粉、味精各1克，白糖8克，黄酒6克），鸡汤260克。
制作
1.老豆腐改刀成3.5×2×0.5厘米的块，入烧至四成热的菜子油中，小火煎至两面金黄；咸白菜焯水，改刀成1厘米见方的块。2.起锅，入菜子油30克烧热，入猪五花肉片，煸炒出香，入咸白菜块、A料翻炒，入老豆腐、鸡汤，大火烧开，改小火炖5分钟，入青、红椒丁，出锅即可。
关键 老豆腐经煎制后，炖制时可保持形态完整不碎。
厨艺评论 咸白菜搭配老豆腐可谓是绝配，既有相同质地的口感，又不失鲜香的味道，搭配炒香的五花肉，更是起到画龙点睛的作用，值得推荐给大家。
小贴士 咸白菜是当地的一种特色腌菜，将小白菜与盐按照100：6的比例腌制三个月而成，味道咸香适口，吃起来有一定的嚼劲，用其成菜味道很棒。 
鱼头新创意
腌制加醋更“弹牙”
羊肉先蒸再烤
港式烤羊腿（批量）
旺销理由
此菜将羊肉用多种香料及调料进行腌制，不仅味道好，营养也很丰富；在制作上先将羊肉蒸制，保证了羊肉的风味，然后根据客人的需要进行烤制，经过蒸制的羊肉再进行烤制，能减少羊肉水分的流失，保持了羊肉的鲜美，此外还提高了上菜速度。
原料 盐池羊腿20千克。
调料
小料（圆葱1千克，干葱头、鲜红辣椒各300克，姜末200克，香菜梗100克，香芹150克），A料（李锦记面豉酱1500克，甜面酱800克，花生酱450克，芝麻酱900克，蚝油500克，辣鲜露300克，味极鲜酱油、黑胡椒粒各150克，李锦记蒜蓉辣椒酱700克，多种香料粉100克），葱丝、黄瓜丝各20克，椒盐15克，甜面酱10克，鸭饼6张，葱油50克。
制作
1.将小料及A料拌匀做成腌料。2.羊腿加腌料腌制48小时，取出入蒸箱蒸2-3小时（根据羊腿的老嫩程度而定）。3.此菜是批量生产，客人点菜时将羊肉入蒸箱预热10分钟至热，取出入烤箱（文火260℃，武火200℃）烤制20分钟左右（根据客人需要，如果客人想要干香味道的，可以将温度适当降低，烤制时间适当延长；如果客人喜欢鲜嫩口味的，可以将温度调高，然后缩短烤制时间），中间经常刷葱油。4.搭配葱丝、黄瓜丝、椒盐、甜面酱、鸭饼上桌即可。
多种香料粉制作
将花椒、小茴香各100克，肉桂、桂皮、桂枝、草果、甘草、白芷各50克，山柰、陈皮、白蔻、孜然、迷迭香、麻椒、香叶各30克，良姜、豆蔻、荜拨各20克，香茅、槟榔片、黄芪、当归、党参各25克，天麻、川芎、淮山各15克，白术10克，八角80克，罗汉果5颗粉碎成粉即可。
厨艺评论 此菜选用盐池羊腿，羊肉鲜嫩多汁，庞师傅先将羊腿进行蒸制，这种处理方法很少见，将羊肉的鲜美都锁在其中，值得借鉴。  加醋腌制味更好
意粉麻婆鱼头
旺销理由
此次有点像剁椒鱼头的做法，但是风味更胜一筹，首先，腌制时加入了黑醋，一方面可以祛除腥味，另一方面可以使鱼肉肉质更加紧实，吃起来有点“弹牙”；其次是两大自制酱汁的制作，独一无二，风味颇佳。
原料 花鲢鱼头1250克，意大利通心粉150克。
调料
葱末、姜末各4克，麻婆酱80克，家乡辣酱25克，李锦记蚝油10克，家乐鸡粉3克，盐2克，辣鲜露5克，腌料（葱段、姜片、蒜片各4克，山西黑醋、料酒各10克，盐、花椒粉、胡椒粉各3克，八角粉、山柰粉各2克，白芷粉1克，辣鲜露5克），色拉油600克（约耗50克），葱花8克，高汤50克
制作
1.鱼头治净；通心粉煮熟。2.鱼头加腌料腌制0.5小时，去掉腌料，入八成热油中滑油10秒，入蒸车蒸8-10分钟，取出放入盘内。3.锅内入色拉油20克，下入葱末、姜末爆香，下麻婆酱、家乡辣酱炒香，下入通心粉翻炒，加高汤、蚝油、鸡粉、盐、鲜辣露调味，出锅倒在鱼头上，撒葱花即可。
麻婆酱
1.牛肉、猪五花肉各1.5千克切小丁；锅内入色拉油50克，下入牛肉丁、猪五花肉丁炒干水分（或是锅内入色拉油500克，烧至六成热时，将牛肉丁、猪肉丁炸至金黄，这样的口味比较干香，可根据当地人的口味选择炸或煸，保存时注意，如果是炸制的可以自然环境下保存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。2.锅内入菜子油2500克，烧至三成热时，倒入圆葱末、蒜末各500克，葱末200克，姜末100克小火慢慢加热，炸至金黄色捞出，下入郫县豆瓣酱5千克、辣妹子1千克炒香，下入牛肉丁、猪肉丁，加蚝油500克，鸡粉300克，白糖100克拌匀即可。
家乡辣酱
1.风干甜辣椒5千克用温水泡开，搅拌成末。2.锅内下入胡麻油3500克，烧至五成热时，下入辣椒末、侬葱500克，葱段、姜片各200克炸至金黄，捞出，下入番茄酱1.5千克，李锦记蒜蓉辣酱、桂林辣酱各1千克炒香，加蚝油500克，浓缩鸡汁850克，白糖80克，盐、味精各200克调味即可。
甜辣椒 宁夏的一种辣椒，略带甜味。
侬葱 宁夏当地一种葱，根部呈红色，比一般干葱头炒后更香。
厨艺评论 通过这两款自制的酱，可以看出庞师傅的制作很用心，精益求精，但是如果制作时加入点泡椒，风味感觉会更好，腌制中加入醋很有创意。 
腰椎骨鲍汁入味
糊涂神仙骨
旺销理由
此菜选用猪腰椎骨肉，这算是猪身上活动最频繁的一个部位，所以肉质紧实，口感十分好。此菜制作时加入了土豆泥，炒制后确实很符合“糊涂”二字，而且加入了酸菜，可以起到很好的解腻爽口的作用。
原料 猪腰椎骨（带肉）1200克，土豆泥150克，白菜酸菜50克。
调料 鲍汁1千克，盐2克，鸡粉、蚝油、鸡汁各5克，鲜小米椒10克，葱末、姜末各4克，色拉油800克（约耗60克），葱花3克。
制作
1.猪腰椎骨砍成小块，焯水，入八成热油中炸至金黄色，捞出放到鲍汁中卤至入味成熟。2.卤好的猪腰椎骨拆肉；锅入色拉油20克，烧至五成热时下葱末、姜末、小米椒圈、酸菜块炒香，下入猪腰椎骨肉、土豆泥，下鲍汁300克，小火慢慢煨制收汁，加盐、鸡粉、鸡汁、蚝油调味，撒葱花出锅即可。
鲍汁原料
清水50千克，猪蹄膀10千克，老母鸡7500克，里脊肉2500克，龙骨、鸡爪、色拉油各5千克，金华火腿、猪肉皮各1500克，极品小鲍500克，虾米1千克，瑶柱1250克，比目鱼150克。 鲍汁制作
1.瑶柱、虾米、比目鱼入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟，与鲍鱼一起放入袋中。2.鸡爪、猪肉皮洗净，大火汆水5分钟，捞出控水，入五成热的色拉油中小火炸5分钟捞出备用。金华火腿洗净，剁重约100克的块，入五成热的色拉油中小火炸5分钟捞出。4.龙骨、蹄膀、里脊肉、老母鸡均剁成重200克的块，分别入沸水中大火汆5分钟捞出。5.不锈钢桶底垫竹垫子，放入所有原料（色拉油除外）大火烧开，改小火煲16小时，捞出浮油过滤即可。 厨艺评论 此菜味道鲜美，筋道有味，但是卖相不是很好看，建议在卖相上可以改进一下。 
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